Controle e qualidade dos alimentos - Legislação e ferramentas de controle e garantia da qualidade

Prévia do material em texto

- -1
CONTROLE E QUALIDADE DOS 
ALIMENTOS
LEGISLAÇÃO E FERRAMENTAS DE 
CONTROLE E GARANTIA DA QUALIDADE
Nataly Maria Viva de Toledo
- -2
Olá!
Você está na unidade . Conheça aqui asLegislação e ferramentas de controle e garantia da qualidade
principais legislações sanitárias de âmbito nacional direcionadas à segurança dos alimentos e compreenda
porque segui-las é tão importante para um estabelecimento da área alimentar. Saiba mais sobre as ferramentas
de Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APPCC), as quais são utilizadas por serviços de alimentação e indústrias com o
intuito de garantir que os aspectos higiênico-sanitários dos alimentos sejam alcançados.
Bons estudos!
- -3
1 Legislação relacionada à segurança dos alimentos
Você já parou para pensar por que existem os na área de segurança de alimentos? Tem ideia deatos normativos
quem são os pela elaboração dessas normas? Bom, como você já deve imaginar as legislações sãoresponsáveis
fundamentais para organizar a vida em comunidade e, no caso da segurança dos alimentos, não é diferente,
afinal é necessário que as medidas higiênico-sanitárias sejam adotadas de forma padronizada em todos os
estabelecimentos destinados à produção de alimentos.
Além disso, a legislação sanitária é, sobretudo, uma forma de colocar em prática recomendações quanto ao uso
de ferramentas de controle e garantia da qualidade. Para você, futuro profissional nutricionista, esse
conhecimento é essencial, já que você terá a oportunidade de atuar como Responsável Técnico (RT) em serviços
de alimentação, nos quais poderá desenvolver atividades de gestão, treinamento e orientação de outros
profissionais.
Assim, vamos te apresentar um breve histórico do surgimento dos atos normativos relacionados à segurança dos
alimentos e focar nas principais legislações empregadas em âmbito nacional. Vamos lá?
- -4
1.1 Panorama sobre as legislações sanitárias no Brasil
Como você deve se recordar, quando falamos da segurança dos alimentos, um fator muito importante a ser
considerado é a adoção de . Pode-se dizer que tais práticas foram aprimoradaspráticas de vigilância sanitária
no Brasil após a década de 90, com a publicação da Lei nº 8.080, a qual “dispõe sobre as condições para a
promoção, proteção e recuperação da saúde, a organização e o funcionamento dos serviços correspondentes”
(BRASIL, 1990).
Atualmente, a legislação sanitária no Brasil é considerada um tanto complexa, envolvendo a participação de
diversos órgãos e entidades, como o Instituto Nacional de Metrologia e Normalização (Inmetro), Ministério da
Justiça e Segurança Pública (MJSP) e Programa de Proteção e Defesa do Consumidor (PROCON), sendo maior
destaque dado ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) e à Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Anvisa).
Anvisa
Surgiu em 1999, como uma autarquia federal, ou seja, um órgão que apesar de estar
vinculado ao Ministério da Saúde, apresenta independência administrativa e financeira.
Sua missão é a de proteger e promover a saúde dos indivíduos por meio de ações de
vigilância sanitária sobre produtos e serviços, tais como os alimentos, aos quais incluem
bebidas, águas envasadas, uso de aditivos alimentares, embalagens, resíduos de
agrotóxicos e medicamentos veterinários.
Mapa
Atua sobre a inspeção de alimentos de origem animal (como carnes, pescados, ovos, leite,
mel e todos os produtos derivados), bebidas (alcoólicas, não alcoólicas e fermentadas) e
vegetais . Portanto, perceba que o âmbito de atuação de ambos os órgãos éin natura
distinto e, dependendo da linha de produção com a qual você irá trabalhar, deverá
pesquisar os atos regulatórios em uma ou outra entidade.
Antes de aprofundarmos nossos conhecimentos a respeito das legislações sanitárias pertinentes à área de
alimentos, é importante que você tenha domínio do uso e abrangência de alguns termos comumente empregados
nesse contexto. 
Lei
Refere-se a um ato normativo que tem caráter de obrigatoriedade, o qual é de uso do Poder Legislativo e
aprovado pelo Poder Executivo (Presidente da República, Governador do Estado, Prefeito).
