ficha tecnica pronta

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(
1.
 
FICHA TÉCNICA: ARROZ
 
BRANCO
)	
	Ingredientes
	Per capita
	Para 100 alunos
	Medida caseira
	Arroz
	0,040
	4 Kg
	
	Cebola
	0,001
	100 g
	1 cebola pequena
	Alho
	0,00025
	25 g
	1 cabeça pequena
	Óleo
	0,001
	100 ml
	½ xícara de chá
	Sal
	0,0005
	50 g
	4 colheres de sopa
	Agua
	0,060
	6 litros
	6 litros
MODO DE PREPARO:
· Colocar o óleo na panela, acrescentar a cebola o alho.
· Acrescentar o arroz e o sal
· Adicionar a água e deixe cozinhar, em fogo baixo, ate secar toda água.
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS:
	KCAL
	CHO (G)
	PTN (G)
	LIP (G)
	FIBRA S (MG)
	CALCI O (MG)
	MAGNESIO (MG)
	FER RO (MG)
	SÓDIO (MG)
	ZINCO (MG)
	VIT. A
	VIT.C
	112,4
	31,75
	2,84
	1
	0,55
	0,20
	1,09
	0
	38,78
	0
	0
	0,05
 (
2.
 
FICHA TÉCNICA: ARROZ
 
COLORIDO
 
COM
 
OVOS,
 
PTS,
CENOURA,
 
MILHO
 
E
 
ERVILHAS.
) 
	Ingredientes
	Per capita
	Para 100 alunos
	Medida caseira
	Arroz
	0,040
	4 Kg
	
	Cebola
	0,001
	100 g
	1 cebola pequena
	Alho
	0,00025
	25 g
	1 cabeça pequena
	Óleo
	0,001
	100 ml
	½ xícara de chá
	Sal
	0,0005
	50 g
	4 colheres de sopa
	Água
	0,060
	6 litros
	6 litros
	Ovos
	0,010
	25 unidades
	
	Cenoura
	0,015
	1,5
	
	Milho
	0,005
	50g
	¼ lata
	Ervilha
	O,005
	50 g
	¼ lata
	Proteína da soja
	0,010
	1kg
	1 pacote
MODO DE PREPARO:
· Seguir a ficha do arroz branco.
· Cozinhar os ovos separadamente descasque-os, corte-os em cubos e reservar.
· Em outra panela, acrescentar o óleo a cebola o alho, a PTS, a cenoura e o sal.
· Acrescentar o milho, as ervilhas e os ovos e a PTS após cozida.
· Misturar com o arroz e servir
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS:
	KCAL
	CHO (G)
	PTN (G)
	LIP (G)
	FIBRA S (MG)
	CALCI O (MG)
	MAGNESIO (MG)
	FER RO (MG)
	SÓDIO (MG)
	ZINCO (MG)
	VIT. A
	VIT.C
	209,8
0
	37,7
	9,93
	2,12
	1,52
	9,03
	9,19
	0,38
	50,81
	0,21
	7,90
	0,80
 (
3.
 
FICHA TÉCNICA: PURÊ DE
 
BATATAS
)	
	Ingredientes
	Per capita
	Para 100 alunos
	Medida caseira
	Batata
	0,080
	8 Kg
	
	Margarina
	0,010
	100 g
	4 colheres de sopa
	Cebola
	0,001
	100 g
	1 cebola pequena
	Leite em pó
	0,0005
	500
	½ pacote
	Sal
	0,0005
	0,0005
	4 colheres de sopa
	Água
	0,035
	3,5 litros
	3,5 litros
	MOLHO
	Extrato de tomate
	0,010
	1 litro
	3 latas
	Frango
	0,030
	3 Kg
	3 Pacotes
	Cebola
	0,001
	100g
	1 cebola pequena
	Alho
	0,0005
	50g
	4 colheres de sopa
	Óleo
	0,0001
	100 ml
	½ xicara de chá
	Sal
	0,0005
	50 g
	4 colheres de sopa
	Água
	0,030
	3 litros
	3	litros
MODO DE PREPARO:
· Cozinhar as batatas e amassar bem.
· Diluir o leite em pó na água.
· Em uma panela colocar a margarina e a cebola, acrescentar a batata amassada e misturar o leite aos poucos até atingir a consistência desejada.
· MODO DE PREPARO DO MOLHO:
· Em outra panela, acrescentar o óleo a cebola o alho e o frango.
· Acrescentar o extrato de tomate o sal e a água.
· Deixar ferver até engrossar o molho.
· MONTAGEM:
· Despejar o purê pronto em uma forma e acrescentar o molho por cima
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS:
	KCAL
	CHO (G)
	PTN (G)
	LIP (G)
	FIBRA S (MG)
	CALCI O (MG)
	MAGNESIO (MG)
	FERR O (MG)
	SÓDIO (MG)
	ZINCO (MG)
	VIT. A
	VIT. C
	215,04
	25,11
	4,78
	10,60
	1,70
	153,26
	23,39
	0,24
	180
	0,16
	0
	0,05
 (
4.
 
