HIGIENE E INSPEÇÃO DO LEITE

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Higiene e inspeção do leite
LEIS
Decreto-Lei 923, 10 de outubro de 1969:
· Proíbe a venda de leite cru para consumo da população por conta de doenças (mastite, grumos, tuberculose, brucelose...)
· Permite apenas na falta de leite beneficiado
Decreto nº 66.183 de 5 de novembro de 1970:
· Leite cru pode ser comercializado
· Leite de forma higiênica
· Rebanho saudável
· Distribuído ao consumo em até 3 horas 
· Ser integral e satisfazer padrões oficiais
· A autorização é cancelada quando verificada de reestabelecimento do leite beneficiado
SISTEMA LACTOPEROXIDASE
Sistema que tem ação antimicrobiana e permite a qualidade do leite contra microrganismos. Conforme essa enzima vai se deteriorando o leite vai estragando.
LEGISLAGAÇÃO
· RIISPOA – decreto nº 9013, de 29 de março de 2017
· N nº 76, 26 de novembro de 2018: RTIQ leite cru refrigerado e leite pasteurizado TIPO A
· IN nº 77, 26 de novembro de 2018: critérios e procedimentos para produção, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial
INSPEÇÃO E FISCALIZAÇÃO
Art. 6:
· I - Propriedades rurais fornecedo-ras de matérias-primas destinadas a manipulação ou ao processa-mento de produtos de origem animal
· V - Nos estabelecimentos que re-cebem leite e seus derivados para beneficiamento e industrialização
CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMEN-TOS
· Granja leiteira
· Posto de refrigeração
· Usina de beneficiamento
· Fábrica de laticínios
· Queijaria
GRANJA LEITEIRA
Produção do leite tipo A: 
· Pré beneficiamento
· Beneficiamento: tratar o leite, deixar próprio para o consumo humano
· Envase
· Acondicionamento
· Rotulagem
· Armazenagem
· Expedição do leite para consumo humano direto
O que deve ter:
· Realizar a ordenha em circuito fechado, com pré-filtragem e bombeamento até o tanque de estocagem
· Dependências de beneficiamento e industrialização no mesmo prédio da dependência de ordenha ou contíguas a esta, com isolamento e condução do leite da ordenha em circuito fechado
· Laboratório de análise e controle físico, químico e microbiológico
· Dispor de sanitários e vestiários de uso distinto para funcionários do setor de beneficiamento e industrialização daqueles ligados aos nas instalações de animais
Derivados lácteos utilizados do leite exclusivo de sua produção: 
· Pré beneficiamento
· Beneficiamento
· Manipulação
· Fabricação e maturação
· Ralação e fracionamento
· Acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição
Não podem comprar leite da usina de beneficiamento se quiserem produzir produtos derivados do leite, devem usar o seu próprio leite e realizar toda a produção na granja.
Pode ter veterinários responsáveis por:
· Clínica/cirurgia 
· Reprodução
· Higiene e inspeção 
· Cuidado com bezerros
· Nutrição
POSTO DE REFRIGERAÇÃO
Estabelecimento intermediário entre as propriedades rurais e as usinas de beneficiamento ou fabricas de lacticínios.
Neste local ocorre: 
· Seleção e recepção (testar o leite para verificar possíveis doenças)
· Mensuração de peso ou volume
· Filtração e refrigeração
· Acondicionamento e expedição do leite cru
· Nesse local ocorre a estocagem temporária
USINA DE BENEFICIAMENTO
· Recepção, pré beneficiamento e beneficiamento
· Envase e acondicionamento
· Rotulagem e armazenagem
· Expedição para consumo humano direto
· Expedição de leite fluído a granel para uso industrial
Ex.: a empresa Bauducco compra o leite a granel para produzir panetones, assim não é necessário comprar caixinhas de leite para uso industrial.
