Tecnologia de produtos de origem animal - Resumo

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TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE 
ORIGEM ANIMAL 
 
FATORES RELACIONADOS A CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS 
Intrísecos: relacionados com as características 
próprias do alimento 
Extrínsecos: relacionados com o ambiente em 
que o alimento se encontra 
FATORES INTRÍSECOS E EXTRÍNSECOS QUE 
CONTROLAM O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO 
Intrísecos 
 Atividade de água 
 Acidez 
 Potencial de oxi-redução 
 Composição química 
 Presença de fatores antimicrobianos 
naturais 
 Interações entre os microrganismos 
presentes nos alimentos 
 
Extrínsecos 
 Umidade 
 Temperatura ambiente 
 Composição química da atmosfera que 
envolve o alimento 
FATORES INTRÍNSECOS 
Atividade de água (Aa) 
Microrganismos necessitam de água para 
sobrevivência. 
A água precisa estar disponível – água ligada a 
macromoléculas não pode ser aproveitada pelos 
microrganismos 
O parâmetro que mede a disponibilidade de água 
em determinado alimento ou solução denomina-
se “atividade de água” (Aa) 
Aa: relação existente entre a pressão parcial de 
vapor da água contida no alimento (P) e a pressão 
parcial de vapor da água pura (Po), a uma dada 
temperatura Aa = P/Po 
Os valores de Aa variam de 0 a 1 
Aa reduzida: 
• desidratação 
• congelamento 
• adição de sal e açúcar – por reduzir valor de P – 
redução variável em função da natureza da 
substância adicionada, quantidade de 
temperatura. 
Microrganismos apresentam um valor 
mínimo, ótimo e máximo de Aa p/ sua 
multiplicação. 
Bactérias requerem maiores Aa em relação 
aos fungos 0,60 é considerado o valor de Aa 
limitante p/ multiplicação dos 
microrganismos 
Efeito da diminuição da Aa: aumento da fase 
lag, diminuição da velocidade de 
multiplicação e do tamanho da população 
microbiana final. 
 
Microrganismos que crescem em condições 
extremas 
• Halófilos: organismos extremófilos que 
podem desenvolver-se em ambiente com altas 
concentrações de sal. 
• Xerófilos: é um organismo adaptado à vida 
num meio seco, num meio com pouca umidade. 
• Osmófilos: Preferem pressões osmóticas 
elevadas. Altas concentrações de açúcar. 
Acidez (pH) 
Microrg. possuem pH mínimo, ótimo e 
máximo p/ multiplicação 
O pH entre 6,5 e 7,5 é o mais favorável p/ a 
maioria dos microrg. 
Sensibilidade à variação de pH: bactérias 
(patog.) > leveduras > bolores 
Em função do pH os alimentos podem ser 
divididos em 3 grupos: 
Baixa acidez: pH > 4,5: mais sujeitos à 
contaminação bacteriana (patogênicos e 
deteriorantes) 
Ácidos: pH entre 4 e 4,5: predominam 
leveduras, bolores e poucas espécies 
bacterianas, principalmente bactérias láticas e 
algumas espécies de Bacillus 
Muito ácidos: pH < 4: restrito a bolores e 
leveduras. 
pH desfavorável: aumento da fase lag pH 
diferente do pH neutro: capacidade de 
multiplicação dos microrganismos depende 
de sua capacidade de modificar o pH adverso. 
pH ácido: aminoácido-descarboxilases dos 
microrganismos são ativadas, resultando na 
produção de aminas que aumentam o pH pH 
alcalino: aminoácido-desaminases dos 
microrganismos são ativadas, resultando na 
produção de ácidos orgânicos que reduzem 
pH. 
Potencial de oxi-redução (Eh) 
É a facilidade com que determinado substrato 
ganha ou perde elétrons 
Quando elemento perde elétrons – oxidado 
Quando elemento ganha elétrons – reduzido 
Quando ocorre a transferência de elétrons de 
um composto para outro, estabelece-se uma 
diferença de potencial entre os mesmos que 
pode ser medida com instrumentos 
apropriados – expressa em volts (V) ou 
milivolts (mV). 
 
