Avaliacao II - Análise dos Alimentos - UNIASSELVI

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18/04/2022 16:44 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:738759)
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Prova 45121026
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
São os principais componentes lipídicos estruturais das membranas. Além disso, por serem moléculas
anfifílicas, são agentes emulsificantes (composto que promove a dispersão coloidal de um líquido em
outro) e agentes surfactantes (composto que reduz a tensão superficial de uma solução, como
detergentes).
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA que representa o tipo de lipídeo descrito:
A Isoprenoides.
B Esfingolipídeos.
C Lipoproteínas.
D Fosfolipídeos.
A estrutura das proteínas é muito complexa e seu estudo requer o conhecimento dos diversos níveis de
organização. Segundo Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e
quaternária alteradas.
Diante desse contexto, como é denominada essa alteração na estrutura das proteínas? 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
A Isomerização.
B Geleificação.
C Hidratação.
D Desnaturação.
A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação
do óleo. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase
sempre a concentração dos íons de hidrogênio. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por
aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos
livres.
Diante desse contexto, como o índice de acidez pode ser definido?
A É definido como o número de miligramas de hidróxido de potássio necessários para neutralizar
um grama da amostra.
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B É definido em termos do número de centigramas de iodo absorvido por grama da amostra.
C É definido como o número de gramas de ácido clorídrico necessários para acidificar um grama
da amostra.
D É definido como o número de centigramas de ácido sulfúrico necessários para neutralizar um
grama da amostra.
É uma importante molécula dos tecidos animais, é um exemplo de um esteroide. Além de ser um
componente essencial das membranas biológicas, é um precursor na biossíntese de todos os
hormônios esteroides, vitamina D e sais biliares. É geralmente armazenado nas células como éster de
ácido graxo.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o lipídeo descrito:
A Cera.
B Fosfolipídeo.
C Colesterol.
D Ácido graxo.
Essa proteína é rica em prolina e mantém unidos os feixes de fibras musculares no corpo humano e
nos animais. Por aquecimento em água, essa proteína contida na carne entre os feixes de músculos
perde sua estrutura organizada e a separação entre as moléculas permite a entrada da água entre as
fibras proteicas seguida da dissolução, por aquecimento prolongado à temperatura de ebulição. Essa
proteína, assim transformada, é a gelatina que forma um gel rígido pelo resfriamento.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a proteína descrita:
A Miosina.
B Colágeno.
C Elastina.
D Caseína.
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades
dos alimentos. Uma dessas propriedades está relacionada com o processo de formação de gel, ou seja,
o evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas. Os géis proteicos têm grande
importância em alimentos como queijos, embutidos cárneos como a salsicha, gelatinas e outros.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a propriedade das proteínas
descrita:
A Hidratação.
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B Geleificação.
C Emulsificante.
D Solubilidade.
Em virtude das iniciativas dos órgãos governamentais e das indústrias de alimentos, visando reduzir
os teores deste determinado componente nos alimentos, o processo de hidrogenação de óleos vegetais
passou a ser parcialmente substituído por outros processos, como a interesterificação e o
fracionamento de óleos, com a utilização de uma diversidade maior de matérias-primas (óleos de
palma, palmiste, algodão etc.).
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o componente descrito:
A Sódio.
B Colesterol.
C Gorduras trans.
D Carboidrato.
O método dye-binding é baseado no tratamento de uma amostra com excesso de corante (do tipo
indicador), o corante e o componente do alimento reagem quantitativamente formando um complexo
insolúvel que pode ser separado por centrifugação ou filtração. O excesso de corante não reagido em
solução é medido colorimetricamente e, por diferença, obtém-se indiretamente a quantidade do
componente analisado na amostra.
 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o componente dos alimentos
que é determinado pelo método dye-binding:
A Lipídeos.
B Água.
C Proteínas.
D Carboidratos.
O método de análise de alimentos conhecido por processo de digestão Kjeldahl, idealizado em 1883,
tem sofrido modificações e adaptações e é baseado em três etapas: digestão, destilação e titulação.
Esse método é muito utilizado para determinar o teor de um importante componente dos alimentos.
 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o componente dos alimentos
determinado através do processo de digestão Kjeldahl:
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A Fibras.
B Minerais.
C Carboidratos.
D Proteínas.
As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores dos
mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo
humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a vitamina que é responsável
pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o funcionamento dos
órgãos reprodutores:
A Vitamina A ou Retinol.
B Vitamina C ou ácido ascórbico.
C Vitamina B12 ou cianocobalamina.
D Vitamina B1 ou tiamina.
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