Decreto
- -5
Decreto
É uma norma que serve para regulamentar um assunto tratado pela lei, sendo pertinente ao chefe do Poder
Executivo.
Portaria
Quando tratamos de uma Portaria, estamos nos referindo a um documento administrativo emitido pelo
responsável do órgão em questão.
Resolução da Diretoria Colegiada (RDC)
Corresponde a um ato legislativo de conteúdo concreto, definido por um grupo de especialistas da área.
Instrução Normativa (IN)
Ato administrativo que funciona como uma norma complementar aos atos normativos de nível hierárquico
superior.
Pronto! Agora ficou fácil conhecermos um pouco mais sobre os atos normativos direcionados à legislação
sanitária. No Brasil, a primeira lei a tratar da inspeção sanitária de alimentos a nível federal foi a , deLei nº 1.283
18 de dezembro de 1950 (BRASIL, 1950). No entanto, essa mesma lei abrangia apenas os produtos de origem
animal. Posteriormente, em 1967, foi criada a Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA),
a qual ficou responsável pela emissão das normas técnicas relacionadas à produção e distribuição de alimentos e
bebidas. Com o passar dos anos, houve o surgimento da e a descentralização das ações de vigilânciaAnvisa 
sanitária como forma de fortalecer as três esferas de governo (União, Estados e Municípios), além de tornar a
fiscalização mais eficiente. Assim, os atos normativos da Anvisa são considerados referências a serem seguidas
pelos órgãos de vigilância estadual e municipal, os quais podem emitir outras normas complementares, de
acordo com sua realidade e necessidade local.
Dentre as principais legislações sanitárias preconizadas pela Anvisa estão: a Portaria nº 1.428, de novembro de
1993; a RDC nº 275, de outubro 2002; a RDC nº 216, de setembro de 2004 e a RDC nº 43, de setembro de 2015.
Além dessas, temos algumas resoluções que foram atualizadas e podem ser consideradas complementares.
Vamos entender quais são os assuntos abordados em cada um desses atos normativos?
- -6
1.2 Considerações sobre a Portaria nº 1.428
A Portaria 1.428 foi publicada em 26 de novembro de 1993 e foi a que trouxe as novas recomendações quanto à 
. Tal portaria teve como objetivoinspeção sanitária de alimentos
Estabelecer as orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção sanitária,
de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de
produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da população. (BRASIL,
1993)
Portanto, a partir de sua publicação ficou determinado que os estabelecimentos da área de alimentos adotassem
suas próprias medidas de , conceito que foi revisto por resoluçõesBoas Práticas de Fabricação (BPF)
posteriores, uma vez que, dessa maneira, não havia uma padronização das medidas tomadas. Além disso, o ato
normativo instituiu que o sistema de , cujosAnálise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
conceitos estudaremos mais adiante, fosse utilizado como um critério de inspeção. Nessa época, diversos países
europeus haviam implantado o APPCC em sua cadeia de produção. Assim, as empresas brasileiras não poderiam
ficar para trás, e de uma hora para outra precisaram se adequar à nova realidade, o que foi um grande desafio,
tanto para os produtores quanto para os auditores e fiscais que não conheciam a ferramenta tão afundo.
Pela Portaria também ficou instituída a necessidade de se estabelecer os Padrões de Identidade e Qualidade
 para produtos e serviços na área de alimentos. Nesse momento, os PIQs compreendiam os padrões(PIQ)
adotados pelo próprio estabelecimento, o que também não é condizente com as práticas atuais, uma vez que hoje
os produtos alimentícios devem atender aos requisitos definidos pelo órgão de regulaçãoe fiscalização
competente. Assim, temos distintas legislações que fixam os para cadaPadrões de Identidade e Qualidade
categoria de alimentos. O documento do PIQ traz informações sobre composição, características sensoriais, uso
de ingredientes, entre outras informações relevantes para caracterizar o alimento ou produto alimentício a ser
comercializado.
Fique de olho
Quer conhecer um pouco mais sobre as condições necessárias para atender o Padrão de
Identidade e Qualidade (PIQ) de produtos lácteos? Acesse a Portaria nº 146, de 07 de março de
1996, publicada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), e veja quais
informações são exigidas para o atendimento do PIQ de manteiga, queijos, creme de leite, entre
outros.
