ARTIGO (BLEND DE SUCO)

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CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE BLENDS TROPICAIS ELABORADOS
COM POLPAS DE TAMARINDO, MORANGO E TANGERINA
Cillas Ferreira Damasceno1, Francisco Klevemayk Borges dos Santos2, Jorge Luís
França do Nascimento3, Regiane Marcelino de Souza4, Ruan Ferreira Rodrigues5,
Katiane Arrais Jales6
1Discente do Instituto Federal de Ciências e Tecnologias do Ceará, Sobral, Brasil
2, 3, 4 ,5Discente do Instituto Federal de Ciências e Tecnologias do Ceará, Sobral, Brasil,
6Docente do Instituto Federal de Ciências e Tecnologias do Ceará, Sobral, Brasil
RESUMO: Polpas de frutas podem ser utilizadas para a elaboração de blends com a
finalidade de melhorar as características organolépticas e nutricionais dos
componentes isolados. Este trabalho teve como objetivo elaborar blends de
tamarindo com morango e tamarindo com tangerina e, avaliar a caracterização
físico-química destas formulações. Os blends foram caracterizados quanto ao pH,
sólidos solúveis totais, acidez total titulável, vitamina C, açúcares redutores e ratio.
O produto desenvolvido foi submetido à análise sensorial com 60 provadores não
treinados. Foram feitas duas formulações nas proporções de 65% de morango e
35% de tamarindo, 65% de tangerina e 35% de tamarindo. Os resultados obtidos
para vitamina C foram de 70,31mg/100g e 70,61mg/100g. Os sólidos solúveis totais
obtiveram valores de 11,06 e 12,3. Os valores obtidos de açúcares redutores foram
11,61 e 12,84 .O ratio obteve valores de 29 e 32,20. Ressalta-se que os valores de
pH (2,52;2,59) e acidez total titulável (0,38 %) encontrados favorecem a
conservação destas bebidas, assim contribuindo para garantir a segurança alimentar.
Palavras-Chaves: misturas de frutas, Tamarindus indica, Citrus reticulata,
Fragaria × ananassa
ABSTRACT: Fruit pulps can be used for the preparation of blends in order to
improve the organoleptic and nutritional characteristics of the isolated components.
This work aimed to elaborate blends of tamarind with strawberry and tamarind with
tangerine and evaluate the physicochemical characterization of these formulations.
The blends were characterized in terms of pH, total soluble solids, total titratable
acidity, vitamin C, reducing sugars and ratio. The developed product was submitted
to sensory analysis with 60 untrained tasters. Two formulations were made in the
proportions of 65% strawberry and 35% tamarind, 65% tangerine and 35%
tamarind. The results obtained for vitamin C were 70.31mg/100g and
70.61mg/100g. The total soluble solids obtained values of 11.06±0.04 and 12.3. The
values obtained for reducing sugars were 11.61 and 12.84. The ratio obtained values
 of 29 and 32.20. It is noteworthy that the pH values (2.52;2.59) and total titratable
acidity (0.38%) found favor the conservation of these beverages, thus contributing
to ensuring food safety.
Key Words: fruit mix, Tamarindus indica, Citrus reticulata, Fragaria × ananassa
1.INTRODUÇÃO
O consumo de sucos e néctares de frutas tem aumentado nos últimos anos motivado,
principalmente, pela maior consciência dos consumidores sobre a importância da escolha de
alimentos saudáveis para redução do risco de desenvolver doenças e para a melhoria da
qualidade de vida. (FARAONI et al. 2012). Dessa forma, no segmento bebidas, um novo
mercado que está se abrindo é o de sucos e néctares compostos por mistura de frutas,
principalmente tropicais que constituem uma boa fonte nutricional de vitaminas, minerais e
carboidratos solúveis (MATSUURA & ROLIM, 2002). Dentre os frutos tropicais, podemos
destacar: tamarindo, morango e tangerina.
