Fatores intrínsecos que condicionam o crescimento de microrganismos nos alimentos

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As fontes de contaminação por 
microrganismos mais comum são: fezes humanas e de 
animais, solo, mucosas e pele dos seres humanos, 
vetores e pragas, evisceração e manipulação mal 
realizada em alimentos de origem animal, ar, poeira, 
superfícies e utensílios mal higienizados. 
Fatores intrínsecos 
Os fatores intrínsecos são aqueles ligados 
diretamente as características dos alimentos: 
 Atividade de água (Aa); 
 Acidez/pH; 
 Potencial de Óxi-redução (Eh); 
 Composição química do alimento; 
 Fatores antimicrobianos naturais; 
 Interação entre microrganismos. 
 Esses fatores são interdependentes, assim, 
ao mexer em um fator, o outro também sofre 
alteração. 
Curva de crescimento populacional de 
microrganismos vivos: 
1- Fase lag: quase não há crescimento de 
microrganismos, é uma fase de adaptação; 
2- Fase log: acontece um crescimento microbiano 
rápido; 
3- Fase estacionária: o crescimento microbiano 
deixa de acontecer; 
4- Fase de morte: acontece uma diminuição do 
número de células devido a uma existência de pH 
não adequado, esgotamento de nutrientes, etc. 
Atividade de água (Aa) 
 Os microrganismos necessitam de água para 
sobreviverem, para o seu metabolismo e 
multiplicação, eles precisam de água na forma 
disponível, na forma livre, as moléculas de água que 
estão ligadas a macromoléculas, não conseguem 
interagir com os microrganismos. 
A atividade de água mede a 
disponibilidade de água passível de ser utilizada 
por microrganismos, mede a água livre. O cálculo é 
feito pela divisão entre a pressão parcial de vapor 
de água contida no alimento (P) pela pressão parcial 
de vapor da água pura (Po) que é 1 em uma dada 
temperatura. 
 
 
A água total não importa para a AA. 
 Os valores de Aa variam de 0 a 1 e podem ser 
reduzidos diante da adição de sais, de açúcares, 
desidratação e congelamento, por exemplo. 
Os fatores intrínsecos são interdependentes. 
Desse modo, a qualquer temperatura, a capacidade 
de microrganismos multiplicarem-se abaixa quando 
a Aa abaixa. Quanto mais próxima da temperatura 
ótima de multiplicação, mais larga é a faixa de Aa em 
que o crescimento bacteriano é possível. A presença 
de nutrientes também é importante, pois amplia a 
faixa de Aa em que microrganismos podem 
multiplicar-se. A Aa limitante para o crescimento de 
determinado microrganismo depende ainda de 
fatores intrínsecos que podem agir simultaneamente, 
quando esses fatores provocam um afastamento das 
condições ótimas para a multiplicação de 
determinado microrganismo, mais alto será o valor 
de Aa necessária. 
Em maior Aa cresce com mais facilidade as 
bactérias, em Aa um pouco menor cresce as 
leveduras e os mofos crescem na menor Aa. 
Aa = P/Po 
Aa Microrganismos 
0,90 a 0,91 Bactérias deteriorantes 
0,87 a 0,88 Leveduras deteriorantes 
0,80 Bolores 
0,75 Bactérias halófilas 
0,65 Bolores xerófilos 
0,60 Leveduras osmofílicas 
 Na maioria dos alimentos frescos, a Aa é 
superior a 0,95. O microrganismos possuem um valor 
mínimo, um valor máximo e um valor ótimo de Aa para 
a sua multiplicação. 
 
