Web 4 ADM APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS (1)

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ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
Profa. Dra. Hayanna Arruda
Produtividade
Medida ou nível de rendimento da produção e dos
serviços tomando em relação aos insumos, com
base nos recursos utilizados.
Avaliação daprodutividade
Padronização
Gerenciamento 
dos processos
Produtividade
•
•
Produtividade do trabalho
•PT: Produção
tempo empregado na produção
Produtividade gerencial
•PG: Objetivos alcançados 
objetivos programados
Produtividade
Resultado
Interação de distintas 
influências;
Todas relacionadas entre si;
Categoria: ambiental, 
tecnológica e humana.
Categorias
• Ambiente em que se realizam as operações
• Condições de equipamentos e sua manutenção
• Cor, luz, ventilação, ruído
• Layout
Categoria 
Ambiental
• Máquinas, equipamentos, métodos de trabalho empregados
• Transporte de mercadorias, armazenamento.
• Pré-produção, produção e fluxos
Categoria 
tecnológica
• O fator humano é o mais importante da UAN
• Voltada para a qualidade
• Equipe
Categoria 
humana
Indicadores para avaliar rendimento
•
Indicador de rendimento de mão de obra –IRd
•Visa avaliar o rendimento da mão de obra em função de tempo 
previsto para o preparo e distribuição de uma refeição (em 
minutos).
•IRd = nº empregados x horas totais trabalhadas por dia x 60minutos
número de refeições servidas por dia
Produtividade
Número de refeições Número de minutos
300-500 15-14
500-700 14 –13
700 –1000 13 –10
1000 –1300 10 -9
1300 –2500 9 –8
2500 e mais 7
Depende da relação do 
número de refeições e 
entre os minutos serve para 
se adaptar á realidade de 
cada UAN, depende do tipo 
de serviço, das opções 
oferecidas, dos recursos 
tecnológicos, materiais e 
humanos empregados na 
produção = A produtividade 
será maior ou menor.
Indicadores
Índice de produtividade individual – IPI
É outra maneira de avaliar a produtividade e tem por objetivo avaliar o
rendimento da mão de obra em função do número de refeições produzidas e
servidas.
IPI=número de refeiçõesservidaspor dia 
número de empregadosdaUAN
Produtividade
Número derefeições IPI
Até 100 30
100 a300 35
300 a500 40
500 a1000 50
1000 a1500 55
1500 a3000 60
Acima de3000 66
Número refeições produzidas e/ou servidas,por empregadoda UAN para população 
sadia.
4.Desperdício
Em uma UAN o desperdício é 
sinônimo de falta de qualidade.
Desperdício: alimento, água, energia, 
materiais de higiene, descartáveis, 
materiais de escritório, telefone, 
tempo, mão de obra.
Desperdício
Três formas de desperdício de alimentos 
predominantes:
•Fator de correção: é a perda em relação ao peso 
inicial, pela remoção de partes não comestíveis.
•Sobras (ou excedentes de alimento): alimentos 
produzidos e não distribuídos.
•Restos: alimentos distribuídos e não consumidos.
Avaliaçãodo fator decorreção
para medirServirá 
gêneros adquiridos,
qualidade dos 
eficiência do
treinamento de mão de obra, qualidade 
dos utensílios e equipamentos.
FC= PB/PL
A valiação das sobras
Eficiência do planejamento:
•Maior quantidade de sobras poderá indicar
falhas no número de refeições a serem
servidas, superdimensionamento do per
capta, falhas no porcionamento, utensílios
para servir inadequados, preparações
incompatíveis com o padrão do cliente, ou
com seus hábitos alimentares.
•Eficiência da produção de alimentos: má
aparência ou apresentação dos alimentos.
Determinar aquantidade desobras
%sobras=(total produzido– total distribuído) X100
total produzido
Nãoexiste um percentual ideal desobras
Deve-seestabelecer o parâmetro daprópria unidade
Deve-se estabelecer a margem de segurança x número de clientes 
atendidos
Ex:margemde segurançade10%eo númerode clientes esteveno pico 
mínimo, umasobrade 10%é aceitável.
