TESTE CONHECINENTO - BROMATOLOGIA

Prévia do material em texto

BROMATOLOGIA 
 
Lupa Calc. 
 
 
 
 
 
SDE4456_A1__V1 
 
Aluno: Matr.: 
Disc.: BROMATOLOGIA 2021.1 - F (G) / EX 
 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua 
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha. 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar 
com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS. 
 
 
 
 
1. 
 
 
Os métodos oficiais são precisos e confiáveis, o seu funcionamento é comprovado, e a bibliografia fornecida os fundamenta.Qual 
desses métodos não é um método oficial? 
 
 
Analytical Chemistry. 
 
 
Standart Methods for the Examinationof Dairy Products 
 
 
Official Analytical Chemists International (AOAC) 
 
 
American Associationof Cereal Chemists(AACC) 
 
 
American OilChemists¿ Society(AOCS) 
 
 
 
Explicação: 
Os métodos oficiais são testados e aprovados por laboratórios competentes, que devem ser credenciados e seguidos por uma 
legislação ou agência de fiscalização. Responsáveis pela expedição de laudos técnicos, esses laboratórios devem apresentar 
resultados similares e seguira metodologia oficial. Além disso, devem passar por um processo de inspeção periódica quanto à 
calibração de equipamentos e vidrarias, bem como manter onível de preparação do seu corpo técnicopor meio de treinamento 
periódico. 
Os compêndios mais utilizados para as análises oficiais são os seguintes: 
• OfficialAnalyticalChemistsInternational(AOAC) ¿ compêndio de análise de alimentos mais completo, o qual contém 
praticamente todo tipo de análise (química, físico-química, microscópica) que se deseja realizar nos mais variados tipos 
de alimentos. 
• American Associationof Cereal Chemists(AACC) ¿ compêndio específico de análise de cereais e seus subprodutos. 
• American OilChemists¿ Society(AOCS) ¿ compêndio específico de análise de óleos, gorduras e seus subprodutos. 
• StandartMethods for theExaminationofDairyProducts ¿ compêndio específico de análise de leite e seus subprodutos. 
• StandartMethods for ExaminationofWaterandWastewater ¿ compêndio específico de análise de água e resíduos aquosos. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
A Bromatologia é uma ciência que pode ser aplicada em diversos campos com determinadas finalidades. Um desses campos é a 
Indústria, neste setor a finalidade da bromatologia é: 
 
 
Evitar controle de qualidade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-primas, produtos acabados, 
embalagens e vida de prateleira. 
 
 
Zelar pela precariedade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-primas, produtos acabados, 
embalagens e vida de prateleira. 
 
 
Zelar pelo controle de qualidade de processos que envolvem apenas alimentos de origem vegetal, matérias-primas, 
produtos acabados, embalagens e vida de prateleira. 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
javascript:diminui();
javascript:aumenta();
javascript:calculadora_on();
 
 
Fazer o controle de qualidade de processos que envolvem águas e resíduos agroindustriais , esgota , embalagens e vida 
de prateleira deprodutos químicos. 
 
 
Zelar pelo controle de qualidade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-primas, produtos acabados, 
embalagens e vida de prateleira. 
 
 
 
Explicação: 
Na indústrias, a Bromatologia está presente no controle de qualidade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-
primas, produtos acabados, embalagens e vida de prateleira. 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Qual é o papel da saúde no estudo de Bromatologia? 
 
 
 
C) Bromatologia é o estudo da composição do alimento e todas as 
substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. 
Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o 
alimento está próprio para o consumo. 
 
 
D) Bromatologia é somente o estudo da composição da embalagem dos 
alimentos e todas as substâncias inclusive contaminantes, que podem estar 
na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional 
pode verificar se o alimento está próprio para o consumo. 
 
 
B) Bromatologia é o estudo da composição do alimento e não pesquisas 
contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das 
análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está 
próprio para o consumo. 
 
 
E) A Bromatologia é o estudo da composição dos alimentos e todas as 
substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. 
Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o 
alimento está próprio para o consumo. 
 
 
A) Bromatologia é o estudo da composição microbiológica dos alimentos e 
todas as substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua 
composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode 
verificar se o alimento está próprio para o consumo. 
 
 
 
Explicação: 
Questão Correta E 
 
É a definição correta pois a Bromatologia (Ciência que estuda os 
alimentos) estuda a composição dos alimentos e dos seus contaminantes 
também através de análises laboratoriais, sendo assim verificando se o 
alimento está próprio para consumo. 
 
