Aula 02- DTA

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Profa. Márcia Maria dos Anjos Szczerepa
2016
Quando duas ou mais pessoas têm a mesma 
doença a partir do mesmo alimento ou 
bebida contaminada, o evento é chamado de 
um surto de origem alimentar.
Surtos alimentares:
DIVISÃO DOS ORGANISMOS CAUSADORES DE DTAs
 Infecciosos: microrganismos que se multiplicam no
trato gastrintestinal.
Ex: Salmonella, Campylobacter, E. coli patogênicas.
 Intoxicantes: microrganismos que produzem
toxinas, tanto nos alimentos quanto na passagem
pelo trato gastrintestinal.
Ex: Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium
botulinum.
Fonte: Manual Integrado de Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos
Secretaria de Vigilância em Saúde - MS
Intoxicações alimentares
Toxinas produzidas durante a multiplicação dos MO
no alimento.
 Causada pela ingestão de alimentos contento toxinas
microbianas pré-formadas ou toxinas formadas
durante a passagem pelo trato gastrintestinal.
Toxinas bacterianas
 TOXINA BOTULÍNICA
 TOXINAS DO Bacillus cereus
 TOXINA ESTAFILOCÓCICA
 ESCHERICHIA COLI 
ENTEROTOXIGÊNICA (ETEC)
 CLOSTRIDIUM 
PERFRINGENS
Toxinas bacterianas
Intoxicação por Staphylococcus aureus
 Intoxicação alimentar
mais comum e resulta da
ingestão de alimentos
contaminados com a
toxina produzida por
essa bactéria.
 Cocos Gram-positivos,
forma de cacho de uva.
 Facultativos.
 Presente no ar, na poeira, água, esgoto;
 O homem e os animais são reservatórios de S. aureus e a
cavidade nasal é o principal hábitat;
 Alimentos muito manipulados ou não conservados na
temperatura ideal : Carnes e produtos de cárneos, saladas
como as de atum, galinha, macarrão e batata, produtos de
panificação como tortas, sanduíches, leite e produtos
lácteos.
Intoxicação por Staphylococcus aureus
Características da toxina de S. aureus:
 toxina pré-formada - várias toxinas: A, B, C1, C2,
C3, D, E;
 Dose de toxina que causa doença - S. aureus >105
UFC/g (FDA-EUA)
 As toxinas são proteínas de baixo peso molecular
termoestáveis e resistentes à cocção ou à enzimas
proteolíticas.
Condições para o crescimento de S. aureus
e produção de toxinas:
Parâmetro Crescimento Produção de 
toxinas
Temperatura (°C) 7-48 10-48
pH 4-10 4,5-9,6
Atividade de água 0,83-0,99 0,87-0,99
 Período de incubação varia de 30 min a 8 horas,
em média 4 horas após o alimento ingerido;
 Náuseas, vômitos, cãibras abdominais, diarreias
e sudorese;
 Podem ocorrer ainda
dores de cabeça, queda
de pressão arterial e
raríssimas vezes febre.
Características da doença causada por S. aureus:
BOTULISMO: Intoxicação por Clostridium botulinum
 Bacilos, móveis, Gram-positivos, anaeróbios,
produtores de esporos, encontrados no solo.
Produz uma intoxicação com doses baixas de uma
neurotoxina muito potente que é produzida ao
esporular-se.
Pode crescer em conservas de alimento com pH
acima de 4,5 que não foram tratados termicamente.
80oC por 30’ 
 Toxina 
botulínica:
 Proteína que 
bloqueia a 
liberação do 
neurotransmis
sor acetilcolina 
– fraqueza 
muscular e 
paralisia.
 A maior causa de surtos de botulismo tem sido a
ingestão de alimentos conservados ou semi-conservados
em latas, vidros ou produtos curados, dos quais o
oxigênio tenha sido removido.
 Surtos apontam a preservação artesanal imperfeita e
alimentos não ácidos, queijos, peixes, cogumelos e
palmitos enlatados – adição de nitrito em embutidos.
Intoxicação por Bacillus cereus:
 Bastonetes, móveis, esporulados, Gram-positivos e
anaeróbios facultativos.
 Sua ingestão em quantidades baixas é inócua - dose
infectante: 107 a 109 UFC/g.
 Contamina facilmente alimentos como:
Grãos, cereais;
Vegetais;
Condimentos;
Animais, como produtos cárneos e lácteos.
Intoxicação por Bacillus cereus:
 Produz dois tipos de síndromes:
 Intoxicação diarréica: associado a uma toxina
termossensível produzida in vivo.
 Intoxicação emética: associado a um toxina
termorresistente similar a do S. aureus, presente
em alimentos como arroz, e outros ricos em
amidos.
