Educação alimentar e nutricional e promoção de saúde

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DESCRIÇÃO
Princípios e práticas de educação alimentar e nutricional para Promoção da Saúde.
PROPÓSITO
Conhecer fundamentos de uma perspectiva pedagógica reflexiva e problematizadora, que possam
contribuir para despertar autonomia e criticidade da população assistida quanto às suas práticas
alimentares, por meio de ações de educação alimentar e nutricional.
PREPARAÇÃO
Tenha acesso ao Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas,
publicado pelo Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (2012).
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Identificar a perspectiva pedagógica crítica e emancipatória em práticas educativas de alimentação e
nutrição
MÓDULO 2
Reconhecer aspectos inerentes à determinação social das condições de alimentação e nutrição no
Brasil para abordagem em práticas educativas de alimentação e nutrição
INTRODUÇÃO
A Promoção da Saúde pretende despertar o empoderamento das pessoas para o controle social, de
modo que exerçam participação ativa no enfrentamento dos determinantes sociais da saúde em seu
território.
Ações de educação em saúde são essenciais para despertar a criticidade e autonomia das pessoas com
vistas a uma melhor qualidade de vida, assim como o exercício do ato político de demanda pelo alcance
de direitos constitucionais, como saúde e alimentação adequada e saudável. A educação alimentar e
nutricional, baseada no Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), visa promover práticas que
levem à prevenção e ao cuidado de agravos relacionados às condições de alimentação e nutrição, como
desnutrição, excesso de peso e doenças crônicas não transmissíveis.
MÓDULO 1
 Identificar a perspectiva pedagógica crítica e emancipatória em práticas educativas de alimentação e
nutrição
A Promoção da Saúde emergiu como uma nova concepção de saúde que pretendia extrapolar a
centralidade na doença e na medicalização, incorporando aspectos da estrutura social e econômica em
sua determinação.
A partir da Carta de Ottawa, assinada em 1986, na I Conferência Internacional de Promoção da Saúde,
conceitos centrais desse novo campo da saúde começaram a influenciar políticas e práticas de saúde
em diversos países, como foi o caso da Reforma Sanitária Brasileira. De acordo com a referida carta,
Promoção da Saúde consiste na capacitação da comunidade para intervir sobre a melhoria de sua
qualidade de vida e saúde, compreendida pelo acesso a recursos, como: paz, renda, habitação,
educação, alimentação adequada, ambiente saudável e sustentável, equidade e justiça social.
 
Fonte: Shutterstock.com
A Promoção da Saúde associa-se, especialmente, ao princípio constitucional da universalidade, que
inclui o acesso universal a condições de vida que promovam saúde, mas também prevê justiça social e
adaptação de oportunidades. Tudo isso por meio da equidade e da incorporação de um conceito
ampliado em saúde que considere os determinantes sociais através da integralidade. Para o alcance
desses princípios, a diretriz organizacional em destaque é a participação da comunidade, por meio do
controle social junto a instâncias deliberativas, como conselhos e conferências de saúde para melhoria
da qualidade de vida.
Os determinantes sociais da saúde representam os fatores sociais, econômicos, culturais, étnico-raciais,
psicológicos e comportamentais que condicionam a vida das pessoas, podendo proteger ou aumentar o
risco de eventos negativos à sua saúde. Eventos esses que, na contemporaneidade, correlacionam-se
predominantemente com o excesso de peso e doenças crônicas não transmissíveis, como hipertensão
arterial, diabetes, doenças cardiovasculares e câncer. Constata-se, portanto, que a resolubilidade das
questões de saúde contemporâneas transcende o setor saúde, requerendo ações intersetoriais.
POLÍTICA NACIONAL DE PROMOÇÃO DA
SAÚDE
A Política Nacional de Promoção da Saúde tem por objetivo promover qualidade de vida e reduzir
vulnerabilidade e riscos relacionados aos determinantes da saúde, os quais estão atrelados a diversos
setores, como: trabalho, habitação, ambiente, educação, lazer, cultura, acesso a bens e serviços
essenciais.
De modo específico, pretende-se, entre outros objetivos:
a) Implantar ações de Promoção da Saúde, com ênfase na Atenção Básica. 
b) Ampliar a autonomia dos indivíduos em corresponsabilidade com o Poder Público para a produção de
cuidado integral à saúde e mitigação de iniquidades. 
c) Divulgar o conceito ampliado de saúde. 
d) Contribuir para a resolubilidade do SUS.
e) Fomentar a inovação e inclusão social no âmbito das ações de Promoção da Saúde. 
f) Valorizar o uso dos espaços públicos de convivência e de produção de saúde. 
g) Favorecer a preservação do meio ambiente e a promoção de ambientes mais seguros e saudáveis.
h) Contribuir para formulação de políticas públicas intersetoriais e integradas. 
i) Ampliar os processos de integração baseados na cooperação, solidariedade e gestão democrática. 
j) Prevenir determinantes de agravos à saúde.
No que se refere ao primeiro objetivo específico, a Estratégia de Saúde da Família (ESF) tem ratificado
os fundamentos da Promoção da Saúde desde sua implementação como programa, na década de 1990,
por fomentar a participação popular e a intersetorialidade em territórios adscritos, com vistas ao
enfrentamento dos determinantes sociais in loco.
Por ser considerada estruturante da Rede de Atenção à Saúde (RAS), a atuação das equipes de
Saúde da Família deve desenvolver ações e subsidiar políticas de Promoção da Saúde em um contexto
territorial que permita análise da realidade social por enfoque familiar e comunitário, para
desdobramentos na própria RAS ou em equipamentos sociais. Diante da potencialidade de explorar
tecnologias leves, do tipo relacional, envolvidas na Atenção à Saúde, a ESF depara-se com uma
pluralidade de cenários para promover a saúde da população.
O grau de organização social e política das comunidades tende a ser proporcional ao tensionamento do
Poder Público na proposição de ações, demandas e fluxos com vistas à saúde. Nesse sentido, a
educação em saúde é um veículo potente para instrumentalizar criticamente a população sobre seus
direitos, de forma que as demandas sejam coerentes com suas necessidades em saúde.
EDUCAÇÃO EM SAÚDE
Embora os valores que inspiraram a criação do SUS tenham sido estruturados no Estado de bem-estar
social, pelo qual o Estado se compromete com a proteção social necessária para o alcance de
condições de vida que gerem saúde, sabe-se que sua instituição coincidiu temporalmente com a
emergência de forças políticas e econômicas neoliberais, pelas quais se pretende o Estado mínimo em
políticas sociais e regulador da liberdade máxima de mercado.
Com isso, a expansão do complexo industrial privado da saúde, inclusive, a saúde suplementar, passou
a crescer vertiginosamente, em um cenário de disputa constante, como a saúde pública. Sob lógica
neoliberal, políticas sociais, como as de saúde e educação, passaram a sofrer ajustes ideológicos por
meio de estratégicas corporativas do mercado.
A educação em saúde também é permeada por disputas em torno de projetos de sociedade, visões de
mundo e concepções de saúde, expressas em diferentes nuances nos conteúdos e discursos de
relatórios de organismos internacionais, em diretrizes curriculares nacionais, em políticas públicas de
saúde e educação, na formação humana e acadêmica de usuários e profissionais de saúde inseridos no
SUS.
Dentre as principais correntes pedagógicas, destacam-se a tradicional, a tecnicista, das competências e
a crítica ou histórico-crítica:
Pedagogia Tradicional 
Tem como métodos a exposição e a demonstração verbal de conteúdos.
Pedagogia Tecnicista 
Pretende a instrução programada de procedimentos e técnicas para incorporação de informações.
Pedagogia das Competências 
Valoriza habilidades, conhecimentos teóricos e subjetividades para o enfrentamento de incertezas.
Pedagogia Crítica ou Histórico-críticaVisa à emancipação pela reflexão e interpretação crítica da realidade, com suas contradições, ao longo
do tempo.
Com vistas ao controle social e à perspectiva de transformação da realidade local, coloca-se em
evidência o caráter emancipatório da educação em saúde, que teve como principal influência na
América Latina e no Brasil a Pedagogia de Paulo Freire. Pedagogia essa baseada fundamentalmente
na troca de reflexões críticas estabelecidas por meio do diálogo entre educador e educando sobre a
realidade vivenciada.
 