FICHA
 
TÉCNICA:
 
PURÊ
 
DE
 
ABÓBORA
)	
	INGREDIENTES
	PER CAPITA
	PARA 100 ALUNOS
	MEDIDA CASEIRA 
	Abóbora
	0,030
	3 Kg
	
	Margarina
	0,010
	100 g
	4 colheres de sopa
	Cebola
	0,001
	100g
	1 cebola pequena
	Leite em pó
	0,0005
	500g
	1/2 pacote
	Água
	0,035
	3,5 Litros
	3,5 Litros
MODO DE PREPARO:
· Cozinhar a abóbora, retirar a casca e amasse bem.
· Diluir o leite em pó na água.
· Em uma panela colocar a margarina e a cebola, acrescentar a abóbora amassada e misture o leite aos poucos até atingir a consistência desejada.
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS:
	Kcal
	CHO
	PTN
(g)
	LIP
(g)
	Fibras (Mg)
	Cálcio (Mg)
	Magnésio
(Mg)
	Ferro
(Mg)
	Sódio (Mg)
	Zinco (Mg)
	
Vit.A
	Vit. C
	145,94
	8,31
	4,58
	10,90
	0,68
	145,06
	16,49
	0,12
	180,67
	0,09
	0
	1,55
 (
5.
 
FICHA TÉCNICA: MACARRÃO AO
 
MOLHO À
 
BOLONHESA
)	
	Ingredientes
	Per capita
	Para 100 alunos
	Medida caseira
	Macarrão
	0,040
	4 kg
	8 pacotes
	Sal
	0,0005
	50g
	4 colheres de sopa
	MOLHO
	Extrato de tomate
	0,010
	1 litro
	3 latas
	Carne Moida
	0,030
	3 Kg
	3 Pacotes
	Cebola
	0,001
	100g
	1 cebola pequena
	Alho
	0,0005
	50g
	1 cabeça pequena
	Óleo
	0,001
	100 ml
	½ xicara de chá
	Sal
	0,0005
	50 g
	4 colheres de sopa
	Água
	0,030
	3 litros
	3 litros
MODO DE PREPARO:
· Cozinhar o macarrão em água fervente com um pouco de sal até a massa estiver ao dente.
· MODO DE PREPARO DO MOLHO:
· Em outra panela, acrescentar o óleo a cebola, o alho e a carne moída.
· Acrescentar o extrato de tomate o sal e a água.
· Deixar ferver até engrossar o molho.
· OBS:
· Pode substituir a carne moída por linguiça na mesma quantidade.
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS:
	KCAL
	CHO (G)
	PTN (G)
	LIP (G)
	FIBRA S (MG)
	CALCI O (MG)
	MAGNESIO (MG)
	FER RO (MG)
	SÓDIO (MG)
	ZINCO (MG)
	VIT. A
	VIT. C
	216,37
	32,45
	10,54
	4,60
	11,23
	12,20
	7,89
	1,02
	109,58
	1,92
	0,60
	1,85
 (
6.
 
FICHA TÉCNICA:
 
CANJIQUINHA
 
COM
 
CARNE
 
MOÍDA COM VAGEM,
 
CENOURA
 
E
 
BATATA
)	
	INGREDIENTES
	PER CAPITA
	PARA 100 ALUNOS
	MEDIDA CASEIRA
	Canjiquinha
	0,015
	1,5 Kg
	3 Pacotes
	Came Moída
	0,030
	3 Kg
	3 Pacotes
	Cenoura
	0,015
	1,5 kg
	
	Vagem
	0,015
	1,5 Kg
	
	Batata doce
	0,010
	1 Kg
	
	Cebola
	0,001
	100g
	1 Cebola pequena
	Alho
	0,0005
	50g
	1 Cabeça pequena
	Óleo
	0,001
	100 ml
	½ xícara de chá
	Sal
	0,0005
	50g
	4 Colheres de sopa
	Agua
	0,030
	3 Litros
	3 Litros
MODO DE PREPARO:
· Em uma panela, acrescentar o óleo a cebola, o alho e a carne moída.
· Acrescentar a cenoura, a vagem e a batata doce picada e deixe cozinhar
· Acrescentar a água, deixar ferver, acrescentar a canjiquinha e deixar cozinhar.
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS:
	KCAL
	CHO (G)
	PTN (G)
	LIP (G)
	FIBRAS (MG)
	CALCIO (MG)
	MAGNESIO (MG)
	FERRO (MG)
	SÓDIO (MG)
	ZINCO (MG)
	VIT. A
	VIT. C
	129,16
	16,84
	8,21
	2,98
	2,83
	13,70
	15,09
	1,17
	55,28
	1,72
	7,20
	0,80
 (
7.
 