A diminuição da Aa do valor considerado ótimo 
favorece: 
 Aumento da fase lag; 
 Diminuição da velocidade de multiplicação; 
 Diminuição da população final. 
 Não se pode afirmar que quanto maior a Aa 
maior é crescimento de microrganismos porque 
chega em um momento que esse crescimento é 
dificultado, quando chega no valor de Aa pura (o 
valor é 1), os microrganismos terão maior dificuldade 
para desenvolver porque os nutrientes estão muito 
diluídos e os compostos mais dispersos. 
Acidez (pH) 
 É o potencial hidrogênio iônico. Respeita uma 
escala de 0 a 14, em que o ácido está de 0 a 6, o 
neutro é 7 e o básico é de 8 a 14. Observa-se que o 
pH em torno da neutralidade, entre 6,5 e 7,5 é o 
mais favorável para a maioria dos 
microrganismos. 
Classificação da acidez dos alimentos: 
 Baixa acidez >4,5 (são os mais sujeitos a 
multiplicação microbiana, tanto de espécies 
patogênicas quanto de espécies deteriorantes); 
 Ácido <4,5 – 4,0 (predominância de crescimento 
de leveduras, bolores e algumas poucas espécies 
bacterianas, principalmente bactérias láticas e 
algumas espécies de Bacillus); 
 Muito ácido < 4,0 (o crescimento fica restrito 
quase que exclusivamente a bolores e leveduras). 
Essa faixa foi desenvolvida com base no pH que o 
Clostridium botulinum se desenvolve (4,5) e no pH 
mínimo para multiplicação da grande maioria das 
bactérias (4,0). 
 Bolores e Leveduras 1,5-3,5 Sacharomycces e 
Aspegillus sobrevivem; 
 Bactérias 4,5 Clostridium e Lactobacillus 
sobrevivem. 
Bolores e leveduras são mais tolerantes ao pH, sendo 
que os bolores podem multiplicar-se em valores de pH 
mais baixos que as leveduras e as leveduras são mais 
tolerantes do que as bactérias, entre elas, as 
patogênicas são as mais exigentes quanto ao pH. 
 A medição do pH é feita com pH ou 
potenciômetro. 
 O pH adverso afeta principalmente a 
respiração dos microrganismos, por ação em suas 
enzimas e no transporte de nutrientes para dentro 
da célula microbiana. O pH desfavorável aumenta a 
fase lag de crescimento microbiano. 
Alguns microrganismos na fase de adaptação tem a 
capacidade de modificar o pH do meio: 
 Em pH ácido (próximo a 4,0) ativam enzimas como 
as aminoácido-descarboxilases, produzindo 
aminas que aumentam o pH do meio 
(alcalinizam); 
 Em pH alcalino (próximo a 8,0) ativam enzimas 
como aminoácidos-desaminases, que produzem 
ácidos orgânicos que aumentam a acidez do 
meio; 
 Redução de ácidos a álcoois (ex.: ácido butírico a 
butanol) levando ao aumento do pH. 
Potencial de Oxi-Redução em um sistema (Eh) 
 Os processos de oxidação e redução estão 
relacionados com a troca de elétrons entre 
compostos químicos. É a facilidade com que um 
determinado substrato ganha (reduzido) ou perde 
elétrons (oxidado). Eh+ significa presença de 
oxigênio e Eh- é ausência de oxigênio. Quando os 
elétrons são transferidos de um composto para 
outra, é gerado uma diferença de potencial elétrico 
entre os compostos que poderá ser medida e 
expressa em milivolts (mV). 
 Microrganismos aeróbios como bolores, 
leveduras oxidativas, bactérias deteriorantes e 
algumas patógenas precisam de Eh+. Ex.: 
Pseudomonas, Bacilus cereus; 
 Microrganismos anaeróbicos como bactérias 
patogênicas e deteriorantes precisam de Eh-. Ex.: 
Clostridium e Desulfatomaculum; 
 Microrganismos microaerófilos (são aeróbios) 
multiplicam-se melhor em Eh baixo (negativo). 
Ex.: bactérias láticas, lactobacilos, estreptococs 
e campilobactérias; 
 Microrganismos anaeróbios facultativos 
multiplicam-se em Eh+ ou -. Ex.: Leveduras 
fermentativas e Enterobactérias. 
Alimento Eh 
Alimentos de origem vegetal +300 a +400 mV 
Carnes em grandes pedaços -200 mV 
Carne moída +200 mV 
Músculo logo após a morte +250 mV 
Músculo 30h após a morte (após rigor 
mortis) 
-250 mV 
Queijos -20 a -200 mV 
Os fungos de importância em alimentos: a maioria 
são bolores aeróbios e leveduras aeróbicas ou 
anaeróbicas. 
Composição química do alimento 
A composição química do alimento varia da 
fonte de energia (açúcares, álcoois, aminoácidos e 
lipídeos), quantidade de nitrogênio (a fonte 
principal são os aminoácidos, mas outros também são 
utilizados), vitaminas (as mais importantes são as do 
complexo B, biotina e o ácido pantotênico), minerais 
(destaque para o sódio, potássio, cálcio e magnésio) 
e água. 
De modo geral, as bactérias Gram-positivas 
são mais exigentes nas suas necessidades de 
vitaminas (nas frutas já serão mais difíceis de se 
desenvolver devido à baixa de vitamina B), 
enquanto, as Gram-negativas e os bolores 
conseguem sintetizar quase ou todos os seus fatores 
necessários para o crescimento. 
Fatores antimicrobianos naturais 
 Eles estão naturalmente presentes nos 
alimentos e protege-os de uma deterioração. Eugenol no cravo; 
 Lisozima no ovo; 
 Ácido benzoico na ameixa; 
 Lactoferrina no leite. 
 As cascas dos alimentos também são coisas 
que protegem os alimentos, como a casca do ovo, do 
arroz, da noz. 
Interação entre microrganismos 
 Tem microrganismos que produz metabólitos 
que inibe o crescimento de outro microrganismo, tem 
microrganismo que melhora o meio fazendo com o 
que cresça mais um microrganismo na presença dele 
e tem os microrganismos que competem por um 
substrato. Dessa forma, produtos do metabolismo 
de um microrganismo podem afetar, 
negativamente ou positivamente a sobrevivência 
e multiplicação de outros microrganismos. Ex.: 
antibióticos, bacteriocinas, peróxido de hidrogênio, 
ácidos orgânicos, etc. 
 Bactérias láticas: produzem ácido lático que 
diminui o pH do meio; 
 Leveduras consomem ácido lático (alimentos 
fermentados) e aumentam o pH do meio; 
 Pseudomonas aeruginosa produz tiamina e 
triptofano que são essenciais para o crescimento 
de Staphylococcus aureus, assim, na presença de 
Pseudomonas acontece um crescimento mais 
rápido de Staphylococcus; 
 Estreptococos e lactobacilos eles produzem água 
oxigenada que diminui o crescimento de 
Pseudomonas spp., Bacillus spp., Proteus spp.