- -7
A Portaria nº 1.428 também foi a que introduziu a figura do nos estabelecimentos daResponsável Técnico (RT) 
área alimentar. Tal função tornou-se necessária para a adoção das novas medidas capazes de atender todas as
exigências legais definidas. Atuar como RT representa, na atualidade, um vasto campo de possibilidades para os
nutricionistas, já que envolve atividades de planejamento, coordenação, direção, supervisão e avaliação.
1.3 Considerações sobre a RDC nº 216
Já a RDC nº 216 foi publicada em 15 de setembro de 2004 e estabelece os procedimentos de Boas Práticas de
 que devem ser adotas de forma nas Unidades de Alimentos e Nutrição (UAN),Fabricação (BPF) padronizada
ou seja, em estabelecimentos que desempenham atividades relacionadas à alimentação e nutrição, como o
fornecimento de refeições (restaurantes, lanchonetes, bufê, alimentação escolar, cozinhas institucionais etc.). A
legislação se inicia apresentando a definição de alguns termos, como boas práticas, contaminantes, antissepsia
desinfecção, higienização, resíduos, saneantes, entre outros.
Em seguida, aborda as condições de BPF, as quais devem ser adotadas nos estabelecimentos desde atividades de
planejamento inicial, como avaliar as condições de edificações, equipamentos, móveis, utensílios e
abastecimento de água; assim como para atividades do cotidiano de seu funcionamento, como manejo de
resíduos, práticas de higiene dos manipuladores, entrega de matérias-primas etc. Por fim, a RDC enfatiza a
necessidade de presença de um responsável técnico para coordenar todas essas ações.
Vale destacar, que essas indicações relacionadas às BPF foram baseadas em normas apresentadas pelo Codex
, um conjunto de padrões internacionais da área de alimentos formulado pela Organização dasAlimentarius 
Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e Organização Mundial da Saúde (OMS). Além disso, atos
normativos nacionais também devem ser conhecidos como à RDC nº 216, tais como a complementares
, a qual também aborda as condições higiênico-sanitárias e de BPF para estabelecimentosPortaria nº 326
produtores de alimentos; e a , a qual inclui um novo artigo à RDC nº 216, altera dizeres de seu âmbitoRDC nº 52
de aplicação, além de excluir lactários, unidades de terapia de nutrição enteral e bancos de leite de sua
abrangência.
- -8
1.4 Considerações sobre a RDC nº 275
A RDC nº 275, ato normativo republicado em 6 de novembro de 2002, é uma legislação que complementa as
informações da RDC nº 216, sendo aplicada aos estabelecimentos que realizam atividades relacionadas à
“produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados”
(BRASIL, 2002).
Nela é apresentada a ferramenta de , documento queProcedimentos Operacionais Padronizados (POP)
apresenta de forma clara e objetiva as instruções sequenciais para a realização de tarefas rotineiras e específicas
dentro dos serviços de alimentação. Tais documentos são essenciais para o monitoramento, a avaliação e o
registro das condições higiênico-sanitárias pela implementação das BPF.
A resolução apresenta ainda o Anexo II, o qual traz uma das BPF, que pode ser utilizadalista de verificação
pelos estabelecimentos para realização de auditorias internas, ou seja, para observar e checar o andamento dos
procedimentos de BPF no local. Tal instrumento pode também ser empregado pelos fiscais da vigilância sanitária
para inspeção do local, como forma de padronizar as exigências requeridas.
- -9
1.5 Considerações sobre a RDC nº 43
A RDC nº 43 foi publicada em 1º de setembro de 2015 com o intuito de estabelecer regras sobre o cumprimento
dos requisitos sanitários pelos serviços de alimentação na realização de (públicos oueventos em massa
privados) que envolvam mais de 1.000 indivíduos (BRASIL, 2015).
Sabe-se que a realização de eventos como shows, jogos esportivos, festas típicas regionais etc., em que há uma
grande aglomeração de pessoas, pode representar um desafio no âmbito da saúde, já que nessas ocasiões
interagem indivíduos de diferentes locais, culturas, hábitos, condições de saúde etc. Portanto, se alguns cuidados
não forem tomados, enfermidades podem ser disseminadas, constituindo-se um fator de risco.
