WEB 3 - ADM APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

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ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE 
ALIMENTOS
Webconferência: III
Professora: Dra. Hayanna Arruda
Apresentação da unidade
III UNIDADE – PLANEJAMENTO FÍSICO DE SERVIÇO DE 
ALIMENTAÇÃO
•Continuação dos setores e equipamentos;
•Continuação do dimensionamento da área física;
•Reconhecer as particularidades e necessidades de casa setor específico;
•Especificações por setores.
Composição da área física
Área de aprovisionamento:
•Recebimento de mercadoria e 
armazenamento;
Preparo de refeições: 16% a 20% da 
área total
•Pré-preparo
•Cocção
Composição da área física
Pé direito de 3m2;
Área de produção deve ser 35% da área do refeitório; 
O estoque deve ser 20% da área do salão de refeição.
Ilha de cocção
Caldeirões
Fogão e forno combinado
Fornos
Alemanha, 
1970.
Ar quente 
com 
umidade.
Alimento 
mais 
suculento e 
menor perda 
de peso.
Redução de 
80% do uso 
de óleo.
Banho maria
Utensílios Manuais
• Km
Utensílios Manuais
Utensílios Manuais
Utensílios Manuais
Balanças e 
medidores
Espátula 
para bolo
Garfos para
banhar no
chocolate
Cortadores
Utensílios Manuais
• Bj
Utensílios Manuais
Utensílios Manuais
Utensílios Manuais
Área de cocção
Área de cocção
Expedição das preparações
Controlar as 
temperaturas 
antes das 
distribuições;
As preparações 
prontas são 
encaminhadas 
para área de 
distribuição;
Carros de 
transporte.
Expedição das preparações
Área para higienização
Área para higienização de utensílios e equipamentos
• Higiene e limpeza: 6% a 8%
A sujeira que VEMOS e que NÃO VEMOS
Na limpeza, retiramos a sujeira que VEMOS
Na sanitização ou desinfecção, retiramos a sujeira que NÃO VEMOS (os 
microrganismos)
Definições
Limpeza Desinfecção Higienização
Distribuição de refeições
Área de distribuição das refeições: 45% a 48%
•Deve estar em local que facilite o acesso da preparação;
•Fácil acesso aos comensais;
•Número de lugares: 1/3 dos comensais. (NR 24)
Distribuição de refeições
Devolução de bandejas
Instalações sanitárias e vestiários
Nunca comunicando-se 
diretamente com as 
áreas de processamento 
e distribuição;
Separados por sexo;
Um vaso sanitário, um 
mictório, um lavatório e 
um chuveiro para cada 
20 funcionários.
Armazenamento deLixo
Armazenamento diário do lixo;
Localizada em ponto que facilite sua 
remoção;
Revestida de material lavável;
Se possível refrigerada.
Área botijões degás
Área Gerencia
• Lk
Fluxograma dos ambientes
Jh
Recapitulando
Cozinha Industrial
Setor de saúde
RDC 50/2002
•Regulamento técnico para a elaboração e avaliação de projetos físicos de estabelecimentos 
assistenciais de saúde.
Cozinha geral e dietética
Lactário
•É a área destinada a produção, envase, distribuição e higienização de fórmulas lácteas e 
complementares a lactentes. Produzindo mamadeiras, chás, sucos e em alguns casos sopas.
Nutrição enteral
•Nutrição enteral em sistema aberto
Copas de apoio
Localização do Lactário
Maior afastamento 
possível de áreas 
de casos 
infectocontagiosos.
Maior afastamento 
das áreas de 
circulação de 
pessoal, pacientes 
e visitantes.
Máxima proteção 
contra 
contaminação do 
ar.
Proximidade do 
berçário.
Maior proximidade 
do SA, para facilitar 
supervisão e 
abastecimento.
Dimensionamento - Lactário
•30% sala de limpeza– Recebe, enxaguar, lavar e
escovar os utensílios.
•50% sala de preparo– Os utensílios são recebidos da 
sala de limpeza e os ingredientes são medidos e
Os preparos devem ser devidamente
Em seguida são
em autoclaves,
submetidos ao 
resfriadas e
misturados. 
rotulados. 
aquecimento 
refrigeradas.
•20% antessala – Isola a sala de preparo. O
Nutricionista pode trabalhar enquanto supervisiona
por meio de divisão envidraçada.
A área de 
aproximadamente 
0,30m²/berço ou 
leito de pediatria
Teste bacteriológico
Algumas amostras de
sermamadeira devem 
escolhidas ao acaso e
enviadas ao laboratório 
para análise.
Limpeza, preparo e 
esterilização