Fatores que interferem na qualidade dos alimentos

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1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Alguns fatores como ph, temperatura e atividade de água interferem na qualidade dos alimentos. Em relação aos fatores que interferem na multiplicação de microrganismos, marque a alternativa correta.
		
	
	Valores de atividade de água entre 0,60 e 0,84 favorecem o crescimento de bactérias patogênicas.
	
	Ambientes mais alcalinos, com pH entre 8 e 11, favorecem o crescimento e multiplicação de fungos.
	
	Valores de atividade de água < 0,60 favorecem o metabolismo de bactérias, mas não o de bolores e leveduras.
	
	O reaquecimento de alimentos cárneos a 50 ºC por, pelo menos, 2 minutos elimina microrganismos patogênicos e esporulados.
	 
	A maioria das bactérias se desenvolve em pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7.
	Respondido em 17/10/2022 16:36:34
	
	Explicação:
A faixa de pH onde ocorre o maior crescimento de microrganismos em alimentos é o pH neutro. O pH alcalino não permite o crescimento de microrganismos em maior quantidade, assim como a baixa atividade de água, sendo na realidade a alta atividade de água que propicia o crescimento de microrganismos. Os valores de atividade de água citados favorecem o crescimento de microrganismos, quando estes são favorecidos com atividade de água maior. Em relação a temperatura, o aquecimento à 50oC por 2 minutos não é suficiente para eliminar microrganismos patogênicos.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	(Instituto AOCP- Prefeitura de João Pessoa)
As características dos alimentos e os fatores externos influenciam sua qualidade. Sobre fatores intrínsecos e extrínsecos no crescimento de microrganismos, assinale a alternativa correta.
		
	 
	O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) não permite prever a estabilidade microbiológica do alimento.
	
	Fatores intrínsecos estão relacionados ao ambiente onde está o alimento.
	
	O crescimento dos microrganismos independe dos fatores extrínsecos.
	 
	O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) permite prever a vida útil do alimento.
	
	A atividade da água dos alimentos pouco se relaciona com o potencial do crescimento de microrganismos no alimento. 
	Respondido em 17/10/2022 16:37:16
	
	Explicação:
Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e a atividade de água e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa e a presença de gases. Estes fatores permitem prever a vida útil do alimento. O crescimento microbiológico depende dos fatores extrínsecos. Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rapidamente os microrganismos (como bactérias, leveduras e bolores) poderão se multiplicar.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(2019 - ADM&TEC Prefeitura de Gravatá - PE - Nutricionista) Leia as afirmativas a seguir:
I. Fibras são polissacarídeos formados por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas.
II. O processo de digestão das fibras se inicia na boca com ação da amilase salivar.  
III. As fibras alimentares são distinguidas pela sua capacidade de solubilização em água, sendo classificadas em insolúveis e solúveis. O consumo adequado de fibras na alimentação diária tem sido associado ao agravamento de doenças, como câncer de cólon, diverticulite, obesidade, diabetes e dislipidemias.
Marque a alternativa correta:
		
	 
	Estão corretas as afirmativas I e III, apenas
	
	Todas as afirmativas estão corretas.
	
	Estão corretas as afirmativas II e III, apenas
	
	Nenhuma afirmativa está correta.
	
	Está correta a afirmativa II, apenas.
	Respondido em 17/10/2022 16:39:30
	
	Explicação:
As opções que incluem a sentença II como opção correta são alternativas erradas, já que na sentença II se sugere que as fibras sofrem digestão e as fibras são polissacarídeos que não podem ser digeridos pelo maquinário enzimático do organismo devido à presença de ligações do tipo beta unindo os monossacarídeos.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(2018 - AMEOSC, Prefeitura de Palma Sola - SC - Nutricionista NASF) "Essencial para o crescimento e desenvolvimento normal. Importante para formação e manutenção dos ossos e dentes normais. Influencia a absorção e o metabolismo do fósforo. Tóxico em grandes quantidades."
O texto acima se refere à qual substância?
		
	
	Vitamina A
	
	Vitamina K
	
	Vitamina E
	
	Vitamina C
	 
	Vitamina D
	Respondido em 17/10/2022 16:39:46
	
	Explicação:
A vitamina D atua como cofator enzimática da enzima responsável pela fixação do cálcio nos ossos humanos, enquanto as vitaminas citadas nas demais opções não participam desse processo e, portanto, não devem ser assinaladas.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	O teste de Kreis ou reação de Kreis consiste em uma análise que se baseia na reação dos triglicerídeos oxidados com o floroglucinol.
Sobre esse teste, marque a alternativa correta.
		
	
	Trata-se de um teste de identidade e qualidade.
	
	Trata-se de um teste simples, porém muito oneroso.
	
	Trata-se de um teste complexo e demorado.
	
	Trata-se de um teste simples, porém muito demorado.
	 
	Trata-se de um teste de qualidade.
	Respondido em 17/10/2022 16:41:30
	
	Explicação:
Considerando que o teste ou reação de Kreis consiste na avaliação da oxidação lipídica em suas fases iniciais e que é baseado na reação entre os triglicerídeos oxidados e o floroglucinol, é possível afirmar que é uma medida de qualidade do lipídio, pois avalia a oxidação desses compostos. Assim, é possível compreender que este teste não pode ser classificado como um teste de identidade, que como o próprio nome sugere, identifica as principais características dos lipídios e a oxidação é um estado de decomposição, não uma característica. Além disso, é um processo simples, não oneroso e não demorado.  
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Prova de determinação de anidrido sulfuroso e sulfitos pode ser realizado de duas formas: mistura da amostra com HCl concentrado e dicromato de potássio ou solução de verde malaquita.  
Sobre a prova de sulfito pela metodologia de verde malaquita, marque a alternativa correta. 
		
