Beneficiamento do leite

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VETERINARIA UNIVERSIDADE NOVE DE JULHO 
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Beneficiamento do leite 
INSPEÇÃO DE LEITE E DERIVADOS 
 
I.Pré-Beneficiamento: filtração sob pressão, 
clarificação, bactofugação, microfiltração, 
padronização do teor de gordura, termização 
(pré-aquecimento), homogeneização e 
refrigeração. 
- Todo leite destinado ao 
processamento industrial deve ser submetido 
à filtração antes de qualquer operação (pré-
beneficiamento ou beneficiamento). 
- Todo leite destinado ao consumo 
humano direto deve ser submetido à 
clarificação. 
II.Beneficiamento do leite: 
 - Tratamento térmicos de 
pasteurização, ultra-alta temperatura – UAT 
ou UHT, esterilização e etapa de envase. 
* O emprego do tratamento térmico pelas 
indústrias tem como objetivo principal 
eliminar a carga microbiana presente no leite. 
 
 
Pasteurização é o tratamento térmico 
aplicado no leite para evitar perigos a saúde 
pública. 
Vantagens: Evita a transmissão de doenças 
pelo leite, reduz carga bacteriana presente, 
elimina bactérias indesejáveis, aumento da 
vida de prateleira do leite e seus derivados e 
beneficiamento da tecnologia e qualidade 
dos laticínios. 
Desvantagens: Redução/eliminação de 
bactérias benéficas, alteração de sabor e 
desnaturação de proteínas (dificultando 
certos processos). 
 
 
TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO: 
Pasteurização Lenta: A temperatura utilizada 
varia de 62°C a 68°C durante um intervalo de 
tempo prolongado de aproximadamente 30 
minutos. É aplicada através de sistemas 
descontinuados adequados para pequenas 
quantidades de leite. É realizada em tanques 
de parede dupla promovidos de agitador e 
termômetro. 
Aquecimento feito através de água 
quente circulando nas paredes duplas do 
aparelho. 
Pasteurização Rápida: Consiste no 
aquecimento do leite em camada laminar 
entre 72°C – 75°C por 15 a 20 minutos, em 
aparelhagem própria. 
Esta temperatura é suficiente para 
matar a maior parte dos microrganismos, 
mas não desnatura as proteínas do leite, que 
mantém o seu sabor e características 
fundamentalmente inalteradas. 
Aquecimento do leite em tanque 
cilíndrico vertical, de parede dupla, com 
agitador. 
 Equipamentos em sistema de placas – 
leite é aquecido e resfriado circulando entre 
as placas em camadas muito finas, em 
circuito fechado. 
A pasteurização não elimina todas as 
bactérias presentes no leite, possibilitando a 
sobrevivência das deteriorantes. Elimina 
bactérias patogênicas – Sobrevivem 
bactérias deteriorantes. 
Matéria-prima de má qualidade vai 
resultar em um produto de igual padrão. A 
qualidade do leite cru está diretamente 
relacionada à qualidade do leite pasteurizado 
e consequentemente de seus derivados 
lácteos. 
Temperatura não é suficiente para 
exterminar as bactérias termorresistentes, 
PASTEURIZAÇÃO 
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especialmente as produtoras de esporos. Por 
isto, o leite pasteurizado deve ser mantido 
sob refrigeração, e a sua vida de prateleira é 
limitada, estando diretamente relacionada à 
qualidade da matéria-prima utilizada (leite 
cru). 
O leite pasteurizado destinado ao consumo 
humano direto deve ser: 
Refrigerado imediatamente após a 
pasteurização, envasado automaticamente 
em circuito fechado, no menor prazo 
possível, expedido ao consumo ou 
armazenado em câmara frigorífica em 
temperatura não superior a 5ºC e entrega ao 
consumo do leite pasteurizado: 7º C. 
É proibida a repasteurização do leite para 
consumo humano direto. 
 
