RESUMO Produção do Agronegócio e Segurança dos Alimentos nas Cadeias Produtivas

Prévia do material em texto

RESUMO: Produção do Agronegócio e Segurança dos Alimentos nas Cadeias Produtivas!
No tema 1, Segurança dos alimentos, alimentar e nutricional vimos que um alimento seguro não causa quaisquer danos à saúde do consumidor quando forem preparados e posteriormente consumidos, abrangendo todas as etapas de produção do alimento no campo até a chegada à mesa do consumidor (controle dos perigos alimentares químicos, físicos e biológicos). A segurança alimentar e nutricional deve garantir alimentos em qualidade nutricional para toda população, por meio da implantação de políticas públicas (dimensão alimentar e dimensão nutricional).
As legislações sanitárias brasileiras referentes aos alimentos foram estudadas ao tema 2. No Brasil, há órgãos federais, estaduais e municipais de fiscalização sanitária de alimentos. Os principais e mais conhecidos em nível federal são a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) . Os órgãos de fiscalização estadual abrangem o Serviço de Inspeção Estadual (SIE) e a Vigilância Sanitária (Visa) estadual, sediados nas capitais dos estados. O órgão de fiscalização municipal abrangem o Serviço de Inspeção Municipal (SIM) e as vigilâncias dos municípios. Os órgãos de fiscalização regional abrange a Vigilância Sanitária nos centros urbanos maiores que ficam distantes da capital do estado. A inspeção dos produtos de origem animal é competência do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Dipoa) e a inspeção dos produtos de origem vegetal compete ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal (Dipov). O Suasa visa a organizar as ações de vigilância e defesa sanitária dos animais e vegetais nas várias instâncias federativas, no âmbito de sua competência, articulando-se com o Sistema Único de Saúde (SUS) no que for referente à saúde pública.Caso você tenha interesse em fazer exportação,é fundamental conhecer os requisitos dos países para os quais deseja exportar. 
A microbiologia dos alimentos foi o Tema 3. Vários métodos de conservação são utilizados para garantir a segurança alimentar e nutricional dos alimentos. Os Métodos de conservação inclui processo de pasteurização, branqueamento, desidratação, salga, cristalização, fermentação e uso do frio ou de aditivos, entre outras estratégias que permitem aumentar a vida útil dos produtos alimentícios em dias, meses ou anos. Existem microrganismos úteis, usados nos processos de produção de alguns alimentos (pães, os queijos, o iogurte, os embutidos e o chucrute). Contudo, diferentes microrganismos podem ser encontrados nos alimentos causando de doenças nos seres:
· Bactérias: encontradas na água, ar, terra, vegetais animais, e homem. Proliferam mais e melhor em alimentos ricos em proteínas (carnes, ovos, leite, aves e pescados) e podem produzir toxinas no alimento contaminado. As principais bactérias encontradas nos alimentos: Enterobacter sp., Klebsiella sp. e Citrobacter sp. (coliformes totais); e Escherichia coli (coliformes fecais). Outras baterias são Proteus sp., Edwardsiella sp., Serratia sp., Salmonella sp., Shigella sp., Yersinia sp. e outras.Bacilos gramnegativos não entéricos Grupos enterococos, oral e piogênico.
· Fungos: divididos em bolores e leveduras e alguns deles são produtores de toxinas (micotoxinas). Multiplicam-se principalmente em alimentos secos, frescos e que contenham quantidades maiores de açúcar, como as frutas e os doces em geral. Os bolores (mofos) são fungos filamentosos encontrados no solo, vegetais, animais, água e no ar. Nos alimentos podem produzir micotoxinas, responsáveis por doenças no ser humano (Penicillium sp, Alternaria sp., Rhizopus sp., Fusarium sp., Aspergillus niger, Aspergillus flavus). Já as leveduras são fungos também conhecidos como fermentos. As leveduras são encontradas em maior quantidade nas frutas e hortaliças, provocando a sua deterioração. Além da deterioração de vários outros tipos de alimentos, como laticínios, bebidas alcoólicas, refrigerantes e mel. As principais leveduras encontradas nos alimentos são Candida sp., Rhodotorula sp. e Torulopsis sp..