Além das doenças transmissíveis entre os humanos, nesses eventos estamos sujeitos à ocorrência das Doenças
, uma vez que a produção das refeições pode ser realizada em locais semTransmitidas por Alimentos (DTA)
infraestrutura prévia para tal feito. Além disso, para se atender a demanda local, algumas preparações são
elaboradas com muito tempo de antecedência, o que pode ser preocupante caso não sejam seguidas as BPF,
fazendo com que os alimentos fiquem expostos a condições inadequadas de transporte, manipulação e
armazenamento.
Nesse sentido, a RDC nº 43 é uma norma cujo conhecimento é obrigatório aos administradores dos
estabelecimentos, organizadores de eventos e aos prestadores de serviço ligados à área de manipulação. A
resolução apresenta os requisitos de BPF que devem ser atendidos quanto à documentação, instalações e
serviços de manipulação, sendo obrigatória a presença de pelo menos um profissional treinado em BPF em cada
instalação e serviço. Ao final da resolução, é apresentado um o qual pode ser utilizado pelaschecklist,
autoridades de vigilância local, tanto antes ou durante o evento, para verificar se as condições de BPF
preconizadas estão sendo atendidas.
Observe que, assim como para as demais legislações, no caso da organização de um evento em massa é
necessário que os profissionais também possuam o conhecimento dos atos normativos emitidos pelos órgãos
 de vigilância sanitária, de modo a complementar as informações da presente resolução.estaduais e municipais
- -10
2 Ferramentas de controle e garantia da qualidade
Apesar de o trabalho relacionado à segurança de alimentos parecer algo muito burocrático, no qual devemos
seguir determinadas regras e padrões, tudo isso se faz necessário para que possamos produzir alimentos de
maneira segura e livres de contaminantes. Para muitos indivíduos que desconhecem o ramo de controle e
garantia da qualidade, tais ações podem parecer exageradas e muitas vezes desnecessárias. No entanto, devemos
nos lembrar de que as ferramentas empregadas para segurança dos alimentos são evidenciadas em trabalhos
científicos e, portanto, sua implementação tem o intuito de auxiliar as indústrias e os serviços de alimentação.
E aí, pelo o que estudamos até o momento, você já imagina quais são as ligadas àprincipais ferramentas 
produção dos alimentos seguros? Vamos estudar um pouco mais sobre cada uma delas?
- -11
2.1 Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Atuar em uma indústria de alimentos ou serviço de alimentação requer que as atividades desenvolvidas sejam
executadas com muito cuidado. Por muitas vezes, algumas práticas equivocadas se tornam repetidas em nosso
cotidiano, e é comum ouvirmos frases como . Será mesmo?“eu sempre fiz assim e nunca aconteceu nada”
Nesse contexto, é fundamental o papel do nutricionista para conscientizar toda a equipe sobre a importância da
adoção das BPF, como forma de auxiliar no bom funcionamento, na organização e na qualidade de todo o sistema
produtivo.
Segundo a Anvisa,as boas práticas são definidas como os “procedimentos que devem ser adotados por serviços
de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação
sanitária” (BRASIL, 2004). A adoção desses procedimentos é relevante, portanto, para que as ações dentro dos
ambientes de produção sejam padronizadas, evitando-se possíveis e .perigos contaminações
Sabemos que os alimentos apresentam condições favoráveis ao crescimento de microrganismos deteriorantes e
patogênicos, o que pode ocasionar tanto danos à saúde do consumidor como gerar custos e difamar a reputação
da empresa. Assim, além dos quesitos relacionados à higiene, podemos ressaltar que a implementação das BPF
pode ser uma ferramenta de auxílio de , uma vez que conduz atitudes de maneira planejada, agestão financeira
fim de se evitar desperdícios (como os de alimentos e produtos de limpeza), má distribuição de funcionários e
insumos. Para tanto, as BPF englobam medidas relacionadas a doze diferentes tópicos:
• Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
• Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• Abastecimento de água;
• Manejo de resíduos;
• Manipuladores;
• Matéria-prima, ingredientes e embalagens;
• Preparação do alimento;
• Armazenamento e transporte do alimento preparado;
• Exposição ao consumo do alimento preparado;
• Documentação e registro;
• Responsabilidade.