O Brasil se destaca por ser o terceiro maior produtor mundial de frutas, atrás da
China e da Índia, colhendo em 2021, 41,3 milhões de toneladas e, o valor da produção
apurado ultrapassou R$ 49,8 bilhões.(Anuário, 2022). O rendimento da árvore do
tamarindeiro varia consideravelmente de região para região, sendo dependente dos fatores
genéticos e ambientais. A produção de frutos pode também ser cíclica com produção
abundante a cada três anos. Uma árvore nova pode produzir de 20 a 30 kg de frutos/ano, e
uma árvore adulta pode chegar a produzir de 150 a 200 kg de frutos/ano. O rendimento da
produção pode sofrer um declínio após 50 anos (Trzeciak et al., 2007)
Compreende-se por blends as misturas de sucos ou polpas elaboradas com a
finalidade de melhorar as características sensoriais dos componentes isolados (BRANCO et
al., 2007). A elaboração de blends de frutas e hortaliças permite a criação de diversos
produtos novos com características que podem ser escolhidas conforme o perfil de
consumidor que se deseja alcançar. Conforme a combinação escolhida pode-se ter produtos
com maiores teores de determinados nutrientes, com cores específicas, além de variados
sabores e aromas. (Lemos et al. 2013).
Polpas de frutas mistas são encontradas no mercado brasileiro há alguns anos, tendo
a praticidade como principal vantagem para restaurantes, padarias, lanchonetes, entre outros.
Indústrias de processamento também contam com a vantagem de ter um produto misto
congelado, utilizado como ingrediente para obtenção de outros produtos, sem ter que realizar
etapas de processamento adicionais em função do número de frutas envolvidas. (Carvalho et
al. 2017). Além disso, o mercado brasileiro de sucos e néctares prontos para beber está em
ampla expansão, acompanhando a tendência mundial de consumo de bebidas saudáveis,
adequadas e saborosas. Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de De acordo com a
Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas Não Alcoólicas (Abir), em
2020, o setor de sucos e néctares de frutas prontas para beber vendeu 1.718.408 milhões de
litros.
Dentre as alternativas de conservação para uma polpa de fruta, o congelamento
ainda é o procedimento mais utilizado. Segundo Maia et al. (2007), quando os alimentos
congelados são processados, armazenados e manipulados de forma adequada, apresentam
características sensoriais e nutricionais muito similares às que possuem antes do seu
congelamento. O processo, portanto, é considerado um dos mais indicados para a preservação
das propriedades químicas, nutricionais e sensoriais dos alimentos. Apesar disso, deve-se
considerar que é quase impossível evitar mudanças na qualidade dos alimentos durante a
aplicação de processos de conservação (ORDOÑEZ PEREDA, 2005).
A utilização da polpa de tamarindo (Tamarindus indica) na elaboração de derivados
ainda é pouco explorada pelo mercado devido às dificuldades do seu processamento e de suas
características, como o forte gosto ácido, o que pode influenciar no baixo consumo de seus
produtos.(MAIA, 2018). Entretanto, suas propriedades funcionais são reportadas em diversos
estudos, destacando-se por possuir alto teor proteico (4,12%), carboidratos (23,84%), e
minerais (2,96%), como potássio, fósforo, cálcio, magnésio e ferro, e vitaminas A, B e C
(ARSHAD et al., 2019; SANTOS et al., 2019). Além disso, na medicina tradicional, o
tamarindo é usado na cicatrização de feridas, contra dores abdominais, diarréia, disenteria,
infestação parasitária, febre, malária e problemas respiratórios. Também é, comumente, usado
em países tropicais por causa de suas propriedades laxantes e afrodisíacas (KURU, 2014).
. A ampliação da utilização do tamarindo como matéria-prima além de ser uma
forma de valorização, é vista como potencial de mercado devido sua facilidade de cultivo,
que exige poucos cuidados, rendimento da árvore, com produção em vagem podendo chegar
até 500 quilogramas ao ano, longevidade e possibilidade de oferecer retorno econômico à
pequenos produtores rurais (MAIA, 2018). Em sua parte interna, o tamarindo contém um
material fibroso e avermelhado, sendo composto de 30 a 55% por polpa, de 11 a 30% por
cascas e fibras, e de 33 a 40% por sementes (SAKANAKA et al., 2020).