-Avaliarasobraindividualizada de cadapreparação,nãosomenteo todo.
-Picomáximo: dado pelos diasde maior movimento
-Pico mínimo: menormovimento.
Avaliação dos restos
Índice de resto (IR)=pesodapreparaçãorejeitada (PR)X100
pesoda refeição distribuída (PRD)
❖O tamanho do prato ou vasilhas induz a se
servirem em maior quantidade que a de
consumo, e consequentemente gerar restos.
❖Talheres e pegadores podem interferir na
quantidade que apessoaseserve.
Avaliação
Maior quantidade de sobras:
•Algum prato não esteve de acordo com os 
hábitos dos clientes?
•Houve redução de clientes nesse dia?
•Houve erro do cálculo da quantidade de 
alimentos?
Maior quantidade de restos:
•Algum alimento não atendeu as 
características sensoriais esperadas?
•Porcionamento excessivo?
Desafios da Gestão de UAN
CONTROLE FINANCEIRO
Oque ocorre com o 
dinheiro?
Como é feito o 
controle da 
empresa?
Gestão financeira de uma UAN
Composição e Cálculo dos Custos da Produção
Cálculo do Preço de Venda da Refeição 
Cálculo do Lucro e da Margem de Lucro
O que écusto?
Custo é a soma dos
gastos necessários à
produção de alimentos
e sua distribuição.
Custo Unitárioda Refeição
É o resultado da relação
total dos custosentre o 
realizados:
Custo da matéria -prima,
mão-de-obra, manutenção,
água, 
telefone,
energia 
gás,
elétrica, 
uniformes,
EPI, material de escritório).
Precificação de produtos
Público-alvo.
Pesquisa de Mercado: entender a decisão de compra do público-alvo, e 
auxílio na construção do cardápio, do tipo de serviço e das características do 
ambiente ofertado.
Cardápio: ferramenta decisiva para o sucesso de um estabelecimento.
Fichas técnicas: custos envolvidos na operação.
Layout e equipamentos: utilizados na cozinha – fluxo de produção e perdas 
durante a produção.
Classificação dosCustos
Custos diretos ou controláveis: Qualquer
despesa ou gasto relacionado diretamente
ao produto fabricado ou serviço prestado.
Exemplo:
carnes,
Matéria prima (arroz, 
frutas), descartáveis
produtos de
feijão,
(copos,
limpeza
desinfetantes, vassouras),
guardanapos), 
(detergentes, 
mão-de-obra direta (proventos
encargossociais + benefícios). Relacionada 
com o número de horas trabalhadas.
*
Classificação dosCustos
Custos Indiretos ou por absorção: Gastos que não contribuem de forma direta para a
fabricação dos produtos ou serviços. Dependem de cálculos, rateios ou estimativas para
serem dividido. Não possuem medida objetiva
Exemplo: aluguel, energia elétrica,água, gás, transportes, material de escritório,
utensílios, manutenção.
Classificação dosCustos
Custos Fixos: Valores consumidos independentemente da quantidade de bens
produzidos ou de serviços prestados. Os valores podem até variar de um mês
para outro, mas seu aumento não está relacionado com o aumento da produção
do bem ou serviço. Exemplo: seguros, aluguéis, leasing (máquina de lavar
louça), telefone, material de escritório, manutenção, mão-de-obra indireta.
Classificação dosCustos
Exemplo: gêneros 
alimentícios.
Custos Variáveis: 
Relação direta com a 
quantidade de bens 
produzidos ou de 
serviços prestados.
Quanto maior a 
quantidade fabricada, 
maior o seu consumo.
Fatores que interferem noscustos
Política de Compras: o sistema de compras influi 
diretamente sobre o preço dos gêneros alimentícios. 
Relação custo x beneficio
Benefícios são vários:
•Qualidade dos produtos,
• Sistema de pagamento (à vista ou àprazo),
• Prazo de pagamento (15 dias, 30 dias),
• Prazo de entrega (quinze em quinze dias, semanalmente, 
diariamente).
• É importante lembrar que nem sempre o mais barato custa 
menos.