Vamos conversar sobre a aplicação dessas recomendações dentro das Unidades de Alimentação e Nutrição
?(UAN)
• Edificações
Em relação às edificações, é recomendado que as elas estejam em bom estado de conservação, livres de 
trincas, vazamentos, bolores e objetos em desuso, tanto na sua parte externa quanto interna. Além disso, 
é necessário que seu dimensionamento seja compatível às operações realizadas, de maneira a facilitar o 
fluxo ordenado de produção, evitando-se aglomeração de funcionários e cruzamento entre as etapas, o 
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
- -12
fluxo ordenado de produção, evitando-se aglomeração de funcionários e cruzamento entre as etapas, o 
que poderia gerar possíveis .focos de contaminação
• Iluminação
A iluminação no ambiente deve ser suficiente para a visualização de sujidades, sendo que as luminárias 
instaladas sobre a área de produção de alimentos devem apresentar proteção contra explosão e quedas 
acidentais, evitando-se possíveis (como cacos de vidro) nos alimentos.contaminantes físicos 
• Fácil higienização
É importante também que ambiente, móveis e utensílios apresentem materiais de fácil higienização, 
como pisos e azulejos de revestimento liso, de cor clara e impermeável; mesas, equipamentos e talheres 
de aço inoxidável. A é um material não indicado para ser utilizado em serviços de alimentação madeira 
devido à sua alta porosidade, o que facilita o armazenamento de água e resíduos na superfície, 
aumentando os riscos de proliferação de fungos e bactérias.
• Limpeza
Quanto à limpeza do ambiente, a área deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e 
imediatamente ao final do expediente, sendo que todas essas operações devem ser em registradas 
documentos específicos para esse fim.
• Lixo gerado
O lixo gerado na produção deve ser e estocado em local fechado e isolado da frequentemente coletado
área de preparação e armazenamento dos alimentos. Todas essas medidas evitam o acúmulo de 
sujidades de um dia para o outro, o que poderia dificultar a remoção de incrustações, além de ser um 
atrativo para o aparecimento de vetores e pragas. Nesse quesito, é imprescindível que o estabelecimento 
defina um conjunto de medidas eficazes e contínuas, como o uso de telas milimétricas removíveis (para 
facilitar a limpeza) em portas e janelas, a fim de evitar a entrada de vetores e pragas. Quando tais 
medidas não são suficientes, é necessária também a realização de controle químico, o qual deve ser 
efetuado por empresas dedetizadoras especializadas.
• Abastecimento de água
Sobre o abastecimento de água, as BPF reforçam a necessidade de se utilizar apenas para a água potável
manipulação dos alimentos, inclusive na fabricação de gelo. O reservatório de água do estabelecimento 
deve ser construído com materiais que não comprometam a qualidade da água e deve permanecer 
devidamente tampado. Recomenda-se que a higienização desse local seja efetuada sempre que 
necessário ou no intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação.
•
•
•
•
•
Fique de olho
Você sabia que a água destinada ao consumo humano deve passar por procedimentos de
controle e vigilância de sua qualidade? A Portaria nº 2.914 de dezembro de 2011 é o ato
normativo que aborda essas necessidades, além de exibir os padrões necessários para a
potabilidade da água.
- -13
Os manipuladores representam outra importante fonte de contaminação dos alimentos e, portanto, devem
adotar medidas de higiene durante o desempenho de suas atividades. É indispensável o uso de uniforme
completo, limpo e em bom estado de conservação, o qual deve ser de uso exclusivo no local e trocado
diariamente. Deve-se incluir o uso de sapatos fechados, antiderrapantes e de toucas para a proteção dos cabelos.
As unhas devem estar curtas, limpas e sem esmaltes (inclusive base), sendo que durante a manipulação devem
ser removidos todos os adornos, tais como relógio, pulseiras, brincos etc., além de maquiagem.
Os manipuladores não devem apresentar lesões ou sintomas de enfermidades e devem evitar práticas como
fumar, falar desnecessariamente, cantar, espirrar, cuspir, tossir, comer ou manipular dinheiro. Outra orientação
primordial é a de que sempre seja feita a . Assim,correta higienização das mãos a cada troca de atividade
cartazes com instruções das etapas do processo de higienização das mãos devem ser afixados em instalações
sanitárias e lavatórios.
- -14
Figura 1 - Cartaz orientativo de como higienizar as mãos
Fonte: Elenabsl, Shutterstock, 2020.
 #PraCegoVer: A figura ilustra um exemplo de cartaz que pode ser utilizado para instruir os manipulares de
alimentos sobre as etapas para a correta higienização das mãos.