Qto + oxidado um composto + positivo o Eh > 
quantidade de O2 
Qto + reduzido um composto + negativo o Eh 
< quantidade de O2. 
Potencial de oxi-redução (Eh) aeróbios: 
Eh positivo (entre +350 e +500mV) abrange a 
maioria dos bolores, as leveduras oxidativas e 
muitas bactérias, principalmente as 
deteriorantes microaerófilas (Lactobacillus e 
Streptococcus) – multiplicam-se melhor em 
condições ligeiramente reduzidas 
Potencial de oxi-redução (Eh) 
Anaeróbios: baixos valores de Eh (inferiores a 
–150 mV) espécies de bactérias patogências 
(C. botulinum) e deteriorantes. Espécies de 
Clostridium como o C. perfringens podem ser 
aerotolerantes. 
Anaeróbios facultativos: multiplicam-se bem 
tanto em condições de aerobiose quanto de 
anaerobiose. 
Composição química 
Para sua multiplicação, os microrganismos 
necessitam de nutrientes fonte de energia: 
açúcares, álcoois, aa e lípides (+ raro) fonte de 
N: aa, nucleotídeos, peptídeos, e proteínas 
complexas vitaminas: complexo B, biotina e 
ácido pantotênico - + importantes (bactérias 
G+: + exigentes que G- e bolores) sais 
minerais: Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, P e S. 
Fatores antimicrobianos naturais 
Substâncias naturalmente presentes em 
alguns alimentos, com capacidade de retardar 
ou impedir multiplicação microbiana 
Cravo: eugenol 
Alho: alicina 
Canela: aldeído cinâmico e eugenol 
Orégano: timol e isotimol 
Mostarda: alil-isotiocianato 
Leite: lactoferrina, lisozima, nisina, 
imunoglobulinas, macrófagos e linfócitos 
SLP – sistema lactoperoxidase: libera O2 pela 
quebra de peróxidos, promovendo a oxidação 
de grupos SH de enzimas vitais para o 
microrganismo – bactericida para bactérias G- 
e bacteriostático para batérias G+ 
Interações entre microrganismos 
Microrganismo, ao se multiplicar, produz 
metabólitos que podem afetar (positiva ou 
negativamente) a capacidade de 
sobrevivência e multiplicação de outros 
microrganismos. 
Bactérias láticas – produtoras de ác. lático – 
podem alterar o pH do alimento, tornando-o 
ácido demais para outros microrganismos 
Formação de compostos alcalinos (aminas) – 
aumento do pH 
Tiamina e triptofano – produzidas por 
Pseudomonas aeruginosa – essenciais para S. 
aureus. 
Bacteriocinas: substâncias produzidas por 
microrganismos – atividade bactericida – são 
consideradas conservadores “naturais” 
Bacteriocinas e bactérias produtoras de 
bacteriocinas têm sido muito utilizadas na 
indústria de alimentos com o intuito de 
controlar o desenvolvimento de 
microrganismos patogênicos e/ou 
deteriorantes (ex: nisina X clostridios e 
bacillus). 
Exclusão competitiva: adição de 
microrganismos inofensivos a um produto 
pode estimular o processo competitivo 
existente entre os componentes da 
microbiota presente – microrganismos 
patogênicos podem ficar desfavorecidos na 
competição e serem eliminados ou terem a 
população reduzida para prevenir Salmonella 
e Campylobacter em frangos – colonização da 
superfície epitelial do TGI de aves recém-
nascidas com microrganismos inócuos. 
FATORES EXTRÍNSECOS 
Temperatura ambiental 
Fator ambiental mais importante que afeta a 
multiplicação de microrganismos. 
Microrganismos podem se multiplicar em 
uma faixa bastante ampla de temperatura. 
Classificação de acordo com a temperatura 
de multiplicação 
 
 
 
