Avaliação 2 planejamento e gestão de uan

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16/05/2023, 19:01 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:826845)
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Prova 64754244
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
A RDC 216/04 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, 
que devem ser seguidas por serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: 
manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda 
e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, cozinhas industriais, 
cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes etc. Entre as boas práticas 
estão àquelas relacionadas a questões estruturais e de equipamentos que possibilitam iluminação 
adequada, boa ventilação e diminuição de ruídos. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir:
I- A iluminação natural deve ser sempre usada, mesmo que aumente a temperatura do ambiente.
II- Os ruídos podem ser minimizados por meio de manutenção periódica dos equipamentos, 
realizando a substituição de peças defeituosas, e regulando e lubrificando as peças.
III- Uma boa iluminação deve evitar ofuscamentos, sombras, cantos escuros e reflexos fortes 
causados por excesso de iluminação.
IV- A ventilação artificial na área de distribuição pode incidir diretamente sobre o alimento para que 
possa resfriá-lo.
V- Uma adequada ventilação proporciona a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II, IV e V estão corretas.
B As sentenças I, II e IV estão corretas.
C As sentenças II, III e V estão corretas.
D As sentenças I e III estão corretas.
O planejamento físico das unidades de alimentação e nutrição (UAN) é fundamental para a 
adequação das instalações aos objetivos propostos e melhor utilização dos recursos humanos e 
financeiros disponíveis.
Com relação ao planejamento físico de UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A As janelas ou outros tipos de abertura deverão estar dispostos de forma que permitam a
penetração direta do sol sobre as superfícies de trabalho, melhorando a visibilidade.
B As cores utilizadas no teto e no alto das paredes, acima da altura dos olhos, devem ter um
percentual de reflexão baixo, entre 30 e 45%.
C É recomendado que as instalações elétricas estejam embutidas ou protegidas em tubulações
externas e íntegras de tal forma que permitam a higienização dos ambientes.
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Para a promoção de melhor execução de tarefas e redução de adoecimento dos colaboradores, os
ruídos em UAN devem ser evitados. Deste modo, a instalação de um sistema de som com música
ambiente é contraindicado.
Em UAN, a coleta e estocagem de resíduos deve ser frequente, com objetivo de evitar a atração de 
vetores e pragas urbanas. 
Com relação ao manejo de resíduos em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A Os recipientes coletores de resíduos devem estar presentes na proporção de 1 para cada 10m² na
área de manipulação de alimentos.
B Os resíduos podem ser estocados em local aberto, desde que seja realizada a sanitização do local
periodicamente.
C Os recipientes de coletas de resíduos devem ser higienizados a cada 6 meses, devendo se manter
registros da operação.
D Os recipientes coletores de resíduos devem ser dotados de tampas de acionamento sem contato
manual.
A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, faz recomendações gerais quanto à 
edificação e instalações de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Sobre essas recomendações, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e 
sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de 
manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações pode ser comum a 
outros usos.
( ) O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. 
Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes 
de forma a evitar a contaminação cruzada.
( ) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto 
ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir 
dispositivo que permitam seu fechamento.
( ) As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou 
estranhos ao ambiente, sendo permitida a presença de animais.
( ) As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, 
devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar 
adequado estado de conservação e funcionamento.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 216, de 15 de 
setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. Disponível em: 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 21 
set. 2021.
A F - V - V - F - V.
B V - F - V - F - F.
C F - V - F - F - V.
D F - V - V - V - V.
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As cores mais indicadas para UAN são as claras, pois têm maior índice de reflexão, tornando o 
ambiente mais claro, já que a maioria dos equipamentos em aço inoxidável possuem cor com menor 
índice de reflexão. Sobre as indicações de cores em UAN, associe os itens, utilizando o código a 
seguir:
I- Teto e paredes acima da altura dos olhos.
II- Paredes abaixo da altura dos olhos.
III- Pisos.
( ) Verde claro, cinza médio – índice de reflexão de 15 a 45%.
( ) Areia, amarelo, azul super claro, rosa super claro – índice de reflexão de 50 a 75%
( ) Branco – índice de reflexão acima de 80%.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - III.
B II - III - I.
C II - I - III.
D III - II - I.
