Avaliação Final (Objetiva) - Individual Análise de alimentos

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 63356362
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 10/2
Nota 10,00
[Laboratório Virtual - Análise de Umidade e Sólidos Totais] A umidade dos alimentos está 
relacionada a sua estabilidade, qualidade e composição, elementos que afetarão as características do 
produto durante o armazenamento, a embalagem e o processamento. No laboratório virtual, foram 
executados os procedimentos adequados para determinar a umidade e sólidos totais em amostras de 
alimentos utilizando a secagem direta em estufa a 105 °C.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Utilizar métodos modernos, sofisticados e automatizados.
B Medir a corrente elétrica e difusividade de diferentes alimentos.
C Verificar a tensão superficial da água e a relação com a estabilidade dos alimentos.
D Determinar a umidade de diferentes produtos alimentícios.
Segundo Vasconcelos e Melo Filho (2010), a lista de aditivos alimentares constante na 
legislação está sujeita à atualização de acordo com o avanço dos conhecimentos técnicos e 
científicos. Para fundamentação dos pedidos de inclusão e exclusão de aditivos ou de extensão de seu 
uso, são aceitas referências de órgãos internacionais como o Codex Alimentarius, a União Europeia, o 
Food and Drug Administration (FDA), entre outros. A respeito dos aditivos alimentares, assinale a 
alternativa INCORRETA:
FONTE: VASCONCELOS, M. A. da S.; MELO FILHO, A. B. de. Conservação de alimentos. Recife: 
EDUFRPE, 2010. 130 p.
A É proibido o uso de aditivos em alimentos quando houver evidências ou suspeita de que ele não
é seguro para consumo pelo homem.
B É proibido o uso de aditivos em alimentos quando encobrir alteração ou adulteração da matéria-
prima ou do produto já elaborado.
C Os testes toxicológicos dos aditivos alimentares obedecem a regras internacionais.
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D É permitido e incentivado o uso de aditivos em alimentos mesmo se ele interferir
desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento.
As fibras alimentares totais podem ser divididas em: fibras alimentares solúveis e fibras alimentares 
insolúveis. As fibras insolúveis permanecem praticamente intactas através do trato gastrointestinal, 
diminuem o tempo de trânsito no intestino, aumentam o bolo fecal e tornam as fezes menos 
consistentes, diminuindo a constipação.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o composto que faz parte do 
grupo das fibras insolúveis:
A Mucilagens.
B Ácidos Graxos.
C Gomas.
D Lignina.
De acordo com Dutcosky (1996), na avaliação sensorial, os cinco sentidos ou receptores são 
utilizados na percepção do alimento, determinando a qualidade específica dessa percepção. Assim, na 
avaliação sensorial, são utilizados os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto. Diante desse 
contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma percepção do sentido do olfato na 
análise sensorial:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A A percepção mais conhecida envolve quatro gostos primários: doce, salgado, ácido e amargo,
sendo citado também o umami.
B Todo produto apresenta uma aparência e uma cor esperadas que são associadas às reações
pessoais de aceitação, indiferença ou rejeição.
C Está relacionada às propriedades reológicas e estruturais (geométricas e de superfície) dos
produtos.
D Muitas substâncias apresentam notas características, e os alimentos podem ser compostos por
várias dessas notas, como, por exemplo, notas doces e notas ácidas nas maçãs.
Um analista de alimentos foi contratado por uma indústria de alimentos para realizar análise sensorial 
de alguns produtos e para avaliar se havia diferença significativa ou não entre as amostras analisadas.
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Sobre o teste sensorial utilizado pelo analista de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
A Perfil de sabor.
B Análise descritiva quantitativa.
C Teste de aceitação.
D Teste duo-trio.
No olho humano ocorre um fenômeno complexo: se um sinal luminoso incide sobre a retina, provoca 
impulsos elétricos que conduzidos pelo nervo óptico ao cérebro, geram a sensação visual que é 
percebida e interpretada. O olho, como órgão fotorreceptor, percebe a luz, o brilho, as cores, as 
formas, os movimentos e o espaço.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa as propriedades visíveis de 
um produto, como o aspecto, a cor, a transparência, o brilho, a opacidade, a forma, o tamanho, a 
consistência, a espessura, entre outras:
A Paladar.
B Textura.