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A educação em saúde problematizadora e crítica é estabelecida por meio de uma relação dialógica que
respeite a vivência e o saber popular acerca do cuidado em saúde, na busca pela intermediação com o
saber científico, de maneira reflexiva, crítica, promotora de autonomia, não de imposições. Requer a
humanização das práticas de saúde, com escuta qualificada e acolhimento por parte do profissional
de saúde, com relação aos simbolismos, desejos, resistências e pontos de flexibilidade do usuário para
incorporação de mudanças em seu modo de levar a vida.
Partindo do conceito de cuidado em saúde, como a ocupação dos problemas concretos que afetam a
saúde, por meio do exercício do direito à cidadania e luta por recursos existentes em contextos e
serviços intersetoriais locais, destaca-se a educação popular como o reconhecimento dos profissionais
de saúde e demais setores quanto à capacidade dos usuários em determinar sua própria vida.
Pretende-se transcender o padrão de juízos de valor pelos profissionais, com vistas ao enquadramento
de atitudes das pessoas em comportamentos aceitáveis para uma boa saúde do ponto de vista
biomédico. Para isso, é preciso ter a compreensão e a valorização das potencialidades dos indivíduos
grupos sociais, sendo o vínculo, o acolhimento e a humanização das relações os elementos centrais
para a produção do cuidado.
Na ótica da Promoção da Saúde, deve-se considerar que as necessidades em saúde são construídas
histórica e socialmente, embora a manifestação da doença tenha expressão singular na individualidade.
Situação essa que requer o contato com o simbólico e o abstrato, para que não se observe a
perspectiva do indivíduo desarticulada de suas relações sociais, mas também não se concentre
estritamente em uma macroestrutura social em uma criticidade que não produza intervenções
resolutivas.
Sabe-se, entretanto, que as práticas hegemônicas que trazem consensos sobre a Atenção à Saúde
ainda seguem o modelo biomédico. Isto é, distante da correlação com Ciências Sociais, embora a
determinação dos modos de se levar a vida transcenda o setor Saúde e conhecimentos ou aprendizados
técnicos sobre prevenção de doenças, requerendo empoderamento para contestação coletiva sobre as
contradições sociais que caminhem em sentido contrário à qualidade de vida, ao menos, na
micropolítica.
EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
Dentre as ações específicas previstas na Política Nacional de Promoção da Saúde, destaca-se o eixo
referente à alimentação saudável. Como desdobramento, a Política Nacional de Alimentação e
Nutrição (PNAN) pretende reorganizar, qualificar e aperfeiçoar as ações de alimentação e nutrição no
SUS por meio da promoção de práticas alimentares adequadas e saudáveis, com vistas à prevenção e
ao cuidado integral de agravos relacionados às condições de alimentação e nutrição. Pré-requisitos para
sua consecução compreendem o alcance do direito humano à alimentação adequada e da segurança
alimentar e nutricional.
A educação alimentar e nutricional atravessa todas as diretrizes da PNAN, que incluem as
seguintes linhas de ações prioritárias para Promoção da Saúde:

Organização da atenção nutricional na RAS, guiada pelo perfil epidemiológico do território.
Promoção da alimentação adequada e saudável, vista como um conjunto de estratégias que fomentem
práticas alimentares apropriadas aos aspectos biológicos e socioculturais, além de ambientalmente
sustentáveis.