- -15
Estas são outras recomendações e medidas adotas pelas BPF:
• Matéria-prima
Tratando-se da qualidade da matéria-prima, é recomendado que sejam definidos critérios para a 
avaliação e seleção dos fornecedores, já que se o material oferecido apresentar não conformidades já em 
sua recepção, dificilmente o produto final atenderá aos padrões de qualidade necessários. Assim, 
durante o recebimento das matérias-primas, embalagens e ingredientes deve ser feita uma inspeção 
para aprovação ou rejeição dos itens (por exemplo: produto com embalagem danificada, prazo de 
validade vencido etc.).
• Estocagem
O material deverá ser estocado sobre paletes ou prateleiras, de maneira a evitar o contato direto com o 
solo, o qual representa outra fonte de contaminação. Para organização do estoque, recomendamos que 
seja adotada a . Assim, mercadorias que chegam regra PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai)
antes ao depósito devem ser as primeiras a serem utilizadas, evitando-se que expire seu prazo de 
validade, o que geraria prejuízos financeiros ao estabelecimento.
• Preparo
Referente ao preparo dos alimentos, a resolução reforça que o contato direto ou indireto entre alimentos 
crus e prontos para consumo deve ser evitado, a fim de prevenir a . Em caso de contaminação cruzada
os ingredientes não serem utilizados em sua totalidade, eles devem ser acondicionados e identificados 
corretamente com informações como designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade. 
A também é um fator relevante no preparo dos alimentos, a fim de se evitar o crescimento temperatura
microbiano. Para alimentos cozidos, por exemplo, recomenda-se que todas as partes do alimento atinjam 
no mínimo 70ºC. Já no caso de descongelamento de produtos, é indicado que seja efetuado em 
temperaturas inferior a 5ºC,ou seja, em geladeira ou refrigerador. Assim, o controle e registro de 
temperatura será uma etapa fundamental na adoção das BPF.
• Registro
Para o acompanhamento e registro de todas as atividades citadas, é obrigatório que os serviços de 
alimentação disponham de um e apresentem documentos de instruções, como Manual de Boas Práticas
os , os quais deverão permanecer acessíveis tanto Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
aos funcionários quanto às autoridades sanitárias.
O nutricionista é o profissional que poderá assumir o papel de Responsável Técnico (RT) pela implementação
das BPF dentro da UAN. Assim, caberá a ele oferecer suporte e treinamento aos funcionários manipuladores de
alimentos sobre temas relacionados a contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos,
manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas de Fabricação.
•
•
•
•
Fique de olho
Para a realização do treinamento dos funcionários, é necessário que você utilize linguagem
- -16
No início da implementação do programa de BPF, é comum que ocorra uma certa resistência de alguns
funcionários em aderirem às novas medidas sugeridas. No entanto, caberá ao RT promover a conscientização
 por meio de constante orientação e capacitação, de maneira que os funcionários entendam ado pessoal
importância da adoção dessas práticas e se sintam realmente envolvidos como membros da equipe e parte da
resolução dos desafios encontrados.
Para a realização do treinamento dos funcionários, é necessário que você utilize linguagem
clara e objetiva para a fácil compreensão de todas as informações. A Anvisa disponibiliza uma
Cartilha sobre as Boas Práticas de Fabricação, a qual pode ser utilizada durante os cursos de
capacitação (ANVISA, 2004).
- -17
2.2 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), originária da sigla em inglês HACCP (Hazard
), é uma ferramenta de controle da qualidade cujo foco é identificar e Analysis and Critical Control Points
 na cadeia produtiva, gerando, assim, alimentos seguros. Talprevenir a ocorrência de perigos específicos
sistema surgiu nos anos 60, por incentivo das Forças Armadas dos Estados Unidos, os quais convidaram a
empresa Pillsbury para desenvolver alimentos que pudessem ser utilizados pelos astronautas durante as viagens
espaciais organizadas pela NASA. Frente a essa realidade, era imprescindível que as refeições fossem inócuas, ou
seja, não oferecessem riscos de acidentes ou doenças transmitas por alimentos. Afinal, como os tripulantes
resolveriam esses problemas no espaço?
Dessa maneira, a empresa trabalhou com a ideia de identificação dos potenciais perigos que haviam em pontos
específicos da cadeia produtiva e passou a monitorá-los e avaliá-los para averiguar se tudo estava sob controle e
livre de falhas. Visto os resultados favoráveis, na década de 70, as indústrias alimentícias passaram a empregar o
APPCC como uma ferramenta de controle e garantia da qualidade. 