As subdivisões e setores de uma cozinha em diferentes áreas são de extrema importância para 
garantir a qualidade do alimento. Conforme a RDC 216/04, no item 4.1 que trata de Edificação, 
Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios, no subitem 4.1.2, "O dimensionamento da 
edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre 
as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a 
contaminação cruzada" (BRASIL, 2004). Diante das áreas que devem compor uma cozinha, associe 
os itens, utilizando os códigos a seguir:
I- Área de higienização de utensílios.
II- Área de preparo dos alimentos.
III- Área de depósito do lixo.
IV- Área de pré-preparo dos alimentos.
( ) Setor que comporta as atividades anteriores ao preparo dos alimentos, incluindo seleção, 
descongelamento, resfriamento, dessalgue, aplicação de tempero e higienização.
( ) Deve ser separada e isolada da área de produção. O retorno de utensílios sujos não pode oferecer 
risco aos que já foram higienizados e o retorno de utensílios dos comensais deve ter comunicação 
com a área de distribuição.
( ) Esta área deve ser afastada e isolada da cozinha, deve ser fechada, constituída de material liso e 
lavável, deve ficar longe do chão para impedir a ação de animais. No caso de acondicionamento em 
contêineres, este deve ser fechado e lavado diariamente.
( ) Os equipamentos necessários a esta área devem ser dispostos em fluxo linear, o ideal é que o 
fogão tenha acesso pelos dois lados para facilitar o trabalho. Esta área deve ser livre de 
refrigeradores, pois o calor excessivo compromete o funcionamento dos equipamentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 216, 
de 15de setemvro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. Disponível em: 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 21 
set. 2021.
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A IV - I - III - II.
B IV - II - III - I.
C I - IV - II - III.
D I - IV - III - II.
A iluminação é um dos fatores que deve ser considerada na ambiência do trabalho e exerce forte 
influência no comportamento das pessoas, além de garantir higiene adequada de ambiente, móveis e 
utensílios. 
Com relação à iluminação ideal para as UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A Instalação de lâmpadas incandescentes de 100 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área
de processamento, considerando, em ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m².
B Natural, pois, sendo um acelerador das trocas orgânicas, funciona como bactericida, devido à
existência de raios ultravioletas.
C Instalação de lâmpadas incandescentes de 60 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área de
processamento, considerando, em ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m².
D Instalação de lâmpadas fluorescentes em todos os locais, em quantidades suficientes para uma
boa visibilidade.
O dimensionamento dos setores de uma UAN inclui o cálculo da área necessária para cada setor e a 
definição das dimensões dos diferentes setores. Com base no dimensionamento das áreas de uma 
UAN, analise as sentenças a seguir:
I- O tipo de estabelecimento não influencia no dimensionamento e na definição de áreas/setores 
necessários para a UAN.
II- Setores com área maior do que a necessária podem exigir deslocamentos desnecessários dos 
funcionários e levar à necessidade de manter espaços ociosos organizados e limpos, além de onerar 
desnecessariamente a construção e a montagem de uma UAN.
III- Parâmetros como número de refeições, padrão de cardápios, tipos de serviços oferecidos, sistema 
de distribuição, política de compras e abastecimento e as características específicas do 
estabelecimento não impactam diretamente no planejamento e definição das dimensões de uma UAN.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e II estão corretas.
B Somente a sentença II está correta.
C As sentenças I e III estão corretas.
D Somente a sentença III está correta.
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Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve se estruturar em ambientes planejados e 
equipados para atender às necessidades de cada etapa da produção de refeições. Sobre os setores e os 
equipamentos que os compõem, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Câmara fria.
II- Forno combinado.
III- Balança tipo plataforma.
( ) Área de cocção.
( ) Estoque.
( ) Área para recebimento de mercadorias.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - III.
B III - I - II.
C III - II - I.
D I - II - III.
A Norma Regulamentadora nº 15 do Ministério do Trabalho indica que um indivíduo não pode ficar 
exposto por mais de 8 horas em um ambiente com um ruído contínuo de 85 decibéis. Níveis de ruído 
acima de 115 decibéis exigem proteção auricular. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas:
I- As UAN são locais com geração de ruídos constantes.
PORQUE
II- Possuem grande variedade de equipamentos, pelos sistemas de exaustão, processos de 
higienização e manutenção de utensílios, ressonância de superfícies metálicas.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
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