C Aparência.
D Cheiro.
A água que será efetivamente medida vai depender do método analítico utilizado e somente a água 
livre é medida com certeza em todos os métodos. Por isso, o resultado da medida da umidade deve 
vir sempre acompanhado do método utilizado e das condições utilizadas. De maneira geral, para 
determinação de umidade, utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos.
Diante desse contexto, sobre os métodos para determinação de umidade por secagem, assinale a 
alternativa CORRETA:
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A Ressonância nuclear magnética.
B Secagem em estufas.
C Condutividade elétrica.
D Método de Bidwell-Stirling.
As vitaminas são importantes na regulação das funções do organismo, ou seja, são indispensáveis 
para o seu bom funcionamento. Uma vitamina auxilia na absorção do ferro; participa da formação de 
colágeno e do processo de cicatrização; e aumenta a resistência contra certas doenças como a gripe.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a vitamina descrita:
A Ácido ascórbico (Vitamina C).
B Ácido fólico (Vitamina B9).
C Menadiona (Vitamina K).
D Tiamina (Vitamina B1).
O método dye-binding é baseado no tratamento de uma amostra com excesso de corante (do tipo 
indicador), o corante e o componente do alimento reagem quantitativamente formando um complexo 
insolúvel que pode ser separado por centrifugação ou filtração. O excesso de corante não reagido em 
solução é medido colorimetricamente e, por diferença, obtém-se indiretamente a quantidade do 
componente analisado na amostra.
 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o componente dos alimentos 
que é determinado pelo método dye-binding:
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A Proteínas.
B Carboidratos.
C Lipídeos.
D Água.
[Laboratório Virtual – Análise de Sólidos Solúveis] O refratômetro é utilizado na determinação de 
sólidos solúveis em frutas, produtos de frutas, ovos, cerveja, vinagre, leite, produtos lácteos, dentre 
outros. Para essa determinação, é avaliado o índice de refração das amostras. Dessa maneira, o teor 
de sólidos solúveis é utilizado como medida indireta para se determinar certo componente dos 
alimentos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o componente dos alimentos 
que pode ser determinado indiretamente através do teor de sólidos solúveis:
A Aldeídos.
B Aminoácidos.
C Açúcares.
D Lipídeos.
(ENADE, 2019) A Resolução n. 168, de 2015, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA), estabelece regras sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, 
especificando requisitos mínimos para avaliação prévia do funcionamento de instalações e de 
serviços relacionados ao comércio e manipulação de alimentos, além de definir atribuições de 
responsabilidade. Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas.
I- É responsabilidadedos organizadores de eventos e das empresas ou dos empresários por eles 
contratados providenciar que a documentação, as instalações e os serviços relacionados à 
manipulação de alimentos sejam previamente avaliados e aprovados pela autoridade sanitária local, 
atendendo às exigências impostas pela legislação pertinente.
PORQUE
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II- Para avaliação prévia da documentação, os organizadores de eventos ou as empresas e os 
empresários por eles contratados devem protocolar, junto ao órgão de vigilância sanitária local, o 
Formulário de Avaliação Prévia das Instalações e dos Serviços Relacionados à Manipulação de 
Alimentos.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
B A asserção I é uma é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
D A asserção I é uma é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
(ENADE, 2011) Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influem de forma significativa em 
suas qualidades organolépticas. Dentre esses ácidos, destaca-se o ácido cítrico por ser constituinte de 
várias frutas como limão, laranja, abacaxi e pêssego. A determinação da concentração do ácido cítrico 
é uma prática comum que ocorre nas indústrias de sucos de frutas. O método de análise comumente 
utilizado é o da Acidez Total Titulável. Considerando a determinação da Acidez Total Titulável, 
expressa em % de ácido constituinte da fruta, conclui-se que:
A Trata-se de um método quantitativo, no qual a quantidade de ácido da amostra reage com uma
base de concentração conhecida.
B Essa metodologia é ineficiente para determinação desse ácido em frutas como a maçã, pois a cor
prejudica a visualização do ponto de viragem.
C A fenolftaleína é o indicador padrão usado para melhorar a visualização do ponto de viragem na
industrialização de sucos de laranja, limão e uva.
D Na titulação usando um pHmetro a amostra é titulada com NaOH padronizado até pH 6,1 e não
até 7,0.
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