Derivados lácteos de sua produção: 
· Transferência e manipulação
· Fabricação e maturação
· Ralação e fracionamento
· Acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição
FÁBRICA DE LACTICÍNIO
Fabricação de derivados lácteos.
Ex.: Vigor.
Etapas: 
· Recepção e derivados do leite
· Transferência e refrigeração
· Beneficiamento e manipulação
· Fabricação e maturação
· Fracionamento e ralação
· Acondicionamento e rotulagem
· Armazenagem e expedição
· Leite fluido a granel (pode ser feito, mas não pode ser vendido como leite próprio para consumo para população)
QUEIJARIA
· Localizado em propriedade rural
· Fabricação de queijos tradicionais com características específicas com leite exclusivamente de sua própria produção
A produção envolve:
· Fabricação e maturação
· Acondicionamento e rotulagem 
· Armazenagem e expedição
· Envie o produto a uma fábrica de laticínios ou usina de beneficiamento caso não realize o processamento
Art. 233 - abrangência da inspeção de leite e derivados:
I - estado sanitário do rebanho, processo de ordenha, acondicionamento, conserva-ção e transporte do leite
II – matérias-primas, processamento, pro-duto, estocagem e expedição
III – equipamentos, controles, instalações laboratoriais e análises laboratoriais
LEITE
Produto da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descan-sadas. 
· § 1º leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie que proceda
· § 2º é permitida a mistura de leite de espécies animais diferentes, desde que conste na denominação de venda do produto e informado na rotulagem a porcentagem de cada espécie
· § 3º é permitido o congelamento do leite para aquelas espécies em que o procedimento seja tecnologicamente justificado, desde que estabelecido em regulamento técnico específico. Ex.: leite de cabra no Brasil
· § 4º é proibido o emprego de substâncias químicas na conservação do leite
· § 5 º todo leite destinado ao processamento industrial deve ser submetido a filtração antes de qualquer operação de pré-beneficiamento ou beneficiamento
Colostro: produto de ordenha obtido após o parto e enquanto estiveram presentes os elementos que o caracterizam (art.236).
Leite de retenção: é o produto da ordenha obtido no período de 30 dias antes da parição prevista (art. 237). Não pode ser encaminhado para consumo humano.
LEITE PROIBIDO DE ENVIO PARA BENE-FICIAMENTO
· Sofrer desnate parcial ou total nas propriedades (art.242)
· Seja oriundos de fêmeas que (art. 243): 
· Pertença a propriedades que estejam sob interdição
· Não estejam clinicamente saudáveis e com bom estado de nutrição
· Estejam no último mês de gestação ou na fase colostral
· Apresentem diagnóstico (clínico ou laboratorial) de doenças infecciosas transmitidas pelo leite
· Sobre tratamento com produtos de uso veterinário
· Recebam alimentos ou produtos de uso veterinário que possam prejudicar a qualidade do leite
PROCESSAMENTO DO LEITE
· Pré-beneficiamento 
· Beneficiamento
Pré-beneficiamento (isolado ou combinação):
· Filtração sob pressão
· Retirada das impurezas do leite por processamento mecânico, mediante passagem sob pressão por material filtrante apropriado (art.252)
· Clarificação
· É obrigatória em leite cru para consumo
· Retirada das impurezas do leite por processo mecânico mediante centrifugação ou outro processo tecnológico equivalente aprovado pelo DIPOA (art.253)
· Todo leite destinado a consumo humano direto deve passar por este processo
· Bactofugação
· Microfiltração
· Padronização do teor de gordura
· Termização (pré-aquecimento)
· Aplicação de calor ao leite em aparelhagem própria com a finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem alteração das características do leite cru
· O leite termizado deve ser refrigerado imediatamente após o aquecimento e deve mudar o perfil enzimático do leite cru (art.254)
· Homogeneização
· Refrigeração
Beneficiamento do leite: 
Pré-beneficiamento + tratamento térmico: 
· Pasteurização
· Ultra-alta temperatura (UAT/UHT)
· Esterilização e envase
PASTEURIZAÇÃO
Tratamento térmico aplicado ao leite com objetivo de evitar perigos a saúde pública decorrentes de microrganismos patogênicos eventualmente presentes, e que promove mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais (art. 255).