 
Entende-se por leite UAT (Ultra Alta 
Temperatura UHT), o leite homogeneizado 
que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a 
uma temperatura 130º C, mediante um 
processo térmico de fluxo contínuo, 
imediatamente resfriado a uma temperatura 
inferior a 32º C e envasado sob condições 
assépticas em embalagens estéreis e 
hermeticamente fechadas. 
É proibido o reprocessamento do leite 
UAT para consumo humano direto. 
Classificação de acordo com o conteúdo da 
matéria gorda: 
 Leite UHT (UAT) Integral: mínimo 
3,0% 
 Leite UHT (UAT) Semi-desnatado ou 
parcialmente desnatado: 0,6 a 2,9% 
 Leite UHT (UAT) desnatado: máximo 
0,5%. 
Designação (denominação de venda): 
 Leite UHT (UAT) integral, semi-
desnatado ou parcialmente desnatado ou 
desnatado. 
Poderão ser acrescentadas as 
expressões “longa vida” e ou 
homogeneizado. 
Desvantagens do UHT: Alteração do sabor, 
perda de nutrientes, alteração da fração 
proteica e não permite uso para fabricação 
de derivados. 
 
Permitido: citrato de sódio, monofosfato de sódio, 
difosfato de sódio, trifosfato de sódio, separados ou 
em combinação, em quantidade não superior a 0,1 
g/100 ml. 
O Leite UHT/UAT não deve ter 
microrganismos capazes de se proliferar em 
condições normais de armazenamento e 
distribuição. 
Deve se fazer a incubação na embalagem 
fechada a 35-37°C durante 7 dias e obedecer 
aos seguintes critérios: 
a) Não deve sofrer modificações que alteram 
a embalagem. 
b) Deve ser estável ao etanol 68%v/v. 
c) A acidez não deve ir além de 0,02g de 
ácido lático/100ml em relação a acidez 
determinada em outra amostra original 
fechada sem incubação prévia. 
d) As características sensoriais não devem 
diferir sensivelmente das de um leite UHT 
sem incubar. 
 
 
 
LEITE UAT OU UHT 
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Tratamento térmico aplicado ao leite a uma 
temperatura entre 110°C e 130°C pelo prazo 
de 20 a 40 minutos em equipamentos 
próprios. 
 Elimina todas as formas de 
microrganismos, inclusive esporos, causa 
uma leve deterioração na qualidade nutritiva 
do leite e alteração de seu sabor. 
 
 
É permitida a produção dos seguintes tipos 
de leites fluidos (RIISPOA - Art.354): 
I – Leite cru refrigerado; 
II – Leite fluido a granel de uso industrial; 
III – Leite pasteurizado (é o leite fluido 
submetido a um dos processos de 
pasteurização. 
 É proibido a pasteurização de leite 
previamente envasado. 
 Não deve apresentar substâncias 
estranhas á sua composição, tais como: 
 Agentes inibidores do 
crescimento microbiano, neutralizantes da 
acidez, reconstituintes da densidade ou do 
índice crioscópico e resíduos de produtos de 
uso veterinário e contaminantes acima dos 
limites máximos previstos em normas 
complementares. 
 Não é permitida a utilização de 
aditivos e coadjuvantes de tecnologia no leite 
pasteurizado tipo A. 
Limites máximos de temperatura na 
conservação do leite pasteurizado: 
I. conservação do leite cru na granja leiteira: 
5,0° C 
II. estocagem do leite pasteurizado tipo A em 
câmara frigorífica e expedição: 5,0°C 
III. entrega ao consumo do leite pasteurizado 
tipo A: 7,0°C. 
O leite pasteurizado deve ser 
transportado em veículo isotérmico com 
unidade frigorífica operante. 
Denominação de venda (segundo a 
classificação correspondente): 
I. Leite Pasteurizado Tipo A Integral, 
II. Leite Pasteurizado Tipo A 
Semidesnatado. 
III. Leite Pasteurizado Tipo A 
Desnatado. 
IV – Leite submetido ao processo de ultra-
alta temperatura UAT ou UHT; 
V – Leite esterilizado; 
VI – Leite reconstituído (É um produto 
resultante da dissolução em água do leite em 
pó ou concentração, com adição ou nãocde 
gordura láctea até atingir o teor matéria 
gorda fixada para o respectivo tipo, seguido 
de homogeneização, quando for o caso, e de 
tratamento térmico previsto neste decreto. 
LEITE PASTEURIZADO TIPO A 
Sempre que houver padronização, o teor de 
gordura do leite pasteurizado deve ser 
indicado no painel principal do rótulo, 
próximo à denominação de venda, em 
caracteres destacados, independentemente 
da classificação quanto ao teor de gordura. 
 
ESTERILIZAÇÃO 
LEITE FLUIDO