Vigilância alimentar e nutricional, que valoriza a integração de dados antropométricos e sobre consumo
alimentar com informações derivadas de sistemas de informação em saúde, inquéritos populacionais e
produções científicas, para subsidiar o planejamento de ações.
Gestão das ações de alimentação e nutrição, de responsabilidade tripartite (federal, estadual e
municipal), por meio da articulação intra e intersetorial.


Participação e controle social, que pressupõe o protagonismo da população na militância pelo direito à
saúde e à alimentação adequada e saudável, com inserção em conselhos e conferências de saúde.
Qualificação da força de trabalho, por meio de educação profissional em saúde que suscite a promoção
da alimentação saudável para a população.


Controle e regulação de alimentos para proteção à saúde.
Fomento à pesquisa, inovação e conhecimento em alimentação e nutrição.

Enquanto a orientação nutricional tradicional se constitui pela prescrição dietética com necessidade de
seguimento de uma dieta indicada por um profissional detentor de saber e autoridade para mudança
imediata de hábitos alimentares, a educação alimentar e nutricional concerne na construção dialogada
em torno de um processo gradativo de revisão de práticas alimentares, por um sujeito ativo e autônomo
sobre sua própria vida e saúde.
Para uma educação alimentar e nutricional efetiva, espera-se que a comunicação estabelecida entre
profissional e usuário seja realizada por meio de escuta ativa e próxima. Escuta essa que valorize o
conhecimento, a cultura e o patrimônio alimentar, reconheça os simbolismos e a linha tênue entre prazer
e restrições ligadas à alimentação, de modo que se alcancem soluções contextualizadas e críticas em
um processo longitudinal de mudança.
Opta-se pela adoção do termo “educação alimentar e nutricional” a fim de que suas ações contemplem
diversas dimensões inerentes à alimentação saudável, como: direito humano, psicossocial, sociocultural,
econômica, ambiental, mas que também incluam a dimensão biológica e nutricional.
Em um contexto pregresso mais favorável às ações de Segurança Alimentar e Nutricional que o
presente (marcado pela retração em políticas sociais de modo geral), foi publicado o Marco de
Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas (2012). O Marco foi
construído de modo a qualificar a agenda da garantia do direito humano à alimentação adequada por
diversos setores governamentais e sociedade civil. O material tem como objetivo forjar um campo
comum de reflexão e orientação de práticas educativas em saúde, primordialmente, no setor público,
enquanto crítica ao processo de produção, distribuição, abastecimento e consumo alimentar no país.
Os princípios estruturantes para as ações de educação alimentar e nutricional incluem:

a) Sustentabilidade social, ambiental e econômica.
b) Abordagem integral do sistema alimentar.


c) Valorização da cultura alimentar local e respeito à diversidade de opiniões e perspectivas.
d) Valorização da culinária como prática emancipatória.


e) Promoção do autocuidado e da autonomia.
f) Processo permanente de geração de autonomia e participação ativa dos usuários.


g) Diversidade de espaços sociais para os diferentes grupos populacionais.
h) Intersetorialidade.


i) Planejamento, avaliação e monitoramento de ações.
Analisando-se a historicidade das ações de educação alimentar e nutricional, verifica-se sua gênese em
um contexto de desigualdade social e fome radicalizada a partir do período desenvolvimentista do país,
com modernização técnica da agricultura e a intensificação do consumo de alimentos industrializados. O
excedente da produção acabava compondo a cesta básica destinada às populações de menor renda,
sem o respeito à cultura alimentar, atrelado a uma corrente pedagógica com caráter tradicional de
regulação moral, impositiva e biologicista.
Todavia,com a emergência da Promoção da Saúde e o foco concedido à determinação social, fez-se
necessária a incorporação de ações críticas e contextualizadas que valorizassem as práticas populares,
assim como foi iniciada uma ponderação sobre a resolubilidade de medidas estritamente prescritivas e
científico-biológicas.
Tal criticidade pavimentou discussões que culminaram na adição do direito humano à alimentação
adequada na Constituição Federal e avanços em políticas e programas de saúde e segurança alimentar
e nutricional. Externamente, a legitimação das ações de educação alimentar e nutricional sob
fundamentação emancipatória teve como marcos a Estratégia Global para a Alimentação do Bebê e da
Criança Pequena (2002) e a Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável, Atividade
Física e Saúde (2004).
CAMPOS DE PRÁTICAS PARA EDUCAÇÃO
ALIMENTAR E NUTRICIONAL
Uma vez que as condições de alimentação e nutrição são perpassadas por diferentes setores e
disciplinas da área da Saúde, as estratégias educativas realizadas em equipamentos públicos podem
contemplar os diversos pontos da Rede de Atenção à Saúde, desde a Atenção Primária, por meio das
Unidades Básicas de Saúde, como Centros Municipais e Unidades de Saúde da Família, Academias da
Saúde, consultórios de rua, visitas domiciliares; policlínicas, ambulatórios de especialidades e centros de
atenção psicossocial; hospitais e maternidades.
 