FICHA TÉCNICA: MACARRÃO
 
AO
 
MOLHO
 
BRANCO
)	
	Ingredientes
	Per capita
	Para 100 alunos
	Medida caseira
	Macarrão
	0,040
	4 kg
	8 pacotes
	Sal
	0,0005
	50g
	4 colheres de sopa
	MOLHO
	Margarina sem sal
	0,002
	200g
	1/3 Pote
	Farinha de trigo
	0,004
	400g
	2 xícaras de chá
	Cebola
	0,001
	100g
	1 cebola pequena
	Alho
	0,00025
	25 g
	1 cabeça pequena
	Óleo
	0,001
	100 ml
	½ xicara de chá
	Sal
	0,0005
	50 g
	4 colheres de sopa
	Leite
	0,040
	4 litros
	4 litros
MODO DE PREPARO:
· Cozinhar o macarrão em água fervente com um pouco de sal até a massa estiver ao dente.
· MODO DE PREPARO DO MOLHO:
· Em outra panela, acrescentar a margarina, a cebola, o alho e acrescente a farinha de trigo.
· Misture o leite aos poucos, mexendo bem para não formar pelotas..
· Deixar engrossar.
· Misture o macarrão ao molho e sirva.
· OBS:
· Se o molho branco for com frango, utilizar a mesma proporão do molho á bolonhesa (0,030 – 3 kg).
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS:
	KCAL
	CHO (G)
	PTN (G)
	LIP (G)
	FIBRAS (MG)
	CALCIO (MG)
	MAGNESIO (MG)
	FERR O (MG)
	SÓDIO (MG)
	ZINCO (MG)
	VIT. A
	VIT. C
	319,74
	44,48
	8,92
	11,53
	1,30
	161,24
	15,79
	0,56
	148
	0,38
	0,06
	0,05
 (
8.
 
FICHA TÉCNICA:
 
MACARRÃO
 
AO
 
MOLHO
 
VERMELHO
)	
	Ingredientes
	Per capita
	Para 100 alunos
	Medida caseira
	Macarrão
	0,040
	4 kg
	8 pacotes
	Sal
	0,0005
	50g
	4 colheres de sopa
	MOLHO
	Extrato de tomate
	0,010
	1 litro
	3 latas
	Cebola
	0,001
	100g
	1 cebola pequena
	Alho
	0,00025
	25g
	1 cabeça pequena
	Óleo
	0,001
	100 ml
	½ xicara de chá
	Sal
	0,0005
	50 g
	4 colheres de sopa
	Água
	0,030
	3 litros
	3 litros
MODO DE PREPARO:
· Cozinhar o macarrão em água fervente com um pouco de sal até a massa estiver ao dente.
· MODO DE PREPARO DO MOLHO:
· Em outra panela, acrescentar o óleo a cebola, o alho e a carne moída.
· Acrescentar o extrato de tomate o sal e a água.
· Deixar ferver até engrossar o molho.
· Misture o macarrão no molho e sirva.
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS:
	KCAL
	CHO (G)PTN (G)
	LIP (G)
	FIBR AS (MG)
	CALCIO (MG)
	MAGNESI O
(MG)
	FERR O (MG)
	SÓDIO (MG)
	ZINCO (MG)
	VIT. A
	VIT. C
	173,17
	32,45
	4,24
	2,8
	1,23
	10,70
	3,99
	0,57
	94,58
	0,36
	0
	1,85
 (
9. FICHA TÉCNICA:
 
MACARRAO AO MOLHO DE
 
CENOURA
 
COM
 
FRANGO
)	
	Ingredientes
	Per capita
	Para 100 alunos
	Medida caseira
	Macarrão
	0,040
	4 kg
	8 pacotes
	Sal
	0,0005
	50g
	4 colheres de sopa
	MOLHO
	Cenoura
	0,015
	1,5 litro
	3 latas
	Frango
	0,030
	3 kg
	3 Pacotes
	Alho
	0,00025
	25g
	1 cabeça pequena
	Cebola
	0,001
	100g
	1 Cebola grande
	Óleo
	0,001
	100 ml
	½ xicara de chá
	Sal
	0,0005
	50 g
	4 colheres de sopa
	Água
	0,030
	3 litros
	3 litros
MODO DE PREPARO:
· Cozinhar o macarrão em água fervente com um pouco de sal até a massa estiver ao dente.
· MODO DE PREPARO DO MOLHO:
· Cozinhar as cenouras e bater no liquidificador até formar um creme.
· Cozinhar e desfiar o frango.
· Em outra panela, acrescentar o óleo a cebola, e o alho .
· Acrescentar o frango e o creme de cenoura.
· Deixar ferver até engrossar o molho.
· Misture o macarrão no molho e sirva.
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS:
	KCAL
	CHO (G)
	PTN (G)
	LIP (G)
	FIBRA S (MG)
	CALCIO (MG)
	MAGNESIO (MG)
	FERRO (MG)
	SÓDIO (MG)
	ZINCO (MG)
	VIT. A
	VIT. C
	196,06
	32,15
	10,79
	2,70
	1,43
	13,33
	15,0
	0,60
	25,21
	0,56
	0,60
	0,80
	