No Brasil, o APPCC foi implantado pela Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (Mapa), com o intuito de aperfeiçoar a .qualidade dos produtos de origem animal
Para tanto, foi seguido o modelo de procedimentos sugerido pelo e a adoção do novo sistemaCodex Alimentarius
foi realizada de forma gradativa pelas indústrias.
Para compreendermos como funciona essa ferramenta, é interessante que fique claro o significado de alguns
conceitos empregados.
Perigo
Para o APPCC, o termo perigo refere-se ao agente causador de danos à saúde ou integridade do consumidor;
assim, entendemos que os contaminantes físicos, químicos ou biológicos são considerados perigosos. 
Risco
Quando falamos sobre o risco, nos referimos à probabilidade de um perigo ocorrer. Por exemplo, é alto o risco de
você disseminar uma DTA caso não higienize corretamente as mãos antes da manipulação, principalmente de
alimentos crus. 
Ponto de controle
Podemos também encontrar a expressão ponto de controle, o qual corresponde a uma situação que deve ser
monitorada ou corrigida, mas que não apresenta risco imediato à saúde. 
- -18
Ponto crítico de controle
Temos também o ponto crítico de controle, o qual representa um local ou uma situação que causa risco imediato
à saúde e, portanto, merece atenção constante.
A partir do conhecimento dessas definições, ficará mais claro entendermos sobre as etapas preliminares para o
desenvolvimento do APPCC dentro de uma indústria ou serviço de alimentação.
Etapa 1
A primeira etapa a ser realizada é a criação de uma equipe multidisciplinar, a qual ficará responsável pela
implementação da ferramenta em toda a cadeia produtiva.
Etapa 2
Em seguida, é recomendado que sejam preenchidos alguns documentos para identificação da empresa, incluindo
o organograma (representação gráfica da estrutura hierárquica da organização).
Etapa 3
Para o correto funcionamento do APPCC, é imprescindível que outras ferramentas de qualidade sejam
previamente implantadas. Assim, BPF e POP são considerados Programas de Pré-requisitos, os quais são
abordados já na etapa inicial da adoção do sistema de garantia de qualidade na indústria de alimentos.
Etapa 4
Outro ponto relevante é o oferecimento de capacitação técnica à equipe sobre assuntos referentes às ferramentas
de qualidade, DTA, microbiologia de alimentos etc.
Etapa 5
Recomenda-se ainda que seja feita uma breve descrição do produto e das etapas da cadeia produtiva
(fluxograma) de forma simples e clara.
Etapa 6
Por fim, deve-se haver a aprovação, implantação e validação da ferramenta APPCC na indústria.
Vale ressaltar que a é um item essencial noconscientização e o comprometimento da alta direção
andamento do sistema, tanto para participar da tomada de decisões quanto para alocação de recursos e
funcionários.
Já quando em andamento, o funcionamento da ferramenta APPCC se baseará na sequência de sete princípios a
serem adotados:
• Identificação dos perigos na cadeia produtiva;
• Estabelecimento do Ponto Crítico de Controle (PCC);
• Determinação dos Limites Críticos (LC) em relação aos PCC;
• Monitoramento e acompanhamento de cada PCC, a fim de prevenir possíveis falhas;
• Estabelecimento de ações corretivas para controlar os PCCs quando os resultados encontrados 
apresentarem erros ou falhas;
• Definição dos procedimentos a serem adotados para verificação do funcionamento do sistema;
•
•
•
•
•
•
- -19
• Definição dos procedimentos a serem adotados para verificação do funcionamento do sistema;
• Realização do registro dos resultados como forma de acompanhamento e rastreabilidade.
Você pode estar se perguntando, mas como saberei se um perigo é um PCC dentro da cadeia produtiva? Para
isso, é importante que você conheça afundo todas as etapas referentes à elaboração do produto, faça uma vasta
consulta bibliográfica para identificar os potenciais perigos da cadeia produtiva e, a partir daí, aplique um
diagrama de perguntas conhecido como árvore decisória, o qual te auxiliará na classificação daquele perigo
como um PCC ou não.