Segundo Santos et al. (2015), a tangerina (Citrus reticulata) vem obtendo
importância em vista do aumento crescente das vendas no mercado de fruta fresca. A
tangerinaapresenta propriedades nutricionais que auxiliam na digestão e na prevenção de
doenças. O valor nutricional das tangerinas está associado com o seu teor de vitaminas do
complexo B, fibras e carotenóides, além das substâncias antioxidantes. (SANTOS et al.
2015). O morango (Fragaria × ananassa) é um fruto muito apreciado em todo o mundo,
onde seu consumo é motivado pelos benefícios à saúde, por possuir elevados níveis de
antioxidantes, vitaminas (A, complexo B e C) e conteúdo de fibras. (Reisser et al. 2016).
Além disso, o morango tem efeito estimulante do apetite, facilita a digestão e é um excelente
alimento para o fígado pelo seu elevado teor de açúcares naturais, como também aumenta a
resistência às infecções e tem ação anticancerígena (HORTIFRUTI, 2006).
O processamento desses frutos em forma de blends possibilita a obtenção de uma
bebida com apelo funcional, agregando num único produto a riqueza em minerais, vitaminas
A e C, além de vitaminas do complexo B, presentes na composição de cada fruto. Desta
forma, o objetivo deste trabalho foi elaborar blends de tamarindo com morango e tamarindo
com tangerina, quantificando-os em relação aos aspectos físico-químicos e avaliar a aceitação
de um novo produto por meio da análise sensorial.
2.METODOLOGIA
Para as formulações foram utilizadas polpas de morango, tamarindo e tangerina,
obtidas em supermercado local da cidade de Sobral-Ce. As formulações consistiam em dois
blends descritos na tabela 1. Foi utilizados a proporção para rendimento de 2 litros de água
para cada formulação, Blend tamarindo com morango (233g de tamarindo, 433 g de
morango, 1,134ml de água ) e blend tamarindo com tangerina (233g de tamarindo, 433g de
tangerina, 1134 ml de água) para cada suco foram utilizadas 113g de açúcar cristal. Para o
armazenamento foram usadas 14 garrafas PET 'S de 300ml, sendo 7 para formulação 1, e 7
para formulação 2,que individual passaram por sanitização de imersão em água clorada por
15 min e esterilização.
As bebidas foram submetidas a tratamento térmico de pasteurização em temperatura
de 65ºC por 30 minutos, após o processo foram envasadas em garrafas de PET de 300mL e
vedadas por tampas plásticas rosqueáveis e acondicionadas no refrigerador.
TABELA 1: CONCENTRAÇÃO DOS BLENDS PARA 300ML DE SUCO.
CONCENTRAÇÕES ÁGUA
FORMULAÇÃO 1
TAMARINDO MORANGO
200ML
35% 65%
FORMULAÇÃO 2
TAMARINDO TANGERINA
35% 65%
Análises físico-químicas
As análises físico-químicas dos dois tratamentos de suco foram realizadas no
laboratório estudantil de bromatologia do eixo de produção alimentícia do Instituto Federal
do Ceará campus Sobral em triplicata. O Potencial Hidrogeniônico (pH) foi determinado
pelo método potenciométrico (pHmetro marca Even),Instituto ADOLF LUTZ(2004). Sólidos
solúveis totais foi realizado em refratômetro digital,com resultado expresso em °BRIX,
Instituto ADOLFO LUTZ (2004). O teor de vitamina C foi determinado pelo método de
Tillmans,com resultados expressos em miligramas(mg) de ácido ascórbico por 100g da
amostra,PEARSON(1976). O açúcar redutor é um método espectrofotométrico que expressa
em gramas por 100g da amostra MILLER(1959).A determinação de acidez total titulável foi
realizada pelo método titulométrico, com resultados medidos em gramas(g) de ácido cítrico
por 100g da amostra Instituto ADOLF LUTZ(2004).O ratio foi obtido pela relação entre
sólidos solúveis totais e a acidez total titulável.
