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16/05/2023, 23:05 Avaliação II - Individual about:blank 1/6 Prova Impressa GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:826845) Peso da Avaliação 1,50 Prova 64754023 Qtd. de Questões 10 Acertos/Erros 10/0 Nota 10,00 As UAN são ambientes que executam uma sequência de ações, que devem ser cuidadosamente planejadas, executadas, avaliadas e inseridas em um processo constante de aperfeiçoamento, garantindo a produção de uma alimentação que atenda às necessidades dos clientes em todos os aspectos. Com relação às UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A UAN deve ser localizada no pavimento térreo, permitindo fácil acesso externo para abastecimento e descarte de lixo, sem iluminação natural e adequadas condições de ventilação. ( ) Em uma UAN hospitalar, o setor de preparo de sondas pode ser utilizado para preparos de sucos e mamadeiras, já que possui as mesmas exigências de estrutura que o lactário. ( ) A configuração geométrica mais indicada é a retangular e o comprimento não deve exceder de uma vez e meia a duas vezes a largura. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A F - V - F. B F - F - V. C V - F - V. D V - V - F. A área de pré-preparo é aquela onde irão acontecer as atividades e procedimentos de manipulação de alimentos, anteriores à etapa de cocção. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- A área de pré-preparo de carnes é necessária a qualquer tipo de unidade que receba peças para corte, independentemente do número de refeições. Deve ser localizada preferencialmente próxima a câmaras frias para facilitar o transporte e o armazenamento. PORQUE II- A área de pré-preparo de hortaliças é destinada ao preparo de saladas, frutas e corte de hortaliças para a cocção. O fluxo deve garantir uma manipulação correta onde não ocorra contaminação cruzada. Assinale a alternativa CORRETA: A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. B As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. C As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I. VOLTAR A+ Alterar modo de visualização 1 2 16/05/2023, 23:05 Avaliação II - Individual about:blank 2/6 D As asserções I e II são proposições falsas. Uma empresa a ser inaugurada contratou os serviços de um nutricionista para compor a equipe multiprofissional responsável pela elaboração do planejamento físico-funcional da sua unidade de alimentação e nutrição (UAN). Ciente das suas atribuições referentes ao planejamento físico- funcional, com o intuito de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, o nutricionista começou a se preparar tecnicamente para compor essa equipe, estudando as seguintes portarias e resoluções referentes à produção de alimentos. Com base nas resoluções e portarias que tratam da qualidade higienico-sanitária do alimentos, analise as sentenças a seguir: I- RDC 216/2004 que dispõe sobre regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. II- Portaria SVS/MS 326/1997, que dispõe sobre regulamento técnico das condições higienicosanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. III- RDC 275/2002, que tem como objetivo estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. Assinale a alternativa CORRETA: A Somente a sentença III está correta. B As sentenças II e III estão corretas. C Somente a sentença II está correta. D As sentenças I e III estão corretas. A iluminação é um dos fatores que deve ser considerada na ambiência do trabalho e exerce forte influência no comportamento das pessoas, além de garantir higiene adequada de ambiente, móveis e utensílios. Com relação à iluminação ideal para as UAN, assinale a alternativa CORRETA: A Instalação de lâmpadas incandescentes de 60 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área de processamento, considerando, em ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m². B Instalação de lâmpadas fluorescentes em todos os locais, em quantidades suficientes para uma boa visibilidade. C Natural, pois, sendo um acelerador das trocas orgânicas, funciona como bactericida, devido à existência de raios ultravioletas. D Instalação de lâmpadas incandescentes de 100 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área de processamento, considerando, em ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m². A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, faz recomendações gerais quanto à edificação e instalações de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Sobre essas recomendações, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 3 4 5 16/05/2023, 23:05 Avaliação II - Individual about:blank 3/6 ( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações pode ser comum a outros usos. ( ) O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada. ( ) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. ( ) As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, sendo permitida a presença de animais. ( ) As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento. Assinale a alternativa com a sequência CORRETA: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 21 set. 2021. A F - V - F - F - V. B F - V - V - F - V. C V - F - V - F - F. D F - V - V - V - V. Entre as atribuições do nutricionista como administrador de UAN está a elaboração de estratégias que visem minimizar o impacto ambiental das operações, através da gestão de resíduos e da prática da sustentabilidade. Com relação à sustentabilidade e à gestão de resíduos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) As UAN, devido à natureza de sua atividade, ainda não representam uma importante fonte de produção de lixo em toda a sua cadeia de produção. ( ) A gestão ambiental deve estar sempre focada no seu objetivo primário, que é a geração de menor quantidade possível de resíduos, sejam eles orgânicos ou inorgânicos. ( ) O lixo gerado em uma UAN é predominantemente inorgânico e corresponde a 60% do resíduo total. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A V - V - F. B F - F - V. C V - F - V. D F - V - F. 6 16/05/2023, 23:05 Avaliação II - Individual about:blank 4/6 Em UAN, a coleta e estocagem de resíduos deve ser frequente, com objetivo de evitar a atração de vetores e pragas urbanas. Com relação ao manejo de resíduos em UAN, assinale a alternativa CORRETA: A Os resíduos podem ser estocados em local aberto, desde que seja realizada a sanitização do local periodicamente. B Os recipientes coletores de resíduos devem ser dotados de tampas de acionamento sem contato manual.C Os recipientes de coletas de resíduos devem ser higienizados a cada 6 meses, devendo se manter registros da operação. D Os recipientes coletores de resíduos devem estar presentes na proporção de 1 para cada 10m² na área de manipulação de alimentos. A ambiência é o conjunto de elementos que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam a qualidade e quantidade de trabalho produzido. Sobre os fatores que favorecem a ambiência em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Ruído. II- Ventilação. III- Iluminação. ( ) Deve proporcionar a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local, exaustor e coifas também auxiliam. ( ) Para que seja amenizado, os equipamentos barulhentos não podem estar localizados em cantos das paredes, o que ajuda a propagar o som, outra ação importante é a manutenção ou substituição dos equipamentos por mais modernos e silenciosos. ( ) Deve garantir a manutenção da limpeza das instalações, inspeção do alimento, conforto físico e mental aos colaboradores, prevenindo acidentes e possibilitando um melhor desenvolvimento das atividades. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A III - II - I. B I - II - III. C II - I - III. D II - III - I. O planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma ação complexa que envolve, além do dimensionamento de área, sua ambiência, ergonomia, configuração geométrica e projeto arquitetônico que forneça e realce os fatores ambientais. De acordo com o planejamento físico-funcional de UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A configuração retangular é a mais indicada para os serviços de alimentação, pois proporcional melhor disposição dos equipamentos, evitando caminhadas desnecessárias, otimizando o fluxo de produção. 7 8 9 16/05/2023, 23:05 Avaliação II - Individual about:blank 5/6 ( ) O planejamento físico funcional adequado é importante para: permitir melhor utilização dos recursos humanos e materiais; possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas de preparo e distribuição das refeições; proporcionar conforto, segurança, bem-estar físico, mental e psicológico ao trabalhador; facilitar as operações de manutenção e higienização e contribuir para a satisfação dos clientes. ( ) As instalações físicas, como piso, parede e teto, devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros, e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. ( ) No layout das UANs, é frequente a presença de alguns problemas, como: espaços insuficientes que podem provocar acidentes, aglomeração de equipamentos, espaços ociosos e ausência de áreas (exemplo: material de limpeza). No entanto, esses problemas não comprometem a saúde do trabalhador nem a qualidade da produção de alimentos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A F - F - V - F. B V - V - V - F. C V - F - F - V. D F - V - F - F. O planejamento da estrutura física de uma UAN permite analisar as necessidades específicas do estabelecimento para que o funcionamento aconteça de forma adequada com uma linha de produção coerente, sem ociosidade de equipamentos por má localização, sem condições de trabalhos estressantes, sem inadequações na iluminação, ventilação ou na temperatura, proporcionando uma qualidade de trabalho satisfatória e um produto final com qualidade higiênico-sanitárias em custos elevados. Com relação a projetos e instalações de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Os pisos devem ser antiderrapantes, com facilidade de higienização e desinfecção, impermeabilidade, resistência ao tráfego e ao ataque de substância corrosivas etc. Já os ralos devem ser sifonados para impedir a entrada de roedores; e as grelhas devem ter proteção telada ou outro dispositivo adequado. ( ) As lâmpadas devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais; já as paredes devem ser lisas, em cores claras duráveis, permeáveis e resistentes; as limpezas devem ser esporádicas. ( ) A forma indicada para a construção de uma cozinha é a retangular, pois facilita a colocação dos equipamentos e dos móveis. ( ) Sempre que possível, o restaurante deve localizar-se no pavimento térreo, de forma a proporcionar maior facilidade de acesso para abastecimento, iluminação natural e melhores condições de ventilação. ( ) A configuração das áreas de preparação dos alimentos deve ser de maneira a permitir que o fluxo seja linear, com cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A V - F - V - V - F. B V - V - V - V - F. C F - F - F - F - V. D F - V - V - F - F. 10 16/05/2023, 23:05 Avaliação II - Individual about:blank 6/6 Imprimir
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