HVS Aula 4 - Higiene em serviços de alimentação

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P R O F ª N A T Á L I A C A M P O S
Higiene em serviços de 
alimentação
Definição de higiene
 Conjunto de regras práticas que têm por objetivo
proteger a saúde e prevenir a doença, evitando a
deterioração dos alimentos e prevenindo qualquer
possível risco para a saúde pública;
 Todas as medidas necessárias para garantir a
inocuidade sanitária dos alimentos, mantendo as
qualidades que lhes são próprias e com especial
atenção para o conteúdo nutricional (OMS)
Higiene
 O cumprimento das regras
de higiene é fundamental
para a obtenção de um
produto que, além das
qualidades nutricionais e
sensoriais, tenha uma boa
condição higiênico-sanitária,
não oferecendo riscos a
saúde do consumidor.
Higiene
 Uma das consequências mais graves 
da má higienização é a possível 
ocorrência de doenças de origem 
alimentar.
 Cerca de 250 doenças podem ser 
veiculadas pelos alimentos 
contaminados.
Conceitos importantes
 Limpeza
 procedimento que envolve a simples remoção de sujidades
ou resíduos macroscópicos de origem orgânica ou
inorgânica;
 Lavagem
 procedimento que envolve a utilização de água e sabão ou
detergente para melhor remoção de sujidades, podendo ou
não reduzir os patógenos;
Conceitos importantes
 Desinfecção/Sanitização
 procedimento que elimina ou reduz microrganismos
patogênicos sobre uma superfície inanimada;
 Anti-sepsia
 procedimento que tem o mesmo efeito da desinfecção,
eliminando ou reduzindo os microrganismos patogênicos
em tecido vivo (ex: pele)
Saneantes
 Substâncias ou preparações destinadas à
higienização, desinfecção ou desinfestação
domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em
lugares de uso comum e no tratamento de água.
 Classificação
 risco 1
 risco 2
Saneantes risco 1
 compreendem os saneantes e afins em geral
 produtos cujo valor de pH puro (caso possa ser
determinado) e em solução aquosa a 1% p/p à
temperatura de 25º C, seja maior que 2 ou menor que
11,5
 produtos de baixo risco
Saneantes risco 1
 Exemplos:
 alvejantes/branqueadores
 desincrustantes
 detergentes
 finalizadores (amaciantes, lustradores, ceras para pisos,
facilitadores de passagem de roupas, polidores, etc.)
 limpadores
 neutralizadores de odores
 polidores de metais
 produtos para pré-lavagem e pós-lavagem
 sabões
 saponáceos
Saneantes risco 2
 compreendem os saneantes e afins que sejam
cáusticos, corrosivos, com atividade antimicrobiana
 os produtos cujo valor de pH puro (caso possa ser
determinado) e em solução aquosa a 1% p/p à
temperatura de 25º C, seja igual ou menor que 2 e
igual ou maior que 11,5
 aqueles com atividade antimicrobiana, os
desinfestantes e os produtos biológicos à base de
microrganismos
Saneantes risco 2
 Exemplos:
 desinfetantes
 desodorizantes
 esterilizantes
 algicidas e fungicidas para piscinas
 desinfetante de água para o consumo humano
 água sanitária
 produtos biológicos
 inseticidas
 raticidas
 repelentes
Saneantes
 Desinfetante
 formulações que tem na sua composição substâncias
microbicidas e apresentam efeito letal para
microrganismos não esporulados
 Esterilizante
 formulações que tem na sua composição substâncias
microbicidas e apresentam efeito letal para
microrganismos esporulados e não esporulados
Tipo de detergentes
 Detergentes alcalinos
 tem o objetivo de remover resíduos proteicos e
gordurosos das superfícies, além de reduzir o número
de microrganismos (GERMANO; GERMANO, 2003).
 incluem-se o hidróxido de sódio, o carbonato de sódio,
o metassilicato de sódio, o ortossiliciato de sódio e o
sesquissilicato de sódio (ANDRADE, 2008).
Tipo de detergentes
 Detergentes ácidos
 é utilizado quando existe a possibilidade de formação
de incrustações minerais em função do tipo de
alimento e da qualidade química da água;
 ácidos inorgânicos e os orgânicos. Dentre os
inorgânicos destacam-se: clorídricos, sulfúrico, nítrico
e fosfórico. São exemplos de ácidos orgânicos: lático,
glucônico, cítrico, tartárico, levulínico e hidroxiacético
(RÊGO; FARO, 2003).
