Aula 5 - Agua Humidade

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ÁGUA
BROMATOLOGIA
➢ Caracterização e importância da água
➢ Principal componente dos alimentos
✓ nutriente absolutamente essencial
✓ participando com 60 a 65 % do corpo humano e da maioria dos animais
✓ Funções da água no organismo:
a - é o solvente universal, indispensável aos processos 
metabólicos;
b - manutenção da temperatura corporal;
c - manutenção da pressão osmótica dos fluídos e do 
volume das células;
d - participação como reagente de um grande número de 
reações metabólicas.
➢ Caracterização e importância da água
➢ Principal componente dos alimentos
✓ Em carnes o conteúdo de água pode chegar a 70% enquanto nas verduras pode 
representar até 95%.
A água é considerada o
adulterante universal dos
alimentos, por isso sua
determinação é de grande
importância
➢ Caracterização e importância da água
➢ Principal componente dos alimentos
✓ Usualmente a quantidade de água nos alimentos é 
expressa pelo valor da determinação da água total 
contida no alimento.
✓ Este valor não fornece informações de como está 
distribuída a água neste alimento nem permite saber se 
toda a água está ligada do mesmo modo ao alimento.
✓ Existem moléculas de água com propriedades e 
distribuição diferentes no mesmo alimento.
➢Tipos de água nos alimentos: 
➢ÁGUA LIVRE: que é aquela fracamente ligada ao
substrato, funcionando como solvente, permitindo o
crescimento dos microorganismos e reações químicas e
que é eliminada com facilidade
➢ÁGUA COMBINADA: fortemente ligada ao substrato,
mais difícil de ser eliminada e que não é utilizada como
solvente e não permite o desenvolvimento de
microorganismos e retarda as reações químicas.
➢Caracterização e importância da água
➢ Principal componente dos alimentos
➢ Caracterização e importância da água
➢ Peso líquido e peso drenado
➢ Caracterização e importância da água
➢ A água pode servir de meio de cultivo para microrganismos
(provocando alterações nos alimentos e perda de qualidade) e
como meio para reações químicas e bioquímicas (oxidação,
degradação)
➢Alimentos estocados com alta umidade irão se deteriorar mais
rapidamente que os que possuem baixa umidade.
Por exemplo:
• Grãos com umidade excessiva estão sujeitos a rápida
deterioração devido ao crescimento de fungos que
desenvolvem toxinas como a aflatoxina.
➢ Caracterização e importância da água
➢ Determinação da umidade dos alimentos
➢ É uma das primeiras análises bromatológicas a ser realizada na
rotina analítica. A forma mais simples de obter esse valor é a
utilização do método de perda por dessecação em estufa a 105ºC
• Limitações da técnica:
– remoção incompleta da água, se ela estiver fortemente presa por forças
de hidratação, ou se o seu movimento for impedido por baixa difusividade
ou formação de crosta na superfície.
– na evaporação até peso constante, pode ocorrer uma superestimação da
umidade por perda de substâncias voláteis ou por reações de
decomposição.
– E simples porque necessita apenas de uma estufa e cadinhos para colocar
as amostras. Porém, a exatidão do método é influenciada por vários
fatores:
• - temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar
dentro de estufa; vácuo na estufa; tamanho das partículas e espessura
da amostra; número e posição das amostras na estufa; formação de
crosta seca na superfície da amostra; material e tipo de cadinhos e
pesagem da amostra quente.
➢ Técnica
• A técnica consiste em pesar de 2 a 10 gramas de amostra (picada ou
pulverizada) em cápsula de porcelana (com peso conhecido e
previamente seca em estufa);
• Levar a estufa para aquecimento a 105ºC e manter;
• Retirar da estufa e resfriar em dessecador a temperatura ambiente;
• Pesar;
• Repetir as operações de aquecimento/resfriamento até peso
constante;
• Após, aplicar os valores obtidos à fórmula:
➢ Técnica
➢ Técnica
Onde: Pi = Peso inicial da amostra (amostra úmida) em gramas descontado o
peso da cápsula).
Pf = Peso final da amostra (amostra seca) em gramas (descontado o
peso da cápsula)
➢ Exemplo
➢ Qual o valor da umidade para as provas?
1. Calcula-se Pi e Pf utilizando os pesos “antes de iniciar a secagem” e “após 
terceira secagem”, respectivamente:
2. Assim, aplicam-se os valores de Pi e Pf à fórmula e obtêm-se:
Prova 1: Umidade = 4,26% (m/m)
Prova 2: Umidade = 5,14% (m/m)
Prova 3: Umidade = 4,95% (m/m)
Prova 1: Pi = 57,86 – 54,34 = 3,52 g
Prova 2: Pi = 64,08 – 55,13 = 8,95 g
Prova 3: Pi = 58,25 – 53,40 = 4,85 g
Prova 1: Pf = 57,71 – 54,34 = 3,37 g
Prova 2: Pf = 63,62 – 55,13 = 8,49 g
Prova 3: Pf = 58,01 – 53,40 = 4,61 g
Pi - Pf
Pi
X 100
➢ A determinação da atividade de água dos alimentos
A atividade de água (aw) representa a intensidade de ligação da água com
os demais componentes do alimento, ou seja, o teor de água livre
presente no mesmo. Dessa forma, este parâmetro indica o quanto o
alimento está predisposto a sofrer alterações, principalmente no que se
refere a alterações por microrganismos.
Matematicamente, a atividade de água pode ser expressa da seguinte forma:
Onde: P = pressão de vapor da amostra
Po = pressão de vapor da água pura (ambos na mesma temperatura)
➢ A determinação da atividade de água dos alimentos
A partir dessa expressão, pode-se inferir que a maior atividade de água possível é 1,0 
que corresponde ao valor da água pura (que não possui solutos em sua composição). 
Assim a aw dos alimentos será sempre inferior a da água pura, pois todos possuem 
solutos em sua composição
De forma geral, quanto maior for a atividade da água, maior será a perecibilidade do
alimento, pois, maior quantidade de água livre haverá para o desenvolvimento dos
microrganismos. Os microrganismos que causam os maiores problemas na área de
alimentos preferem atividades de água superiores a 0,85 (Tabela 2.3). Já alimentos com
atividade de água inferior a 0,6 são considerados sanitariamente seguros.
Com aw < 0,30 → a água está fortemente ligada ao alimento.