A adoção do sistema APPCC traz muitas ao estabelecimento e, por isso, é recomendada por órgãosvantagens
internacionais, como a OMS, FAO, Organização Mundial do Comércio (OMC) e Mercado Comum do Sul
(Mercosul). Quando implementada de maneira adequada, a ferramenta auxilia no atendimento dos aspectos
 da empresa, evitando possíveis autuações e problemas de fiscalização; auxilia na legais diminuição do
, o que possibilita a redução de custos; assegura que os produtos se apresentem dentro dos padrõesdesperdício
de identidade e requeridos. Outros benefícios, como aumento da confiança da marca no mercado,qualidade
promoção da satisfação dos clientes e facilidade para obtenção de certificações, como a ISO 22000, também são
conquistados.
é isso Aí!
Nesta unidade, você teve a oportunidade de:
• conhecer as principais legislações sanitárias e órgãos responsáveis paraa obtenção de um alimento 
seguro;
• entender sobre a importância da aplicação da legislação sanitária nas indústrias e nos serviços de 
alimentação;
• aprofundar seus conhecimentos sobre o uso das ferramentas de controle e garantia de qualidade;
• estudar as medidas adotadas na implementação das Boas Práticas de Fabricação (BPF);
• aprender sobre o desenvolvimento da ferramenta APPCC e seus princípios de funcionamento.
Referências
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. .Cartilha sobre Boas Práticas para Serviço de Alimentação
2004 Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%
A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0.
Acesso em: 17 abr. 2020.
•
•
•
•
•
•
•
- -20
BRASIL. . Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950 Dispõe sobre a inspeção industrial e sanitária dos produtos
de origem animal. 1950. Disponível em: https://www2.camara.leg.br/legin/fed/lei/1950-1959/lei-1283-18-
dezembro-1950-362530-publicacaooriginal-1-pl.html. Acesso em: 15 abr. 2020.
BRASIL. . Lei nº 8080, de 19 de setembro de 1990 Dispõe sobre as condições para a promoção, proteção e
recuperação da saúde, a organização e o funcionamento dos serviços correspondentes e dá outras providências.
1990. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l8080.htm. Acesso em: 16 abr. 2020.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. . Portaria nº 146, de 07 de março de 1996
Disponível em: Aprova Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. 1996. 
https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/portaria-mapa-146-de-07-03-1996,669.html. Acesso em:
16 abr. 2020.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998.
Institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC a ser implantado, gradativamente,
nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do serviço de inspeção federal - SIF, de acordo com o
manual genérico de procedimentos. 1998. Disponível em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta
/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1139. Acesso em: 16 abr. 2020.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1.428, de 26 de novembro
. Aprova, na forma dos textos anexos, o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", asde 1993
"Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de
Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQs) para
Serviços e Produtos na Área de Alimentos". Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos
adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços,
seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ\'s para Produtos e Serviços na Área de Alimentos. 1993.
Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704
/Portaria_MS_n_1428_de_26_de_novembro_de_1993.pdf/6ae6ce0f-82fe-4e28-b0e1-bf32c9a239e0. Acesso em:
15 abr. 2020.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997
. Aprova o Regulamento Técnico “Condições Higiênico-Sanitárias dos Estabelecimentos Produtores
/Industrializadores de Alimentos. 1997. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997
/prt0326_30_07_1997.html. Acesso em: 13 abr. 2020.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 23 de
outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados
aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de
- -21
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 2002. Disponível em: 
http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_275_2002_COMP.pdf/fce9dac0-ae57-4de2-8cf9-
e286a383f254. Acesso em: 13 abr. 2020.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de
setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 2004. 
Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583O-
RDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-925d-4d4d-99aa-
9d479b316c4b. Acesso em: 13 abr. 2020.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 52, de 29 de
setembro de 2014. Altera a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.
br/documents/33880/2568070/rdc0052_29_09_2014.pdf/c05fbeae-fa2c-4a34-a062-47123c6aebb9. Acesso
em: 13 abr. 2020.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 2.914, de 12 dedezembro de 2011. Dispõe sobre os procedimentos
de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. 2011.
Disponível em: http://site.sabesp.com.br/site/uploads/file/asabesp_doctos/PortariaMS291412122011.pdf.
Acesso em: 17 abr. 2020.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 43, de 1º de
setembro de 2015. Dispõe sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa. 2015. Disponível
em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_43_2015_.pdf/2d1da3b5-f322-47b0-85b7-
d538f6658493. Acesso em: 15 abr. 2020.