	Ingredientes
	Per capita
	Para 100 alunos
	Medida caseira
	Fubá
	0,015
	1,5 kg
	1 1/2 pacotes
	Sal
	0,0005
	50g
	4 colheres de sopa
	Óleo
	0,010
	100 ml
	½ xícara de chá
	Alho
	0,0025
	25 g
	½ cabeça pequena
	Agua
	0,060
	6 litros
	6 litros
	MOLHO
	Extrato de tomate
	0,010
	1litro
	3 latas
	Frango
	0,030
	3 kg
	3 Pacotes
	Alho
	0,00025
	25g
	1 cabeça pequena
	Cebola
	0,001
	100g
	1 Cebola grande
	Óleo
	0,001
	100 ml
	½ xicara de chá
	Sal
	0,0005
	50 g
	4 colheres de sopa
	Água
	0,030
	3 litros
	3	litros
MODO DE PREPARO:
· Em uma vasilha diluir o fubá em uma parte da água e reserve.
· Em uma panela colocar o óleo, o alho acrescentar o restante da água pura.
· Em seguida acrescentar a mistura da água com o fubá aos poucos, mexendo sempre para não empelotar.
· Deixar cozinhar por 30 minutos aproximadamente.
· MODO DE PREPARO DO MOLHO:
· Em uma panela colocar o óleo, a cebola, o alho e o frango.
· Acrescentar o extrato de tomate, a água e o sal
· Deixar ferver até engrossar o molho.
· MONTAGEM:
· Despeje a polenta pronta em uma forma e acrescente o molho por cima.
· OBS:
· Para o molho de carne, utilizar a mesma quantidade de frango (0,030 – 3 kg);
· Se for PTS mais carne, usar (2 kg de carne e 1 Kg de PTS)
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS:
	KCAL
	CHO (G)
	PTN (G)
	LIP (G)
	FIBR
AS (MG)
	CALCIO (MG)
	MAGNESI O
(MG)
	FERR
O (MG)
	SÓDIO (MG)
	ZINCO (MG)
	VIT. A
	VIT. C
	122,55
	13,25
	7,78
	4,34
	1,42
	5,56
	27,00
	1,18
	147,00
	1,87
	0,65
	1,85
 (
11.
 
FICHA
 
TÉCNICA:
 
ESCONDIDINHO DE
 
CARNE
)	
	Ingredientes
	Per capita
	Para 100 alunos
	Medida caseira
	Carne Moída
	0,030
	3 kg
	3 pacotes
	Sal
	0,0005
	50g
	4 colheres de sopa
	Óleo
	0,010
	100 ml
	½ xícara de chá
	Alho
	0,0025
	25 g
	½ cabeça pequena
	Cebola
	0,001
	100g
	1 Cebola grande
	PURE
	Batata
	0,080
	8 Kg
	
	Margarina
	0,010
	100 g
	4 colheres de sopa
	Cebola
	0,001
	100g
	1 Cebola grande
	Leite em pó
	0,0005
	500 g
	½ pacote
	Água
	0,035
	3,5 litros
	3,5 litros
MODO DE PREPARO:
· Em outra panela, acrescentar o óleo a cebola o alho e a carne moida.
· Reserve
· MODO DE PREPARO DO MOLHO:
· Cozinhar as batatas e amassar bem.
· Diluir o leite em pó na água.
· Em uma panela colocar a margarina e a cebola, acrescentar a batata amassada e misturar o leite aos poucos até atingir a consistência desejada.
· MONTAGEM:
· Despejar o purê pronto em uma forma e acrescentar o recheio e cubra xomo o restante do purê.
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS:
	KCAL
	CHO (G)
	PTN (G)
	LIP (G)
	FIBRAS (MG)
	CALCIO (MG)
	MAGNESIO (MG)
	FERR O (MG)
	SÓDIO (MG)
	ZINCO (MG)
	VIT. A
	VIT. C
	21,66
	20,86
	11,72
	13,40
	2,16
	167,41
	32,88
	0,82
	234
	1,80
	0,60
	0,10
r
	INGREDIENTES
	PER CAPITA
	PARA 100 ALUNOS
	MEDIDA CASEIRA
	Abóbora
	0,030
	3 Kg
	
	Ervilha
	0,005
	50 g
	½ lata
	Farinha de mandioca
	0,010
	1 kg
	1 kg
	Cebola
	0,001
	100g
	1 cebola grande
	Alho
	0,0005
	50 g
	1 cabeça pequena
	Água
	0,035
	3,5 Litros
	3,5 Litros
	Sal
	0,00025
	25 g
	3 colheres de sopa
	Óleo
	0,001
	100 ml
	1/ 2 copo
	Cheiro verde
	A gosto -
	Se houver na escola
	
MODO DE PREPARO:
· Picar as abóboras em pedaços pequenos.
· Na panela colocar o óleo e a cebola deixar dourar.
· Acrescentar os pedacinhos de abobora e deixar até ficar macias.
· Acrescentar o sal, a ervilha, a farinha de mandioca e o cheiro verde(se tiver na escola)
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS:
	KCAL
	CHO (G)
	PTN (G)
	LIP (G)
	FIBRA S (MG)
	CALCI O (MG)
	MAGNESI O
(MG)
	FERRO (MG)
	SÓDIO (MG)
	ZINCO (MG)
	VIT. A
	VIT. C
	55,90
	10,60
	0,85
	1,39
	1,60
	1,77
	16,05
	0,40
	97,45
	0,19
	4,70
	0,05
 (
13.
 
FICHA
 
TÉCNICA:
 
VIRADO DE
 
ABOBRINHA
)	
	Ingredientes
	Per capita
	Para 100 alunos
	Medida caseira
	Abobrinha
	0,020
	2 Kg
	
	Farinha de Milho
	0,010
	1 Kg
	1 Pacote
	Cebola
	0,002
	200 g
	2 cebolas pequenas
	Alho
	0,0005
	50 g
	1 cabeça grande
	Óleo
	0,001
	100 ml
	½ xícara de chá
	Sal
	0,0005
	50 g
	4 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
· Colocar o óleo na panela, acrescentar a cebola o alho.
· Acrescentar a abobrinha (em cubos ou ralada) e deixe cozinhar.
· Acrescentar o sal.
· Logo após a abobrinha cozinhar, misturar a farinha de milho na preparação e sirva
· A abobrinha pode ser substituída por chuchu.
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS:
	KCAL
	CHO (G)
	PTN (G)
	LIP (G)
	FIBRA S (MG)
	CALCI O (MG)
	MAGNESIO (MG)
	FER RO (MG)
	SÓDIO (MG)
	ZINCO (MG)
	VIT. A
	VIT.C
	58,74
	8,78
	0,94
	2,39
	1,67
	4,00
	21,39
	0,37
	19,90
	0,22
	4,70
	0,10
 (
14.
 
FICHA
 
TÉCNICA:
 
OMELETE ASSADA
 
COM
 
LEGUMES
)	
	Ingredientes
	Per capita
	Para 100 alunos
	Medida caseira
	Ovos
	0,015
	30 unidades
	1 bandeja
	Óleo
	0,002
	200 ml
	1 xícara de chá
	Cebola
	0,001
	100 g
	1 cebola pequena
	Cenoura
	0,015
	1,5 Kg
	
	Ervilha
	0,002
	200 g
	1 lata
	Farinha de Milho
	0,010
	1 Kg
	1 Pacote
	Orégano
	0,00005
	5 g
	1 colher de chá
	Leite
	0,005
	500 ml
	½ litro
	Sal
	0,0005
	50 g
	3 colheres de sopa
	Fermento
	0,0005
	50 g
	3 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
· Colocar o óleo na panela, acrescentar a cebola o alho deixe dourar, reserve.
· Em uma vasilha colocar a cenoura ralada, os ovos, sal, a ervilha, a farinha de milho, a cebola e o alho (que foram dourados), o leite e o fermento por ultimo.
· Untar uma forma com um pouco do óleo e levar no forno por aproximadamente 30 minutos.
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS:
	KCAL
	CHO (G)
	PTN (G)
	LIP (G)
	FIBRA S (MG)
	CALCI O (MG)
	MAGNESIO (MG)
	FER RO (MG)
	SÓDIO (MG)
	ZINCO (MG)
	VIT. A
	VIT.C
	85,84
	9,95
	3,08
	3,91
	1,95
	17,78
	18,21
	0,65
	60,46
	0,41
	18,45
	0,88
 (
15. FICHA TÉCNICA:
 
ESTROGOGONOFE DE
 
FRANGO
)	
	Ingredientes
	Per capita
	Para 100 alunos
	Medida caseira
	Filé de frango
	0,080
	8 kg
	8 kg
	Extrato de tomate
	0,003
	340 g
	1 lata
	Cebola
	0,002
	200 g
	4 cebolas pequena
	Milho
	0,005
	500 g
	2 latas
	Farinha de Trigo
	0,0023
	230 g
	23 colheres de sopa
	Alho
	0,0001
	100 g
	1 cabeça pequena
	Leite em pó
	0,010
	1 kg
	1 kg
	Sal
	0,00010
	10 g
	1 colhere de sopa
	Óleo
	0,003
	300 ml
	
	Água
	0,070
	7 litros
	7 litros
MODO DE PREPARO:
· Diluir o leite em pó.
· Colocar o óleo na panela, acrescentar a cebola o alho frango extrato de tomate e a farinha.
· Verificar o sal se precisar acrescentar.
· Acrescentar o leite em pó diluído e deixe cozinhar até engrossar.
· Acrescentar o milho no final.
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS:
	KCAL
	CHO (G)
	PTN (G)
	LIP (G)
	FIBRAS (MG)
	CALCI O (MG)
	MAGNESIO (MG)
	FERR O (MG)
	SÓDIO (MG)
	ZINCO (MG)
	VIT. A
	VIT.C
	256,07
	23,43
	22,71
	8,47
	1,23
	130,39
	48
	1,02
	110,6
	1,08
	29,60
	1,51
 (
16.
 
FICHA
 
TÉCNICA:
 
ALMONDEGAS DE
 
CARNE
 
MOÍDA
)	
	Ingredientes
	Per capita
	Para 100 alunos
	Medida caseira
	Carne moída0,040
	4 kg
	4 pacotes
	Cebola
	0,002
	200 g
	4 cebolas pequena
	Farinha de Trigo
	0,0010
	1 kg
	1 pacote
	Alho
	0,0005
	50 g
	1 cabeça pequena
	Sal
	0,00001
	10 g
	1 colhere de sopa
	Orégano
	0,00001
	10 g
	1 colher de sopa
	Ovo
	0,0025
	5 unidades
	5 unidades
MODO DE PREPARO:
· Misturar a carne moída com a cebola(ralada ou cortada em pedaços pequenos).
· Acrescentar os ovos, a farinha de trigo, o orégano e o sal..
· Molde bolinhas e disponha numa forma.
· Levar pra assar até que fiquem douradas.
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS:
	KCAL
	CHO (G)
	PTN (G)
	LIP (G)
	FIBRA S (MG)
	CALCI O (MG)
	MAGNESIO (MG)
	FER RO (MG)
	SÓDIO (MG)
	ZINCO (MG)
	VIT. A
	VIT.C
	134,6
0
	14,20
	15,35
	1,60
	0,45
	15,30
	13,05
	0,70
	398
	1,35
	0,60
	0,10
 (
17.
 
FICHA
 
TÉCNICA:
 
ISCAS DE FILÉ DE
 
FRANGO
)	
	Ingredientes
	Per capita
	Para 100 alunos
	Medida caseira
	Filé de frango
	0,030
	3 kg
	3 Pacotes
	Cebola
	0,002
	200 g
	4 cebolas pequena
	Alho
	0,00025
	25 g
	1 cabeça media
	Sal
	0,0005
	50 g
	3 ½ colheres de sopa
	Óleo
	0,001
	100 ml
	½ xicara de chá
MODO DE PREPARO:
· Picar o peito de frango em iscas.
· Colocar o óleo na panela, acrescentar parte da cebola e o alho.
· Acrescentar o sal.
· Por fim acrescentar o restante da cebola
· MONTAGEM:
· Pode ser substituído por iscas de lombo na mesma quantidade.
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS:
	KCAL
	CHO (G)
	PTN (G)
	LIP (G)
	FIBRA S (MG)
	CALCI O (MG)
	MAGNESIO (MG)
	FER RO (MG)
	SÓDIO (MG)
	ZINCO (MG)
	VIT. A
	VIT.C
	80,20
	0,15
	6,90
	5,70
	0,03
	1,40
	4,70
	0
	54,70
	0,30
	0
	0,05
 (
18. FICHA TÉCNICA:
 
COXA E SOBRECOSA
 
ASSADA
)	
	Ingredientes
	Per capita
	Para 100 alunos
	Medida caseira
	Coxa e sobrecoxa
	0,060
	6 kg
	6 Pacotes
	Cebola
	0,001
	100 g
	2 cebolas pequena
	Alho
	0,00025
	25 g
	1 cabeça media
	Sal
	0,0005
	50 g
	3 ½ colheres de sopa
	Óleo
	0,001
	100 ml
	½ xicara de chá
MODO DE PREPARO:
· Temperar as coxas e sobrecoxas com cebola, alho, óleo e sal.
· Despejar numa forma e levar ao forno até que estejam cozidas e douradas
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS:
	KCAL
	CHO (G)
	PTN (G)
	LIP (G)
	FIBRA S (MG)
	CALCI O (MG)
	MAGNESIO (MG)
	FER RO (MG)
	SÓDIO (MG)
	ZINCO (MG)
	VIT. A
	VIT.C
	81,7
	0,15
	10,85
	4
	0,03
	5
	17,29
	1,32
	97,6
	0,40
	7,20
	0,05
 (
19. FICHA TÉCNICA:
 
SALADA
 
DE
 
CENOURA
 
COZIDA
)	
	Ingredientes
	Per capita
	Para 100 alunos
	Medida caseira
	Cenoura
	0,045
	4,5 kg
	
	Vinagre
	0,001
	100 ml
	½ xicara de chá
	Óleo
	0,001
	100 ml
	½ xícara de chá
	Sal
	0,00025
	25 g
	2 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
· Lavar bem as cenouras, deixar na agua sanitária (1 colher de sopa para cada 1 litro de agua)
· ENXAGUAR BEM COM AGUA FILTRADA.
· Acrescentar o sal.
· Cortar as cenouras em palitos, cozinhe, tempere e sirva
· OBS:
· Se o cardápio constar salada de tomate, pepino, repolho, couve... Utilizar a mesma quantidade de cenoura(0,045 – 4,5 kg)
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS:
	KCAL
	CHO (G)
	PTN (G)
	LIP (G)
	FIBRAS (MG)
	CALCIO (MG)
	MAGNESIO (MG)
	FERR O (MG)
	SÓDIO (MG)
	ZINCO (MG)
	VIT. A
	VIT.C
	6,84
	1,35
	O,45
	0,01
	0,54
	3,16
	4,95
	0,18
	10,14
	0,05
	0
	9,45
 (
20.
 
