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03/11/2022 21:25 Avaliação Final (Objetiva) - Individual about:blank 1/6 Prova Impressa GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Cod.:770507) Peso da Avaliação 3,00 Prova 56546772 Qtd. de Questões 12 Acertos/Erros 9/3 Nota 9,00 Um analista de alimentos foi contratado por uma indústria de alimentos para realizar análise sensorial de alguns produtos e para avaliar se havia diferença significativa ou não entre as amostras analisadas. Sobre o teste sensorial utilizado pelo analista de alimentos, assinale a alternativa CORRETA: A Análise descritiva quantitativa. B Perfil de sabor. C Teste duo-trio. D Teste de aceitação. Os componentes minerais presentes nos alimentos desempenham diversas funções no nosso organismo. Um componente mineral está relacionado aos processos da glândula tireoide e participa das reações celulares que envolvem energia, incluindo o metabolismo dos nutrientes. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o componente mineral descrito: A Fósforo. B Enxofre. C Cobre. VOLTAR A+ Alterar modo de visualização 1 2 03/11/2022 21:25 Avaliação Final (Objetiva) - Individual about:blank 2/6 D Iodo. Na bromatologia é realizado o estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua composição química, com foco nos componentes presentes em maiores quantidades, que são denominados de componentes centesimais. No entanto, em alguns casos específicos, é necessário determinar componentes individuais nos alimentos, como metais, açúcares, aminoácidos específicos, aflatoxinas, entre outros. Sobre a importância da determinação de lactose em alguns alimentos, assinale a alternativa CORRETA: A É considerada um aminoácido essencial, que pode sofrer alterações químicas (por reações de escurecimento) se tornando indisponível do ponto de vista nutricional. B Indivíduos que apresentam intolerância devem ingerir alimentos com lactose em grandes quantidades. C Indivíduos que apresentam intolerância devem evitar a ingestão de alimentos com lactose. D A lactose está presente como contaminante nos alimentos e, por ser extremamente tóxica, deve ser evitada. Os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos, cuja característica em comum que os define é a insolubilidade em água. As funções biológicas dos lipídeos são tão diversas quanto a sua química. Com relação aos compostos que representam o grupo dos lipídeos, assinale a alternativa CORRETA: A Ácidos graxos, triglicerídeos e ceras. B Ácidos graxos, monossacarídeos e amido. C Ácidos graxos, polissacarídeos e isoprenoides. D Carboidratos, triglicerídeos e aminoácidos. 3 4 03/11/2022 21:25 Avaliação Final (Objetiva) - Individual about:blank 3/6 Um analista de alimentos realizou uma análise para determinação de certo mineral. Esse mineral está presente em componentes do sangue e em enzimas. Além disso, auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo contra algumas infecções e exerce papel na performance cognitiva. Os alimentos fonte desse mineral são carnes; fígado; leguminosas, como feijão e lentilha; vegetais verde-escuros; rapadura; melaço; camarão; ostras; e grãos integrais. Sobre o mineral descrito, assinale a alternativa CORRETA: A Ácido fólico. B Cálcio. C Manganês. D Ferro. Um analista de alimentos foi contratado por uma indústria de alimentos para realizar a análise sensorial de dois produtos e, para avaliar se havia diferença significativa ou não entre esses dois produtos que receberam tratamentos diferentes. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o teste sensorial que o analista de alimentos deve utilizar: A Teste duo-trio. B Teste de preferência. C Teste de aceitação. D Método de índice de qualidade. Um analista de alimentos utilizou determinado aditivo alimentar em uma formulação. Diante de algumas opções, o analista optou por utilizar um aditivo alimentar que é capaz de reduzir as 5 6 7 03/11/2022 21:25 Avaliação Final (Objetiva) - Individual about:blank 4/6 características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais. Sobre o aditivo alimentar descrito, assinale a alternativa CORRETA: A Antiumectante. B Estabilizante. C Antioxidante. D Realçador de sabor. Nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos são de grande importância: a reação de Maillard e a caramelização. Nestas duas reações ocorrem degradações nos carboidratos. Sobre a reação de Maillard, assinale a alternativa CORRETA: A A reação ocorre com intervenção de aminoácidos e açúcares redutores. B A reação se dá com açúcares redutores e não-redutores, sem a necessidade de aminoácidos. C A reação é chamada de escurecimento enzimático, produzido por enzimas. D É a reação causada pelas peroxidases que atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis). De acordo com a