Objetivos:
· Inativação de bactérias patogênicas (Coxiella burnetti e Mycobacterium bovis)
· Aumento da durabilidade pela redução de agentes deteriorantes
· Preservação das características sensoriais
· Preservação do valor nutritivoTIPOS DE PASTEURIZAÇÃO	
Pasteurização lenta: aquecimento indireto do leite entre 63ºC e 65ºC/ 30 minutos sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria.
Pasteurização rápida: 
· Aquecimento em camada laminar entre 72ºC e 75ºC/ 15 a 20 segundos, em aparelhagem própria. Válvula para desvio de fluxo do leite com acionamento automático e alarme sonoro
· Inativação da enzima fosfatase alcalina e preservação da peroxidase
· Proibida a repasteurização do leite e o mesmo deve ficar na geladeira
RESUMO 
No tubo de retenção tem controle de temperatura para caso temperatura não seja atingida o leite vá para o recuperador.
LEITE UAT/UHT
· Tratamento térmico entre 130ºC e 150ºC/ 2 a 4 segundos, fluxo contínuo (leite não pode parar de passar ali)
· Imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas. (art. 256). Não necessita ficar na geladeira
· Esterilização: tratamento térmico entre 110ºC e 130ºC/ 20 a 40 minutos, em equipamentos próprios (art.257), pouco encontrado
· Elimina todos os agentes como na pasteurização e também esporos
EMBALAGEM DO LEITE
Específica para armazenamento do leite.
ESTADO SANITÁRIO DO REBANHO
· A fazenda que produz leite refrigerado deve ter um médico veterinário acompanhando o estado de saúde dos animais
· Controle de parasitoses
· Controle de mastites
· Controle de tuberculose e brucelose (RT do PNCEBTA)
· Controle do afastamento da produção de fêmeas durante tratamento com produtos veterinários
· Controle dos índices de qualidade dos resultados das do leite RBQL
INSTALAÇÕES
· Dependência de ordenha
· Manutenção e higienização de equipamentos
· Refrigeração de leite cru na propriedade rural através de sistema de pré-resfriamento ou tanque de expansão direta
TANQUE INDIVIDUAL OU COMUNITÁRIO
· Leite deve ser coado e refrigerado a ≤ 4,0ºC em até 3 horas
· Latões e utensílios higienizados após entre do leite
· Após a coleta do leite, o tanque deve ser higienizado
· Procedimentos de limpeza e sanitização dos utensílios devem ser refrigerados
· Amostra de leite de cada tanque antes da captação, identificada e conservada até a recepção no estabelecimento
TANQUE COMUNITÁRIO
Deve ter responsável capacitado para executar as funções:
· Higienização dos equipamentos, utensílios e do veículo transportador
· Determinação do volume ou pesagem do leite
· Teste álcool/Alizarol por latão
· Registro: identificação do produtor, volume, data e hora da chegada e resultado do teste
Teste de alizarol
COLETA E TRANSPORTE DO LEITE	
Consiste em recolher o produto em veículo com tanque isotérmico, através de mangueira e bombas sanitárias, diretamente do tanque de refrigeração, no circuito fechado.