FICHA
 
TÉCNICA:
 
FEIJOA
 
DA
)	
	Ingredientes
	Per capita
	Para 100 alunos
	Medida caseira
	Feijão preto
	0,050
	5 kg
	5 Pacotes
	Linguiça
	0,015
	1,5 kg
	
	Lombo
	0,020
	2 kg
	2 pacotes
	Cebola
	0,003
	300 g
	3 cebolas pequena
	Alho
	0,00050
	50 g
	1 ½ cabeça media
	Sal
	0,0005
	50 g
	3 ½ colheres de sopa
	Óleo
	0,002
	200 ml
	1 xicara de chá
	Folhas de louro
	
	
	
MODO DE PREPARO:
· Cozinhar o feijão preto de acordo com a receita do feijão carioca.
· Em uma panela, colocar o óleo, a cebola e o alho.
· Acrescentar a linguiça picada e as iscas de lombo e o sal e deixara dourar.
· Acrescentar o feijão cozido e as folhas de louro e deixe o caldo engrossar.
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS:
	KCAL
	CHO (G)
	PTN (G)
	LIP (G)
	FIBRA S (MG)
	CALCI O (MG)
	MAGNESIO (MG)
	FER RO (MG)
	SÓDIO (MG)
	ZINCO (MG)
	VIT. A
	VIT.C
	275.5
9
	30,55
	18,15
	8,98
	10,99
	61,59
	113,58
	3,54
	204,76
	2,02
	0
	0,41
21. FICHA TÉCNICA: FEIJÃO TROPEIRO
	Ingredientes
	Per capita
	Para 100 alunos
	Medida caseira
	Feijão Carioca
	0,050
	5 kg
	5 Pacotes
	Linguiça
	0,015
	1,5 kg
	
	Ovos
	0,010
	25 unidades
	
	Farinha de milho
	0,020
	2 kg
	2 Pacotes
	Cebola
	0,003
	300 g
	3 cebolas pequenas
	Alho
	0,00025
	25 g
	1 cabeça media
	Sal
	0,0005
	50 g
	5 colheres de sopa
	Óleo
	0,002
	200 ml
	1 xicara de chá
MODO DE PREPARO:
· Cozinhar o feijão de acordo com a receita do feijão carioca.
· Cozinhar os ovos em água abundante com um pouco de vinagre.
· Em uma panela, colocar o óleo, a cebola e o alho.
· Acrescente o feijão cozido e deixe o caldo engrossar.
· Misture a farinha de milho até o ponto desejado engrossar.
· Acrescentar os ovos cozidos picados e sirva.
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS:
	KCAL
	CHO (G)
	PTN (G)
	LIP (G)
	FIBRA S (MG)
	CALCI O (MG)
	MAGNESIO (MG)
	FER RO (MG)
	SÓDIO (MG)
	ZINCO (MG)
	VIT. A
	VIT.C
	329,3
0
	77,80
	15,72
	8,86
	11,95
	72,40
	130,62
	4,83
	250,70
	2,28
	17,30
	0,41
 (
22. FICHA TÉCNICA:
 
TUTU
 
DE
 
FEIJÃO
)	
	Ingredientes
	Per capita
	Para 100 alunos
	Medida caseira
	Feijão
	0,030
	3 kg
	
	Farinha de milho
	0,020
	2 kg
	2 Pacotes
	Alho
	0,00025
	25 g
	1 cabeça pequena
	Sal
	0,0005
	50 g
	5 colheres de sopa
	Óleo
	0,002
	200 ml
	1 xicara de chá
MODO DE PREPARO:
· Cozinhar o feijão de acordo com a receita do feijão carioca.
· Após o caldo ter engrossado, acrescentar a farinha de milho até o ponto desejado.
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS:
	KCAL
	CHO (G)
	PTN (G)
	LIP (G)
	FIBRA S (MG)
	CALCI O (MG)
	MAGNESI O
(MG)
	FER RO (MG)
	SÓDIO (MG)
	ZINCO (MG)
	VIT. A
	VIT. C
	224,9
0
	40,80
	9,40
	3,18
	10,05
	50,65
	102,65
	3,68
	39,77
	1,50
	9,40
	0
 (
23.
 
FICHA
 
TÉCNICA:
 
FEIJÃO
 
CARIOCA
)	
	Ingredientes
	Per capita
	Para 100 alunos
	Medida caseira
	Feijão
	0,030
	3 kg
	3 kg
	Água
	0,015
	1500 litros
	
	Alho
	0,036
	36g
	1 cabeça pequena
	Cebola
	0,003
	30g
	1 cabeça media
	Sal
	0,0005
	50 g
	5 colheres de sopa
	Óleo
	0,002
	200 ml
	1 xicara de chá
MODO DE PREPARO:
· Escolher o feijão, lavar e escorrer bem;
· Deixar de remolho por pelo menos 6 horas
· Colocar em uma panela de pressão o feijão e a água não enchendo até a borda da panela;
· Levar ao fogo por 40 minutos e deixar pegar pressão;
· Abaixar o fogo e deixar terminar de cozinhar;
· 	Em seguida reservar uma panela com o óleo quente, colocar os alho, sal, cebola até dourar e acrescentar o feijão cozido.
· Deixar o caldo engrossar e desligar
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS EM 100G
	KCAL
	CHO (G)
	PTN (G)
	LIP (G)
	FIBRA S (MG)
	CALCI O (MG)
	MAGNESIO (MG)
	FERR O (MG)
	SÓDIO (MG)
	ZINCO (MG)
	VIT. A
	VIT.C
	76,4
	13,6
	4,8
	0,5
	8,5
	27
	42,0
	1,3
	2,0
	0,7
	0
	0
 (
24.
 