 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
4. 
 
 
Como podemos definir a Bromatologia? 
 
 
 
 A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando a sua composição morfológica e centezimal 
 
 
 A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando a sua composição química, física e biológica. 
 
 
Nenhuma das alternativas anteriores 
 
 
 A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando apenas a sua composição química. 
 
 
 A ciência que se dedica ao estudo dos compostos microbiológicos dos alimentos. 
 
 
 
Explicação: 
A palavra bromatologia tem origem etimológica no grego: brōma (alimentos) + 
lógos (ciência). É, portanto, a ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, 
considerando a sua composição química, física e biológica. 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Quais alimentos estão sob a competência do MAPA? 
 
 
 
C) Produtos de Origem Animal, Bebidas em Geral e Vegetais in natura. 
 
 
E) Mel, Leite e Vegetais em Conserva. 
 
 
A) Produtos Industrializados, Bebidas Fermentadas e Vegetais Processados. 
 
 
B) Bebidas Carbonatadas, Produtos de Origem Vegetal e Alimentos 
minimamente processados. 
 
 
D) Vegetais in natura, Bebidas em Geral, Carne. 
 
 
 
Explicação: 
Questão Correta C 
O MAPA regulamenta Produtos de Origem Animal (Carnes e 
Derivados, Leite e Derivados, Ovos e Derivados, Mel e Derivados, 
Pescados e Derivados), Bebidas em Geral (Alcoólicas, Não-alcoólicas 
e Fermentadas) e Vegetais in natura. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Dentre os objetivos da Bromatologia NÃO podemos destacar: 
 
 
 
Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto. 
 
 
Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos. 
 
 
Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado. 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
Apontar ao consumidor qual é a melhor marac em relação ao preço 
 
 
Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade. 
 
 
 
Explicação: 
A Bromatologia tem como objetivos: 
• Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado. 
• Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos. 
• Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto. 
• Estabelecer a composição nutricional nos rótulos. 
• Obter dados para o planejamento dietético. 
• Garantir o consumo de alimentos seguros. 
• Gerar banco de dados e validações de processos. 
• Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade.• Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto. 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Qual a Legislação em que estão as definições de Análise de controle que é aquela efetuada imediatamente após o registro do 
alimento, quando da sua entrega ao consumo, e que servirá para comprovar a sua conformidade com o respectivo padrão de 
identidade e qualidade? 
 
 
C) Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 
 
 
E) Decreto-lei nº 3523, de 28 de agosto de 1998 
 
 
A) Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977 
 
 
B) Lei nº 6360, de 23 de setembro de 1976 
 
 
D) Decreto- lei nº 518, de 25 de março de 2004 
 
 
 
Explicação: 
Questão Correta C 
Segundo o Decreto-lei nº 986/1969 de 21 de outubro de 1969 no artigo 
2O estão as definições de Análise de controle que é aquela efetuada 
imediatamente após o registro do alimento, quando da sua entrega ao 
consumo, e que servirá para comprovar a sua conformidade com o 
respectivo padrão de identidade e qualidade. 
 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
De acordo com o Decreto-lei n° 986, de 21 de outubro de 1969, como podemos definir o termo alimento? 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma 
adequada, destinada a fornecer toxicidade ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e 
desenvolvimento.¿ 
 
 
Nenhuma das alternativas anteriores. 
 
 
Alimento é uma única substância no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a 
fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. 
 
 
Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada 
a fornecer ao organismo humano os elementos anormais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. 
 
 
Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, apenas, destinada a fornecer ao organismo 
humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.¿ 
 
 
 
Explicação: 
De acordo com o Decreto-lei n° 986, de 21 de outubro de 1969,o termo alimento é definido da seguinte forma: 
¿Alimento: toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, 
destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.¿ 
 
1. 
 
 
Quais são os principais macronutrientes e micronutrientes que constituem os alimentos? 
 
 
 
C - Sacarose, Manteiga, Sódio, Proteínas e Lipídeos 
 
 
A - Carboidratos, Proteínas, Lipídeos, Vitaminas e Metais Pesados 
 
 
B - Proteínas, Lipídeos, Calcio, Vitamina A e Amido 
 
 
D - Carboidrato, Proteínas, Lipídeos, Vitaminas e Minerais. 
 
 
E - Lipídeos, Magnésio, Metais Pesados, Proteínas e Ácidos Nucléicos 
 
 
 
Explicação: 
Questão Correta D 
 
Os macronutrientes são os Carboidratos, