Guia de Estudos da Unidade 3 - Chocolateria

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Chocolateria
UNIDADE 3
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GUIA DE ESTUDO III UNIDADE
CHOCOLATARIA
PARA INíCIO DE CONvERSA
Olá, estudante! Como foi a leitura do segundo guia de estudo? Conseguiu realizar as 
questões propostas?
Acredito que sim! 
Desejo Boas-vindas a nossa III unidade da disciplina Chocolataria.
ORIENTAçõES DA DISCIPLINA
Estamos iniciando um novo guia de estudo, mas antes de iniciarmos, vamos relembrar 
o que vimos no segundo guia de estudo: começamos nosso guia falando sobre as 
técnicas básicas do chocolate, os cuidados necessários com a temperagem e também 
nos aprofundamos em algumas preparações com o chocolate, tais como, a ganache, 
bombons, pastilhas e mendiants. Também aproveitamos para falar sobre os diversos 
formatos que o chocolate pode assumir, mostrando como o produto é versátil.
Neste material vamos falar um pouco mais sobre os bombons maciços, recheados, 
banhados e especiais. Além de conhecer sobre marzipã, praliné, gianduia, fondant, 
marshmallow, balas de goma e bombons de licor.
Antes de iniciar a leitura do seu guia gostaria de lembrar a importância da leitura 
do seu livro-texto, ele irá nortear seus estudos. Assista também a videoaula, ela foi 
elaborada com o objetivo de facilitar seu aprendizado. Ao final da nossa III unidade 
acesse o AVA e responda a atividade avaliativa, caso tenha alguma dificuldade não 
perca tempo envie uma mensagem para seu tutor!
Preparado (a) vamos começar!
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BOMBONS
PALAvRAS DO PROfESSOR
Caro (a) aluno (a), vamos iniciar a nossa a disciplina fazendo uma breve viagem no tempo, conhecendo 
como surgiu o Bombom. Fique atento!
A origem é controversa, assim como é a da origem do cacau, os franceses juntamente com os alemães 
afirmam que foram deles a invenção, já os belgas reivindicam a criação do bombom, mas é importante 
conhecer as duas versões.
A versão franco-alemã diz que os bombons nasceram na Alemanha por um chef francês e que foi por 
acaso o surgimento, na verdade esse chef francês teria sido emprestado aos alemães por um mercador 
ao embaixador para impressionar, a intenção era que esse chef fizesse uma preparação doce para alegrar 
as pessoas. A preparação que deveria ser feita foi um doce de amêndoas e avelãs caramelizadas, porém 
parte do doce caiu no chocolate líquido e, mesmo assim, o chef serviu a preparação como uma invenção 
especial e a batizou como praline.
Já os belgas dizem que o bombom foi feito por uma família que havia emigrado da Suíça para Bélgica e 
que a preparação havia sido feita propositalmente da forma de um bombom.
Independente da origem, os bombons de chocolate evoluíram e se tornaram uma das preparações mais 
famosas feitas com o cacau.
Produção do Bombom
Quando se fala de bombom, a base sempre será o chocolate que pode ser aromatizado e posteriormente 
moldada no formato de bombom. Pode-se fazer o bombom de quatro maneiras diferentes:
	 Moldagem manual – necessário fazer uma ganache, depois da ganache pronta, colocar para 
refrigerar, moldar o formato de bombom, podendo ser banhada com chocolate ou polvilhada com cacau 
em pó, chocolate em pó ou açúcar de confeiteiro, são as chamadas trufas.
	 Enchimento de invólucros ocos – o recheio do bombom é colocado dentro de uma forma com 
o chocolate previamente cristalizado (ter o cuidado de colocar uma camada fina para preencher com o 
recheio) esses tipos de bombons podem ser feitos em escala industrial.
	 Vertimento – o chocolate é colocado líquido dentro de formas retangulares para formarem 
tabletes depois que esfriam.
	 Sacos pasteleiros ou de confeitar – o chocolate é colocado derretido em sacos de confeitar 
e moldados.
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DICA 
É importante salientar que, para fazer um bombom é necessário realizar a temperagem 
de forma correta. 
vEjA O víDEO!
Sobre a decoração, todos podem ser decorados com frutas, 
arabescos, símbolos, transfers de chocolate. Assista o vídeo 
de 1 minuto e 57 segundos para saber o que é transfer de 
chocolate e como usá-lo. LINK
O MUNDO DOS BOMBONS
Cada lugar tem suas preferências específicas em relação a comida e com o chocolate não é diferente. 
Veremos agora algumas preferências de bombons de alguns lugares:
•	 Bélgica – a preferência belga é de moldar os bombons com formatos de frutos do mar, os 
recheios preferidos são a base de nozes.