· Vírus: parasitas de célula viva de animais, vegetais ou outros microrganismos. Os vírus entéricos podem ser de origem fecal, aquáticos ou transmitidos por alimentos. São vírus patogênicos: vírus da hepatite A, da poliomielite e os causadores de gastrenterites (rotavírus e vírus Norwalk).
· Protozoários: conjunto de organismos unicelulares encontrado nos alimentos e água. Exemplo: Entamoeba histolytica; Giardia lamblia; Cryptosporidium parvum; Cyclospora cayetanensis; e Toxoplasma gondii.
· Helmintos: vermes que causam enteroparasitoses, assim como os protozoários. Os principais helmintos causadores de doenças no ser humano são: Ascaris lumbricoides; Taenia solium; Trichuris trichiura; e Fasciola hepática. São medidas de controle: tratamento térmico e congelamento.
O tema 4 estuda os perigos em alimento. Os perigos geram perda da qualidade e da integridade econômica dos alimentos (Portaria nº 46/1998 do Mapa). Os perigos podem ser classificados em: perigos químicos, físicos e biológicos:
· perigos químicos: resíduos de defensivos agrícolas; metais pesados (cobre, mercúrio e cádmio); lubrificantes de equipamentos; resíduos de sanitizantes e de medicamentos veterinários; e toxinas de origem microbiana, como micotoxinas, toxinas do cogumelo e biotoxinas marinhas. Os piores efeitos das micotoxinas nos seres humanos tendem a ser os que se tornam crônicos.
· perigos físicos: materiais estranhos, objetos e fragmentos sólidos encontrados nos alimentos em níveis e dimensões inaceitáveis, justamente por serem capazes de causar danos à integridade física do consumidor. De acordo com o Manual de elementos de apoio para o sistema APPCC, os perigos físicos mais comuns associados aos alimentos são os seguintes: vidros, metais, pedras, madeiras, plásticos e pragas.
· perigos biológicos: microrganismos patogênicos, como protozoários, vírus, bactérias e suas toxinas, sendo os mais estudados e os de maior importância para a produção de alimentos seguros, pois podem contaminar o alimento de diversas maneiras. 
O tema 5 é sobre doenças de origem alimentar - DTA. De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), as DTA, pelo fato de serem comuns, representam uma grande preocupação de saúde pública em nível global. Um surto é caracterizado quando duas ou mais pessoas, após consumirem o mesmo alimento em data e horário iguais, apresentam sintomas gastrintestinais semelhantes (náusea, vômito, diarreia, cólicas abdominais, febre, dor de cabeça) em um mesmo período de tempo.
A infecção resulta da ingestão de alimentos contendo microrganismos patogênicos intactos (salmonelose, febre tifoide, hepatite A, rotavirose, brucelose, listeriose e triquinelose). Intoxicação resulta da ingestão de alimentos contendo bactérias ativas que, ao se multiplicarem no organismo do consumidor, produzem uma toxina que atinge a corrente sanguínea. Toxinfecção resulta da ingestão de alimentos contendo as toxinas liberadas por bactérias ou fungos, por exemplo, a cólera. Para definir se a contaminação foi uma infecção, intoxicação ou toxinfecção é necessário que os profissionais da saúde investiguem o caso. Diferentes microrganismos causadores de doenças nos seres vivos podem ser encontrados nos alimentos. E para identifica - los é preciso o auxilio de análises laboratoriais dos doentes ou dos restos dos alimentos suspeitos. 
