2022 1 - WEB 1 - ADM APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS Prof Hayanna Arruda (1)

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ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE 
ALIMENTOS
Webconferência: I
Professora Drª: Hayanna Arruda
Apresentação da disciplina
•Classificação
•Atribuições dos nutricionistas
•Nutricionista como administrador
•Nutricionista e o mercado de trabalho
I UNIDADE
Serviço de
alimentação
Apresentação da disciplina
• Legislação
•Fatores que influenciam o 
planejamento e a 
funcionalidade
• Setores e equipamentos
•Dimensionamento da área 
física
•Projeto de serviço de 
Alimentação
II UNIDADE –
PLANEJAMENTO 
FÍSICO DE SERVIÇO DE 
ALIMENTAÇÃO
Apresentação da disciplina
• Setor saúde
• Setor trabalho
•Refeições transportadas
•Setores de educação,
comercial e serviço de
bordo
III UNIDADE –
Planejamento e 
Gerenciamento de 
Serviços
Apresentação da disciplina
•Programa e controle de 
qualidade
• Fluxo e indicadores de 
rendimento
• Processos e Desperdícios
•Gestão de custos
IV UNIDADE –
Gestão da 
qualidade, 
Produtividadee
Custo
Conceitos Importantes
Serviço de Alimentação (SA):
•Estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e/ou
exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
•Unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas
todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de
alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividade sadias ou
enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na internação e em
ambulatórios.
Administração dos Serviços
Autogestão
• Planejamento físico;
•Administração de recursos 
humanos;
• Implantação de ferramentas de 
qualidade.
Terceirização
Distribuição para enfermos
Sistema de centralização
•A refeição é preparada, distribuída, porcionada e identificada na própria área 
de produção.
•Mais prático e higiênico.
Sistema descentralizado
•A refeição é preparada na cozinha e transportada em carros térmicos para as
copas na unidades de intervenção para ser porcionada, identificada e
distribuída.
•Dificuldade na supervisão
•Maior manipulação e maior possibilidade de troca ou engano
•Desperdício de área física
Distribuição para enfermos
Sistema misto
•Parte da distribuição é centralizada e 
parte é descentralizada.
•O mais utilizado nos hospitais atualmente
•Alguns itens são adicionados em copas 
ex: café, chá, leite, salada, biscoito etc.
Classificados conforme o porte
Áreas de atuação donutricionista
Nutrição em Alimentação Coletiva.
Nutrição Clínica.
Nutrição em Esportes e Exercício
Nutrição em Saúde Coletiva.
Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria e no Comércio de 
Alimentos.
Nutrição no Ensino, na Pesquisa e na Extensão.
Nutrição em Alimentação Coletiva.
Planejar,coordenar, supervisionar e/ou executar
programas de treinamento, atualização e
aperfeiçoamento de colaboradores;
Promover programas de educação alimentar e
nutricional para clientes;
Acompanhar os resultados dos exames
periódicos dos clientes/pacientes, para subsidiar
o planejamento alimentar;
Atividades complementares donutricionista
Participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros
da UAN;
Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de
estrutura física da UAN;
Implantar e supervisionar o controle periódico das sobras, do resto-
ingestão e analise de desperdícios, promovendo a consciência social,
ecológica e ambiental;
Seleção dos colaboradores;
Organizar a visitação de clientes às áreas da UAN;
Trabalho em conjunto
Nutricionista como administrador
Nutricionista com perfil 
completo
•Capacitar, satisfazer e tornar 
parceiros seus colaboradores
• Satisfazer os clientes
• Propor alimentação segura
•Seguir as exigências da 
legislação
•Contribuir para a expansão da 
empresa
No primeiro dia de trabalho
1. Reconhecer o local
2. Fazer um diagnostico inicial
3. Estipular prioridades
4. Se entrosar com a equipe
5. Propor ferramentas de qualidade
6. Fazer reunião
7. Saber liderar equipe
8. Controlar custos
9. Traçar metas