•	 Alemanha – os bombons favoritos são os de licores e os de oleaginosas. Os bombons são 
normalmente vendidos em cafés e são comprados para acompanhar a bebida.
•	 Suíça – são famosos pelas suas trufas, croquant, nugá e os bombons de marzipã. Outra 
característica dos bombons suíços é a inovação, sempre propõe recheios novos, tais como, feitos com 
especiarias.
•	 França – os chocolates são feitos em pequenas fábricas e vendidos de forma artesanal, elaboram 
uma diversidade de chocolates.
•	 Itália – a preferência são os bombons feitos com avelãs.
Bombons Clássicos
Como em todas as cozinhas do mundo, na chocolateria existem bombons que são clássicos e por esse 
motivo, são consumidos mundialmente, são estes:
1. Trufas de manteiga – essa preparação clássica é a mistura de ganache enriquecida com manteiga, 
podendo ser adicionada de mel, ervas ou álcool.
2. Bombom de amêndoas – preparação feita com lascas de amêndoas cobertas com chocolate.
3. Bombom croquant – croquant significa estaladiço, ou seja, algo que é crocante, este bombom é 
feito com açúcar caramelizado, avelãs e/ou amêndoas.
4. Trufas de Rum – tem como base uma ganache de chocolate adicionada da bebida alcoólica, 
depois a ganache é moldada em bolinhas e coberta de chocolate meio amargo que tenha passado pela 
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temperagem.
5. Bombom de licor – neste tipo de bombom, o licor não é misturado ao recheio, mas sim, injetado no 
invólucro de chocolate cristalizado, a intenção é que o licor fique no estado líquido. Este tipo de bombom 
pode ser feito com outros tipos de bebidas, tais como, conhaque, uísque, cachaça e demais aguardentes.
6. Bombons de marzipã – esse tipo de bombom é tradicionalmente banhado, sendo o principal 
elemento o marzipã. A massa de marzipã é elaborada com a pasta de amêndoas, açúcar, água de rosas e 
óleo de amêndoas, podendo ser enriquecida com pistaches ou licor.
Fonte: LINK
7. Palitos de gengibre – estes bombons contêm aromas de menta e cítricos adicionados a uma 
ganache, essa ganache em forma de bolinhas e depois banhadas no chocolate.
8. Criações com nugá – feitos com avelã, raladas e torradas, além do chocolate. 
Bombons Maciços
Os bombons maciços são assim chamados, pois não possuem recheio, sendo apenas o chocolate, nestes 
tipos de bombons é possível adicionar frutas secas ou oleaginosas, além de ser possível acrescentar 
cookies, pedaços de biscoitos ou pedaços de chocolate com outra porcentagem de cacau. 
Para a elaboração destes bombons são utilizados moldes para dar o formato, estes moldes são preenchidos 
até o limite, é importante dar algumas batidas leves na forma sobre uma bancada para retirar possíveis 
bolhas de ar que tenham sido formadas, após esse procedimento, é o momento de adicionar as frutas e/
ou oleaginosas, levar para cristalizar e desenformar o bombom.
Fonte: LINK
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Bombons Recheados
Os bombons recheados são aqueles feitos em formas e que é feito pelo processo chamado de “enchimento 
do vazio”, ou seja, o chocolate temperado é colocado nas formas de bombom, são dadas algumas batidas 
para retirar possíveis bolhas de ar que tenham se formado, é retirado o excesso de chocolate emborcando 
a forma, desse mesmo jeito, é levada a forma para a geladeira a fim de cristalizar o chocolate, depois 
desse momento, a forma é retirada da geladeira e adicionado o recheio (de preferência recheios firmes), 
não enchendo por completo a forma com o recheio, é importante deixar cerca de 3mm para colocar o 
chocolate para fechar o bombom.
Fonte: LINK
Para sua melhor compreensão, observe algumas receitas debombons recheados.
Bombom de nozes (receita no site da Nestle)
Ingredientes Unidade de medida Quantidade
Leite condensado Gramas 395
Manteiga Gramas 15
Nozes Gramas 100g
Chocolate ao leite Gramas 300g
Modo de preparo:
Misture o leite condensado com a manteiga e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até que solte do 
fundo da panela (cerca de 15 minutos). Junte as nozes, misture rapidamente e despeje em um prato 
untado. Deixe esfriar e enrole os bombons. Prepare a Cobertura de Chocolate conforme as instruções 
da embalagem. Passe os bombons, um por vez, pela Cobertura, pegando-os com um garfo; bata o garfo 
algumas vezes, na borda da tigela para cair o excesso de chocolate. Coloque os bombons sobre papel de 
alumínio ou impermeável. Depois de secos, acerte as beiradas e coloque-os em forminhas de papel. Esse 
bombom também pode ser feito em forminhas para deixá-los padronizados, neste caso, o recheio deve 
ficar menos consistentes.