Análise Estatística dos Resultados
Os dados das determinações físico-químicas foram submetidos à análise de variância
(ANOVA). Para a comparação das médias, foi aplicado o teste de Tukey ao nível de 5%. A
análise foi realizada pelo programa estatístico Excel (MICROSOFT).
Análise Sensorial
Participaram da análise sensorial 60 provadores não treinados, constituídos por
estudantes, professores, selecionados em função da disponibilidade e do interesse em
participar do teste, cada avaliador provou 2 amostras de suco referentes ao Blend tamarindo
com morango e Tamarindo com tangerina. Os provadores receberam 10 mL de cada amostra
à temperatura de refrigeração, servidas em copos descartáveis brancos, codificados com
números de três dígitos. As amostras foram acompanhadas de um copo com água potável à
temperatura ambiente, para ingestão entre as degustações das amostras para limpeza do
palato. As amostras foram avaliadas mediante escala hedônica estruturada de 1 a 9 pontos,
variando de “gostei extremamente” com nota igual 9 a "desgostei extremamente” com nota
igual a 1, segundo metodologia descrita por Dutcosky (2013).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
TABELA 7: ANÁLISE FÍSICO/QUÍMICA DOS BLENDS TAMARINDO/MORANGO E TAMARINDO/TANGERINA.
SÓLIDOS
SOLÚVEIS
TOTAIS
PH
ACIDEZ
TITULÁVEL VITAMINA C AÇÚCAR
REDUTOR
RATIO
formulação 1 11,06 ±
0,04
2,52 ± 0 0,38 ± 0 70,31 ± 6,97 11,61 ± 0,15 29 ± 0,16
formulação 2 12,3 ± 0,08 2,59 ± 0 0,38 ± 0 70,61 ± 7,24 12,84 ± 0,24 32,20 ± 0,3
De acordo com os resultados apresentados na Tabela 7, observa-se que os teores de
sólidos solúveis foram de 11,06 ± 0,04 para Blend de tamarindo com morango e 12,3 ±0,08
para blend de tamarindo com tangerina, com diferença de 0,7. Segundo Instrução Normativa
37 de 2018, o valor mínimo de sólidos solúveis totais para bebida obtida a partir da polpa de
morango é de 6,5 e para tamarindo 6, mantendo os valores para bebida obtida a partir da
fruta, onde tangerina é estabelecido mínimo de 10. A diferença entre as amostras pode ser
analisada.
Os valores de pH tiveram uma diferença de 0,07, onde obteve 2,52 ± 0 para
Tamarindo com morango e 2,59 ± para tamarindo com tangerina, classificando-as como
ácidas. A Instrução normativa 37 de 2018, estabelece valor de pH de 3,3 para polpa de
morango e 2,3 para polpa de tamarindo, não existem dados para polpa de tangerina.
Segundo a tabela, constituindo-se um fator favorável ao baixo favorecimento das atividades
enzimáticas e desenvolvimento de microrganismos.
O Blend de Tamarindo com Morango quanto o Blend de Tamarindo com Tangerina
apresentou valores médios de acidez total de 0,38g . A acidez quando comparada com
Miranda et al (2015) mostrou-se superior que elaborou néctar de abacaxi perola adoçado
com glucose de milho encontrando valores de 0,23g.
Para os valores de vitamina C foram encontrados no presente trabalho o valor de
70,31mg no Blend de Tamarindo com Morango e para o Blend de Tamarindo com Tangerina
de 70,61mg. Esses valores foram superiores ao encontrado por Abrantes et al (2019) de
47,44mg em blends de frutos a base de tamarindo.