	 
	A solução de verde malaquita é uma solução indicadora que revela a presença de sulfito caso ocorra descoramento.
	
	A solução de verde malaquita é uma solução indicadora que revela o pH alcalino da carne.
	
	A solução de verde malaquita é uma solução indicadora que revela a presença de microrganismos na carne
	
	A solução de verde malaquita é uma solução indicadora que revela o estado de putrefação da carne.
	
	A solução de verde malaquita é uma solução indicadora que revela a presença de sulfito caso ocorra coloração verde.
	Respondido em 17/10/2022 16:43:24
	
	Explicação:
A prova de sulfito pela metodologia com verde malaquita é uma análise qualitativa e de verificação da presença do sulfito que consiste em uma substância que possui a capacidade de mascarar o estado de putrefação da carne. Desse modo, a análise é realizada colocando-se uma substância indicadora denominada verde malaquita em 3 diferentes pontos da carne e, se houver um descoramento dessa substância significa que há presença de sulfito.  
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Para que a análise de alimentos tenha o melhor resultado possível, é necessário conhecer os parâmetros que se deseja avaliar. Dessa maneira, a escolha do tipo de método para análise de alimentos depende de:
		
	
	Diversos fatores, especialmente os macronutrientes e micronutrientes presentes no alimento a ser avaliada, o teor do componente presente nessa matriz, a precisão requerida e também os recursos disponíveis para a execução da análise.
	
	Diversos fatores, sendo o teor do componente de interesse e a composição da matriz os mais importantes.
	 
	Diversos fatores, como a composição da matriz a ser avaliada, o teor do componente presente nessa matriz, a precisão requerida e também dosrecursos disponíveis para a execução da análise.
	
	Diversos fatores, sendo a precisão e a composição da matriz os mais importantes.
	
	Diversos fatores, especialmente a composição química da matriz a ser avaliada, o teor do componente presente nessa matriz, a precisão requerida, além dos recursos disponíveis para a execução da análise.
	Respondido em 17/10/2022 16:47:09
	
	Explicação:
A escolha do tipo de método de análise depende de muitos fatores, sem que exista um fator mais importante para todos os casos. Desse modo, é possível afirmar que fatores como a composição da amostra/alimento que se deseja avaliar, os recursos existentes no laboratório, a precisão e o teor do componente apresentam extrema importância para a escolha do tipo de análise a ser realizada.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(UFMT 2013 - Banca IADES)
Os alimentos são classificados e divididos em alimentos simples, compostos, aptos para o consumo, não aptos para o consumo, contaminados, alterados, falsificados e adulterados. A respeito desse tema, é correto afirmar que alimentos simples são:
		
	
	Todas as substâncias que o homem ou o animal conseguem ingerir.
	
	Aqueles que estão de acordo com as exigências das leis vigentes.
	
	Os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de sua absorção.
	
	Substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formadas por uma mistura de alimentos simples.
	 
	Aquelas substâncias que, por ação de enzimas dos sucos digestivos, são transformadas em metabólitos.
	Respondido em 17/10/2022 16:47:52
	
	Explicação:
O conceito a respeito dos alimentos simples é definido pela bromatologia e, como seu próprio nome sugere, esses alimentos são de simples absorção no organismo. Dessa forma, é possível conceituar tais alimentos como aqueles que são transformados em substâncias mais simples pela ação do metabolismo, mais especificamente, pela atuação das enzimas do suco digestivo. As outras alternativas estão incorretas, pois os alimentos metabólitos ou diretos são diretamente absorvidos após o metabolismo como os aminoácidos, por exemplo. Além disso, eles não apresentam relação com as leis vigentes para serem classificados como alimentos simples. Os alimentos de composição química variada são denominados complexos, e nem todas as substâncias que o homem ou animal conseguem ingerir são alimentos simples.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que:
		
	 
	a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial.
	 
	a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.
	
	a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise.
	
	os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados, além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei.
	
	a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra.
	Respondido em 17/10/2022 16:50:09
	
	Explicação:
A resposta certa é: a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
O acondicionamento e o transporte das amostras colhidas para análise serão considerados adequados se forem capazes de impedir qualquer alteração na amostra. Sobre o referido acondicionamento e transporte, marque a opção CORRETA.
		
	
	A escolha do acondicionamento de amostras independe do tipo de análise a qual será submetida.
	
	As amostras sempre devem ser transportadas sem refrigeração.
	
	Para análise de resíduos de metais, é aconselhável utilizar vidro para acondicionar amostras.
	
	Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais.
	 
	As amostras de substâncias líquidas são geralmente acondicionadas em frasco plástico ou de vidro.
	Respondido em 17/10/2022 16:52:08
	
	Explicação:
A alternativa ''A escolha do acondicionamento de amostras independe do tipo de análise a qual será submetida.'' está equivocada quando indica que o tipo de análise não influencia no acondicionamento. É importante lembrar que para análises microbiológicas a temperatura é determinante na manutenção da carga microbiana, o mesmo serve para alternativa ''As amostras sempre devem ser transportadas sem refrigeração.'' que sugere que a temperatura não deve ser levada em conta na refrigeração. Os produtos industrializados devem ser coletados na sua embalagem individual, diferente do que é indicado na alternativa ''Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais.'' O material ideal para acondicionar amostra que serão analisadas em relação ao teor de metais é o papel.