Aol4 confeitaria e doceria 2020

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1. Pergunta 1
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 “É mais fácil separar a clara da gema dos ovos gelados. Não deixe respingos de gema nas claras e mantenha-as em temperatura ambiente por 30 minutos antes de batê-las.Para bater as claras, dê preferência às tigelas de cobre, vidro ou louça; as de plástico ficam oleosas depois de algum tempo de uso – a gordura não deixa as claras crescerem.Para que o merengue de uma torta não encolha no forno, espalhe-o sobre o recheio quente, vedando bem as bordas.”
Fonte: CLAUDIA. Merengue, o doce leve de claras que permite sobremesas variadas e deliciosa. 2016. Disponível em: <https://claudia.abril.com.br/gastronomia/merengue-o-doce-leve-de-claras-que-permite-sobremesas-variadas-e-deliciosa>. Acesso em: 10 out. 2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre merengues, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. As claras, quando batidas, podem aumentar em até oito vezes seu tamanho original. No entanto, para que as claras consigam produzir espuma e aumentar de volume, é necessário que estejam livres de gordura.
Porque:
II. A albumina, que é a proteína presente nas claras de ovo, perde sua capacidade de espumar quando em contato com substâncias oleosas.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
2. 
 As asserções I e II são proposições falsas.
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
4. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
5. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
2. Pergunta 2
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A padronização dos cremes bases vem da confeitaria francesa, os quais podem ser cozidos ou frios e têm como ingredientes principais gemas, leite e açúcar. Os cremes são considerados um pilar da confeitaria já que a partir deles são criadas diversas sobremesas.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cremes, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. Chantilly é um creme fouettée, que conta com adição de açúcar e é batido até o ponto de picos firmes.
II. creme de confeiteiro, ou pâtissière, serve como base para vários outros cremes, mas para ser chamado assim precisa ser feito sem aromas.
III. Para preparar o creme mousseline é necessário, primeiramente, fazer um creme zabaione e, posteriormente, incorporar metade da manteiga no creme quente e a outra metade quando o creme estiver frio.
IV. O creme inglês deve ser cozido até o ponto napê, quando o creme está cremoso e denso. Assim, ao molhar a espátula no creme e passar o dedo nas costas da colher, deve-se formar um “caminho”. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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3. Pergunta 3
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Para se preparar uma calda de açúcar, há algumas opções: derreter apenas açúcar, o que é conhecido como caramelo seco, derreter açúcar misturado à água ou ainda derreter açúcar, água e glucose. A classificação da calda advém da temperatura que ela alcançar. Por exemplo, o ponto de fio fino ocorre quando a calda atinge 101 °C, e é ideal para molhar bolos e fazer xaropes. Já o ponto de fio forte ocorre a 103 °C, e é ideal para geleias e recheios.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre caldas, analise os pontos de calda disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas características.
1) Ponto de cabelo.
2) Ponto de bala mole.
3) Ponto de bala dura.
4) Ponto de caramelo.
5) Ponto de calda vidrada.
( ) Esse estágio é alcançado a 145 °C. É ideal para flan ou pudim.
( ) A calda chega a 117 °C e, ao testá-la com um garfo, ela cairá em lâminas. Ideal para preparar merengue italiano, patê à bombe e baba de moça.
( ) O ponto máximo antes que a calda amargue por caramelização excessiva está situado entre 149 °C e 154 °C. É ideal para se utilizar no doce olho de sogra caramelizado ou na maçã do amor.
( ) Atinge a temperatura de 106°C e forma fios finos e quebradiços.
( ) Quando a temperatura estiver entre 121°C a 129°C, teremos a calda utilizada para balas de coco. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
4, 3, 2, 5, 1.
2. 
2, 3, 5, 4, 1.
3. 
3, 4, 5, 1, 2.
4. 
 4, 2, 5, 1, 3.
5. 
1, 2, 4, 5, 3.
4. Pergunta 4
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O fondant é um glaçado utilizado em doces famosos como camafeu, roscas e éclair (bomba de chocolate). Para ser utilizado, ele deve estar aquecido entre 28 e 35 graus, o que preservará seu brilho. Hoje em dia, o fondant industrializado é encontrado facilmente em lojas de confeitaria.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre glaçados, analise as afirmativas a seguir.
I. Ao preparar a cobertura glaçada com frutas é necessário misturá-la suavemente com o fouet, a fim de que bolhas de ar não se formem.
II. A cobertura glaçada com frutas e a cobertura glaçada de chocolate devem ser despejadas sobre sobremesas quentes.
III. Para preparar o glacê real deve-se misturar bem, até que a receita fique firme.
IV. O fondant deve secar em local fresco e ventilado.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
I e IV.
2. 
I e II.
3. 
 I, III e IV.
4. 
II e III.
5. 
II, III e IV.