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Podem, ainda, ser estender para a Assistência Social, por meio do Centro de Referência da Assistência
Social, Conselho Tutelar, instituições de longa permanência para idosos. Em espaços destinados
especificamente para a Segurança Alimentar e Nutricional, como restaurantes populares, bancos de
alimentos, cozinhas comunitárias, feiras e central de abastecimento alimentar também podem ocorrer
ações educativas. Creches, espaços de desenvolvimento infantil, escolas, universidades e restaurantes
universitários são campos de práticas no setor da Educação.
Entidades e organizações da sociedade civil com diversas finalidades, tais como comunitárias,
profissionais, religiosas, socioassistenciais, associações, cooperativas, ONGs, instituições de ensino e
formação, assim como o Sistema S (SESC, SESI, SENAI, SENAC) também podem ser espaços
promotores de educação alimentar e nutricional.
No setor privado, empresas e indústrias participantes do Programa de Alimentação do Trabalhador, setor
varejista de alimentos, unidades de alimentação e nutrição, estabelecimentos privados de ensino, mídias
de massa e digitais podem ser campos de educação alimentar e nutricional.
Em todos os setores, é importante adotar considerações éticas com relação a eventuais conflitos de
interesses entre a indústria de alimentos, saúde e sustentabilidade, tendo como precípua a Regra de
Ouro do Guia Alimentar para a População Brasileira (2014).
A educação permanente de profissionais da saúde, comunidade escolar, desenvolvimento social, entre
outros setores, sob metodologia igualmente crítica e contextualizada, é essencial para a reconfiguração
de práticas assistenciais e de gestão em saúde. Tudo isso com vistas a um retrato mais fiel da realidade
que conceda protagonismo e escuta aos usuários, e assim, leve ao tensionamento de instâncias
governamentais com potencial de formulação e implementação política, que, de fato, gere Promoção da
Saúde.
A EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL, A
IMPORTÂNCIA DA SUA AÇÃO COMO
ATIVIDADE OBRIGATÓRIA DO NUTRICIONISTA
O especialista Hugo Braz Marques fala sobre a importância da educação alimentar e nutricional para a
atuação do profissional nutricionista.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. SABE-SE QUE A CARTA DE OTTAWA (1986), ASSINADA NA I CONFERÊNCIA
INTERNACIONAL DE PROMOÇÃO DA SAÚDE, FAVORECEU IDEOLOGICAMENTE
A INCORPORAÇÃO DE CONCEITOS CENTRAIS NA CONSTITUIÇÃO FEDERAL
BRASILEIRA E NA FORMULAÇÃO DO SUS. A DIRETRIZ ORGANIZACIONAL DO
SUS QUE GUARDA MAIOR CORRELAÇÃO COM ESSA REFERÊNCIA É A:
A) Participação da comunidade
B) Regionalização
C) Descentralização
D) Humanização
E) Interdisciplinaridade
2. QUAL DESSAS CORRENTES PEDAGÓGICAS ESTÁ MAIS RELACIONADA À
POSSIBILIDADE DE TRANSFORMAÇÃO LOCAL, POR MEIO DA EDUCAÇÃO EM
SAÚDE?
A) Pedagogia Tradicional, com exposição e demonstração de conteúdos sobre doenças que levem à
mudança de comportamentos.
B) Pedagogia Tecnicista, que valoriza a mudança de comportamento pela adoção de técnicas e
procedimentos que favoreçam a saúde.
C) Pedagogia Crítica, com diálogo contextualizado e problematizador sobre as situações vivenciadas,
com vistas ao controle social.
D) Pedagogia Atitudinal, que leva à formação de atitudes condizentes com saúde.
E) Pedagogia das Competências, que valoriza os conhecimentos, habilidades e “jogo de cintura” diante
de incertezas da vida.
GABARITO
1. Sabe-se que a Carta de Ottawa (1986), assinada na I Conferência Internacional de Promoção da
Saúde, favoreceu ideologicamente a incorporação de conceitos centrais na Constituição Federal
Brasileira e na formulação do SUS. A diretriz organizacional do SUS que guarda maior correlação
com essa referência é a:
A alternativa "A " está correta.
 
Conforme a Carta de Ottawa (1986), a Promoção da Saúde consiste na capacitação da comunidade
para intervir sobre a melhoria de sua qualidade de vida e saúde. Logo, a diretriz organizacional em
destaque é a participação da comunidade, por meio do controle social, junto a instâncias deliberativas,
como conselhos e conferências de saúde.
2. Qual dessas correntes pedagógicas está mais relacionada à possibilidade de transformação
local, por meio da educação em saúde?
A alternativa "C " está correta.
 
Correntes pedagógicas críticas ou histórico-críticas trazem a perspectiva de reflexão contextualizada da
realidade local, com vistas ao controle social e à emancipação dos cidadãos, com reivindicação pelo
alcance de direitos relacionados aos determinantes sociais em saúde.
MÓDULO 2
 Reconhecer aspectos inerentes à determinação social das condições de alimentação e nutrição no
Brasil para abordagem em práticas educativas de alimentação e nutrição
DETERMINANTES SOCIAIS DAS CONDIÇÕES
DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
A educação alimentar e nutricional pode contribuir para: valorização da cultura alimentar, fortalecimento
de hábitos regionais, redução do desperdício de alimentos, promoção do consumo alimentar saudável e
sustentável.
O Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) reconhece a série de transformações de ordem
política, econômica, social e cultural que ocorreu nos últimos anos. Transformações essas que tiveram
consequências diretas no modo de levar a vida, suscitando a necessidade de ampliação de ações
intersetoriais que alcancem os determinantes de saúde e nutrição. Tais transformações relacionam-se
não somente à configuração do sistema alimentar, que repercute na disponibilidade, adequação, acesso
físico, econômico e estável a alimentos, mas também a uma gama de vulnerabilidades sociais que
podem pavimentar a exposição a uma menor qualidade da alimentação.
Ao veicular a crítica ao processamento industrial de alimentos, o guia aponta como mais prejudiciais à
saúde, à segurança alimentar e nutricional, à soberania alimentar e à sustentabilidade ambiental, os
chamados ultraprocessados.
Emprega-se a metodologia NOVA, que categoriza os alimentos em:
 
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a) In natura ou minimamente processados (obtidos diretamente de plantas ou animais sem qualquer
adição de substância).
 
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b) Ingredientes culinários (como óleos, gorduras, sal e açúcar, extraídos de alimentos in natura por
processos como prensagem, moagem, trituração e refino).
 
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c) Processados (produzidos com adição de sal, açúcar ou óleo para prolongar validade ou aumentar a
palatabilidade).
 