Psicrófilos e psicrotróficos multiplicam-se 
bem em temperatura de refrigeração, sendo 
os principais agentes de deterioração de 
carnes, pescados, ovos e aves – 
Pseudomonas, Flavobacterium, Microccus. 
No grupo dos mesófilos está a maioria dos 
patogênicos e importantes p/ os alimentos. 
Termófilos importantes em alimentos: 
Bacillus e Clostridium. 
Os fungos crescem em faixa de temperatura 
mais ampla que as bactérias – muitos se 
multiplicam em alimentos refrigerados. 
Leveduras não toleram bem temperaturas 
altas – são predominantemente mesófilas e 
psicrófilas. 
Umidade relativa do ambiente (UR) 
Apresenta estreita correlação com a atividade 
de água 
Quando o alimento está em equilíbrio com a 
atmosfera: UR = Aa x 100 
Conservação do alimento: 
UR ambiente > Aa alimento - alimento 
absorve umidade do ambiente, causando 
aumento em sua Aa. 
UR ambiente < Aa alimento - alimento perde 
água, causando diminuição em sua Aa. 
Composição gasosa do ambiente 
Composição gasosa do ambiente pode 
determinar os tipos demicrorganismos que 
poderão predominar: 
Presença de oxigênio - aeróbios 
Ausência de oxigênio - anaeróbios 
Atmosfera modificada: O2 é total ou 
parcialmente substituído por outros gases – 
atmosfera controlada contendo composições 
diferentes de gases (O2, N, CO2, CO, NO e 
dióxido de enxofre) - aumentar a vida útil 
Embalagem a vácuo – bastante empregadas 
em carnes. 
CURVA DE “CRESCIMENTO” / 
MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS 
Encontrando no alimento substrato adequado 
ao seu crescimento e multiplicação, os 
microrganismos iniciam sua proliferação que 
se processa em etapas sucessivas e em 
diferentes graus de intensidade 
“Curva de crescimento dos microrganismos” – 
representada por um gráfico: 
Ordenada: logaritmo do número de 
microrganismos viáveis por mililitro 
Abscissa: unidades de tempo 
AB – Fase de latência (“lag phase”): não há 
multiplicação de microrganismos adaptação 
ao meio 
BC – Fase logarítmica (fase log): 
desenvolvimento atinge ao máximo e é 
constante fase de maior atividade microbiana 
e maior consumo de nutrientes. 
CD – Fase estacionária: no de microrganismos se 
estabiliza - esgotamento de nutrientes e própria 
ação metabólica 
DE – Fase de destruição: o número de células 
viáveis decresce de forma constante até seu nível 
mais baixo 
 
 
 
 
 
 
Objetivo principal na conservação de 
alimentos? Extensão da fase latência. 
Reduzindo o grau de contaminação inicial. 
• criando condições desfavoráveis para os 
microrganismos. 
Métodos de conservação 
• Baseados na eliminação total dos 
microrganismos ou supressão de um ou mais 
fatores essenciais, tornando o ambiente 
desfavorável para manifestações vitais. 
CONSERVAÇÃO 
Proteção do alimento contra ação de 
microrganismos, assegurando características 
que ostentavam em seu estado original 
(caracteres sensoriais e valores nutritivos). 
ALTERAÇÃO DOS ALIMENTOS 
Processos físicos, químicos e biológicos 
alteram qualidades sensoriais e de 
sanidade; 
Grau: composição, presença de enzimas e 
microrganismos. 
 
OBJETIVOS 
Dilatar “vida de prateleira” e manter, por 
maior tempo possível, as características e 
valor nutritivo. Estabilizar oferta de produtos. 
Estratégia contra os microrganismos: 
• 1. Impedir que cheguem ao produto 
• 2. Destruí-los caso já tenham atingido o 
alimento 
• 3. Impedir sua multiplicação 
INDICAÇÃO 
Natureza, origem, estado físico do alimento; 
Tempo de conservação. 
CONDIÇÃO 
Íntegra condição sanitária. 
Precárias condições não são corrigidas por 
processos de conservação. 
CARACTERÍSTICAS 
Ação direta sobre o microrganismo. 
Ação indireta sobre o microrganismo, 
modificando o substrato.