Lista 1 RESOLUÇÃO

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Lista 1 - Resolução 
1. No estudo de alimentos, existem diversos métodos de análise. Devemos escolher 
o método que tem atributos como especificidade, precisão, sensibilidade, e que 
melhor atenda aos objetivos esperados com essa análise. Por meio da análise de 
alimentos, podemos realizar, EXCETO: 
a) Detectar fraudes nos alimentos (água no leite, falsificação de mel, etc.). 
b) Encontrar contaminação por roedores e insetos. 
c) Caracterizar alimentos para consumo. 
d) Detectar contaminação com substâncias tóxicas e por microrganismos 
patogênicos. 
e) Entender o processo produtivo do alimento. 
2. Qual a vantagem de usar estufa a vácuo em substituição à estufa normal de 
secagem, no procedimento de determinação de umidade em alimentos? 
Na estufa a vácuo, a temperatura de secagem é menor (~70°C) que a da estufa 
normal (~105°C). Essa redução da temperatura é positiva, pois preserva a amostra e 
evita a formação de crostas na superfície (o que dificulta a evaporação da água). 
3. Como é feito o método de análise de umidade usando estufa simples? Quais as 
possíveis fontes de erros? 
Primeiro, deve-se secar o cadinho na estufa a 105°C, esfriá-lo no dessecador e pesá-
lo -> pesar uma quantidade definida de amostra nesse cadinho previamente seco e 
tarado -> o transporte do cadinho deve ser feito com pinça ou papel -> colocar o 
cadinho na estufa à temperatura conveniente e deixar até que toda água seja 
evaporada (peso constante) -> retirar o cadinho da estufa com pinça ou papel e 
colocar no dessecador -> pesar, depois de frio, o conjunto cadinho e amostra seca. 
As possíveis fontes de erro são: 
• Temperatura de secagem; 
• Umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa; 
• Vácuo na estufa; 
• Tamanho das partículas e espessura da amostra; 
• Tipo a estufa (simples, ventilação, vácuo); 
• Número e posição das amostras na estufa; 
• Formação de crosta seca na superfície da amostra; 
• Material e tipo de cadinhos; 
• Pesagem da amostra ainda quente. 
4. Qual a importância de se fazer análise de umidade em alimentos? Por que não 
podemos usar temperaturas muito altas durante a determinação da umidade de 
alimentos em estufa? 
A análise da umidade é uma das mais importantes, já que o conteúdo de umidade é 
frequentemente utilizado em padrões de identidade, a avaliação do valor nutricional 
de alimentos requer medida do conteúdo de umidade e os dados de umidade são 
utilizados para expressar outros dados analíticos (em base seca). 
Não se pode utilizar temperaturas muito altas durante a determinação da umidade de 
alimentos em estufa para não degradar a amostra e nem causar crosta na superfície 
dela. 
5. A partir dos dados fornecidos abaixo, calcule o teor de umidade em percentual (%) 
da amostra, e marque a alternativa correta. Para isso, utilize os seguintes dados: Peso 
do cadinho = 45,60g; Peso da amostra = 2,25g; Peso final = 47,45g. 
a) 18,58% 
b) 40,00% 
c) 41,35% 
d) 17,77% 
e) 82,22% 
Pf = Af + C 
47,45 = Af + 45,60 
Af = 1,85 g 
 
Ai – Af = U 
2,25 – 1,85 = U 
U = 0,40 g 
 
0,40 g ----- 2,25 g 
X ----- 100% 
X = 17,77% 
6.Sobre as metodologias para determinação de umidade, julgue as proposições a 
seguir como verdadeira (V) ou falsa (F). 
(F) A secagem em estufa é o método menos utilizado em alimentos e está baseada na 
remoção de água por aquecimento. 
(V) O método de destilação existe há mais de 70 anos, mas não é muito utilizado, 
principalmente, como método de rotina. 
(V) O método químico que emprega o reagente de Karl Fischer baseia-se nas titulações 
visual ou eletrométrica. 
(V) Dentre as técnicas por secagem, temos: secagem em estufa, radiação 
infravermelha, micro ondas e uso de dessecadores. 
7. Num experimento que visava determinar a acidez de uma amostra de leite, com 
suspeita de adulteração, 60ml de leite consumiram 22,3ml de NaOH 0,1M, fator de 
correção (fc) igual a 1,0233. Determine o teor de acidez no leite em g% de ácido lático. 
Pelo equilíbrio da reação, verifica-se que para cada mol de ácido lático, é necessário 1 
mol de NaOH. 1 mol ácido = 90g. Quais as diversas aplicações para a determinação 
da Acidez em Alimentos? 
N° mol NaOH = M x fc x V 
= 0,1 M x 1,0233 x 0,0223 L 
= 0,002281959 mol NaOH 
 
1 mol ácido lático ----- 1 mol NaOH 
= 002281959 mol ácido lático 
 
1 mol ácido lático ----- 90 g 
002281959 mol ----- x 
X = 0,20537631 g ácido lático 
 
