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18/11/2018 EPS
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ORLANDO LUIZ PINHEIRO
201510989005 SÃO JOSÉ
 
 TÉCNICA DIETÉTICA
 
Avaliando Aprend.: SDE0385_SM_201510989005 V.1 
Aluno(a): ORLANDO LUIZ PINHEIRO Matrícula: 201510989005
Desemp.: 0,4 de 0,5 17/11/2018 16:10:11 (Finalizada)
 
1a Questão (Ref.:201511162049) Pontos: 0,1 / 0,1 
Segundo o Decreto-Lei nº. 986/69 podemos afirmar que todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo
consumo imediato se exija, apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua
perfeita higienização e conservação recebe o nome de:
Matéria-prima alimentar
Alimento enriquecido
Alimento de fantasia
 Alimento in natura
Alimento dietético
 
2a Questão (Ref.:201511160617) Pontos: 0,1 / 0,1 
Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações
pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, avalie as afirmativas abaixo:
 I. A sensibilidade ao sabor dos alimentos é temporariamente reduzida em temperaturas extremas. 
 II. Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou
brandas e normais.
 III. A gelatinização é a capacidade do alimento tornar-se sólido. 
 IV. A característica biológica é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou
bactérias. 
 V. O estado coloidal é uma característica física onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua e
em outra descontínua.
É correto apenas o que se afirma em
II e IV
 I, II, IV e V
I e V
I, II, III e IV
I, III e IV
 
3a Questão (Ref.:201511167558) Pontos: 0,0 / 0,1 
Analise as seguintes afirmativas e assinale com V as VERDADEIRAS e com F as FALSAS.
 ( ) Fazem parte das regras para elaboração de cardápios: equilibrar cada refeição, utilizando alimentos-fonte de
macro e micronutrientes; equilibrar o total de refeições do dia; evitar o excesso de nutrientes, principalmente
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proteínas, lipídeos e calorias em geral; evitar o uso de um mesmo alimento seguidamente (no dia, na semana e
no mês); atentar para o clima e a estação do ano; verificar as possibilidades de preparo (disponibilidade de
pessoal operacional, equipamento e tempo necessário), etc. 
 ( ) Os cardápios podem ser classificados quanto à estrutura em trivial ou tipo C, médio ou trivial fino e formal ou
tipo A e quanto ao custo em básico, opcional e formal. 
 ( ) O cardápio básico é caracterizado pela simplicidade na estruturação; preparações únicas para todos os
usuários; preparações corriqueiras e habituais da população; pouco sofisticadas e de menor custo; é o tipo de
cardápio de mais fácil controle. 
 ( ) O cardápio formal é o que apresenta maior atenção a detalhes de preparo; tipos de alimentos e de
preparações mais "nobres" e itens de etiqueta (apresentação das preparações, disposição da mesa, garçons,
acompanhamento de vinhos e licores, etc.).
Marque a seqüência CORRETA.
 V- F - V - F
V - F - F - V
F - F - F - V
V - V - V - V
 V - F - V - V
 
4a Questão (Ref.:201511164849) Pontos: 0,1 / 0,1 
O fator de correção foi estabelecido para que sejam determinadas as quantidades certas, para comprar e avaliar
o preço total dos alimentos adquiridos, principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis (cascas e
aparas). O valor de fator de correção que indica menor perda é:
2
5
4
 1
3
 
5a Questão (Ref.:201511155955) Pontos: 0,1 / 0,1 
Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e
temperatura que não favoreçam à multiplicação microbiana. Para a conservação a quente, a legislação federal
vigente preconiza que os alimentos devem ser mantidos à temperatura
superior a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
superior a 60 oC por, no máximo, 2 horas.
igual a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
igual a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
 superior a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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