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d) Ultraprocessados (produzidos industrialmente, derivados de constituintes alimentares agregados de
aditivos químicos,como corantes, conservantes, emulsificantes, realçadores de sabor, que fazem com
que a matriz do alimento de origem seja ínfima).
A Regra de Ouro consiste em preferir alimentos in natura ou minimamente processados e preparações
culinárias a alimentos ultraprocessados.
De forma qualitativa, estratifica grupos de alimentos em: feijões ou leguminosas; cereais; raízes e
tubérculos, legumes e verduras; frutas; castanhas e nozes (oleaginosas); leite e queijos; carnes e ovos;
e água, sem delimitar porções, uma vez considera a existência de baixa associação entre alimentos
pouco processados e situações como o excesso de peso, doenças crônicas, prejuízos à biodiversidade
e à sustentabilidade ambiental (ao contrário dos ultraprocessados).
A metodologia NOVA e os princípios que inspiraram o Guia Alimentar para a População Brasileira (2014)
conferem caráter original e vanguardista às diretrizes alimentares nacionais, frente a outros países. Em
suma, as diretrizes alimentares nacionais estão fundamentadas na reflexão crítica acerca do
impacto negativo do sistema alimentar hegemônico sobre a saúde, os recursos naturais e a
biodiversidade.
O sistema alimentar hegemônico tem sido marcado pela produção em larga escala de commodities
agrícolas, que se caracterizam por monoculturas de milho, soja e cana, destinadas à exportação, mas,
ao mesmo tempo, dependentes de insumos, como sementes transgênicas, agrotóxicos e maquinaria,
provenientes das grandes potências.
Internamente, consome-se cada vez mais produtos alimentícios agregados de aditivos químicos, com
alta densidade calórica e pobre valor nutricional, provenientes de indústrias de alimentos que foram
oligopólios, junto a grandes redes de hipermercados que têm definido o abastecimento alimentar nas
cidades grandes.
Roda motriz da economia brasileira, o agronegócio mantém resiliência mesmo diante da crise
econômica provocada pela pandemia do novo Coronavírus. Observam-se estratégias semióticas
veiculadas pela mídia de massa para representação cultural distorcida do agronegócio como modelo
sustentável e moderno para a economia brasileira, ocultando-se questões sociais, prejuízos à saúde
humana e à biodiversidade.
Se, por um lado, um sistema alimentar sensível à nutrição deveria favorecer maior disponibilidade e
diversidade de alimentos in natura com origem agroecológica, o hegemônico prioriza uma abordagem
biomédica, medicalizante e artificial da nutrição, sob perspectiva produtivista e tecnológica da agricultura
por meio da incorporação de insumos e fortificação com nutrientes. A indústria de alimentos utiliza-se de
uma série de estratégias corporativas para penetração em políticas públicas, como: informação,
incentivos financeiros, conquista da opinião pública, estratégias legais, substituição de políticas,
fragmentação e desestabilização por meio de oposição.
No que se refere especificamente ao controle social sobre o direito humano à alimentação adequada, é
reconhecido que a extinção do Conselho Nacional de Segurança Alimentar (CONSEA) na atual
conjuntura política brasileira tem fragilizado os conselhos municipais e locais. Os conselhos seriam as
instâncias descentralizadas para discussão sobre as condições de alimentação e nutrição,
especialmente, em populações mais vulnerabilizadas do ponto de vista econômico e social, como
agricultores familiares e famílias que vivem em regiões periféricas, com recorte de gênero, etnia e
geração.
Práticas educativas em saúde que reiterem a importância da participação popular na reivindicação por
segurança alimentar e nutricional, na permanência ou não dos espaços deliberativos municipais e locais,
são extremamente legítimas no atual contexto de retração social.
 
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Cabe destacar que a pandemia do novo Coronavírus só tem radicalizado a insegurança alimentar, a
taxação injusta de alimentos in natura e minimamente processados, a expansão das grandes redes de
supermercados e dos aplicativos de entrega de refeições prontas (predominantemente,
ultraprocessadas) por delivery.
A ansiedade e a limitação na atividade física provocadas pela necessidade do isolamento social, pelo
pânico generalizado diante da crise sanitária associada à morosidade no estabelecimento de protocolos
de tratamento e na imunização contra a COVID-19, a preocupação constante de quem não pode
escolher ficar em isolamento diante da lotação do transporte público urbano, entre outras razões, podem
ser determinantes sociais mais contemporâneos do excesso de peso, obesidade e manifestações de
doenças crônicas — gatilhos reconhecidos para mau prognóstico na infecção pelo Coronavírus.
 
