Confeitaria - exercícios da unidade 4

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Questão 1Correta 
A calda de açúcar é muito usada em merengues e doces como os árabes, e também 
conseguimos através da calda de açúcar fazer compotas. Existem alguns tipos de caldas, 
cada uma para uma utilização diferente, conforme tabela abaixo: 
 
(A) Ponto Fio 
(A) quando punga parte da calda 
numa vasilha com água e ela 
forma uma massa que dá para 
modelar, formando uma bolinha 
macia. 
(B) Ponto de bala mole 
(B) ideal para balas de 
caramelos 
(C) Ponto espelho 
(C) para se ter este tipo de calda, 
mergulhe a colher e suspenda-a 
e o fio deve descer longo e 
contínuo 
Com base nas informações da tabela, associe as duas colunas: 
Sua resposta 
A-C / B-A / C-B 
 
Resposta correta alternativa D: Para se compreender melhor estes tipos de calda, 
segue uma regra básica: toda vez que pensar em calda de Ponto Fio, é só fazer o teste 
com a colher, e o fio deve ser contínuo. Já o Ponto de Bala Mole, o nome já diz que 
você terá que colocar um pouco da calda numa vasilha de água e ela deve formar uma 
bolinha mole. e no caso do Ponto Espelho é associar com bala de caramelo. 
 
Questão 2Correta 
Os merengues mais conhecidos são os: merengue italiano, merengue suíço e o merengue 
francês. Porém no caso do merengue francês existem duas variedade, que são: o 
merengue japonaise com adição de amêndoas moídas com amido de milho e o 
merengue noisette com adição de _______________________ moídas com amido de 
milho. 
Complete a lacuna do texto: 
Sua resposta 
avelãs 
 
Resposta correta alternativa A: Esta resposta está mais ligada ao tipo de oleaginosa 
usada no merengue francês. No caso do Japonoise se usa a amêndoas e na pergunta 
desta questão que seria o merengue Noisette a resposta é a avelã. Sobre textura os dois 
tem a mesma característica, o que difere mesmo é o sabor e aroma. 
 
Questão 3Correta 
O açúcar trás à confeitaria a doçura de seus doces, porém conhecer os tipos de açúcares 
que existem e saber sua definição é de grande importância para um confeiteiro. 
Abaixo trago três tipos de açúcar e algumas definições sobre eles: 
(A) Açúcar demerara 
(A) Grãos de textura mais grossa, 
passa por refinamento leve sem 
adição de químicos, mantendo os 
nutrientes semelhante ao mascavo. 
(B) Açúcar impalpável 
(B) Extremamente fino, usado em 
decorações, glacês e coberturas. 
(C) Açúcar de confeiteiro 
(C É o açúcar de confeiteiro com 
adição de 3% de amido para 
absorver umidade e manter-se seco 
por mais tempo. Usado em 
decorações em diversas produções e 
em pasta americana. 
Com base na tabela acima, associe o nome do açúcar a sua definição correta: 
Sua resposta 
A-A / B-C / C-B 
 
Resposta correta alternativa A: 
Para maior compreensão sobre estes três tipos de açúcar é sempre indicado lembrar que 
o açúcar demerara tem o sabor semelhante ao açúcar mascavo e é mais grosso. No caso 
do açúcar impalpável, ele leva amido em sua composição é o que se se usa nas pastas 
americanas. E o açúcar de confeiteiro é aquele bem fininho, usado não apenas para 
glacês mais também como acabamento de doces. 
 
Questão 4Correta 
Segundo MONTANARI (1998) ”E, no mundo, nenhuma cozinha gastronômica continua 
a se renovar em um ritmo tão alentado quanto a francesa.” 
A Tarte Tatin, é uma torta clássica francesa, criada pelas irmãs Tatin em seu restaurante 
no Vale do Loire na França. Uma torta centenária também conhecida como torta 
invertida, isso se deve pela forma que é feita. 
Qual a massa usada para se fazer a Tarte Tatin? 
Sua resposta 
massa folhada 
 
A massa usada para se fazer a Tarte Tatin é a massa folhada, a qual cobre a sautesse, 
onde estão as maçãs carameladas. E depois de assada, é desenformada, ficando a massa 
folhada em baixo e as maçãs em cima, dando assim o nome de torta invertida. 
 
Questão 5Correta 
Segundo CANELLA-RAWLS (2014) “As confabulações acerca dos desses delicados e 
finos doces frequentemente giram em torno de Catarina de Médici, que, ao se casar com 
Henrique II, teria levado seus chefs consigo para França, em meados de 1533 – os quais 
introduziram muito da gastronomia italiana na corte parisiense..." 
 
O texto acima se refere a um doce leve, considerado um petit four, feito a base de farinha 
de amêndoas e merengue, podendo ou não colorir a massa, presente em festas, cafeterias 
e casamentos, trazendo todo seu glamour e sofisticação. 
De qual doce se refere o texto acima? 
Sua resposta 
Macarrons 
 
Alternativa correta B: 
O doce em questão é o macarrons, uma espécie de suspiro onde na massa se leva a 
farinha de amêndoas, podendo até chamar a massa de merengue japonaise. Um doce 
delicado no assar e no rechear, que ganhou fama na França e hoje é reproduzido em 
todo o mundo. 
 
Questão 2Correta 
A parte mais delicada de se trabalhar com o chocolate, é compreender a “temperagem”, 
que nada mais é do que levar o chocolate depois de derretido a um ciclo de temperaturas 
que se definem em: calo / resfriamento / calor. A temperagem vem ao encontro de 
proporcionar um chocolate brilhante e rígido. 
Quando a temperagem não é bem feita o chocolate fica com 
______________________________ e _______________________________. 
 
Complete a lacuna acima: 
Sua resposta 
manchas brancas / sem brilho 
 
Resposta correta alternativa A: A resposta é com manchas brancas e sem brilho, ao 
derreter o chocolate as moléculas instáveis e estáveis da manteiga de cacau se misturam, 
quando tempera o chocolate de forma correta as moléculas de gorduras estáveis formam 
uma rede estável e dá a qualidade final necessária. 
 
Questão 4Correta 
A deliciosa Ganache, com uma data de criação por acidente em 1950, é composta 
basicamente da junção do creme de leite fresco fervendo com o chocolate picado 
finamente. Existem várias versões, algumas com adição de glucose ou manteiga, para dar 
mais brilho, outras com adição de licores ou bebidas alcóolicas. A proporção certa de 
creme de leite e chocolate vai definir a consistência. 
Qual a proporção básica e mais usada para se elaborar uma Ganache? 
Sua resposta 
1 parte de creme de leite para 1 parte de chocolate 
 
A proporção básica de uma ganache é 1 parte de creme de leite para 1 parte de 
chocolate, onde com estas medidas poderíamos dizer também: 100 gramas de creme de 
leite para 100 gramas de chocolate. Esta proporção faz com que a ganache fique na 
textura correta para recheios. 
 
Questão 5Correta 
A Cheesecake é uma sobremesa clássica que trás uma leveza e ao mesmo tempo uma 
grande expressão ao paladar sobre a calda de frutas que é colocada por cima desta 
torta. Na composição da torta, a base de queijo que ao se juntar com a calda de frutas se 
torna perfeita. 
Responda qual queijo é o correto para se fazer a Cheesecake: 
Sua resposta 
cream cheese 
 
A resposta correta é o cream cheese, que é um queijo leve de sabor neutro e é elaborado 
a partir da coagulação do leite.