5. Pergunta 5
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Os merengues podem ser classificados em três tipos: francês, italiano e suíço. Além disso, é possível aromatizar o merengue com oleaginosas, cacau em pó e baunilha, entre outras possibilidades. Também pode-se adicionar corante, desde que em pequenas quantidades. Ademais, deve-se tomar determinados cuidados: se assados em altas temperaturas, os merengues podem caramelizar ou secar demais. Portanto, mantenha o forno entre 90 ºC e 120 ºC.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre merengues, analise as afirmativas a seguir.
I. O merengue francês é o mais estável, sendo utilizado na cobertura de bolos e tortas, e na base de marshmallows. 
II. O açúcar adentra o merengue com função estabilizadora e sua adição retarda o processo de formação de espuma.
III. O merengue italiano é o menos estável e deve ser consumido o mais rápido possível, graças ao fato de possuir estabilidade de mais ou menos 30 minutos.
IV. O merengue suíço é denominado de merengue intermediário, ou semi estável. 
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
II e IV.
2. 
I, II e III.
3. 
I e II.
4. 
I, III e IV.
5. 
III e IV.
6. Pergunta 6
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Merengue é uma mistura das claras de ovos com o açúcar. Essa mistura cresce por um fator mecânico (bater). Durante o batimento, a ovalbumina, proteína presente na clara, forma uma rede que abre espaço para a incorporação de bolhas de ar. Deve-se atingir o ponto de picos macios ou firmes.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre merengues, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. Claras batidas em neve em ponto firme e seco podem ser classificadas como merengue.
II. Para a obtenção da espuma das claras é essencial que não haja nenhuma gordura, como, por exemplo, a proveniente de gemas.
III. Quando batida, a clara pode aumentar em até oito vezes o seu tamanho original.
IV. O merengue surgiu por volta do século XVI e seu nome é de origem alemã.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
 V, F, V, F.
2. 
F, V, V, V.
3. 
F, V, F, V.
4. 
V, F, F, V.
5. 
F, V, V, F.
7. Pergunta 7
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Na confeitaria temos os cremes de manteiga, que costumam usar outros cremes como base. A essa base será acrescentada uma quantidade proporcionalmente alta de manteiga. Esse tipo de creme também pode ser aromatizado.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cremes, analise os aromatizantes disponíveis a seguir e associe-os à forma como devem ser adicionados no creme de manteiga.
1) Baunilha.
2) Doce de leite.
3) Café instantâneo.
4) Licor ou aguardente.
( ) Dissolver em um pouco do creme de manteiga e depois adicionarao restante da mistura.
( ) Diluir com um pouco de água e depois adicionar à batedeira.
( ) Adicionar obrigatoriamente após a batedeira.
( ) Adicionar antes ou depois da batedeira.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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8. Pergunta 8
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O zabaglione ou zabaione trata-se de uma sobremesa italiana, muito leve. O zabaglione parece ser conhecido na Itália há muitos séculos, mas as fontes apontam origens diversas para o surgimento da receita e até mesmo divergem quanto ao seu nome.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cremes, pode-se afirmar que o zabaione possui uma textura muito leve e delicada porque:
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1. 
 as claras são batidas em velocidade mínima e, feito isso, adiciona-se a calda em ponto de bala mole.
2. 
é uma mistura bem espumosa, na qual são batidos açúcar, gemas e vinho Marsala.
3. 
as gemas são adicionadas a uma calda em ponto de fio e a manteiga é acrescida depois de mole.
4. 
os ingredientes são batidos suavemente com um fouet até atingir o ponto napê.
5. 
antes de cozinhar de 2 a 3 minutos, as gemas batidas são acrescentadas ao leite.
9. Pergunta 9
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A confeitaria parece possuir uma quantidade infinita de cremes. A partir das receitas bases, podemos adaptar as proporções nas receitas e adicionar novos ingredientes para criar outros cremes e diversas sobremesas. O creme confeiteiro é o mais versátil deles.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cremes, analise as afirmativas a seguir.
I. O creme para flã é considerado um creme frio e, por esse motivo, está vetado em receitas que precisam ser assadas.
II. O vinho Marsala é o grande diferencial do creme chiboust.
III. Ao final de seu preparo, o creme ligeiro deve adquirir uma consistência lisa, aerada e uniforme.
IV. O creme chiboust deve ser misturado à gelatina imediatamente após sair do fogo.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
III e IV.
2. 
I, III e IV.
3. 
I, II e III.
4. 
I e II.
5. 
 II e IV.
10. Pergunta 10
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Entre os principais tipos de merengue temos o francês e o italiano. O primeiro é muito usado em receitas que necessitam de forno e deve ser consumido rapidamente, já que não é estável. O segundo, feito a partir de uma calda de açúcar, é muito utilizado como cobertura.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre massas merengadas, analise os merengues disponíveis a seguir e associe-os com as massas em que são utilizados.
1) Merengue francês.
2) Merengue italiano.
( ) Massa progresso.
( ) Massa sucesso.
( ) Macaron.
( ) Massa dacquoise.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
2, 2, 1, 1.
2. 
2, 1, 2, 2.
3. 
1, 2, 1, 2.
4. 
1, 1, 1, 2.
5. 
1, 1, 2, 1.
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