Análise de Alimentos_ Umidade

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Análise de Alimentos
Profª. Ms. Isa Fernanda M. S. de Moura
e- mail: isa.moura@staemiliarodat.onmicrosoft.com
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
• Avaliação grosseira do valor nutricional de um
alimento.
• Pesquisa: Caracterização de um material de
trabalho.
• A determinação dos teores de:
1-Umidade;
2-Cinzas e conteúdo mineral;
3-Lipídios;
4-Proteínas;
5-Carboidratos;
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
UMIDADE
• Efeito sobre a estabilidade dos alimentos.
• Água → Adulterante universal dos alimentos;
• Quantidade de água nos alimentos → Valor da
água total.
– Como está distribuída a água?
– Toda a água está ligada do mesmo modo?
UMIDADE
• Formas de ocorrência da água nos alimentos:
✓Água livre;
✓Água de hidratação ou água ligada;
UMIDADE
• Atividade de água:
➢Mede a disponibilidade de água em um
alimento.
Aw = P (pressão parcial de vapor de água do
alimento)
P0 (pressão parcial de vapor da água pura)
Faixa: 0 – 1
UMIDADE
Alimento % Umidade
Produtos lácteos fluidos 87 – 91
Leite em pó 4
Queijos 40 – 75
Manteiga 15
Creme de leite 60 – 70
Sorvetes 65
Margarina e maionese 15
Frutas 65 – 95
Hortaliças 85
Carnes e peixes 50 – 70
Cereais <10
Macarrão 9
Pães e outros produtos de 
padaria
35 – 45
Tabela 1 percentual de umidade nos alimentos
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM 
ALIMEMTOS
• Métodos por secagem:
✓Secagem em estufas;
✓Secagem por radiação infravermelha;
✓Secagem em fornos de microondas;
✓Secagem em dessecadores;
• Métodos por destilação;
• Métodos químicos;
• Métodos físicos;
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR 
SECAGEM EM ESTUFA
• Método mais utilizado em alimentos:
✓ Remoção da água por aquecimento (condução).
✓ Demorado (baixa condutividade térmica): 6 a 18 horas
ou até peso constante.
• Evaporação por tempo determinado → Remoção
incompleta da água → fortemente presa por forças de
hidratação;
• Evaporação até peso Constante → Superestimação da
umidade;
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR 
SECAGEM EM ESTUFA
• Fatores que influenciam a secagem em estufa:
✓ Temperatura de secagem;
✓ Umidade relativa e movimentação do ar dentro de
estufa;
✓ Vácuo na estufa;
✓ Tamanho das partículas e espessura da amostra;
✓ Construção da estufa;
✓ Número e posição das amostras na estufa;
✓ Formação de crosta seca na superfície da amostra;
✓ Material e tipo de cadinhos;
✓ Pesagem da amostra quente
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR 
SECAGEM EM ESTUFA
• Tipos de estufas:
✓Simples; (>100°C, até 155°C);
✓Simples com ventilador;
✓A vácuo (≈ 70°C)
• Cápsula ou cadinho:
✓Alumínio;
✓Vidro;
✓ Porcelana;
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR 
SECAGEM EM ESTUFA
• Preparo das amostras:
✓Amostras líquidas: evaporadas em banho-
maria → consistência pastosa;
✓Amostras açucaradas: crosta dura na
superfície → areia, asbesto, ou pedra pome
em pó, aumenta a superfície de evaporação.
• Peso da amostra: 2 a 5 g (camada fina).
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR 
SECAGEM EM ESTUFA
• LIMITAÇÕES DO MÉTODO:
✓ Produtos açúcar e carnes teor de gordura → estufa a 
vácuo (max. 70 ºC);
✓ Não serve para amostras voláteis; Ex.: Condimentos;
✓ Variação de 3ºC na estufa;
✓ Altas temperaturas → Caramelização de açúcares 
liberando água ;
Estufas a Vácuo
Estufa de Secagem
Estufa Microprocessada com Circulação Forçada de Ar
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR 
SECAGEM EM ESTUFA
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR 
SECAGEM EM ESTUFA
Medidores de Umidade
Secagem por radiação infravermelha
• Mais efetiva → Calor dentro da amostra → Menor
tempo → Lâmpada infravermelha;
✓Temperatura 700 ºC;
✓Distância entre a lâmpada e a amostra 10 cm;
✓Tempo de secagem (produtos cárneos - 20 min.,
grãos - 10 min.);
✓Peso da amostra 2,5 a 10 g;
✓Leitura direta por diferença de peso;
• Desvantagens:
✓Método lento → Seca uma amostra de cada vez.