Através das análises de açúcar redutor a formulação 1 (65% morango / 35%
tamarindo) e formulação 2 (65% tangerina / 35% tamarindo) se obteve os valores de
11,61±0,15 e 12,84±0,3 respectivamente, a partir dos resultados percebe-se que o teor de
açúcar redutor no néctar de tangerina foi superior ao teor de açúcar redutor do néctar de
morango, já que ambas formulações há a mesma proporção e a quantidade do néctar de
tamarindo permanece constante. Nos estudos de Lemos et al. (2013) em que analisa o teor
de açúcar redutor de blend de laranja da variedade tangor com beterraba, encontra-se 8,03
para 75% de laranja e 25% de beterraba, o valor de açúcares redutores diminui decorrente o
aumento da proporção de beterraba. Não há regulamento técnico que estabelece
quantidade de açúcar redutor para polpas, sucos e/ou néctares de tamarindo, morango e
tangerina.
Para os valores de Ratio (relação entre SST/AT) verificou-se 29,00±0,16 para
formulação 1 e 32,20±0,3 para formulação 2, fato perceptível na degustação, já que a
segunda formulação apresenta um grau de doçura maior. Os valores de ratio do presente
estudo apresentam variações em comparação com o trabalho de Gadelha et al. (2019), o
valor mais aproximado é de 21,71±0,35 para a formulação de 30% (tamarindo), 30%
(abacaxi), 30% (acerola) 10% (maracujá), esse resultado se dá devido às diferenças de
formulações. Segundo os estudos de Manica et al. (2001) quanto maior o Ratio, mais
desejável é o produto. De acordo comChitarra (2005), a relação entre os SST/AT reflete o
grau de doçura de frutos ou de seus produtos, demonstrando qual sabor se sobressai entre
doce e ácido, ou se possui equilíbrio entre esses sabores. Gadelha et al. (2019) mostra que a
avaliação de SST/AT é uma das formas mais utilizadas para avaliação de sabor, avaliando a
receptividade dos consumidores de forma mais eficaz em relação a quantidade de sólidos
solúveis totais e acidez titulável de forma isolada.
A Tabela 4 mostra as médias e desvio padrão entre as amostras do “Blend de
tamarindo com morango" e “Blend de tamarindo com tangerina”. Como se observa, as
amostras podem ser assim caracterizadas: o Blend de tamarindo com morango apresentou
aroma mais intenso, com grau de doçura e viscosidade maiores. O Blend de Tamarindo com
Tangerina apresentou um sabor menos característico que remetesse à "fruta", cor menos
intensa e um impacto geral inferior. Apesar disso, não houve amostra sobresaliente, ambas
obtiveram médias próximas na escala, não sendo perceptível uma diferença significativa.
TABELA 4 : MÉDIAS E DESVIO PADRÃO DOS ATRIBUTOS SENSORIAIS POR AMOSTRA.
TAMARINDO/MORANGO TAMARINDO/TANGERINA
IMPRESSÃO GLOBAL 7,12 ± 1,66 6,86 ± 1,86
AROMA 6,93 ± 1,45 6,9 ± 1,65
COR 6,91 ± 1,55 5,93 ± 2,08
DOÇURA 7,15 ± 1,45 7,1 ± 1,99
SABOR 7,65 ± 1,40 7,48 ± 1,92
VISCOSIDADE 7,13 ± 1,54 6,93 ± 1,66
Os resultados indicam que os Blend de tamarindo com morango e tamarindo com
tangerina, de modo geral foram bem aceitos pelos 60 provadores, obtendo valores
parecidos. No entanto, apresentaram diferenças estatísticas no atributo cor (tabela 6). Com
base na tabela 5, o blend de Tamarindo com Morango foi o mais aceito, obtendo uma média
de 4,12 na escala de intenção. Na figura 1, apresenta 42% de intenção de compra dos
avaliadores, 1% a menos que o Blend de tamarindo com tangerina, porém 33% avaliaram
que provavelmente comprariam e 20% talvez comprariam. Demonstrando uma satisfação
maior entre os provadores, onde 5% afirmaram que provavelmente não compraria o suco de
tamarindo com tangerina e 5% afirmou que certamente não compraria.
FIGURA 1: PERCENTUAL DE INTENÇÃO DE COMPRA
TABELA 6: TRATAMENTO ESTATÍSTICO DAS NOTAS ATRIBUÍDAS.
