1 TRABALHO SOBRE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS - Claudia

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FACULDADE JUAZEIRO DO NORTE - FJN
CURSO: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE
ALIMENTOS 
PROFª: EDNA MORI
ALUNA:
MARIA CLAUDIA PEREIRA DE ARAUJO
TRABALHO SOBRE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
PRINCIPAIS MÉTODOS E APLICAÇÃO
JUAZEIRO DO NORTE
JUNHO/2020
Para conservar um alimento é necessário o controle da proliferação de micro-organismos presentes naquele alimento. Há uma quantidade aceitável desses MO, os quais são aceitáveis e alguns MO, geralmente, se encontrarão em determinadas quantidades para um determinado produto. Para evitar que a proliferação de agentes indesejáveis, é aplicado métodos para conservar o alimento, mitigar ou cessar a deterioração, além de prevenir as injúrias, entre eles estão: remoção de MO presentes, manutenção da condição atmosférica, emprego de conservantes, aplicação de temperaturas elevadas e/ou baixas, radiações e desidratação.
A remoção de MO de forma mecânica presente no alimento pode ser feita da seguinte forma: lavagem, a qual retira a poeira e o excesso de pesticidas , porém pode causar injúrias como as microfissuras que pode expor o alimento ao oxigênio e ativar as enzimas, fato que pode resultar a deterioração do alimento; a centrifugação ou sedimentação, é outro método, porém, não tão eficiente, pois a sedimentação pode ocorrer de forma incompleta, o que ocasiona na presença de MO no alimento, utilizadas em indústria de leite e tratamento da água; filtração, é o único entre os processos mecânicos que remove todos os MO, utilizados somente em alimentos líquido que não contenha partículas em suspenção, sendo esse um fator limitante para a utilização.
A maioria dos conservantes possui ações bacteriostáticas, apenas impedindo o crescimento dos micro-organismos que possam estragar o produto; porém alguns conservantes podem ter a ação bactericida, matando esses micro-organismos e ação bacteriostática, método que dificulta a proliferação de bactérias através da redução da temperatura (refrigeração, congelamento), adição de ácido (salmoura em vinagre) e outros. Exemplos: A aplicação de antimicrobianos atuam inibindo ou matando micro-organismos que possam alterar a qualidade do produto, por exemplo, sal e orégano; propionato ou ácido sórbico (pães); dióxido de enxofre (sulfito, bissulfito, gás sulfuração - interfere na ativação dos esporos bacterianos); ácido benzóico (produtos cárneos e peixes), nitritos e nitratos (bacteriostático e mantém coloração vermelha de carnes curadas); Antibióticos como tetraciclinas e estreptomicina são utilizados para conservação de frutas e hortaliças, a clorotetraciclina para conservação de pescados.
A aplicação de altas temperaturas é um método que mata o MO, causando efeitos deletérios, pois desnatura a membrana e a desnaturação e inativação enzimática dos MO, assim, esses não conseguem metabolizar de forma apropriada e morrem. Varia de acordo com o MO, a forma o qual se encontra, por exemplo, uma bactéria esporulada é termorresistente, resistindo a altas temperaturas, porém a forma vegetativa é mais susceptível a esse processo. Assim, é influenciada pelo tempo, pela temperatura ideal, combinando esses fatores entre si. 
A pasteurização é a destruição de MO patogênicos ou redução ou destruição de MO presentes, utilizando o binômio tempo/temperatura. Muitos alimentos pasteurizados requerem a refrigeração por ainda conter MO, aplicando-se em alimentos ácidos ou muito ácidos, alimentos conservados em refrigeração ou congelamento, além de alimentos submetidos em concentração ou desidratação. Os MO que sobrevivem a esse processo são designados de termófilos ou termoduros, sendo esse últimos os que sobrevivem, porém não se multiplicam. Utiliza-se no leite LTLT com uma temperatura de 62,8°C por meia hora e no leite HTST uma temperatura de 72°C por 15/17 segundos.
A esterilização destrói as células viáveis, incluindo as bactérias esporuladas. A esterilização comercial é o termo quando se utiliza da esterilização a fim de que nenhum métodos usuais de semeadura detecte MO viável, por mais que contenha uma quantidade baixa no alimento. Aplicada no leite UHT, que utiliza uma temperatura em torno de 140 °C, por poucos segundos em um processo contínuo e em condições assépticas, sem o contato com o ar atmosférico durante todo o processo.