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Bombom Sensação
Ingredientes Unidade de medida Quantidade
Leite condensado Gramas 790
Morango Gramas 400
Gemas Unidade 2
Manteiga Gramas 10g
Chocolate meio amargo Gramas 300g
Modo de Preparo
Lave os morangos e deixe secar em um guardanapo. Faça um brigadeiro mole com o leite condensado, a manteiga e 
as gemas. Pique os morangos ao meio e coloque em uma travessa. Coloque por cima dos morangos o brigadeiro mole, 
já frio. 
Prepare o chocolate realizando a temperagem, coloque o chocolate nas forminhas para formar o invólucro, leve à 
geladeira para cristalizar, retire e recheie com o doce e o morango, lembrando de deixar 3mm, coloque o chocolate 
temperado e leve para cristalizar novamente, desmolde os bombons.
Bombons Banhados 
Os bombons banhados são elaborados com recheios firmes e são modelados a mão, posteriormente 
banhados no chocolate, para realizar o banho é necessário realizar a têmpera do chocolate e utilizar 
o garfo para banhar chocolate. O recheio clássico utilizado é a ganache de chocolate que pode ser 
aromatizada com ervas, especiarias e bebidas alcoólicas. Assim como os demais bombons, o bombom 
banhado pode ser feito com o chocolate meio amargo, ao leite ou branco, caso utilize chocolate fracionado 
ou hidrogenado, não é necessário realizar a temperagem.
Fonte: LINK
 
Receita de bombom banhado
Ingredientes Unidade de medida Quantidade
Leite condensado Gramas 500g
Creme de leite Gramas 175g
Gemas Unidades 3
Chocolate branco Gramas 175g
Manteiga Gramas 15g
Suco de maracujá Mililitros 50
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Modo de preparo
Coloque uma panela no fogo e adicione: o leite condensado, o creme de leite, as gemas e a manteiga. 
Em seguida, misture-os até reduzir a quantidade de líquidos e a mistura engrossar. Utilize uma panela de 
fundo grosso para não queimar a preparação.
Quando você observar que a mistura engrossou e estiver liberando algumas bolhas de fervura, adicione 
os 200ml de suco de maracujá e continue a mexer tudo com uma espátula. Faça isso até a massa se 
desprender da panela.
Quando isso acontecer, desligue o fogo, retire a panela e despeje a preparação em outro recipiente. Espere 
esfriar para depois levar para gelar por aproximadamente uma hora ou até adquirir uma consistência ideal 
para enrolar.
Quando a preparação estiver gelada, leve o recipiente para a mesa e modele os bombons. Retire 
pequenas porções da massa gelada e modele-as com as mãos levemente untadas de margarina em forma 
de bolinhas.
Depois, derreta o chocolate branco e realize a temepragem, banhe os bombons, utilizando um garfinho 
apropriado. Coloque os bombons banhados sobre uma parte da mesa devidamente forrada com filme 
plástico ou papel manteiga.
CONCEITOS IMPORTANTES PARA A PREPARAçÃO DE BOMBONS
•	 Balas de goma – é um doce a base de gelatina, açúcar, corante e aromatizante, esse doce pode 
ser usado como recheio de bombons ou então serem cobertos de chocolate como nos bombons banhados.
•	 Fondant – é um tipo de cobertura feito com calda de açúcar, essa calda é chamada de 
supersaturada e quando chega no ponto de bala mole, deve ser resfriada, depois de um leve resfriamento 
a calda deve ser agitada para formar micro cristais de açúcar deixando a preparação macia, pode ser 
usada tanto para recheio de bombons como para cobertura de bombons e de bolos.
•	 Gianduia – é o chocolate de origem italiana que tem como base o açúcar, cacau (com 
porcentagem mínima de 32), avelãs torradas, em média, de 20 a 40 por cento, podendo conter também 
nozes e amêndoas.
Fonte: LINK
 
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•	 Marshmallow – é um creme branco feito com gelatina, açúcar e água, depois de preparar uma calda 
de açúcar cristalizada, é adicionada a gelatina para dar consistência a preparação. O marshmallow era 
produzido a partir da extração da raíz de uma planta e misturada ao mel e aromatizantes. O marshmallow 
pode ser usado coberto de chocolate, tal como, um bombom banhado.