✓Repetibilidade ruim → Variação de energia elétrica
Secagem por radiação infravermelha
Balanças de Secagem
SECAGEM EM FORNOS DE 
MICROONDAS
• Método novo, simples, rápido → Não é padrão;
• A energia de microondas é uma radiação
eletromagnética;
• Microondas → Aquece o material mais rapidamente
seletivamente → áreas com maior umidade;
• Calor é distribuído uniformemente → Evita formação
de crosta;
➢ Vantagem - o poder da energia radiante e o tempo de
secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos
e quantidades de amostras;
SECAGEM EM DESSECADORES
• São utilizados Vácuo e
compostos químicos
absorventes;
• A temperatura ao redor de 50
ºC é bem mais satisfatória;
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR 
DESTILAÇÃO
• Vantagens:
✓ Protege a amostra contra oxidação pelo ar;
✓ Diminui a decomposição causada por temperaturas;
✓ Utilizado para cereais e condimentos;
• Desvantagens:
✓ Precisão relativamente baixa do frasco coletor;
✓ Dificuldades na leitura do menisco;
✓ Aderência de gotas de água no vidro;
✓ Evaporação incompleta da água;
✓ Destilação de produtos solúveis em água;
Medidor de umidade pelo método da 
destilação.
Amostra
+
Solvente imiscível
Tolueno (PE= 111 ºC)
Tetracloroetileno (PE=121 ºC)
Xileno (PE=137 a 140 ºC).
Água + solvente
Destilação
Condensação
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR DESTILAÇÃO
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR 
METODOS QUÍMICOS
• Método de Karl Fischer → Comumente utilizado;
•Se baseia numa titulação → Visual ou Eletrométrica;
•Na presença de água I2 é reduzido para I, pelo SO2;
•Quando toda água da amostra for consumida, a reação
cessa.
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR 
METODOS QUIMICOS
• Utilizações:
✓ Produtos com baixo teor de umidade (frutas e vegetais
desidratados, balas, chocolates, café torrado);
✓ Produtos ricos em açúcares (mel);
✓ Produtos ricos em açúcares redutores e proteínas,
(cereais);
✓ Produtos de umidade intermediária (produtos de
padaria, misturas para bolo, etc);
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR 
MÉTODOS FÍSICOS
• Absorção de radiação infravermelha: a medida da
absorção da radiação infravermelha → Obtém a
quantidade de água na amostra.
• Cromatografia gasosa → Pouco conhecida e usada →
Rápida → Alimentos com uma larga faixa de umidade (8 a
56%); Ex.: Cereais e frutas;
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR 
MÉTODOS FÍSICOS
• Ressonância nuclear magnética → Pouco conhecida e
usada → Equipamentos caros e sofisticados → Medidas
muito rápidas (1 minuto), precisas e não destroem a
amostra → Pode ser utilizada para a determinação de
umidade e gordura;
• Índice de refração → Método simples e rápido →
Refratômetro → Mede o ângulo de refração da amostra
→ Menos preciso que os outros;
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR 
MÉTODOS FÍSICOS
• Condutividade elétrica → A quantidade de corrente
elétrica que passa num alimento é proporcional à
quantidade de água no alimento → Método rápido e pouco
preciso;
• Densidade → Também um método simples, rápido e
barato e pouco preciso → Mais utilizado para amostras
com alto teor de açúcar → Quantidade de água =>
Densidade da amostra;
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR 
MÉTODOS FÍSICOS
• Constante dielétrica → Mudança na quantidade de água
produz mudança na constante dielétrica do alimento;
• O método é rápido e muito utilizado em farinhas →
Pouco preciso;