ANÁLISE DE ALIMENTOS - Avaliação II - Individual (1)

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19/10/2022 13:14 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:770505)
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Prova 55017033
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Os polissacarídeos (ou glicanos) são formados por longas cadeias de unidades de monossacarídeos unidas 
entre si por ligações glicosídicas, são insolúveis em água e não têm sabor nem poder redutor.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa um polissacarídeo:
A Glicose.
B Lactose.
C Glúten.
D Amido.
De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), durante o seu armazenamento, processamento ou uso, os 
lipídeos podem sofrer transformações químicas. Entre essas transformações, as mais importantes são a 
rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. A respeito da rancidez hidrolítica, assinale a alternativa 
CORRETA: 
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
A Entre os fatores intrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, destaca-se o teor de compostos pró e
antioxidantes.
B Pode ser controlada pela utilização de antioxidantes e a utilização de embalagem de alta barreira ao
oxigênio e à luz.
C Entre os fatores extrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, merecem destaque as radiações
luminosas (especialmente UV) e o oxigênio.
D Em alguns alimentos, como alguns queijos, essa reação é desejável, mas na maioria é indesejável.
Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a 
quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). Diante 
desse contexto, sobre o extrator de Soxhlet, analise as afirmativas a seguir: 
I- Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com a amostra, o que 
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dificulta a extração. 
II- Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato 
com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra. 
III- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas. 
IV- Utiliza refluxo de solvente para extração e o processo de extração é contínuo. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A Somente a afirmativa II está correta.
B As afirmativas II, III e IV estão corretas.
C As afirmativas I, III e IV estão corretas.
D As afirmativas I, II e III estão corretas.
Quase todas as proteínas consumidas pelo homem são de origem animal e vegetal, sendo apenas pequena 
quantidade proveniente das chamadas fontes não convencionais. O procedimento mais comum na análise 
de proteína é a determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína. Posteriormente, a 
conversão para conteúdo de proteína é realizada através de um fator.
Sobre os elementos geralmente determinados na análise de proteínas, assinale a alternativa CORRETA:
A Oxigênio ou hidrogênio.
B Carbono ou nitrogênio.
C Nitrogênio ou álcoois.
D Amilopectina ou oxigênio.
Para determinar o conteúdo de carboidrato em um alimento, primeiramente se deve realizar a amostragem 
corretamente. Existem diversos métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de 
açúcares redutores em alimentos.
Sobre um métodos quantitativo para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores, assinale a 
alternativa CORRETA:
A Dye-binding.
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B Lane-Eynon.
C Secagem em estufas.
D Bligh-Dyer.
Os monossacarídeos são sólidos cristalinos e incolores solúveis em água, mas insolúveis em solventes 
apolares, sendo que a maioria tem sabor adocicado. As estruturas dos monossacarídeos comuns são 
compostas por cadeias de carbono não ramificadas, nas quais todos os átomos de carbono estão unidos por 
ligações simples.
Sobre um monossacarídeo, assinale a alternativa CORRETA:
A Amido.
B Lactose.
C Glicose.
D Maltose.
Um analista de alimentos estava estudando os métodos de análise de lipídeos. Em seu estudo, ele verificou 
um método de rotina utilizado somente para leite e produtos lácteos. Nesse método, a amostra é tratada com 
ácido sulfúrico. É também adicionado álcool isoamílico para facilitar a separação da gordura e reduzir o 
efeito de carbonização do ácido sulfúrico sobre ela. Após a digestão, a amostra é centrifugada em um tubo 
chamado butirômetro, que já vem calibrado com uma escala volumétrica. A gordura separada da fase 
aquosa com a proteína é medida de forma volumétrica diretamente no butirômetro.
Sobre o método descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Refratometria.
B Cromatrografia.
C Processo de Gerber.
D Índice de TBA.
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As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores dos 
mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo humano e 
devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta. Diante desse contexto, sobre as 
metodologias para determinar algumas das principais vitaminas, analise as afirmativas a seguir: 
I- A determinação de vitamina B1 é fundamentada na quantificação da fluorescência produzida em 
condições padronizadas, do composto tiocromo que é originário da oxidação da tiamina com solução 
alcalina de ferricianeto de potássio. 
II- O método para determinação de Vitamina A consiste na extração com solvente orgânico, remoção dos 
ácidos graxos e outros interferentes por saponificação, identificação e quantificação por picnometria de 
Hélio. 
III- A determinação espectrofotométrica por redução de íons cúpricos é aplicável para a quantificação de 
ácido ascórbico (vitamina C), em baixas concentrações em alimentos pigmentados, naturais e 
industrializados. 
IV- O método para determinação de vitamina B2 é aplicado para cereais e alimentos enriquecidos. A 
riboflavina apresenta fluorescência amarelo-esverdeada sob luz ultravioleta. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B As afirmativas I, III e IV estão corretas.
C As afirmativas II e IV estão corretas.
D Somente a afirmativa I está correta.
Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares 
redutores, de acordo com Cecchi (2003), os mais utilizados em alimentos são: Munson-Walker; Lane-
Eynon; Somogyi; métodos cromatográficos e métodos ópticos. Diante desse contexto, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Munson-Walker é um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos 
açúcares. 
( ) No método Lane-Eynon, assim como no método Munson-Walker, o resultado é obtido de tabelas ou 
padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução de açúcar com concentração conhecida. 
( ) Nos métodos cromatográficos, os açúcares são determinados individualmente porque na cromatografia 
ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra. 
( ) O método da refratometria é baseado na medida da rotação óptica de uma solução açucarada, que é 
uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A V - F - F - V.
B V - V - V - F.
C F - V - F - F.
D V - V - F - F.
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V V .
Um analista de alimentos, em uma análise de açúcares, determinou o índice de refração da solução de 
açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis, um método muito utilizado no controle de 
qualidade dexaropes, geleias, sucos de frutas, entre outros.
Sobre o método de análise utilizado pelo analista, assinale a alternativa CORRETA:
A Cromatografia.
B Densimetria.
C Refratometria.
D Peptídeometria.
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