empresa Duas Rodas (2018), consumidores muito mais exigentes e o expressivo desenvolvimento tecnológico das indústrias de alimentos têm provocado uma verdadeira revolução no mercado global de alimentos. Os frutos desta transformação estão expostos nas prateleiras do supermercado, em opções de produtos que se diversificam cada vez mais, em uma cruzada da indústria em busca da superação e da conquista permanente do consumidor. Avanços nos conhecimentos científicos e tecnológicos são estratégicos para as indústrias conquistarem (e ampliarem) a preferência do consumidor e sua consequente competitividade no mercado. Nesse sentido, a análise sensorial transformou-se em ferramenta-chave para a indústria alcançar os níveis de excelência nos seus produtos e atender às exigências dos consumidores, cada vez mais conscientes e atentos. Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- Para a condução de alguns testes sensoriais e treinamentos, é interessante dispor de mesa redonda para os momentos em que o grupo precisa discutir e padronizar procedimentos, caracterizar amostras 8 9 03/11/2022 21:25 Avaliação Final (Objetiva) - Individual about:blank 5/6 de referência, realizar treinamento e consenso entre os avaliadores. PORQUE II- As condições ambientais não são importantes durante a realização da análise sensorial, pois elas não influenciam os resultados. Os testes podem ser realizados em áreas comuns, destinadas para outras finalidades. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: https://www.duasrodas.com/blog/sensorialidade/como-estruturar-a-analise-sensorial-na- industria-de-alimentos-e-bebidas/. Acesso em: 9 fev. 2021. A As asserções I e II são proposições verdadeiras. B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. D As asserções I e II são proposições falsas. O amido é um homopolissacarídeo presente nos cloroplastos das células vegetais como grânulos insolúveis. Ele é a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como combustível pelas células do organismo. O amido é constituído por dois tipos de polímeros da glicose. Sobre os dois tipos de polímeros da glicose que constituem o amido, assinale a alternativa CORRETA: A Glúten e Melanoidinas. B Frutose e Lactose. C Glicogênio e Celulose. D Amilose e Amilopectina. (ENADE, 2011) Uma indústria de processamento de carnes está planejando iniciar a produção de uma nova linha de salsichas com maior teor de proteínas de soja. Para isso, será necessária a substituição de carne mecanicamente separada, utilizada nesse tipo de produto, por proteína texturizada de soja, sendo recomendado ao setor de desenvolvimento de novos produtos, que mantenha a textura desse novo embutido o mais próximo possível da textura do produto original. Para avaliar se as novas formulações atendem às exigências da empresa serão realizados alguns testes sensoriais discriminativos. Considerando a aplicação das ferramentas da análise sensorial na avaliação dadiferença entre produtos, avalie as afirmações que se seguem: 10 11 03/11/2022 21:25 Avaliação Final (Objetiva) - Individual about:blank 6/6 I- O método de comparação pareada, além de indicar se existe ou não diferença detectável, informa também a magnitude dessa diferença. II- Utilizando-se o método duo-trio, o provador avalia três amostras, sendo uma marcada como referência e outras duas codificadas aleatoriamente. III- No método triangular o provador recebe três amostras distintas entre si, deve avaliá-las e determinar qual das amostras apresenta a maior intensidade do atributo avaliado. IV- Os resultados do método de comparação múltipla podem identificar se há diferença entre as amostras, bem como sua magnitude, sendo eficiente para avaliar quatro ou cinco amostras ao mesmo tempo. É correto apenas o que se afirma em: A II. B II e IV. C I. D I e III. (ENADE, 2011) O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado, suspeitando da qualidade de alguns dos produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou amostra representativa dos alimentos para análise. O tecnólogo em alimentos responsável por esse trabalho tomou as decisões a seguir para reduzir a amostra. Considerando as decisões do tecnólogo em alimentos para redução das amostras, avalie as afirmações que se seguem: I- Para redução de amostras líquidas, a exemplo do suco, o tecnólogo realizou a homogeneização e retirou uma alíquota (letra B). II- O tecnólogo, para redução da amostra de chocolate (letra A), ralou grosseiramente, misturou e realizou quarteamento. III- A redução da compota (letra C) foi realizada por meio do quarteamento da parte sólida (frutas) e retirada de alíquota da parte líquida (calda). É correto apenas o que se afirma em: A I e II. B I e III. C II e III. D II. 12 Imprimir
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