Características das síndromes causadas por Bacillus cereus:
Características Síndrome diarréica Síndrome emética
Dose 105 – 107 (total) 105 – 107 por g
Toxina produzida Intestino delgado Alimento
Tipo de toxina Enterotoxina Toxina emética
Período de 
incubação
8-16h 0,5-5h
Duração da doença 12-24h 6-24h
Sintomas Dor abdominal, 
diarréia aquosa
Náusea, vômito, mal 
estar
Alimentos Produtos cárneos, 
sopas, vegetais, 
pudim, molhos, leite 
e derivados
Arroz cozido e 
resfriado, massas
 Devido a termorresistência dos esporos é
necessário resfriar rapidamente os alimentos
frescos cozidos, ricos em amido, e conservá-
los a baixa temperaturas para evitar o
crescimento das formas vegetativas.
Intoxicação por Bacillus cereus:
Intoxicação por Bacillus cereus:
Intoxicação por Clostridium perfringens:
 Bacilos móveis, Gram-positivos, produtores de
esporos, anaeróbios, amplamente distribuído na
natureza (solo, água, intestino do homem e de
animais).
 A intoxicação alimentar clássica é causada por
uma enterotoxina classificada como tipo A.
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.biotox.cz/toxikon/bakterie/bakterie/obr/clostridium_perfringens_1.jpg&imgrefurl=http://www.biotox.cz/toxikon/bakterie/bakterie/obr/clostridium_perfringens_1.htm&h=400&w=500&sz=43&tbnid=6iXNOFxYAHgJ:&tbnh=101&tbnw=127&hl=pt-BR&start=15&prev=/images?q=Clostridium+perfringens+&svnum=10&hl=pt-BR&lr=&sa=G
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 Alimentos: carne ou frango pré-cozidos que não
sejam adequada e rapidamente refrigerados;
 Capacidade de crescer a 45 °C e a pH 7, com um
tempo de geração muitíssimo pequeno, da ordem
dos 10 minutos;
 Isto significa que com esta capacidade de
crescimento uma só célula pode originar uma
população superior a 250.000 células em 3 horas!
Intoxicação por Clostridium perfringens:
Intoxicação por C. perfringens
Intoxicação por C. perfringens
E. coli enteropatogênica clássica (EPEC)
E. coli enteroinvasora (EIEC)
E. coli enterotoxigênica (ETEC)
E. coli enterohemorrágica (EHEC)
E. coli enteroagregativa (EAEC/EAggEC)
E. coli de aderência difusa (DAEC)
Escherichia coli diarreiogênicas:
E. coli enterohemorrágica (EHEC)
Mais de 50 sorotipos - O157:H7
TGI do homem e animais - bovinos
Transmissão:
Água, alimentos e contato interpessoal 
Carne bovina (hamburger) - mal cozida
Leite não pasteurizado
E. coli enterohemorrágica (EHEC)
Período de incubação: 3 a 5 dias (1 a 8 dias) 
Duração da doença: 1 a 3 dias
Diarreia branda à diarreia sanguinolenta 
(colite hemorrágica)
Síndrome Hemolítica Urêmica (HUS)
Cepas capazes de produzir enterotoxinas.
Sintomas: Diarreia aquosa, normalmente acompanhada
de febre baixa, dores abdominais e náuseas.
Período de incubação: 08 a 44 horas.
Em indivíduos desnutridos, a gastrenterite pode durar
semanas, levando a um quadro de desidratação grave.
 Importante causa de diarreia em países
subdesenvolvidos - regiões com problemas de
saneamento básico.
E. coli enterotoxigênica (ETEC)
Listeria monocytogenes
Alimentos envolvidos: leite e queijo não
pasteurizados, vegetais, carne bovina e de aves e
derivados, frutos do mar, alimentos preparados,
refrigerados e prontos para consumo.
Ambiente (solo, água, vegetais)
Seres humanos e animais
Listeria monocytogenes
Características da doença:
• Início: resfriado comum - febre, dores musculares, 
diarreia ou assintomática
• SN: cefaléia, confusão mental, convulsões, 
meningite, encefalite e abscesso
• Grávidas: aborto, parto prematuro, natimorto, 
septicemia neonatal - meningite em recém nascidos.
Período de incubação: 1 a 20 diasSalmonella spp.
•Salmoneloses não tifóides
•Febre tifóide
Gastroenterite: 6 a 72 horas
Sintomas: náusea, vômito, dor abdominal, diarreia, febre, dor 
de cabeça. 
Duração: 4 a 7 dias 
Transmissão: alimentos e água contaminados
• Portador assintomático (1 a 5%)
INFECÇÕES CAUSADAS POR SALMONELLA spp.
Referências:
 JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: 
Artmed, 2005.
 MASSAGUER, P. R. Microbiologia dos processos alimentares. 
São Paulo: Varela, 2005.
 FRANCO, B. D. G de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos 
alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.
 Legislações:
- Resolução RDC Nº 7, de 18 de fevereiro 2011. Disponível em: 
http://www.brasilsus.com.br/legislacoes/rdc/107502-7.html
http://www.brasilsus.com.br/legislacoes/rdc/107502-7.html
http://www.brasilsus.com.br/legislacoes/rdc/107502-7.html