Plano de autocontrole do estabelecimento beneficiador:
· Plano de qualificação de fornecedores
· Comtemplando assistência técnica, gerencial e capacitação do fornecedor (gestão e implementação das Boas Práticas Agropecuárias)
BPA deve comtemplar no mínimo: 
· Manejo sanitário, alimentar e armazenamento de alimentos
· Qualidade da água
· Refrigeração e estocagem do leite
· Higiene pessoal e saúde dos trabalhadores
· Higiene de superfícies, equipamentos e instalações
· Controle integrado de pragas
· Capacitação de trabalhadores
· Manejo de ordenha e pós-ordenha
· Adequação das instalações, equipamentos e utensílios para produção de leite
· Manejo de resíduos e tratamento de dejetos e efluentes
· Uso racional e estocagem de produtos químicos, agentes tóxicos e medicamentos veterinários
· Manutenção preventiva e calibragem de equipamentos
· Controle de fornecedores de insumos agrícolas e pecuários
· Fornecimento de material técnico como manuais, cartilhas, entre outros
· Adoção de práticas de manejo racional e de bem-estar animal
· Registros auditáveis
O programa de autocontrole deve manter:
· Cadastro atualizado dos produtores rurais com informações pessoais e da produção
· Cadastro dos transportadores de leite e de sua estrutura e organização de trabalho
· Procedimentos de coleta de leite e análises de seleção
· Procedimentos da coleta, conservação e transporte de amostras individuais
· Procedimentos de higienização dos veículos transportadores de leite
· Informações sobre o procedimento de transvase, local intermediário, rotas, horários e comprovação de que o procedimento não interfere de qualidade do leite
· Seleção e capacitação dos transportadores de leite e agentes de colheita de amostras
· Educação continuada dos produtos rurais 
· Padrões mínimos para instalações, equipamentos de ordenhas e refrigeração
· Manejo de ordenha
· Qualidade da água na propriedade rural
· Controle sanitário do rebanho
· Adoção de ações corretivas e, relação ao leite dos produtores rurais que não atenda as exigências legais, incluindo o estabelecimento de metas para melhoria dos índices da qualidade do leite recebido
RESUMO
Granja leiteira: leite tipo A.
Posto de refrigeração: tanque comunitário, filtragem.
Usina de beneficiamento (pré-beneficiamento): filtragem, pasteurização, UHT (esterilização, sob pressão, clarificação).
Fábrica de lacticínios: Leite a granel, tipo B e tipo C.
Queijaria: pequeno produtor, queijos regionais, “caseiros”.
SEGUNDA PARTE
Instrução normativa 76 – 26/11/2018:
· Leite cru refrigerado
Leite pasteurizado
· Leite pasteurizado tipo A
LEITE CRU REFRIGERADO
Leite produzido em propriedade rural, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob inspeção oficial. 
Temperatura: 
· Refrigeração a 4,0ºC nos postos de conservação e expedição
· 7,0ºC no recebimento
· 4,0ºC na usina de beneficiamento ou fábrica de lacticínios antes da pasteurização
PARÂMETROS PARA LEITE CRU REFRI-GERADO
Características sensoriais:
· Líquido branco
· Opalescente
· Homogêneo
· Odor característico
Características físicas:
· Odor
· Sabor
· Consistência
· Cor
· Aspecto
Características químicas:
· Gordura: mínimo 3,0g/100g
· Proteína: mínimo 2,9/100g
· Lactose: mínimo 4,3g/100g
· Sólidos não gordurosos: mínimo 8,4g/100g
· Sólidos totais: mínimo 11,4/100g
· Acidez titulável: 0,14 a 0,18g de ácido lático/100 ml
· Densidade relativa a 15ºC: 1,028 a 1,034 g/ml
· Índice crioscópico (temperatura de congelamento): -0,530ºH a -0,555ºH/ -0,512ºC a -0,536ºC
· Estabilidade ao Alizarol: mínimo 7,2% v/v
· Art. 4 e 5
LEITE CRU NÃO DEVE APRESENTAR
· Agentes inibidores do crescimento microbiano
· Neutralizantes da acidez
· Reconstituintes da densidade
· Reconstituintes do índice crioscópico
· Resíduos de produtos veterinários e contaminantes acima do limite máximo previsto em normas complementares (art. 6)
· Proibido o uso de aditivos ou coadjuvantes de tecnologia (art. 9)
Posto de refrigeração (art.10): 
· Identificar por meio de rotulagem
· Transportado em carros-tanques isotérmicos lacrados
· Boletim de análises do expedidor
· Caso leite venha em latões deve seguir os mesmos critérios do leite cru refrigerado, exceto temperatura (art.11)
Controle microbiológico e de células somáticas:
LEITE PASTEURIZADO
Leite fluido submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente, envasado automaticamente em circuito fechado e destinado a consumo humano direto (art.12).
