1 Umidade e cinzas_

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1. Umi���� e c����s:
Composição Avaliação
microbiana X centesimal
Composição centesimal:
Determina a composição química
dos alimentos e caracterização, a
concentração de nutrientes e a
riqueza do alimento em alguns
grupos de nutrientes
Avaliação microbiológica:
Avalia microrganismos indicadores
de qualidade higiênico sanitária e
procura os microrganismos
patogênicos.
➔ Composição centesimal:
É a análise em porcentagem (%) de
grupos nutrientes que compõem os
alimentos.
Tem o como função indica valor
nutritivo e permite cálculo de valor
calórico.
A composição centesimal faz a
análise de:
● Umidade;
● Resíduo mineral fixo;
● Carboidratos;
● Lipídios;
● Proteínas: Fibras: POA X POV
- Fibras:
É o conjunto de substâncias
derivadas de vegetais que não são
totalmente absorvidas no sistema
digestivo de onívoros. A função
desses nutrientes é auxiliar na
microbiota intestinal.
➔ Tabela nutricional:
Informações relativas a uma porção
de um alimento: Composição
centesimal Valor calórico
Rotulagem obrigatória da Anvisa
Valor Energético Carboidratos
Proteínas Gorduras Totais Gorduras
Saturadas e Trans Fibra Alimentar
Sódio
➔ Tabela nutricional:
É onde consta as informações
relativas a uma porção de um
alimento.
A tabela nutricional conta com a
composição centesimal e o valor
calórico para descrever para o
consumidor as informações
nutricionais daquele alimento.
No rótulo da tabela nutricional dos
alimentos conta com algumas
informações obrigatórias da ANVISA,
como:
● Valor Energético:
● Carboidratos
● Proteínas
● Gorduras Totais
● Gorduras Saturadas e Trans
● Fibra Alimentar
● Sódio
➔ Determinação de umidade:
Todos os alimentos apresentam
teores de água na sua composição,
só variando a proporção de um
alimento para o outro.
● Umidade:
- Importância:
Tem a função de determinar a
perecibilidade e a validade comercial
de um produto. Outro valor que pode
variar na validade é o tipo de
embalagem do produto.
A relação umidade com proteínas em
carnes tem uma grande importância
para evitar fraudes nas carnes por
adição de água através de injeção ou
absorção.
A umidade dos alimentos ainda pode
fazer com que tenha um controle de
qualidade, como é o caso da
umidade do leite em pó. São
estabelecidos níveis máximos nas
especificações industriais e nos
padrões de identidade e qualidade
através da legislação para os
alimentos
- Água:
Está presente nos alimentos em 2
formas:
1. Água livre: tem as mesmas
características da água pura,
disponível para multiplicação
de microrganismos e reações
2. Água ligada: está em contato
com componentes do alimento
\e ligada de forma fraca (sendo
adsorvida) ou ligada
fortemente (por ligações
iônicas).Essa NÃO é usada para
reações enzimáticas.
Água nos alimentos:
Quanto maior o teor de água livre,
mais perecível é o alimento.
- Métodos de determinação de
umidade:
Tem como função determinante o
teor de água dos alimentos. Os
métodos pode ser por:
1. Métodos por secagem;
2. Métodos por destilação;
3. Métodos químicos;
- Métodos por secagem ou
gravimétricos:
Remove a água por aquecimento e
depois é feita a avaliação da perda
de peso do produto quando
aquecido com a água é removida.
Ocorre também a perda de outras
substâncias que evaporam nessas
condições
Os Métodos gravimétricos podem ser
subdivididos em:
1. Secagem em estufa;
2. Secagem por radiação
infravermelha;
3. Secagem em microondas;
➔ Análise de umidade por
gravimetria:
● Estufas:
- Estufa a 105°C:
➢ Equipamento mais simples;
➢ Processo mais lento;
➢ Elimina mais compostos
voláteis;
- Estufa à vácuo:
➢ Equipamento mais complexo;
➢ Evita formação de crosta;
➢ Mais rápido (70°C);
● Velocidade de evaporação:
- Tipo de estufa:
- Ventilação na estufa:
- Tipo e profundidade do
cadinho: pote que pode ser de
porcelana, metal ou vidro onde
é colocado o alimento para
fazer a análise.
● Pesagem:
➢ Feito só após resfriamento
total;
➢ Dessecador:é um recipiente
hermético que contém agente
de secagem (dessecante).
