Peso da Avaliação ANALISE DE ALIMENTOS

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1
O amido é um homopolissacarídeo presente nos cloroplastos das células vegetais como grânulos insolúveis. Ele é a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como combustível pelas células do organismo. O amido é constituído por dois tipos de polímeros da glicose.
Sobre os dois tipos de polímeros da glicose que constituem o amido, assinale a alternativa CORRETA:
A
Glicogênio e Celulose.
B
Glúten e Melanoidinas.
C
Frutose e Lactose.
D
Amilose e Amilopectina.
2
Um analista de alimentos estava estudando a respeito das transformações químicas envolvendo carboidratos. Em seu estudo ele verificou que o produto escuro resultante de uma destas reações é um corante muito utilizado nos alimentos. Nesta reação, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a intervenção dos aminoácidos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a reação descrita:
A
Solubilização.
B
Esterificação.
C
Oxidação.
D
Caramelização.
3
Os carboidratos são poli-hidroxialdeídos ou poli-hidroxicetonas ou substâncias que geram esses compostos quando hidrolisadas. Podemos classificar os carboidratos em três grupos principais: monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos.  
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa dois dissacarídeos:
A
Maltose e Amido.
B
Glicose e Ribose.
C
Lactose e a sacarose.
D
Glicogênio e Celulose.
4
A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres.
Diante desse contexto, como o índice de acidez pode ser definido?
A
É definido como o número de gramas de ácido clorídrico necessários para acidificar um grama da amostra.
B
É definido como o número de centigramas de ácido sulfúrico necessários para neutralizar um grama da amostra.
C
É definido como o número de miligramas de hidróxido de potássio necessários para neutralizar um grama da amostra.
D
É definido em termos do número de centigramas de iodo absorvido por grama da amostra.
5
Um polissacarídeo que forma o material estrutural das paredes celulares dos vegetais é a pectina. A pectina é classificada em pectina de alto teor de grupos metoxílicos (ATM) e de baixo teor de grupos metoxílicos (BTM).
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a pectina de alto teor de grupos metoxílicos (ATM):
A
Quando contém acima de 1% de seus grupos carboxílicos esterificados.
B
Quando contém acima de 99% de seus grupos carboxílicos esterificados.
C
Quando contém abaixo de 10% de seus grupos carboxílicos esterificados.
D
Quando contém acima de 50% de seus grupos carboxílicos esterificados.
6
Em virtude das iniciativas dos órgãos governamentais e das indústrias de alimentos, visando reduzir os teores deste determinado componente nos alimentos, o processo de hidrogenação de óleos vegetais passou a ser parcialmente substituído por outros processos, como a interesterificação e o fracionamento de óleos, com a utilização de uma diversidade maior de matérias-primas (óleos de palma, palmiste, algodão etc.).
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o componente descrito:
A
Carboidrato.
B
Gorduras trans.
C
Colesterol.
D
Sódio.
7
A estrutura das proteínas é muito complexa e seu estudo requer o conhecimento dos diversos níveis de organização. Segundo Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas.
Diante desse contexto, como é denominada essa alteração na estrutura das proteínas?
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
A
Hidratação.
B
Isomerização.
C
Desnaturação.
D
Geleificação.
8
A celulose é o principal componente de sustentação das estruturas vegetais e não é digerida pelo homem. Assim, a celulose terá pouco ou nenhum uso como alimento, a não ser na formação do bolo fecal. Contudo, podem ser preparados derivados sintéticos da celulose com propriedades extremamente úteis para a tecnologia dos alimentos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa um derivado sintético da celulose:
A
Pectina de alto teor de grupos metoxílicos.
B
Carboximetil celulose (CMC)
C
Hidroximetilfurfural.
D
Amido modificado.
9
São os principais componentes lipídicos estruturais das membranas. Além disso, por serem moléculas anfifílicas, são agentes emulsificantes (composto que promove a dispersão coloidal de um líquido em outro) e agentes surfactantes (composto que reduz a tensão superficial de uma solução, como detergentes).
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA que representa o tipo de lipídeo descrito:
A
Lipoproteínas.
B
Isoprenoides.
C
Esfingolipídeos.
D
Fosfolipídeos.
10
Essa proteína é rica em prolina e mantém unidos os feixes de fibras musculares no corpo humano e nos animais. Por aquecimento em água, essa proteína contida na carne entre os feixes de músculos perde sua estrutura organizada e a separação entre as moléculas permite a entrada da água entre as fibras proteicas seguida da dissolução, por aquecimento prolongado à temperatura de ebulição. Essa proteína, assim transformada, é a gelatina que forma um gel rígido pelo resfriamento.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a proteína descrita:
A
Caseína.
B
Miosina.
C
Colágeno.
D
Elastina.