Tipo de detergentes
 Detergentes tensoativos
 são aqueles que modificam a tensão superficial,
apresentam em suas fórmulas grupos polares,
hidrofílicos, com afinidade pela água, e grupos não
polares, lipofílicos, com afinidade por óleos e gorduras,
que os tornam agentes capazes de reduzir a tensão
superficial (ajudam a deslocar e dispersar as partículas
de sujeira);
 tem a vantagem de não serem corrosivos, não irritantes
e fáceis de enxaguar; a dureza da água afeta pouco o
que os torna bastante solúveis; são pouco afetados pelo
pH (RÊGO; FARO, 2003)
Características ideais de um desinfetante
 amplo espectro
 ação rápida
 não ser afetado por fatores ambientais (ex: luz, O2)
 deve ser ativo na presença de matéria orgânica
 ser compatível com sabões, detergentes e outros
produtos químicos
 compatível com diversos tipos de materiais (não
corrosivo em superfícies metálicas e não deve causar
deterioração de borrachas, plásticos e outros
materiais)
Características ideais de um desinfetante
 atóxico (não deve ser irritante para o usuário)
 efeito residual na superfície 
 fácil manuseio
 inodoro ou de odor agradável
 econômico
 solúvel em água
 estável em concentração original ou diluído
 não poluente
Desinfetantes e anti-septicos mais utilizados
 Cloro
 ação: destruição da síntese proteica; desnaturação de
proteínas e inativando enzimas; reações com ácidos
nucleicos
 amplamente utilizado
 utilizado para ambiente, utensílios e equipamentos,
tratamento de água para consumo humano, superfície de
alimentos
Hipocloritos
Vantagens Desvantagens
relativamente baratos instável ao armazenamento (oxigênio 
e altas temperaturas)
agem rapidamente inativado pela matéria orgânica
amplo espectro de ação para 
microrganismos (bactérias Gram 
+ e Gram -, fungos e vírus) e 
esporos bacterianos
corrosivos (aço inox e outros metais e 
tecidos de algodão e sintéticos)
efetivos em baixas concentrações irritante para a pele
relativamente não tóxicos nas 
condições de uso
podem provocar odores indesejáveis
fáceis de preparar e aplicar em 
equipamentos
pode formar TMA (trihalometano) 
que podem ser perigosos para a saúde
Solução clorada
 200 – 250 ppm
 uma colher de sopa rasa (10 ml) de hipoclorito de sódio a 
2,0 – 2,5% em 1 litro de água
 duas colheres de sopa rasa (20 ml) de hipoclorito de sódio a 
1% em 1 litro de água
 Água de limpeza 15 a 20 ppm de cloro
Microrganismos patogênicos de veiculação hídrica e transmissão 
fecal-oral
Agente patogênico
Importância 
para a saúde 
Persistência 
na água
Resistência 
ao cloro 
Campylobacter jejuni
C. coli
Considerável Moderada Baixa 
Escherichia coli
patogênica 
Considerável Moderada Baixa 
Salmonella typhii Considerável Moderada Baixa 
Shigella spp. 
Considerável Breve Baixa 
Vibrio cholerae Considerável 
Breve Baixa 
Desinfetantes e anti-septicos mais utilizados
 Iodo
 ação: ação antimicrobiana ocasionada, principalmente, pela
ação do iodo que se combina com as proteínas das células
microbianas e inibe a síntese das proteínas e o sistema
enzimático
 comumente utilizado como antisséptico
 aplicação também na desinfecção de utensílios,
equipamentos e bancadas, porém com muito cuidado com
resíduos de iodo que podem causar hipertiroidismo
Compostos iodados
Vantagens Desvantagens
boa estabilidade, não é afetado 
pela matéria orgânica
pode causar odores desagradáveis 
em alguns produtos
eficiente contra todos os 
microrganismos exceto esporos
pode provocar descoloração
mais efetivo contra vírus que os 
outros saneantes
mais caro que o cloro
facilmente preparado causa coloração de alguns 
materiais como o plástico
não corrosivo e menos irritante 
que o cloro
menos eficiente contra esporos 
bacterianos
não deve ser utilizado à 
temperatura acima de 49ºC
pouca solubilidade
Desinfetantes e anti-septicos mais utilizados
 Clorexidina
 ação: rápida absorção pelascélulas bacterianas, resultando
em diversas modificações citológicas que afetam a
permeabilidade
 usada como desinfetante ou antisséptico
 recomendada para câmaras frias, pisos e paredes
Clorexidina
Vantagens Desvantagens
produto estável pouco efeito de molhagem
não é inativado pela matéria 
orgânica 
pode ser inativada por
precipitações por sais minerais, 
inclusive aquele que compõem a 
dureza da água
ação contra bactérias Gram + e 
Gram -, esporos bacterianos,
fungos e vírus
não possui cor nem odor
não irrita a pele
não deixa resíduos tóxicos
Desinfetantes e anti-septicos mais utilizados
 Quaternário de amônio
 ação: boa atividade germicida, inativando enzimas dos
microrganismos, desnaturação das proteínas celulares
essenciais e ruptura da membrana celular
 utilizado para ambientes, equipamentos e utensílios e como
antisséptico
Quaternário de amônio
Vantagens Desvantagens
Mais efetivos contra bactérias
Gram +
caro
efetivo contra microrganismos 
termodúricos
pouco efeito contra esporos, 
coliformes e psicotróficos
pouco afetado pela matéria 
orgânica
problemas com formação de
espumas
não corrosivo baixa atividade em água dura
inodoro
não irritante a pele
não tóxico
estáveis a mudanças de 
temperatura