 As DTA também podem ser causadas por toxinas, príons, defensivos agrícolas, substâncias químicas e metais pesados. Dose infectante: é a dose mínima de um microrganismo, toxina ou agente químico contida no alimento, capaz de causar DTA. As DTA podem ser causadas por mais de 250 tipos de microrganismos e muitos deles vivem naturalmente no ambiente onde os alimentos são produzidos. Exemplos de DTA: 
· brucelose: causada por bactérias do gênero Brucella spp. (bovinos, suínos, equinos, búfalos, caprinos, ovinos, outros mamíferos). A transmissão da bactéria pode ocorrerpelo contato direto com urina e secreções de animais contaminados, ou pelo consumo de produtos de origem animal ou vias respiratória. Sabe-se que, quanto mais precárias as condições de desenvolvimento dessas regiões, maiores serão as chances de permanência e propagação do agente da brucelose. É fundamental adotar práticas de higiene adequadas e consumir produtos de origem animal tratados termicamente (pasteurizado ou fervido e carnesbem-cozidas).
· tuberculose é causada por bactérias do gênero Mycobacterium spp: Os seres humanos podem ser infectados pela bactéria através do consumo de leite, queijos frescos fabricados com leite cru e pelo contato com secreções de animais positivos e aerossóis. Nos animais de produção, os sinais clínicos observados são: emagrecimento acentuado; tosse; feridas no úbere das vacas; e alterações nos pulmões, fígado, baço e intestino. O Boletim Epidemiológico da Tuberculose 2021, informa que o Brasil continua entre os 30 países considerados de alta carga para a tuberculose. Em 2001, o Mapa instituiu o regulamento técnico do Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e da Tuberculose Animal (PNCEBT).
O tema 6 é o Sistemas de gestão da segurança dos alimentos. As Boas Práticas de Fabricação (BPF ou Good Manufacturing Practices -GMP), são um conjunto de princípios, regras e procedimentos que regem o manuseio correto dos alimentos, abrangendo desde a obtenção da matéria-prima, por meio das Boas Práticas Agropecuárias (BPA), até o produto final. Vejamos: 
· Boas Práticas Fabricação (BPF): abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelos estabelecimentos rurais e indústrias de alimentos, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. O manual de boas práticas de fabricação é um documento que descreve as operações que devem ser realizadas pelo estabelecimento. 
· Boas Práticas Agropecuárias (BPA): cuidados devem iniciar no campo. Por exemplo: na escolha da área de produção, dos insumos, no plantio e em todas as demais etapas do cultivo até a colheita. É um conjunto de princípios, conceitos, práticas, tecnologias, métodos e recomendações técnicas apropriadas aos sistemas de produção de insumos, de animais e de alimentos.
· A Anvisa tem o Procedimento Operacional Padronizado(POP). Esse mesmo tipo de procedimento no Mapa é formado pelos Programas de Autocontrole (PAC), e pelo Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO). Todo POP deve descrever a sequência de atividades de maneira clara. Portanto, deve atender aos seguintes requisitos: objetivo do procedimento; responsabilidades pelas operações, o que deve ser feito, momento que deve ser feito, especificação da frequência, tipo de material utilizado, e passo a passo da atividade a ser desenvolvida. Todo manipulador de alimentos deve passar pelo médico de saúde e segurança do trabalho, a fim de cumprir as exigências do Ministério do Trabalho, conforme a Norma Regulamentadora nº 7. 
	A Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, do Mapa, institui o sistema APPCC nas indústrias de produtos de origem animal, conceitua o PC e o PCC como:
· Pontos de Controle (PC): etapa ou procedimento do processo de fabricação ou preparação de um alimento que permite realizar um controle dos perigos químicos, físicos ou biológicos.
· Pontos Críticos de Controle (PCC): etapa ou procedimento do processo de fabricação ou preparação de um alimento. Permitem realizar medidas preventivas de controle de perigos visando a eliminar, prevenir ou reduzir os perigos para a saúde do consumidor em níveis aceitáveis.
	Portando, a implementação prévia das boas práticas permite a prevenção, a redução e o controle de alguns perigos. Contudo, somente a partir da implantação do sistema APPCC é que poderão ser identificados os pontos críticos de controle de um determinado perigo. Em seguida, os limites críticos devem ser estabelecidos, assim como o monitoramento e a verificação devem ser realizados. Por último, os procedimentos devem ser registrados, a fim de auxiliar possíveis ações corretivas.