Fatores que interferem noscustos
Qualidade da matéria-prima: diretamente relacionada com o rendimento, fator de
correção e cocção (ex.: carne, acelga, etc). Em muitos casos, é necessário aumentar
a quantidade do produto, pois o mesmo não oferece o rendimento necessário.
Giro de estoque: 
compras devem ser 
efetuadas sobre 
planejamento de 
cardápio.
Mercadorias do 
estoque: ter seu 
destino pré-definido. 
(Excessos: alterar o 
planejamento e 
eleva custos.)
Gêneros mal 
estocados: elevam 
as despesas, 
alterando as 
previsões e 
requerendo compras 
emergenciais.
Fatoresque interferem noscustos
Padrão de Cardápio: grande influência sobre os custos.
É importante obtermos o máximo de informações
sobre ele.
•Composição dos pratos: diferentes entre uma UAN e outra devido ao
tipo de contrato, às preferências alimentares, às diferenças
regionais, os tipos de patologias.
•Frequência: frequência de pratos de maior ou menor custo num
determinado espaço de tempo também interfere sobre o custo.
•Tipo de matéria prima utilizada nas preparações: podemos utilizar
para uma mesma preparação, sem risco de perda da qualidade,
matéria prima com menor preço.
Fatores que interferem noscustos
Controle das operações durante as
preparações: Controle nesta fase:
evitar grande parte das perdas
decorrentes:
•Inabilidade dos operadores (no manuseio dos
alimentos e equipamentos)
•Uso inadequado da temperatura e do tempo
de cocção (perdas, alterando as previsões de
despesas aumentando o custo da refeição).
Fatores que interferem noscustos
Produtividade daMão-de-obra
Quantidadede trabalhoempenhadopor umfuncionárioparaa 
realização de umatarefa.
Tarefascom qualidade(sem defeitos) será suaprodutividade.
Mão-de-obra: umdositensquemaispesano custo, o importante 
é dimensionarcorretamente o quadro de pessoal, o controle das 
horasadicionaisde trabalho, treinamento e motivaçãoda equipe.
Composição dos Custos deProdução
Custo Alimentar ou Custo da Matéria-prima: 
dentro do custo da refeição representa o maior 
peso, podendo ser detalhado em: arroz, feijão, 
prato principal, salada, sobremesa, guarnição, 
bebidas, molhos, temperos, e acessórios (café, 
pão).
Custo Não Alimentar: é composto por materiais 
descartáveis (copos, guardanapos, marmitex, papel 
alumínio, luvas descartáveis, bobina plástica, palito) 
e por produtos de higiene e limpeza (sanitizantes, 
detergentes, bacteriostáticos, secantes, vassouras, 
papel higiênico)
Custo deMão-de-Obra
Composto por:
•salário direto (valor variável),
•encargos sociais (36,30%),
•provisões (26,50%),
•benefícios (valor variável de 
empresa para empresa).
Custos Gerais deProdução
Equipamento de proteção Individual (EPI): calçados, luvas 
térmicas, óculos de segurança.
Uniformes
Combustível: GLP(Gás Líquido Propano), gasolina. 
Utensílios, bandejas, pratos, talheres, panelas (se houver).
Manutenção
Compra de Equipamentos (se houver ) 
Energia elétrica e água
Despesas Administrativas
Impressos;
material de escritório; 
mão-de-obra administrativa;
ligações telefônicas; 
honorários dos diretores
Valores Médios para Cálculosde Custo
✓ Salada( 6 a6 %)
✓ Prato Proteico ( 39 a58 %)
✓ Guarnição( 6 a 11%)
✓ Prato base( 5 a 17%)
✓ Temperos( 8 a 12%)
✓ Sobremesa( 8 a 12%)
✓ Bebidas( 5 a 7%)
✓ MaterialDescartável ( 2,5 a4 %)
✓ Produtos de Limpeza( 2,5 á 4%)
Todos esses valores 
sofrer alterações de
podem
uma
categoria de cliente para outra
devido á matéria prima,
número de refeições e tipo de
contrato/serviço prestado. È
importante manter uma
porcentagem como meta para
permitir um acompanhamento
do custo diário.