FUNCIONARIOS DE UAN

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Resumo Aula 7
Descrição de cargos
Atividades de alguns cargos relacionados a unidades de alimentação e nutrição
Chefe de cozinha
 Confeccionar, junto ao nutricionista, cardápios e receitas;
 Coordenar a elaboração dos cardápios;
 Supervisionar e orientar a equipe de trabalho durante a execução do cardápio;
 Avaliar a qualidade da matéria-prima;
 Controlar o tempo de preparo, conforme fluxo de clientes;
 Garantir a higiene do local de trabalho;
 Cuidar da apresentação dos pratos servidos;
 Realizar a degustação dos pratos antes de serem encaminhados à distribuição;
 Auxiliar na capacitação de pessoal;
 Avaliar a satisfação dos clientes e equipe.
Cozinheiro chefe
 Conferir o kit de materiais para a execução do cardápio;
 Solicitar materiais necessários ao estoquista;
 Executar o cardápio do dia, junto à equipe de produção;
 Coordenar a equipe de cozinheiros e auxiliares de cozinha;
 Manter a higiene do local de trabalho;
 Cuidar da apresentação dos pratos servidos.
Cozinheiro
 Observar o cardápio diário e responsabilizar-se pela elaboração do mesmo;
 Coordenar seus auxiliares, procurando sempre trabalhar em equipe;
 Finalizar os pratos sob sua responsabilidade;
 Observar paladar e apresentação dos pratos que forem de sua responsabilidade;
 Zelar pela limpeza da sua área de trabalho;
 Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de 
manutenção ou conserto.
Auxiliar de cozinha
 Auxiliar o cozinheiro no preparo das refeições;
 Separar ingredientes e instrumentos necessários ao preparo;
 Iniciar o preparo do cardápio;
 Processar os alimentos conforme orientações do cozinheiro;
 Organizar e manter limpa a área de trabalho.
Auxiliar de pré-preparo
 Conferir o kit retirado do estoque;
 Pré-preparar os alimentos sob sua responsabilidade (hortaliças, frutas, cereais, 
sobremesas, carnes, bebidas, entre outros);
 Encaminhar para as áreas de destino;
 Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de 
manutenção ou conserto.
 Organizar e manter limpa a área de trabalho.
Copeiro
 Organizar e limpar a área de distribuição;
 Arrumar os utensílios diretos;
 Verificar se o balcão de distribuição está ligado e em funcionamento;
 Manter limpo o balcão de distribuição;
 Controlar a distribuição das refeições, realizando a reposição das preparações e 
de utensílios;
 Porcionar as preparações, quando necessário;
 Auxiliar o cliente durante o servimento;
 Realizar a colheita de amostras;
 Controlar o fluxo de clientes;
 Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de 
manutenção ou conserto.
 Ser educado e prestativo.
Estoquista
 Realizar atividades relacionadas ao abastecimento da unidade;
 Controlar a qualidade dos materiais durante o recebimento e armazenamento;
 Arquivar notas fiscais provenientes de compras de materiais;
 Realizar a cotação de preços junto a fornecedores;
 Selecionar, contratar e avaliar fornecedores;
 Conferir pedido realizado e entregue, checando quantidade, qualidade, preço e 
prazos;
 Providenciar a devolução de mercadorias que não estiverem em condições de 
consumo;
 Atender a requisição da unidade, realizando controle adequado;
 Codificar as mercadorias em estoque;
 Preencher formulários próprios de controle do almoxarifado;
 Realizar inventário mensal;
 Realizar a guarda adequada dos materiais, conforme características próprias;
 Manter o ambiente de trabalho limpo e sempre organizado;
 Monitorar o controle de gás;
 Inspecionar as atividades dos serventes ou responsáveis pela limpeza;
 Controlar os estoques;
 Avaliar os níveis de estoque;
 Elaborar a curva ABC;
 Controlar custos (métodos PEPS, UEPS ou preço médio);
 Coordenar o auxiliar de estoquista.
Auxiliar de estoquista
 Atender as requisições da cozinha;
 Distribuir diariamente as mercadorias para os devidos setores;
 Avaliar a qualidade das mercadorias entregues;
 Avaliar o desempenho dos fornecedores;
 Manter o estoque organizado;
 Responsabilizar-se pela recepção e guarda de mercadorias;
 Auxiliar na realização de inventário físico;
 Auxiliar no preenchimento de planilhas de custos;
 Manter arquivos organizados;
 Controlar requisições;
 Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de 
manutenção ou conserto.