60 ml leite ----- 0,20537631 g ácido lático 
100 ml leite ----- x 
X = 0,34229385 x 10 = 3,42g % ácido lático 
A determinação da acidez em alimentos se aplica no balanceamento ácido base, indica 
pureza e qualidade de produtos fermentados, indica deterioração por bactérias, indica 
deterioração de óleos e gorduras por hidrólise; identificação de óleos e gorduras e 
estabilidade de alimentos. 
8. A acidez em graus Dornic é realizada através do volume de solução de NaOH 1/9N 
fazendo a aproximação de que toda ela se deve a ácido lático (CH3CHOHCOOH, M = 
90 g/mol). Para 10,0 mL de leite, utiliza-se uma solução de hidróxido de sódio de 
concentração1/9 mol/L (0,111 mol/L), tal que cada 0,1 mL desta solução neutralize o 
equivalente a 0,0010 g (1,0 mg) de ácido lático. Neste caso, 0,1 mL de soda Dornic 
gasto na titulação corresponde ao que se denomina de um grau Dornic (1°D). Este 
método de determinação é também chamado de acidez titulável. Explique os métodos 
de determinação de acidez em alimentos. 
Acidez total/titulável: é um método volumétrico, a quantidade de ácido total da 
amostra reage com a base forte de concentração conhecida, é quantitativo, pode 
utilizar de métodos com a fenolftaleína ou pHmetro. 
9. A Bromatologia é uma ciência importante na área de alimentos, já que se destina à 
análise dos mesmos. Por que essas análises são úteis para as indústrias, laboratórios 
de pesquisa e órgãos governamentais? 
Para as indústrias, a bromatologia é importante no controle de qualidade, matérias-
primas, alimentos/produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira. Para a pesquisa, 
a análise de alimentos é importante para o desenvolvimento de metodologias e 
prestação de serviços. E para os órgãos governamentais, a bromatologia é importante 
para garantir o registro de alimentos, fiscalizar a venda e a distribuição. 
10. Considerando que foram pesados 4,786g de farinha em um cadinho de 12,1324g 
e que esta amostra foi submetida a aquecimento até peso constante (15,6897g) calcule 
o % de umidade desta amostra. Considerando o teor de cinzas dessa farinha como 
sendo de 3,5%, qual seria o peso de cinzas ao final do processo na mufla? 
Af = Pf – C 
= 15,6897 – 12,1324 
Af = 3,5573g 
 
Ai – Af = U 
= 4,786 – 3,5573 
U = 1,2287g 
 
4,786g ----- 1,2287g 
100 % ----- X 
X = 25,6727% umidade 
 
4,786g ----- 100% 
Y ----- 3,5% 
Y = 0,16751g cinzas 
11. Explique o que são métodos instrumentais e convencionais para a análise de 
alimentos. 
Os métodos convencionais não necessitam de nenhum equipamento sofisticado, 
utilizando apenas vidrarias e reagentes, com isso são mais baratos. Já os métodos 
instrumentais necessitam de equipamentos sofisticados e utilizam equipamentos 
eletrônicos, sendo mais caros. 
12. Os dados abaixo foram obtidos de uma amostra de hambúrguer: Peso da amostra: 
4,147g; Peso da amostra + cadinho: 41,342g; Peso das cinzas + cadinho: 37,293g. Qual 
a porcentagem de cinzas nesta amostra? 
Ai + C = 41,342g 
C = 41,342 – 4,147 
C = 37,195g cadinho 
 
Cz + C = 37,293g 
Cz = 37,293 – 37,195 
Cz = 0,098g cinzas 
 
4,147g ----- 0,098g 
100% ----- X 
X = 2,36% cinzas 
13. Defina sensibilidade, especificidade, precisão e exatidão. 
Sensibilidade: grau de resposta a pequenas modificações de concentração; 
Especificidade: capacidade de um método de detectar apenas o composto de 
interesse; 
Precisão: se refere com o quão próximo os resultados estão um dos outros; 
Exatidão: refere-se a quão próximo do valor real estãoas medidas realizadas. 
14. Para cada alimento listado abaixo, que ácido deveria ser utilizado para expressar a 
acidez? 
a. suco de laranja: ácido cítrico; 
b. iogurte: ácido lático; 
c. suco de maçã: ácido málico; 
d. vinagre: ácido acético; 
e. suco de uva: ácido tartárico. 
15. Analise as questões abaixo sobre amostragem e preparo das amostras e assinale 
V para verdadeiro e F para falso. 
(V) Um dos tipos de amostragem para grãos é o método de quarteamento. 
(F) Alimentos com emulsão, como manteigas e margarinas, não podem ser aquecidas 
antes da análise, devendo estar em seu estado sólido. 
(V) Alimentos semissólidos como chocolate e queijo devem ser ralados antes de serem 
realizadas as análises 
(V) Inativação enzimática é um dos meios utilizados para preservar o estão original de 
um material vivo, podendo ser usado para preservar amostras frescas. 
16. Descreva o procedimento para determinação de cinzas em alimentos. Por que a 
temperatura deve ser aumentada gradativamente? 
1. Pesar cerca de 5g de amostra em cadinho de platina ou porcelana 
(previamente incinerado, esfriado e tarado). 
2. Carbonizar a amostra. 
3. Levar a mufla inicialmente a temperatura mais baixa e depois à 500-600°C. 
4. Retirar da mufla e levar ao dessecador até atingir a temperatura ambiente – 
sem material de cor escura. 
5. Pesar novamente cada cadinho. 
A temperatura deve ser aumentada gradativamente para que produtos com muita 
matéria volátil não peguem fogo. 
17. Para obter 0,455g de cinzas no cadinho após análise de uma amostra de arroz, 
considerando uma média de cinzas nesse tipo de amostra de 2,4%, qual seria a 
quantidade de amostra a ser pesada para determinação de cinzas? 
0,455g ----- 2,4% 
X ----- 100% 
X = 18,958g amostra.