Receita de marshmallow achocolatado
 
Ingredientes Unidade de medida Quantidade
Marshmallow Unidades 15
Chocolate meio amargo Gramas 150
Granulado Gramas 50g
Modo de preparo:
Espete os marshmallow no palito de madeira, realize a temperagem do chocolate. Coloque o chocolate 
em um copo fundo e mergulhe os marshmallow, dê leves batidinhas para retirar o excesso, salpique o 
granulado e deixe cristalizar na geladeira.
•	 Marzipã – O marzipã tem uma origem duvidosa, mas a versão aceita é que sua origem é 
bizantina, é um doce elaborado com amêndoas adicionado de claras de ovos e açúcar, o doce fica com 
uma consistência de pasta e pode ser usado como recheios de bombons, na cobertura de bolos e tortas e 
na alta confeitaria tem seu uso para dar textura a tortas e recheios de sobremesas, pode ser aromatizado 
e colorido para coberturas de bolos.
•	 Nougat – doce feito a partir de uma calda de açúcar, podendo ser adicionado de chocolate 
amargo, meio amargo, ao leite ou branco e também de oleaginosas, frutas secas ou cristalizadas. Esse 
doce fica com a consistência firme, mas ao mesmo tempo possui maciez. Pode ser chamado também de 
nugá.
Fonte: LINK
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•	 Praliné – doce de amêndoas e/ou avelã e açúcar, também sendo chamado de chocolate pralinado 
quando o bombom é recheado de praliné. Um bombom com praliné deve ter, no mínimo, 25% do peso total 
do bombom em chocolate.
Fonte: LINK
A vERSATILIDADE DO CHOCOLATE
O chocolate é um produto muito versátil e como já vimos no primeiro guia de estudo, é uma iguaria 
consumida há muito tempo, fazendo parte da cultura e dos valores de algumas civilizações.
Esse preparo a base de cacau pode ser consumido em diversas preparações, tais como, sobremesas, 
bebidas, molhos e até mesmo em pratos salgados, além disso, existem receitas que variam no grau de 
dificuldade, desde receitas simples até preparações com alto grau de complexidade.
Prezado estudante, você agora irá conhecer receitas versáteis com chocolate:
Mole poblano (receita clássica mexicana)
Ingredientes Unidade de medida Quantidade
Frango Unidade 1
Vinho branco Mililitros 500
Água Mililitros 700
Louro Unidade 1
Cravo Unidade 4
Sal Quanto baste
Sementes de coentro Gramas 10
Erva doce Gramas 10
Amendoim Gramas 20
Amêndoas Gramas 40
Alho Dente 1
Azeite Mililitros 20
Sementes de gergelim Gramas 20
Pimenta malagueta Unidades 5
Uva passa branca Gramas 40
Tomate Gramas 250
Pau de canela Unidade 1
Cebola Unidade 1
Alho Dentes 6
Caldo do cozimento do frango Mililitros 250
Chocolate amargo Gramas 80
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Modo de preparo:
No dia anterior corte o frango aos pedaços, retire-lhe a pele e coza-o no vinho branco com a água, a folha 
de louro, o cravinho e um pouco de sal, cerca de 20 a 30 minutos, reserve.
Leve uma frigideira ao lume e torre ligeiramente as sementes de coentro, a erva doce, as sementes de 
sésamo, as amêndoas lascadas, os amendoins e o alho picado.
Noutra frigideira coloque o azeitee refogue a cebola picada com as malaguetas sem sementes, o pau de 
canela e as passas de uva.
Num copo misturador coloque 250 ml do caldo de cozer o frango, adicione o conteúdo das duas frigideiras, 
retirando o pau de canela e triture juntamente com o tomate maduro.
Passe esse molho para um tacho e deixe levantar fervura, adicione o chocolate ralado e mexa para 
derreter, adicione o frango e deixe levantar fervura de novo mexendo com uma colher de pau para não 
pegar, tape e deixe repousar até ao dia seguinte.
No dia seguinte ponha de novo o tacho ao lume para aquecer, mexendo frequentemente para não pegar. 
Faça um arroz branco para acompanhar. 
Brownie de chocolate, nozes e caramelo (Receita do livro, Loucuras de Chocolate, p.188)
Ingredientes Unidade de medida Quantidade
Chocolate meio amargo Gramas 250g
Manteiga sem sal Gramas 150g
Ovos Unidades 4
Açúcar refinado Gramas 50
Açúcar mascavo Gramas 100
Sal Gramas 3
Farinha de trigo Gramas 150
Chocolate ao leite Gramas 100
Nozes Gramas 60
Doce de leite Gramas 200
Creme de leite Gramas 30
Modo de Preparo:
Forre uma assadeira com papel manteiga e unte com manteiga. Leve o chocolate meio amargo e a 
manteiga para derreter em banho-maria. Em outro bowl bata os ovos e os dois açúcares até obter uma 
consistência cremosa. Adicione o sal e a mistura de chocolate meio amargo. Adicione aos poucos a 
farinha e por fim o chocolate ao leite picado e as nozes. Misture o doce de leite ao creme de leite e leve 
ao fogo para amornar. Reserve. Despeje a mistura de bolo na assadeira e por cima espalhe colheradas do 
doce de leite. Mescle as duas cores com uma faca e leve para assar por 25 minutos até ficar firme e formar 
uma crosta fina por cima. Retire do forno e deixe esfriar, corte os brownies
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Bolo trufado de chocolate (receita do livro, Loucuras de Chocolate)
330g Farinha de trigo
4g Fermento em pó
4g Bicarbonato de sódio
200ml Água
100g Manteiga derretida
60g Chocolate em pó
180g Chocolate meio amargo picado
6 unid Ovos 
220g Açúcar refinado 
200ml Óleo 
120g Creme de leite 
300ml Leite 
30g Chocolate em pó
40g Açúcar refinado 
700g Chocolate ao leite 
400g Creme de leite 
20ml Conhaque 
600g Chocolate meio amargo
250g Creme de leite 
50g Manteiga derretida
15g Mel 
Modo de Preparo:
Para a massa: peneire a farinha, o fermento e o bicarbonato. Em uma panela adicione a água, a manteiga 
e o chocolate. Leve ao fogo até obter um creme homogêneo. Desligue o fogo e adicione o chocolate 
picado e misture até derreter. Em outra tigela, bata os ovos e acrescente o açúcar. Junte o óleo e o creme 
de leite. Em seguida, adicione a mistura de chocolate e por último os secos. Misture delicadamente.
Divida a massa em duas formas e leve ao forno por cerca de 40 minutos. Espere esfriar e desenforme.
Para a calda: coloque todos os ingredientes na panela e leve ao fogo.
Ganache ao leite: leve ao fogo o creme de leite e adicione o chocolate picado (finamente). Misture até 
derreter por completo. Acrescente o conhaque e misture bem.
Ganache meio amarga – aqueça o creme de leite e misture o chocolate picado, derreta por completo e 
deixe esfriar.
Montagem – corte os bolos ao meio e umedeça com a calda de chocolate. Monte o bolo intercalando 
camadas de massa e de ganache ao leite. Coloque a ganache meio amarga no saco de confeitar e decore 
todo o bolo com espirais (iniciando de dentro para fora)
INfORMAçÃO NUTRICIONAL DO CHOCOLATE
Caro (a) aluno (a), agora que você já conheceu a versatilidade do chocolate através de algumas receitas, 
chegou o momento de compreender quais nutrientes o chocolate possui. 
Além da versatilidade, o chocolate é um alimento que deve ser incluído numa alimentação equilibrada, 
tem como característica ser um alimento energético e possui 2 substâncias estimulantes, chamadas de 
teobromina e a cafeína, a primeira garante energia e favorece a atividade mental, além de estimular os 
músculos; já a segunda substância estimula o sistema nervoso central.
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Outra característica desse produto é estimular a produção de feniletilamina que causa a sensação de 
ânimo e euforia, é o precursor da serotonina (neurotransmissor que promove a sensação de bem-estar 
e calma), sendo até mesmo recomendado o consumo no combate a depressão e ansiedade. O chocolate 
também contém um flavonóide denominado de catequina, um importante antioxidante que pode reduzir a 
oxidação do mau colesterol, o LDL e suprimir a atividade de lipoxigenase (dois fatores ligados a doenças 
cardíacas); contém vitaminas A, B, C e D.
Mas é claro que o consumo do chocolate não pode ser em demasia, o recomendado é consumir 30g de 
chocolate meio amargo ou amargo, pois o chocolate tem uma média 550 calorias por 100g do produto, 
esse valor é relacionado a um chocolate de boa qualidade e ao leite, já um chocolate meio amargo terá 
para a mesma quantidade 555 calorias e um chocolate branco terá 570 calorias. Pessoas que sejam 
muito sensíveis, o chocolate pode desencadear processos de enxaqueca. O consumo de chocolate para as 
crianças também deve ser moderado e não pode substituir refeições.
ACESSE O AMBIENTE vIRTUAL
Agora chegou o momento de acessar o ambiente e responder a atividade avaliativa, em 
caso de quaisquer dúvidas pergunte ao seu tutor!
Até a próxima unidade!