Industrialização de Cereais, Raízes e Tubérculos - Beneficiamento de arroz e parboilização

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Discente: Nadinne Grazielle Silva
Industrialização de Cereais, Raízes e Tubérculos
Estudo dirigido 3 – Beneficiamento de arroz e parboilização
1) Assista o vídeo Passos para a construção de três trilhadores de arroz
https://www.youtube.com/watch?v=QTuVFJ_gNEk e responda as questões
abaixo, se necessário pesquise.
a) Explique como os grãos em casca são separados das panículas de arroz
(cachos) nos equipamentos apresentados no vídeo?
Nos equipamentos apresentados nos mostra três opções de máquina, onde todas
apresentam o cilindro degranador, que contém duas chapas metalicas, onde se fixa 12 peças
de degranadores onde é fixado os pinos geranadores, intercalando entre os espaços.
Quando os cachos passam nos pinos eles se separam.
b) Nas grandes propriedades mecanizadas a trilhagem do arroz é realizada em
outro equipamento. Qual?
Em grandes propriedades a trilhagem é realizada em máquina de acionamento
através da tomada de potência do trator, que transmite movimento para a polia que
consequentemente chega no eixo do cilindro trilhador.
c) Defina o que é polia, correia e biela.
Polia é uma peça mecânica muito comum a diversas máquinas, utilizada para
transferir força e energia cinética.
Correia é uma cinta de material flexível, normalmente feita de camadas de lonas e
borracha vulcanizada, que serve para transmitir a força e movimento de uma polia ou
engrenagem para outras.
Biela é uma peça da máquina que serve para transmitir ou transformar o movimento
linear alternativo em circular contínuo.
2) Assista este vídeo Separador de casca de arroz
https://www.youtube.com/watch?v=7eOZawFA-e8 e faça um resumo
explicando o mecanismo de como a casca é separada do arroz integral no
equipamento enfocado no vídeo.
O arroz é depositado no descascador onde é encaminhado para um cilindro rotativo
onde leva o arroz para um tipo de “lixa” que vai fazendo atrito com a casca e a separando do
grão, a casca é retirada com um jato de vento onde sai e o arroz que é mais pesado cai na
esteira e é levado para fora.
https://www.youtube.com/watch?v=QTuVFJ_gNEk
https://www.youtube.com/watch?v=7eOZawFA-e8
3) Assista o vídeo Máquina de limpar arroz
https://www.youtube.com/watch?v=bCfv7dZNqg0 ) e responda as perguntas,
se necessário pesquise.
A) Qual é a diferença do arroz em casca, arroz integral e arroz branco;
O Arroz com casca não tem processamento nenhum, a forma que a natureza nos
fornece, que sai da planta.
O arroz integral, por seu lado, é mais escuro que o branco, pois dele é retirada
apenas a casca, mantendo sua camada de farelo. Percebe-se, portanto, que o
arroz integral passa apenas pelo processo de descascamento. Dessa forma, é um
arroz mais rico em fibras, proteínas, ferro, fósforo e cálcio, além de vitaminas do
complexo B.
O Arroz branco passa por processos que garantem seu descascamento e
polimento. Nesses processos, o arroz perde sua casca e o farelo. Com isso, o ele
acaba perdendo parte de suas vitaminas, fibras e minerais como o ferro. Em
compensação, por causa desses processos, o arroz aumenta o seu tempo de
armazenamento.
b) Porque o arroz integral dura mais quando armazenado em casca?
Pois a casca fornece mais proteção por ser uma película dura, assim o protege de
insetos.
C) Porque o arroz integral é mais nutritivo que o arroz branco?
O arroz integral não tem o mesmo polimento que o arroz branco, assim preserva
todos os nutrientes oferecidos pelo arroz, já o arroz branco para chegar nessa cor, muitos
nutrientes são perdidos no polimento.
4) Assista o filme Arroz: passo a passo do beneficiamento
https://www.youtube.com/watch?v=AQDPbZP_Mbk e responda as perguntas,
se necessário pesquise.
A) Explique o que é arroz parboilizado;
O arroz parboilizado é descascado e polido, assim como o arroz branco. A diferença
entre eles é que o parboilizado passa por um processo de parboilização, que é quase um
pré-cozimento. A imersão do grão em água quente faz com que as fibras e nutrientes do
arroz não sejam perdidos, o que acontece com o arroz branco.
B) Quais são as análises realizadas na classificação do arroz segundo a legislação
brasileira.
As análises exigidas por legislação são: grau de polimento, teor de umidade do grão,
teste de cocção ou teste de panela, textura instrumental, teor de amilose aparente,
temperatura de gelatinização, propriedades de pasta, classificação instrumental do arroz e
composição centesimal
5) Assista o vídeo Rebolo para brunimento de arroz Carborundum
https://www.youtube.com/watch?v=bCfv7dZNqg0
https://brasilescola.uol.com.br/biologia/fibras.htm
https://brasilescola.uol.com.br/biologia/vitamina-b.htm
https://brasilescola.uol.com.br/biologia/vitamina-b.htm
https://www.youtube.com/watch?v=AQDPbZP_Mbk
https://www.unimed.coop.br/viver-bem/alimentacao/o-que-sao-micro-e-macro-nutrientes-
https://www.youtube.com/watch?v=q08YibqsAzU e responda, se necessário
pesquise na internet.
A) Qual é a função da Brunição no beneficiamento do arroz;
Sua função é a homogeneização, momento em que uma máquina retira o farelo
de arroz que ainda permanece aderido ao grão.
B) Porque ocorrem muitas quebras de grãos durante a etapa de brunição?
6) Assista o vídeo Processo de parboilização arroz – Coradini Alimentos,
https://www.youtube.com/watch?v=dXHHUd-aXL4 e responda:
A) O arroz branco é puro amido mesmo como foi afirmado no video? Porque?
Sim, tem grande quantidade de amido e poucos nutrientes. Pois muitos nutrientes se
perdem no processo de polimento para obter o arroz branco.
B) Porque o arroz parboilizado e mais nutritivo que o arroz branco?
O arroz parboilizado é mais nutritivo do que o arroz branco polido, pois o processo de
parboilização mantém as fibras e proteínas, enquanto o arroz branco vê seus nutrientes indo
embora com sua casca.
https://www.youtube.com/watch?v=q08YibqsAzU
https://www.youtube.com/watch?v=dXHHUd-aXL4