· É proibida a pasteurização de leite envasado
Classificação segundo teor de gordura:
· Leite pasteurizado integral, semidesnatado e desnatado
· A denominação de venda de seguir essa acima e ser indicado no painel principal próximo ao rótulo em caracteres destacados, independente do teor de gordura (art.20 e 21)
Obs.: o leite cru não tem essa divisão de teor de gordura pois ainda não é um leite processado.
PARÂMETROS PARA O LEITE PASTEU-RIZADO
Características sensoriais:
· Líquido branco
· Opalescente
· Homogêneo
· Odor característico
Características químicas:
· Gordura mínimo: 
· Integral: ≥ 3,0g/100g 
· Semidesnatado: 2,9 – 0,6 
· Desnatado: ≤ 0,5 
· Proteína: mínimo 2,9/100g
· Lactose: mínimo 4,3g/100g
· Sólidos não gordurosos:
· Integral: ≤ 8,4g/100g 
· Semidesnatado ou desnatado: 8,652 – 0,084 x gordura g/100g 
· Sólidos totais:mínimo 11,4/100g
· Acidez titulável: 0,14 a 0,18g de ácido lático/100 ml
· Densidade relativa a 15ºC: 
· Integral: 1,028 a 1,034 g/ml 
· Semidesnatado e desnatado 1,028 a 1,036
· Índice crioscópico: -0,530ºH a -0,555ºH/ -0,512ºC a -0,536ºC
· Estabilidade ao etanol: mínimo 7,2% v/v
· Testes enzimáticos: fosfatase alcalina negativa e peroxidase positiva
· Substâncias estranhas: devem ser ausentes
Controle microbiológico:
Temperaturas de conservação do leite pasteurizado (art.17):
· Após pasteurização: máximo 4,0ºC
· Estocagem em câmara frigorifica e expedição: máximo 4,0ºC
· Entrega e consumo: máximo 7,0ºC
LEITE PASTEURIZADO NÃO DEVE APRE-SENTAR
· Agentes inibidores do crescimento microbiano
· Neutralizantes da acidez
· Reconstituintes da densidade
· Reconstituintes do índice crioscópico
· Resíduos de produtos veterinários e contaminantes acima do limite máximo previsto em normas complementares. (art.18) 
· Proibido o uso de aditivos ou coadjuvantes de tecnologia. (art.19)
LEITE PASTEURIZADO TIPO A
Leite fluido produzido, beneficiado e envasado exclusivamente em granja leiteira submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente, envasado automaticamente em circuito fechado e destinado a consumo humano direto.
Temperatura:
· Conservação do leite cru na granja leiteira: 4,0ºC
· Estocagem do leite pasteurizado em câmara frigorifica e expedição: 4,0ºC
· Entrega ao consumo: 7,0ºC
Controle microbiológico e de células somáticas (art. 27 e 29):
PARÂMETROS LEITE PASTEURIZADO TIPO A
Características químicas: 
· Gordura mínimo: 
· Integral: ≥ 3,0g/100g 
· Semidesnatado: 2,9 – 0,6 
· Desnatado: ≤ 0,5 
· Proteína: mínimo 2,9/100g
· Lactose: mínimo 4,3g/100g
· Sólidos não gordurosos: 
· Integral: ≤ 8,4g/100g 
· Semidesnatado e desnatado: 8,652 – 0,084 x gordura g/100g 
· Sólidos totais: mínimo 11,4/100g
· Acidez titulável: 0,14 a 0,18g de ácido lático/100 ml
· Densidade relativa a 15ºC: 
· Integral 1,028 a 1,034 g/ml 
· Semidesnatado e desnatado 1,028 a 1,036 
· Índice crioscópico: -0,530ºH a -0,555ºH/ -0,512ºC a -0,536ºC
· Estabilidade ao etanol: mínimo 7,2% v/v
· Testes enzimáticos: fosfatase alcalina negativa e peroxidase positiva
· Substâncias estranhas: ausentes e homogeneização do leite
Temperatura de conservação do leite pasteurizado tipo A (art. 30):
· Após pasteurização: máximo 4,0ºC
· Estocagem em câmara frigorifica e expedição: máximo 4,0ºC
· Entrega e consumo: máximo 7,0ºC
Leite pasteurizado tipo A denominação de vendas (art. 33 e 34): 
· A denominação de venda de seguir essa acima e ser indicado no painel principal próximo ao rotulo em caracteres destacados, independente do teor de gordura
· Leite pasteurizado tipo A integral
· Leite pasteurizado tipo A semidesnatado
· Leite pasteurizado tipo A desnatado
LEITE PASTEURIZADO TIPO A NÃO DEVE APRESENTAR (ART. 31)
· Agentes inibidores do crescimento microbiano
· Neutralizantes da acidez
· Reconstituintes da densidade
· Reconstituintes do índice crioscópico
· Resíduos de produtos veterinários e contaminantes acima do limite máximo previsto em normas complementares
· Proibido o uso de aditivos ou coadjuvantes de tecnologia (art.32)
LEITE UAT/UHT (ART. 33 E 34)
· Portaria nº 146 de 07 de março de 1996
· Regulamentos técnicos de diversos produtos lácteos
Sistema direto: injeção a vapor (100 a 2000C/s) ≥ resfriamento em câmara de vácuo (elimina água do vapor que condessou no leite, juntamente com substâncias voláteis que causam odores indesejáveis). 
Sistema indireto: troca de calor através de uma superfície (0,5 a 30 C/s) ≥ resfriamento também permite recuperação de calor = pasteurização. Menor, não retirar substâncias voláteis.
PARÂMETROS DO LEITE CRU PARA O LEITE UAT/UHT
· Não existe parâmetros específicos para o leite cru que é enviado ao tratamento UHT
· Matéria prima: leite cru aprovada para beneficiamento
· Leite cru produzido pela ganja leiteira pode ser aproveitado para produção do leite UHT
Liberação para consumo:
· Incubação de em embalagens (35 – 37º C/ 7 dias)
· Embalagem inalterada
· Estável ao etanol 68% v/v
· Variação máxima de 0,02g de ácido lático/ 100ml
· Características sensoriais preservadas (aspecto do líquido, cor branco e odor/sabor característicos)
· Integral 3,0%; semidesnatado 0,6 - 2,9%; desnatado máximo 0,5%
· Acidez 0,14 a 0,18g de ácido lático/100 ml 
· ESD mínimo 8,2% a 8,4%
· CPP: n=5, c=0 e m=100
Estabilizantes: fosfato de sódio 0,1g/100 ml não superior a esse valor em fosfato total e citrato de sódio (aprovado pela portaria 370 de 04/09/1997).