● Etapas da análise:
1. Secagem e tara da cápsula:
➢ Etapa de preparo da análise
com secagem das cápsulas;
➢ Duração: em estufa por 1h;
➢ Resfriamento em dessecador
por 30 min e pesagem (tara);
OBS: A cápsula ou cadinho nunca
deve ser manipulada diretamente
com as mãos, para não transferir
gordura das mãos e aumento de
peso da cápsula.
2. Fracionamento:
➢ Homogeneização e pesagem
da amostra: Tem que ter entre
2 a 5g em média.
3. Secagem em estufa a 105°C:
➢ Duração: 3h +30 min
resfriamento em dessecador.
➢ Pesagem até chegar ao peso
constante.
➢ Repetir o aquecimento (1 h) e
resfriamento (30 min) até peso
constante;
➢ 24h + 30 min resfriamento em
dessecador
4. Resfriamento em dessecador:
➢ Resfriamento em recipiente
hermético que contém agente
de secagem (dessecante).
5. Pesagem Cálculo final
➢ O peso é considerado
constante quando a variação
de massa absoluta entre
pesagens consecutivas é
inferior a 0,1%
6. Cálculo final da massa
absoluta:
➢ Peso inicial: Peso cadinho +
Peso da amostra úmida
EXEMPLO 1:
Peso final: Peso cadinho + Peso da
amostra seca
Peso inicial: 15g
Peso final: 11,25g
Peso do cadinho: 10g
Peso amostra: 5g
% umidade = (15 - 11,25)/5 *100 = 75% de
umidade
EXEMPLO 2:
Peso inicial: 21,5045g
Peso final: 20,2014g
Peso do cadinho: 18,7574g
Peso amostra: 2,7471g
% umidade = (21,5045 - 20,2014)/2,7471
*100 = 47,4354774127% de umidade
● Resíduo mineral fixo:
Resíduo por incineração ou cinzas é
o nome dado para resíduo resultado
do aquecimento de um produto em
temperatura próxima a 550°C-570°C
➔ Cinzas:
É um resíduo inorgânico que
permanece depois da queima de
matéria orgânica que é transformada
em CO2, H2O e NO2.
Com as cinzas pode ser feita análise
de teor de minerais dos alimentos.
Essa análise é feita em fornos do tipo
mufla que atingem temperaturas de
550°C.
Quando é feita a queima de uma
matéria podem ser formados dois
tipos de compostos:
- Inorgânicos: cinzas
- Orgânicos: obtidas atrás do
CHO (carbono, proteínas,
lipídeos, umidade, entre outros)
➔Materiais usados:
- Alguns tipos de forno que
atinge temperaturas elevadas,
como o tipo mufla(550°C)
- Cadinho: recipiente em forma
de pote, normalmente com
características refratárias.
- Pinça de cadinho: utilizado
para relatar o cadinho em altas
temperaturas e para evitar que
ocorra alguma alteração no
peso da matéria de estudo.
- Balança:
- Bico de bunsen;
- Dessecador;
➔ Determinação de resíduo
mineral fixo:
- Etapas:
1. Secagem e tara da cápsula em
forno mufla: tem duração de 30
min. geralmente.
2. Homogeneização da amostra
Pesagem da amostra - 2 a 5g;
3. Carbonização da amostra em
bico de bunsen: a calcinação
tem função de remover
compostos voláteis e impurezas
em uma amostra, oxidar
matéria orgânica, alterar a
estrutura cristalina de
determinadas substâncias e
decomposição térmica.
4. Incineração em forno mufla:
essa etapa não tem um tempo
determinado. A função dessa
etapa é obter cinzas com
aparência branca, o que
significa que a amostra foi
incinerada ao extremo.
5. Resfriamento em dessecador: o
dessecador impede que a
amostra possa ter qualquer
tipo de umidade.
6. Pesagem Cálculo final;
7. Cálculo final da amostra:
➢ Peso das cinzas: Peso final com
cinzas - peso do cadinho.
➢ % Cinzas = Peso das cinzas X
100 Peso da amostra
EXEMPLO:
Peso do cadinho = 21,7561
Peso da amostra = 2,5640
Peso final = 21,8201
Peso das cinzas = 0,0640 %
% cinza = 0,0640 / 2,5640 *100 = 2,496