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Por considerar a alimentação adequada e saudável além da obtenção de nutrientes, incluindo
dimensões culturais e sociais, o guia alimentar aborda questões inerentes ao ato de comer e à
comensalidade. Entende que as mudanças sociais da atualidade têm comprometido a regularidade das
refeições, a realização dessas em ambientes apropriados e a construção compartilhada de práticas
alimentares, o que vai de encontro à boa saúde.
O guia reconhece ainda uma série de obstáculos para adesão à Regra de Ouro, que envolvem a
disseminação de informações não confiáveis sobre alimentação e saúde; favorecimento na
disponibilidade e no acesso ao consumo de ultraprocessados; a fragilidade na regulação de preços entre
alimentos in natura e ultraprocessados; a redução na prática de habilidades culinárias; o tempo preterido
à alimentação diante de tantas demandas contemporâneas; o domínio da publicidade de
ultraprocessados nas mídias. Essas abordagens podem ser problematizadas em rodas de conversa
adotadas para educação alimentar e nutricional.
Por conseguinte, faz-se necessário o emprego de uma abordagem integrada que reconheça as práticas
alimentares em função das preferências e aversões alimentares, mas, principalmente, como
desdobramentos de determinantes sociais que repercutem na disponibilidade e acesso aos alimentos;
no tempo disponível para o preparo de refeições decorrente da jornada de trabalho e das condições de
mobilidade urbana; na configuração do ambiente alimentar que pode favorecer o acesso e
disponibilidade de alimentos in natura/minimamente processados ou a ultraprocessados; na regulação
da publicidade de alimentos; da taxação e subsídios a alimentos específicos, geralmente, em benefício
das grandes indústrias.
Os recursos comunitários e regras sociais de um território que implicam na relação entre pessoas e
coletividades são essenciais para vigilância em saúde. O recorte espacial é fundamental para a
Promoção da Saúde, de modo a despertar o controle social e o enfrentamento local dos determinantes
sociais. Dessa forma, o ambiente alimentar pode abranger diversos cenários que condicionam as
práticas alimentares de um indivíduo ou da coletividade, influenciados por disponibilidade física e
financeira, conveniência e desejabilidade.
O microambiente alimentar passível de intervenções pela Promoção da Saúde e, em especial, pela
educação alimentar e nutricional, consiste no espaço comunitário, que pode incluir o comércio varejista
de alimentos, restaurantes comerciais, escolas e empresas situadas em determinados territórios.
Um importante ponto de partida para diagnóstico e problematização sobre os condicionantes sociais de
práticas alimentares locais é a construção de um mapa falante do território dinâmico, que pode ser
estratificado conforme a classificação NOVA, do Guia Alimentar para a População Brasileira (2014). Pela
cartografia, podem ser retratados os estabelecimentos comerciais que comercializem alimentos no
território, possibilitando discussões sobre o abastecimento alimentar daquela população, conheça:
DESERTOS ALIMENTARES
São aquelas áreas que não propiciam o acesso a alimentos que compõem uma dieta saudável, in natura
ou minimamente processados, devido à baixa disponibilidade de estabelecimentos que os
comercializam.PÂNTANOS ALIMENTARES
São áreas geográficas com acesso desproporcional a pontos de venda de alimentos, havendo
abundância de alimentos ricos em energia e pobres em nutrientes, os ultraprocessados. Com base
nessas definições, entende-se que a distribuição da densidade de estabelecimentos comerciais de
alimentos pela cidade pode ser alvo de ações de zoneamento urbano que promovam saúde.
 
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O tempo reduzido para o autocuidado e o planejamento da alimentação de uma família em função de
determinantes sociais, como dificuldades de mobilidade urbana e precarização do trabalho com jornada
excessiva, pode pavimentar escolhas individuais pelos ultraprocessados, já que tendem a estar física e
até financeiramente mais disponíveis.
O ambiente escolar público, geralmente, é alvo de medidas de promoção, apoio e proteção à
alimentação saudável, por se correlacionar com o Programa Nacional de Alimentação Escolar
(PNAE). Por meio desse programa, além da oferta de alimentação que contribua para o crescimento e
desenvolvimento biopsicossocial, aprendizado e rendimento escolar, são previstas ações de educação
alimentar e nutricional articuladas pelo Programa Saúde na Escola em todas as etapas da educação
básica pública.
 
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O PNAE congrega os setores Saúde, Educação e Assistência Social, guiado por uma série de eixos
temáticos, que incluem avaliação nutricional e promoção da alimentação saudável. Para fins práticos,
costuma ocorrer apoio matricial pelos nutricionistas dos Núcleos Ampliados de Saúde da Família e
Atenção Básica (NASF-AB), os quais capilarizam às equipes de Saúde da Família a educação
permanente para promoção da alimentação saudável nas unidades escolares, ou realizam ações de
educação nutricional diretamente com os pré-escolares ou escolares, podendo incluir sua família e rede
de apoio. Determinados municípios contam com medida protetiva de regulação da oferta e publicidade
de alimentos ultraprocessados na comunidade escolar e em seu entorno.
 ATENÇÃO
No que se refere à rede privada de ensino, a promoção da alimentação saudável é um desafio, diante da
existência de cantinas que, predominantemente, comercializam ultraprocessados, especialmente, para
crianças em idade escolar.
Na contemporaneidade, um panorama de difícil monitoramento e intervenção é o ambiente alimentar
digital ou virtual, diante da expansão de aplicativos de celular para entrega de refeições prontas,
comumente compostas por ultraprocessados. Pode-se consistir em uma pauta interessante para
discussão em ações de educação alimentar e nutricional, problematizando-se os horários, tipos de
estabelecimentos, composição das refeições e razões que condicionam os pedidos mais frequentes.
MÉTODOS PROBLEMATIZADORES PARA
PRÁTICAS EDUCATIVAS EM ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO
As práticas educativas em saúde e em alimentação adequada e saudável podem abarcar diferentes
fases do ciclo da vida, compreendendo gestantes, crianças, adolescentes, adultos e idosos, em uma
coletividade sadia ou que conviva com problemas de saúde.
Grupos educativos críticos e problematizadores costumam procurar uma unidade ou identificação em
comum entre os participantes para constituir o vínculo, aderência e continuidade.
 ATENÇÃO
Ainda que sua finalidade seja terapêutica, o ideal é que a abordagem não se concentre exclusivamente em
patologias, mas, na leitura crítica sobre os modos de levar a vida de acordo com a realidade individual,
familiar e da coletividade.
Ainda que se dê pontualmente para uma melhor efetividade, qualquer prática educativa requer
planejamento estabelecido por meio de um diagnóstico situacional sobre o público-alvo, definição de
objetivos, conteúdo programático, métodos, recursos educativos e avaliação inclusiva dos participantes.
Métodos problematizadores podem contemplar discussões suscitadas a partir de:
Contos publicados
Jogos
Músicas
Narrativas pessoais relativas a vivências com alimentos
Estudos de casos
Cenas de filmes
Dramatização
Publicações da mídia impressa e digital de jornais e revistas
Perfis relacionados à alimentação e saúde disponíveis em redes sociais
Comparação entre conteúdos de vídeos de influenciadores digitais e de pesquisadores do campo
da alimentação e nutrição
Desenvolvimento de aplicativos de celular com conceitos de metas e gamificação, interpretação
de rótulos de alimentos
Vivência e experimentação por meio do desenvolvimento de hortas comunitárias
Oficinas culinárias
Como mencionado anteriormente, o Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) aponta que o
enfraquecimento da transmissão intergeracional de habilidades culinárias tem favorecido o aumento no
consumo de ultraprocessados pelas famílias, fazendo com que as preparações baseadas em alimentos
in natura ou minimamente processados pareçam menos atraentes, especialmente, para as gerações
mais jovens.
Uma importante estratégia de intervenção consiste na promoção de vivências culinárias, as quais
despertam ou rememoram afetividade e subjetividade no contato sensorial com os alimentos. Ao
compartilhar o exercício de habilidades culinárias com uma referência profissional de saúde em um
contexto leve, permite-se a abstração técnica do “nutricionismo” e a humanização de práticas de saúde.
Além disso, como a incorporação de práticas alimentares se faz por relações sociais, o
compartilhamento de habilidades culinárias e o consumo de refeições em companhia constitui-se como
importante meio de educação alimentar e nutricional.
No que se refere ao discurso empregado nos diversos métodos de educação alimentar e nutricional,
vale evitar a utilização de verbos no imperativo pela forma condicional, mais propícia à resolução
dialógica.
 