Servente
 Proceder à limpeza de todos os ambientes da unidade;
 Higienizar equipamentos e utensílios;
 Zelar pela organização e limpeza dos sanitários no horário de atendimento.
Auxiliar de serviços gerais
 Realizar qualquer atividade referente às funções de auxiliar de cozinha, auxiliar 
de pré-preparo, auxiliar de estoquista, copeiro, servente.
Técnico em nutrição
 Auxiliar o nutricionista nas atividades de gerenciamento da unidade;
 Acompanhar as atividades do estoque, informando eventuais impossibilidades de 
atendimento à demanda;
 Realizar atividades de controle de qualidade;
 Aferir temperatura das preparações;
 Realizar a colheita de amostras;
 Auxiliar na capacitação de funcionários;
 Realizar a avaliação do resto/ingestão;
 Realizar orientação quanto ao acondicionamento e guarda de alimentos;
 Orientar funcionários no pré-preparo, preparo e distribuição das refeições;
 Supervisionar a higiene dos funcionários, bem como dos uniformes.
Nutricionista
 Coordenar e controlar todas as atividades desenvolvidas na unidade;
 Comandar a equipe de trabalho;
 Elaborar cardápios de acordo com as necessidades da clientela;
 Elaborar fichas técnicas das preparações disponíveis nos cardápios;
 Encaminhar ordem de produção e requisições de compra ao estoque;
 Coordenar as atividades de produção (pré-preparo, preparo e distribuição);
 Realizar atendimento adequado aos usuários;
 Capacitar o pessoal da unidade;
 Controlar valores per capitas, resto/ingestão, fatores de correção e cocção e 
rendimento das preparações e alimentos;
 Coordenar a limpeza e higienização em todos os setores do restaurante;
 Participar do processo de seleção e admissão de pessoal;
 Elaborar rotinas de trabalho e escala de serviços dos funcionários;
 Elaborar descrição de cargos;
 Realizar pesquisa de satisfação junto aos clientes e funcionários;
 Avaliar o desempenho dos funcionários;
 Coordenar e zelar pela higiene e segurança dos funcionários;
 Manter contato com os fornecedores;
 Elaborar relatórios técnicos sempre que necessário;
 Realizar inventário mensal junto ao estoquista;
 Realizar todas as funções do estoquista, na inexistência do cargo.
Estagiário de nutrição
 Realizar atividades pertinentes ao nutricionista, sob a orientação e supervisão do 
responsável técnico da unidade.
Dimensionamento de pessoal
Fatores intervenientes
Vários são os fatores que interferem no número de funcionários de uma unidade.
Entre eles podem-se citar: número de refeições servidas; tipo de cardápio oferecido; 
número e grau de elaboração das preparações que compõe o cardápio; número de 
refeições/dia; dimensionamento da área da unidade; número de ilhas de distribuição; 
descrição de cargos; capacitação do pessoal a ser contratado; equipamentos e 
utensílios disponíveis; condições financeiras; horário de funcionamento da unidade; 
turnos de trabalho; entre outros.
Cálculo
O número de funcionários necessários pode variar, de acordo com os fatores 
citados, podendo ser estimado de 30 a 60 refeições por funcionário. Quanto maior a 
complexidade do cardápio, maior o número de funcionários que deverão ser 
contratados.
Recrutamento de candidatos
Deve-se recrutar o maior número possível de candidatos. É necessário que se faça 
a divulgação das vagas em escolas especializadas, sindicatos da categoria e do 
empregador, jornais de grande circulação e na própria empresa.
Seleção de candidatos
A forma como a seleção será realizada, deverá ser divulgada, podendo incluir: 
análise de currículo (dependendo do número de candidatos este virá após a prova 
escrita); prova escrita de conhecimentos gerais e específicos; prova prática e 
entrevista (avaliaçãode comportamento, motivação e atitude).
Admissão
Dependendo do cargo a ser ocupado, os seguintes exames deverão ser solicitados:
 Hemograma completo;
 VDRL;
 Coprocultura e protoparasitológico;
 Parcial de urina tipo I;
 Clínico geral e ocupacional;
 Audiometria.