G.L S.Q S.Q.M Fcrítico F.tabelado
IMPRESSÃO
GLOBAL
AMOSTRA
JULGADOR
RESÍDUO
1
59
59
3,008 3,00
2,59 4,001
3,07,425 5,21
68,492 1,16
0,03 0,03
0,02 4,001
AROMA 218,17 3,69
72,97 1,23
29,008 29
19,08 4,001
COR 316,825 5,37
89,492 1,52
0,075 0,07
0,03 4,001
DOÇURA 246,625 4,18
120,425 2,04
0,83 0,83
0,61 4,001
SABOR 261,47 4,43
79,17 1,34
1,2 1,2
1,11 4,001
VISCOSIDADE 244,87 4,15
63,80 1,08
4. CONCLUSÃO
O blend elaborado com polpa de Tamarindo e Morango e Tamarindo e tangerina
apresentou valores de sólidos solúveis totais superior ao fixado pela Instrução Normativa Nº
37 de 2018 do Mapa.
O tamarindo, tangerina e morango são frutos que possuem acidez elevada sendo
perceptível tanto no fruto quanto no néctar elaborado. Para potencial hidrogeniônico as
formulações apresentaram valores bem ácidos como já esperado, quando comparados com a
legislação que dispõe sobre os parâmetros analíticos mostram-se com valores inferiores ao
proposto pela norma, apresentando dessa forma como néctares com elevada acidez.
Para acidez total titulável os produtos desenvolvidos não apresentaram diferença
significativa entre as duas formulações sendo que acidez expressa em ácido cítrico ficou em
desacordo ao proposto pela legislação, porém quando comparada com literatura mostrou-se
superior ao trabalho realizado por Miranda et al( 2015).
Com relação ao percentual do conteúdo de vitamina C foi determinada altas
concentrações deste componente, não havendo também diferenças significativas entre as
bebidas. O conteúdo de ácido ascórbico elevado deve-se ao fato do morango possuir grandes
concentrações desse nutriente somado as quantidade de vitamina C também presente no
tamarindo.
Para determinação de açúcar de redutor, não há legislação que mensure um padrão de
identidade e qualidade para néctares de tamarindo, tangerina e morango. O percentual desse
atributo encontrado está dentro dos padrões, uma vez que, os produtos foram adoçados com
açúcar convencional(sacarose) e quando comparados com a literatura, o presente estudo
obteve resultados superiores ao trabalho desenvolvido por Lemos et al(2013) que avaliou o
percentual de açúcares redutores em blend elaborado com laranja da variedade tangor com
beterraba.
O ratio quantificado pela relação dos sólidos solúveis totais e acidez total indica o
grau de doçura presente nos produtos avaliados. Dessa forma, a formulação de tamarindo
com tangerina apresentou maior valor, indicando maior grau de doçura em consonância com
valor de açúcar redutor que se apresentou também superior à formulação de tamarindo com
morango. Desse modo, quando comparado com Gadelha et al (2019) o presente trabalho traz
resultados superiores ao encontrado pela autora na sua avaliação de blends com 30% de
tamarindo, 30% de acerola e 10% de maracujá.
Com relação a análise sensorial todos os atributos da formulação tamarindo com
morango não apresentaram notas inferiores a 6(gostei ligeiramente). A formulação de
tamarindo com tangerina obteve nota 5(indiferente) para o atributo cor e todos os demais
analisados ficaram acima de 6(gostei ligeiramente). A diferença significativa analisada entre
os blends elaborados foi perceptível em relação a cor do produto, sendo a bebida constituída
de tamarindo com tangerina obtendo nota 5. Com relação a intenção de compra, o produto
com melhor aceitação foi a bebida de tamarindo com morango obtendo 42% de intenção de
compra em relação aos provadores.
Portanto, os blends elaborados demonstraram excelência quanto a seu aspecto
nutricional e sensorial sendo bem aceitos pelos avaliadores podendo a bebida ser consumida e
comercializada.
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