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POTENCIALIDADES E DESAFIOS PARA
EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
A resolutividade de práticas educativas sobre a Promoção da Saúde é proporcional ao estreitamento de
vínculo entre os usuários e desses com os profissionais de saúde, fazendo com que, por vezes,
necessidades de saúde usualmente silenciadas, ainda que extrapolem questões nutricionais, sejam
evidenciadas. Com isso, possibilita-se a criação de espaço para busca contextualizada, empática e
coletiva por soluções.
Participantes de ações educativas com caráter emancipatório tornam-se importantes multiplicadores de
informações confiáveis sobre saúde, alimentação e nutrição, reverberando no reconhecimento da
alimentação como ato político, com o despertar crítico sobre as reais intenções da indústria de alimentos
e agronegócio, e a assimilação da defesa da causa da comida-patrimônio material e imaterial daquela
localidade e de seu país.
Por consequência, capilariza-se a valorização dos ideais que inspiraram os princípios constitucionais do
SUS, a defesa do bem-estar social, da democracia e do direito humano à alimentação adequada.
A educação alimentar e nutricional integra o currículo obrigatório dos cursos de graduação em Nutrição.
Em virtude de seu caráter multidisciplinar e intersetorial, outras categorias profissionais podem se
envolver nas ações educativas, participando concomitantemente de ações de ordem clínico-assistencial
e técnico-pedagógica, pelas trocas de conhecimentos e práticas transdisciplinares efetuadas através do
contato com diferentes contextos de vida e companheiros de trabalho.
Existem diversos desafios para assimilação da Pedagogia Crítica e Reflexiva em práticas
educativas em saúde e em alimentação e nutrição, havendo a necessidade de superação de
alguns padrões, tais como:

A hegemonia biomédica na formação dos profissionais de saúde, pouco articulada com Ciências
Sociais, exceto quando despertados pela práxis diante de situações cujos determinantes extrapolam o
setor Saúde.
A formação acadêmica e a prática profissional com tendências fragmentadoras do olhar sobre a saúde;
a valorização do “nutricionismo” sobrepujando a construção social e simbólica da alimentação por
hegemonia da área denutrição clínica.


Sociedade brasileira marcada por intolerância, juízos de valor e estereotipagem dos diferentes e das
minorias.
Alienação típica em qualquer sociedade capitalista em virtude do consumo desenfreado, que se estende
para o campo da alimentação e nutrição, fazendo com que alimentos e nutrientes sejam interpretados
como mercadoria, valorizando-se cada vez mais ultraprocessados e suplementos alimentares.

OS DESAFIOS DA IMPLEMENTAÇÃO DA
EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NAS
PRÁTICAS DE EDUCAÇÃO EM SAÚDE
O especialista Hugo Braz Marques fala sobre os desafios da implementação da educação alimentar e
nutricional nas práticas de educação em saúde.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. CONSIDERE AS SEGUINTES AFIRMATIVAS SOBRE A OPERACIONALIZAÇÃO
DE GRUPOS EDUCATIVOS EM SAÚDE, ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: 
 
 
I – DE MODO QUE PERMITAM A PARTICIPAÇÃO ATIVA DOS USUÁRIOS,
PRÁTICAS EDUCATIVAS SÃO MAIS EFETIVAS QUANDO CONTAM COM
IMPROVISAÇÃO, DISPENSANDO PLANEJAMENTO. 
II – PARA GARANTIA DA CONTINUIDADE, RECOMENDA-SE QUE O GRUPO SEJA
HETEROGÊNEO, SEM PONTOS DE IDENTIFICAÇÃO EM COMUM ENTRE OS
PARTICIPANTES, MESCLANDO-SE PESSOAS EM DIFERENTES FASES DO CICLO
DA VIDA E COM NECESSIDADES BEM DIVERSAS. 
III – O IDEAL É QUE SUA ABORDAGEM NÃO SE CONCENTRE EM PATOLOGIAS,
MAS QUE DESPERTE A CRITICIDADE SOBRE O MODO DE LEVAR A VIDA
DENTRO DE UM DADO CONTEXTO. 
 