FICHA
 
TÉCNICA:
 
FALSO
 
DANETE
)	
	Ingredientes
	Per capita
	Para 100 alunos
	Medida caseira
	Leite em pó
	0,010
	1 kg
	1 Pacote
	Amido de Milho
	0,0010
	1 kg
	1 kg
	Agua
	0,070
	7 litros
	7 litros
	Achocolatado
	0,010
	1 kg
	1 kg
	Açúcar
	0,005
	500 g
	500g
	Margarina sem sal
	0,002
	200g
	½ Pote
MODO DE PREPARO:
· Diluir o leite em pó na água;
· Diluir o amido de milho, o achocolatado e o açúcar em parte do leite frio.
· Misturar ao restante do leite e aquecer até atingir o ponto de creme;
· Acrescentar a margarina e o açúcar;
· Deixar cozinhar até obter consistência de mingau;
· Servir acompanhado da bolacha maisena
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS:
	KCAL
	CHO (G)
	PTN (G)
	LIP (G)
	FIBRAS (MG)
	CALCIO (MG)
	MAGNESIO (MG)
	FERR O (MG)
	SÓDIO (MG)
	ZINCO (MG)
	VIT. A
	VIT.C
	175,48
	29,85
	3,79
	4,40
	0,48
	107,59
	19,26
	0,93
	44,50
	0,50
	107,60
	0,87
 (
25. FICHA TÉCNICA:
 
PAVE
 
DE
 
CHOCOLATE
)	
	Ingredientes
	Per capita
	Para 100 alunos
	Medida caseira
	Leite em pó
	0,010
	1 kg
	1 Pacote
	Amido de Milho
	0,0012
	120 g
	8 colheres de sopa
	Agua
	0,070
	7 litros
	7 litros
	Achocolatado
	0,0037
	375 g
	25 colheres de sopa
	Açúcar
	0,0015
	150 g
	10 colheres de sopa
	Bolachamaisena
	0,010
	1 kg
	2 ½ Pacotes
MODO DE PREPARO:
· Diluir o leite em pó na água;
· Diluir o amido de milho, o achocolatado e o açúcar em parte do leite frio.
· Misturar ao restante do leite e aquecer até atingir o ponto de creme;
MONTAGEM:
· Intercalar o creme com camadas de bolacha maisena.
· Finalizar polvilhando achocolatado em cima.
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS:
	KCAL
	CHO (G)
	PTN (G)
	LIP (G)
	FIBRA S (MG)
	CALCI O (MG)
	MAGNESI O
(MG)
	FER RO (MG)
	SÓDIO (MG)
	ZINCO (MG)
	VIT. A
	VIT. C
	95,75
	11,26
	3,36
	4,18
	0
	102,97
	10,98
	0,34
	37,13
	0,39
	28,29
	0,87
 (
24. FICHA TÉCNICA:
 
MOUSSE
 
DE
 
MORANGO
)	
	Ingredientes
	Per capita
	Para 100 alunos
	Medida caseira
	Leite
	0,010
	1 litro
	1 Litro
	Amido de Milho
	0,0015
	150 g
	10 colheres de sopa
	Açúcar
	0,0075
	75 g
	5 colheres de sopa
	Gelatina de morango
	0,005
	500g
	½ Pacote
MODO DE PREPARO:
· Levar ao fogo o leite, o amido de milho e o açúcar e mexer até virar um mingau;
· Deixar esfriar
· Dissolver a gelatina de morango em 3 litros de agua.
· Em seguida bater no liquidificador o mingau com a gelatina dissolvida;
· Dispor nos copinhos e levar para gelar na geladeira;
· Rendimento: + ou – 50 copinhos.
· OBS:
· A gelatina pode ser trocada pelo sabor de uva ou abacaxi (0,005 – 500g )
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS:
	KCAL
	CHO (G)
	PTN (G)
	LIP (G)
	FIBRA S (MG)
	CALCI O (MG)
	MAGNESI O
(MG)
	FER RO (MG)
	SÓDIO (MG)
	ZINCO (MG)
	VIT. A
	VIT. C
	72,07
	9,18
	3,08
	2,67
	0
	92,61
	8,56
	0,15
	48,87
	0,34
	28
	0,87
 (
25. FICHA TÉCNICA:
 
LEITE
 
CONDENSADO
 
DE
 
LEITE
 
EM
 
PÓ
)	
	Ingredientes
	Per capita
	Para 100 alunos
	Medida caseira
	Leite em pó
	0,020
	200 g
	2 xícaras de chá
	Açúcar
	0,020
	200 g
	2 xícaras de chá
	Água
	0,010
	100 ml
	1 xicara de chá
	Margarina
	0,0015
	15 g
	1 colher de sopa
MODO DE PREPARO:
· Misture todos os ingredientes e bate no liquidificador por cerca de uns 10 minutos;
· Deixe gelar e sirva;
· Rende aproximadamente 2 latas
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS:
	KCAL
	CHO (G)
	PTN (G)
	LIP (G)
	FIBRA S (MG)
	CALCI O (MG)
	MAGNESIO (MG)
	FER RO (MG)
	SÓDIO (MG)
	ZINCO (MG)
	VIT. A
	VIT.C
	285,05
	27,68
	5,26
	17,64
	0
	184
	17,10
	0,22
	74,20
	0,67
	56
	1,73