estáveis ao armazenamento
Desinfetantes e anti-septicos mais utilizados
 Álcool a 70%
 ação: ruptura da membrana celular e rápida desnaturação 
proteica com subsequente interferência no metabolismo e 
divisão celular
 aplicado a superfícies, utensílios e como antisséptico para 
manipulador de alimentos
Álcool a 70%
Vantagens Desvantagens
Amplo espectro de ação contra
bactérias (Mycobacterium 
tuberculosis ), fungos e vírus (vírus 
lipofílicos HIV, hepatite B)
não é esporicida
incolor e não deixa resíduos tem atividade diminuída na 
presença de matéria orgânica 
irritante leve danifica material de plástico, 
borracha ou acrílico
baixo custo evapora rapidamente, com 
diminuição da atividade 
antimicrobiana em matérias 
orgânicas
não-tóxico não tem ação residual
ETAPAS
Higiene ambiental
limpeza
sanitização
desinfecção
higienização
Higiene ambiental
 Pré-lavagem
 objetivo: reduzir a quantidade de resíduos presentes nas 
superfícies de equipamentos e utensílios
 efetuada usando-se apenas água
 remove de cerca de 90% dos resíduos solúveis em água
 recomenda-se água a 40ºC
 a ação mecânica da água é a responsável pela remoção de 
resíduos não solúveis e diminuição da carga microbiana das 
superfícies
Higiene ambiental
 Lavagem
 objetivo: separar as sujidades das superfícies a serem 
higienizadas, dispersá-las no solvente e prevenir sua nova 
deposição sobre as superfícies
 aplicação de soluções de limpeza
 coloca-se a solução detergente em contato direto com as 
sujidades
Higiene ambiental
 Enxágue
 objetivos: remover resíduos suspensos e traços dos 
componentes de limpeza
 quando possível o enxágue deve ser efetuado com água em 
temperatura mais elevada, o que favorece a eliminação dos 
microrganismos e facilita a evaporação de água das 
superfícies limitando o crescimento microbiano
Higiene ambiental
 Sanitização
 objetivos: eliminação de microrganismos patogênicos e
redução de microrganismos alteradores, até níveis
considerados seguros nas superfícies de equipamentos,
utensílios e instalações
 as etapas anteriores do procedimento de higienização
reduzem a carga microbiana, mas não até índices
satisfatórios
 uma superfície que não foi adequadamente limpo não
poderá ser eficientemente sanitizado, isto é, a sanitização
não corrige falhas das etapas anteriores (GERMANO;
GERMANO, 2003)
Higiene ambiental
 As superfícies são muito importantes para promover
a contaminação dos alimentos, salientando-se o solo,
as paredes e a superfície externa dos objetos
 Todas as instalações, equipamentos, móveis e
utensílios devem ser mantidos limpos e higienizados
 O processo de higienização deve ser iniciado pelos
lugares mais altos e por último o piso
Higiene ambiental
 A cozinha deve ser higienizado antes e após o início
da jornada de trabalho
 Durante o preparo das refeições o ambiente deve ser
mantido em ordem, a manutenção da limpeza deve
ser constante
 Acondicionar o lixo em recipientes com tampa e
acionamento de pedal
Higiene ambiental
 Remover o lixo constantemente
 Não permitir/impedir a presença de animais no local
Higiene ambiental
 Não é permitido
 varrer a seco nas áreas de manipulação 
durante o processamento de alimentos
 reaproveitamento de embalagens de produtos 
de limpeza
 usar nas áreas de manipulação os mesmos 
utensílios e panos de limpeza utilizada em 
banheiros e sanitários
 não usar escovas, esponjas ou similares de 
metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e 
materiais rugosos e porosos
Pega pó
Mop
Fibraço
Classificação dos utensílios de acordo com o risco
 Alto risco
 utensílios que entram em contato direto com os alimentos,
desde a recepção da matéria-prima até a sua distribuição,
fazendo portanto, parte de todo processamento e manipulação
dos alimentos
 Equipamentos
 moedor de carne, cortador de frios, amaciador de bifes,
liquidificador e batedeiras
 Utensílios de preparação
 faca, placa de polipropileno, saco de confeiteiro, monobloco
branco, assadeira, panela, espátula, escumadeira, concha, cuba
do banho-maria, escorredor de macarrão e bancada de
manipulação
Biofilmes
 Conjunto de microrganismos aderidos a uma
superfície biótica ou abiótica e revestidos por uma
matriz extracelular
 forma dominante de crescimento bacteriano no
ambiente
 uma ou mais espécies
 todas as bactérias são capazes de formá‐lo;
 resistência a estresses ambientais (UV, dessecação, pH,
ácidos)
Biofilmes
 O biofilme formado na superfície dos utensílios, 
quando levado ao calor, pode cristalizar e formar 
depósitos ou crostas extremamente aderentes, 
protegendo novos micro-organismos e dificultando 
os procedimentos de higiene constituindo focos de 
contaminação
 Micro-organismos comumente encontrados:
 Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas fragi, 
Micrococcus sp., Bacillus cereus, Enterococcus, sp., 
Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, 
Salmonella sp., Escherichia coli
Biofilmes
 Doenças associadas a biofilmes 65 a 80% das 
infecções tratadas
 Placa bacteriana
Overman, P.R. (2000) Biofilm: a new view of plaque. J. Contemp. Dent. Pract., 1:1-8.