EFEITO DA QUALIDADE DO LEITE CRU SOBRE A ESTABILIDADE DO UHT
Carga de microrganismos:
· pH: instável ao calor
· Psicotrófico: produzem enzimas termoestáveis no leite cru
· Proteases: atua sobre a K-caseína tendo perda de fluidez (sedimentação ou até gelificação) e desenvolvimento do sabor amargo
· Lipases: produz ácidos graxos livres off-flavors, gerando alterações de sabor e odor de ranço
Causas de alteração do leite UHT durante armazenamento:
Denominação de venda:
· Leite UAT (UHT) integral
· Leite UAT (UHT) semidesnatado
· Leite UAT (UHT) desnatado
· Homogeneizado e longa vida
· Resolução-RDC nº12, 02 de janeiro de 2001 – ANVISA
Critérios de inspeção do leite e dos produtos lácteos:
· Aproveitamento condicional do leite impróprio para consumo ou fraudado
· O médico veterinário responsável na inspeção deve dar destinado ao leite
· A legislação é aplicada (leis e atos administrativos) pelos serviços de inspeção federal, estadual e municipal
Higiene e inspeção da bebida láctea fermentada e não fermentada
BEBIDA LÁCTEA
Instrução normativa Nº 16 – 26/05/2005: 
Produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado e em pó, integral, semidesnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionada ou não de produtos ou substâncias alimentícias, gordura vegetal, leite fermentado, fermentos lácteos e outros produtos lácteos. 
· A base láctea representa pelo menos 51% (m/m) do total de ingredientes do produto
Ingredientes obrigatórios: 
· Leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado e em pó, integral, semidesnatado e desnatado
· Soro de leite (líquido, concentrado e em pó)
Bebida láctea fermentada: cultivos de bactérias lácteas, cultivos de bactérias lácticas especificas e/ou leite fermentado.
Opcionias lácteos: creme, sólidos de origem láctea, manteiga, gordura anidra do leite, caseinatos alimentícios, proteínas lácteas, leitelho e outros produtos de origem láctea.
· Portaria nº146 de 07 de março de 1996 – RTIQ da gordura anidra do leite
Opcionais não lácteos: 
· Açúcares e/ou glicídios, maltodextrina, edulcorantes nutritivos e não nutritivos
· Frutas em pedaços/polpa/suco e outros preparados a base de frutas, mel cereais, vegetais chocolate, frutas secas, café, especiarias
· Alimentos aromatizantes naturais e inócuos, amidos ou amidos modificados, gelatina ou outros ingredientes
Composição:
· Bebida láctea sem adição (100% ingrediente de base láctea)
· Bebida láctea com adição (51% ingrediente de base láctea)
Fermentação: bebida láctea não fermentada, não fermentada e leite fermentado (RTIQ específico, IN nº46 de 23 de outubro de 2007).
Processamento térmico: bebida láctea pasteurizada, bebida láctea UHT e bebida láctea esterilizada.
Teor de proteínas de origem láctea:
Critérios microbiológicos: a contagem total de bactérias lácteas viáveis de ser ≥ 10 elevado a 6 durante todo prazo de validade. 
Aspectos de rotulagem: 
· Quando for o caso o rotulo deve ter a expressão contém gordura vegetal, contém soro de leite. 
· Constar em qualquer parte do rotulo, bebida láctea não é leite/ este produto não é leite, bebida láctea mão é iogurte, bebida láctea não é iogurte/ este produto não é iogurte.
LEITE FERMENTADO
· Resolução nº 5 de 13 de novembro de 2000 e alterada pela instrução normativa nº46 23 de outubro de 2007.
· Produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuiçãodo pH do leite ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos. 
· Estes microrganismos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade
Classificação:
· Quando adicionados ingredientes opcionais não lácteos, até máximo de 30% m/m
· Leites fermentados com açúcar, açucarados ou adoçados e/ou aromatizados/saborizados
· Quando os ingredientes opcionais são exclusivamente açúcares, acompanhados ou não de glicídios (exceto polissacarídeo ou polialcoois) e/ou amidos e amidos modificados e/ou maltodextrina e/ou substâncias aromatizantes/saborizantes
Composição:
· Leite e/ou leite reconstituído padronizado em seu conteúdo de gordura
· Cultivo de bactérias lácticas e/ou cultivo de bactérias lácticas especificas, segundo definições
Opcionais lácteos: creme, sólidos de origem láctea, manteiga, gordura anidra do leite, caseinatos alimentícios, proteínas lácteas, leitelho e outros produtos de origem láctea, leite em pó, leite concentrado, sólidos de origem láctea, soros lácteos, concentrados de soros lácteos.