ENTENDEM-SE COMO VÁLIDAS AS AFIRMATIVAS:
A) I e III
B) Somente II
C) I e II
D) Somente III
E) Somente I
2. POR MEIO DA PROMOÇÃO DA SAÚDE, PRETENDE-SE FOMENTAR O
CONTROLE SOCIAL PARA ENFRENTAMENTO DOS DETERMINANTES SOCIAIS
EM SAÚDE, SENDO A EDUCAÇÃO EM SAÚDE UMA IMPORTANTE ESTRATÉGIA
PARA AUTONOMIA E DESENVOLVIMENTO DE REFLEXÃO CRÍTICA.
ESPECIFICAMENTE SOBRE AS CONDIÇÕES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DA
POPULAÇÃO BRASILEIRA, OS PRINCIPAIS DETERMINANTES SOCIAIS PARA A
PREVALÊNCIA DO EXCESSO DE PESO, OBESIDADE E DOENÇAS CRÔNICAS
INCLUEM:
A) Polimorfismos genéticos, com história familiar de obesidade de ambos os genitores.
B) Resistência insulínica e aumento do cortisol em pessoas com excesso de peso.
C) Improdutividade, sedentarismo e falta de força de vontade em mudança de hábitos.
D) Deficiências nutricionais provocadas por combinações de fatores antinutricionais nas refeições.
E) Predomínio de pântanos alimentares na comunidade em que vive um indivíduo que faz baldeações
em transporte público após uma jornada de trabalho extenuante.
GABARITO
1. Considere as seguintes afirmativas sobre a operacionalização de grupos educativos em saúde,
alimentação e nutrição: 
 
 
I – De modo que permitam a participação ativa dos usuários, práticas educativas são mais
efetivas quando contam com improvisação, dispensando planejamento. 
II – Para garantia da continuidade, recomenda-se que o grupo seja heterogêneo, sem pontos de
identificação em comum entre os participantes, mesclando-se pessoas em diferentes fases do
ciclo da vida e com necessidades bem diversas. 
III – O ideal é que sua abordagem não se concentre em patologias, mas que desperte a criticidade
sobre o modo de levar a vida dentro de um dado contexto. 
 
Entendem-se como válidas as afirmativas:
A alternativa "D " está correta.
 
Com vistas ao vínculo, aderência e continuidade de grupos educativos, é importante encontrar uma
unidade ou identificação em comum entre os participantes. Ainda que sua finalidade seja terapêutica, o
ideal é que a abordagem não se concentre exclusivamente em patologias, mas, na leitura crítica sobre
os modos de levar a vida de acordo com a realidade individual, familiar e da coletividade. Para uma
melhor efetividade, qualquer prática educativa requer planejamento estabelecido por meio de um
diagnóstico situacional sobre público-alvo, definição de objetivos, conteúdo programático, métodos,
recursos educativos e avaliação inclusiva dos participantes.
2. Por meio da Promoção da Saúde, pretende-se fomentar o controle social para enfrentamento
dos determinantes sociais em saúde, sendo a educação em saúde uma importante estratégia
para autonomia e desenvolvimento de reflexão crítica. Especificamente sobre as condições de
alimentação e nutrição da população brasileira, os principais determinantes sociais para a
prevalência do excesso de peso, obesidade e doenças crônicas incluem:
A alternativa "E " está correta.
 
Os determinantes sociais em saúde correspondem a causas de ordem estrutural que podem pavimentar
o disparo de gatilhos individuais em casos de predisposições genéticas, disrupções endócrinas e
deficiências nutricionais que desencadeiem obesidade e doenças crônicas. São enfrentados por meio do
controle social que tencionem o Estado a formular e implantar políticas públicas que reduzam esse
panorama social, tais como a regulação da densidade de estabelecimentos comerciais que
comercializam alimentos ultraprocessados nas cidades, planejamento e mobilidade urbana, assim como
políticas sociais ligadas ao trabalho e renda, de modo a reduzir a precarização.
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Neste conteúdo, vimos a influência do conceito de Promoção da Saúde sobre as referências da Reforma
Sanitária Brasileira, com correlação direta com o princípio da universalidade de condições de vida que
levem à saúde. Essas referências possuem determinação social, cujo enfrentamento pressupõe a
adaptação de oportunidades em prol da equidade e emancipação, e representação política por parte da
população.
A população precisa estar instrumentalizada criticamente sobre seus direitos e necessidades em saúde,
com maior potencial de ação em nível local, dentro de um território delimitado pela ótica da vigilância em
saúde. Para tanto, faz-se necessária educação em saúde com perspectiva de transformação da
realidade local, por meio de bases pedagógicas críticas e problematizadoras que conciliem o saber
científico com a vivência e o saber popular quanto ao cuidado em saúde de modo contextualizado e
dialogado entre profissional de saúde e usuário, em uma relação empática, acolhedora e horizontal.
Para prevenção e cuidado integral de agravos prevalentes relacionados às condições de alimentação e
nutrição, como obesidade e doenças crônicas, ações de educação alimentar e nutricional são
ressaltadas nas diretrizes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição. A revisão de práticas
alimentares deve ser feita em um processo longitudinal que valorize a cultura alimentar, assim como os
simbolismos e afetividades vinculadas, que extrapolam a dimensão biológica e nutricional.
O conhecimento do impacto do sistema alimentar hegemônico sobre saúde e sustentabilidade, à luz do
Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), assim como sobre as questões de ordem estrutural
que definem o abastecimento, a disponibilidade, o acesso e a aceitabilidade de determinados alimentos,
podem contribuir para despertar a autonomia e a criticidade do usuário sobre suas práticas alimentares
e da comunidade em que se insere.
AVALIAÇÃO DO TEMA:
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Vigilância de Doenças Não Transmissíveis. Vigitel Brasil 2019: vigilância de fatores de risco e proteção
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jul. 2021.
EXPLORE+
Para se inspirar quanto ao planejamento de práticas educativas em alimentação e nutrição, confira o
livro Diálogos e Práticas em Educação Alimentar e Nutricional, de Maria Fatima Garcia de Menezes,
Caroline Maria da Costa Morgado e Luciana Azevedo Maldonado, publicado em 2019.
CONTEUDISTA
Hugo Braz Marques