Biofilmes
 Tábuas de corte
 Devem ser descartadas assim que adquirem a
coloração escura que denota contaminação por
fungos e bactérias
Biofilmes
 Equipamentos
Biofilmes
 A lavagem correta com água e sabão permite reduzir
os resíduos orgânicos nas superfícies, e os produtos
desinfetantes, ou calor promovem a redução dos
microrganismos deteriorantes e dos patogênicos a
níveis suportáveis, minimizando o metabolismo
microbiano e dificultando a formação de biofilmes
Classificação dos utensílios de acordo com o risco
 Baixo risco
 entram em contato com os alimentos apenas durante o
consumo, não havendo tempo suficiente para que haja
reprodução microbiana e produção de toxinas
 Utensílios de mesa
 prato, bandeja, garfo, faca, colher, copos, travessa, pirex
Utensílios e potes plásticos
A esponja de lavar louças
 A esponja é um ótimo lugar para se achar bactérias
 Pode concentrar até 10 milhões de micro-organismos 
por mililitro de liquido
 As esponjas não devem ser deixadas de molho para 
evitar a formação de bactérias
A esponja de lavar louças
 O que fazer?
 desinfetar todos os dias a esponja com solução clorada
 Vida útil da esponja
 7 dias, dependendo do uso
Frequência de higienização
 Diário
 piso, rodapé e ralo e recipientes de lixo
 Diário ou de acordo com o uso
 eletrodomésticos, utensílios, bancadas, mesas e cadeiras
 Semanal
 paredes, portas e janelas, prateleiras, exaustor, geladeira e 
freezer
Frequência de higienização
 Mensal
 luminárias
 Semestral
 reservatório de água
Higienização Todos os estabelecimentos devem seguir os planos
de limpeza dos procedimentos operacionais padrão
 Os equipamentos devem ser limpos com frequência
obedecendo a periodicidade de cada um
 Equipamentos como fritadeiras, chapas e micro-
ondas devem ser mantidos limpos nos intervalos de
produção para evitar contaminação e atração de
vetores
Interruptores e tomadas
 Os interruptores e tomadas também devem fazer
parte das ações de higienização
Panos de limpeza
Panos de limpeza
 Não manter panos destinados para limpeza
espalhados pelo ambiente
 Não utilizar panos de chão como tapetes
 No caso de utilização de panos não descartáveis,
estes deverão ser exclusivos para esta finalidade e ser
lavados com água e detergente próprio, solução
clorada
 Não secar os panos sobre equipamentos, como por
exemplo em grades de geladeira
Panos de limpeza
 Utilize panos descartáveis para a pia
Rodos e vassouras
 Utensílios de limpeza devem ser guardados fora da
área de manipulação de alimentos
 Rodos e vassouras devem ser mantidos suspensos
evitando seu contato com o chão
Análise microbiológica ambiental em cozinhas
 Avaliação microbiológica de utensílios e
equipamentos utilizados na preparação dos
alimentos
 Pesquisa de microrganismos importantes na
veiculação das DTAs
 Ambiente
 Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Streptococcus
pyogenes, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus cereus
Condições do ambiente
 Condições inadequadas de higienização
 quando no ambiente existirem sujidades macroscópicas,
resíduos de alimento e gordura, dispensando análise
microbiológica
 Condições higiênico-sanitárias insatisfatórias
 presença de Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Bacillus
cereus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa
 Condições higiêncas insatisfatórias
 presença de microrganismos mesófilos em contagens acima
do recomendado