Opcionais não lácteos:
· Frutas em pedaços/polpa/suco e outros preparados a base de frutas, mel cereais, vegetais chocolate, frutas secas, café, especiarias
· Maltodextrina
· Açúcares e/ou glicídios (exceto polialcoois e polissacarídeos)
· Cultivos de bactérias lácticas subsidiarias
· Amidos ou amidos modificados em uma proporção máxima de 1% (m/m) do produto final
Obs.: os ingredientes opcionais não lácteos deverão estar presentes em uma proporção máxima de 30 % (m/m) do produto final.
Ingredientes obrigatórios: 
· Leite e/ou leite reconstituído padronizado em seu teor de gordura
· Cultivo de bactérias lácticas e/ou cultivo de bactérias lácticas especificas
Descrição: 
· Iogurte, Yogur ou Yoghurt
· Leite fermentado ou cultivado
· Leite acidófilo ou acidofilado
· Kefir
· Kumys
· Coalhada ou cuajada
Iorgute: cultivado de Streptococcus salivarius e Lactobacillus delbrueckii aos quais se podem acompanhar de forma complementar, outras bactérias ácido-láticas que por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto fina.
Leite fermentado: um ou vários cultivos dos seguintes microrganismos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococcus salivarius e outras bactérias ácido-láticas que por sua atividade contribuem para a determinação das características do produto final.
Leite acidófilo: exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus. 
Coalhada: cultivos individuais ou mistos de bactérias mesofílicas produtoras de ácidos láticos. 
Kefir: cultivoa ácido-láticos elaborados com grão de Kefir, Lactobacillus kefir, Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter. Na fermentação tem se a produção de ácido lático, etanol e dióxido de carbono.
*Grão de Kefir: é uma matriz de polissacarídeo inerte, onde microrganismos coexistem em simbiose (equilíbrio). Esse grão é vendido para colocar em leite e fermentá-lo, a cada 15 dias retira o grão e coa o leite para tomar.
Kumis: cultivos de Lactobacillus delbrueckii e Kluyveromyces marxianus. Bebida alcoólica feita, de leite de égua ou camela tradicionalmente, mas se faz de leite de vaca adicionada de cultura starter liquida. Importante em países da Asia central, Turquia, Bulgária.
PARÂMETROS 
Características sensoriais: 
Aspecto: consistência firme, pastosa, semissólida ou liquida. 
Cor: branca ou de acordo com a substância alimentícia e/ou corante adicionado.
Odor e sabor: característico de acordo com a substância alimentícia e/ou substância aromatizante, saborizantes adicionada.
Características físico-químicas: 
Matéria gorda láctea: 
· Com creme mínimo - 6,0
· Integral - 3,0 a 5,9
· Parcialmente desnatado – 0,6 a 2,9
· Desnatado – máximo 0,5
· Acidez (g de ácido lático /100g) – 0,6 a 2,0
· Proteínas lácteas (g/100g) – mínimo 2,9
· Etanol – Kefir 0,5 a 1,5 e Kumis mínimo 0,5
Características microbiológicas: 
· A quantidade de bactérias láticas varia de acordo com o produto
· Iogurte, leite cultivado ou fermentado no mínimo 106
· Leite acidófilo, kefir, kumys e coalhada de 106 a 107
· Leites fermentados não podem ser submetidos a tratamentos térmicos após a fermentação
· Os microrganismos dos cultivos utilizados devem ser viáveis e ativos e estar em concentração igual ou superior àquela definida no produto final e durante seu prazo de validade
· Aditivos: aromatizantes, espessantes, estabilizantes e acidulantes
· Coadjuvantes de tecnologia e elaboração: não serão aceitos
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
· GMP – portaria 368/97 MAPA
· SSOP - resolução 10/2003 MAPA
· O leite deverá ser submetido a pasteurização, tratamento térmico equivalente para assegurar fosfatase residual negativa