O envasamento asséptico, o alimento esterilizado e posteriormente é envasado em embalagens estéreis e sem haver contato com o ar atmosférico, por exemplo produtos embalados tetra plack, o tempo de processamento em altas temperaturas é minimizados, é aceitável uma membrana filtrante para a esterilização. Porém, as desvantagens desse processo são a permeabilidade que a embalagem possui em relação ao oxigênio, que quando entra no alimento, pode carregar MO e contaminá-lo, o processo é mais lento devido as condições assépticas da máquina produzir a caixa, entre outros fatores.
Frio é um processo bacteriostático onde as temperaturas baixas podem inibir o metabolismo dos micro-organismos patogênicos. Na refrigeração e no congelamento alguns patógenos podem morrer quando armazenados por tempo prolongado, mas nem todos são eliminados. Os métodos de congelamento mais utilizados na conservação dos alimentos são o congelamento pelo resfriamento com o ar estático ou em circulação, congelamento por contato indireto com placas super resfriadas e o congelamento por imersão em líquidos refrigerantes.
Radiação é um método bastante moderno, seguro, eficaz e eficiente na preservação, muito empregado na fruticultura e hortifruticultura. Entre as radiações estão: Raios Ultravioleta, baixo poder de penetração, aplicada para a esterilização do ar, superfície de pães, esterilização de sacos plásticos, destruição de esporos de Bacillus stearothermophilis em açúcar, redução da contaminação superficial de carnes em refrigeração; Particulas Beta, baixo poder de penetração. Raios gama, bom poder de penetração: descontaminação de ingredientes, inativação de Salmonella, armazenamento de frutos, inibição de germinação (cebola).
Desidratação é a secagem pelo calor produzida artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controlada, reduzindo em até 80% do volume inicial do alimento, com o teor de umidade abaixo de 25% e atividade água abaixo de 0,60, por exemplo de alimentos secos tradicionais e alimento liofilizados. A vantagem da desidratação é impedir que ocorra a deterioração dos MO, prevenir as alterações físicas e química do alimento, pois diminuindo a Aw, diminui a proliferação dos MO, redução dos custo com embalagens, armazenamento e transporte, pois há a redução do peso do alimento, além desses fatores, há também o desejo de produzir alimentos de preparo rápido e fácil, adicionando apenas água. Para ocorrer uma boa desidratação, é necessário que o processo tenha um bom controle das etapas: deve escolher o alimento que a matéria prima esteja em boa qualidade, pois pode afetar a demais etapas e não acolher um resultado desejado; a fase de pré-tratamento engloba a lavagem, limpeza, retirada da casca e pelos dependente do alimento que vai ser utilizado; branqueamento é uma opção que otimiza a cor do alimento, deixando uma coloração mais viva, inativa as enzimas, redução de MO (99%), retirada de ar nos tecido e facilitar a embalagem; tratamento com SO2 evita o escurecimento; adição de antioxidante evitar alterações oxidativas. A desidratação pode ser englobada em dois sistemas: o natural e o controlado. A secagem natural é expor o alimento ao sol ou ao vento, sendo pré-requisito altas temperaturas e ar seco, a exemplo de carne e uvas. A secagem controlada é utilizada a secagem a vácuo, a água é evaporada em baixas temperaturas através de câmera a vácuo; secagem em túneis, ar quente é ventilada paralelamente ou contracorrente. Os principais tipos de sistemas de desidratação são: ar quente (vegetais), Spray-drying (líquidos e semi-líquidos), secagem a vácuo (sucos), liofilização (desidratação a alimentos frios sem que esses percam qualquer propriedade doproduto original). Deve ser levado em consideração: a umidade relativa que esse alimento vai ser submetido, pois se o alimento tiver um baixo teor de umidade em relação ao ambiente, haverá uma absorção dessa e, portanto, pode alterar o alimento; alimentos com alto teor de lipídeos sofreram rancificação e alimentos com alto teor de açúcares sofrem reação de Maillard; frutas e vegetais podem ocorrem alterações sensoriais, como adição do sabor amargo; Alterações na cor, perda de vitamina C nos vegetais e alterações estruturais que impedem a reidratação adequada do produto.