Formação de emulsão

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Formação de emulsão
Emulsões são sistemas coloidais largamente utilizados pela indústria de alimentos, e consistem de mistura, dispersão ou suspensão de dois ou mais líquidos imiscíveis, geralmente, óleo e água (HILL, 1996). São definidas como um sistema polifásico, no qual se encontra uma fase fragmentada (fase dispersa) dentro de uma outra (fase contínua). O comportamento de uma emulsão depende fortemente do tamanho dos fragmentos da fase dispersa, sejam eles bolhas ou gotículas. Em uma emulsão, uma fase líquida (descontínua ou interna) é estabilizada em outra fase líquida (contínua ou externa) pela ação de um emulsionante (DALTIN, 2012).
DALTIN, D. Emulsionantes: química, propriedades e aplicações. São Paulo: Blucher, 2012.
HILL, S.E. Emulsion. In: HALL, G.M. Methods of testing protein functionality. London: Blackie Academic & Professional, 1996. Cap.6, p.153-185
São termodinamicamente instáveis, devido à positiva e elevada energia livre (tensão interfacial) existente entre as duas fases. Entretanto, quanto menor o tamanho das gotas dispersas e maiores a densidade e a viscosidade da fase contínua, maior e melhor será a estabilidade cinética da emulsão (MCCLEMENTS, 2011; SAMAVATI et al., 2011).
MCCLEMENTS, D.J. Edible nanoemulsions: fabrication, properties, and functional performance. The Royal Society of Chemistry, v.7, p.2297-2316, 2011.
Os agentes emulsivos, com propriedade de diminuir a tensão interfacial entre o óleo e a água, têm papel fundamental na estabilização de emulsões. Entretanto estes compostos não conseguem diminuir a tensão interfacial a ponto de contrariar totalmente a energia livre de superfície provocada pelo aumento da área interfacial. Desta forma as emulsões são sistemas termodinamicamente instáveis e, no desenvolvimento tecnológico, procura-se utilizar de meios que possam retardar pelo maior tempo possível a separação das fases (Oliveira et al., 2004).
Oliveira, AG; Scarpa, MV; Correa, MA; Cera, LFR. Formariz TP. Microemulsões: estrutura e aplicações como sistema de liberação de fármacos. Química Nova, 2004.
Para Gullapalli e Sheth (1999), por vezes, um único emulsionante é capaz de originar o tipo de emulsão desejada, no entanto, emulsões mais estáveis são preparadas quando se utilizam misturas de emulsionantes, sendo um para a formação de emulsões O/A e outro para a formação de emulsões A/O.
Gullapalli, RP; Sheth, BB. Influence of an optimized non-ionic emulsifier blend on properties of oil-in-water emulsions. Eur J Pharm Biopharm, 1999.
De acordo com Schulman e Cockbain (1940), esses agentes emulsionantes são capazes de formar entre si complexos interfaciais na superfície dos glóbulos dispersos. Esses complexos promovem a formação e a estabilização da emulsão porque diminuem a tensão interfacial mais acentuadamente do que quando se emprega um só agente emulsionante, além de originarem uma película compacta, mas flexível, na interface.
Schulman, JH; Cockbain, EG. Molecular interactions at oil/ water interfaces. Part I. Molecular complex formation and the stability of oil in water emulsions. Trans Faraday Soc, 1940.
https://www.scielo.br/j/po/a/3zgkZ5GKyNRyfqVqZYTBM9z/?format=pdf&lang=pt
http://rcfba.fcfar.unesp.br/index.php/ojs/article/view/424/422
https://www.scielo.br/j/cr/a/vtTyqkhjnYhjbkvYxSd3JZQ/?format=pdf&lang=pt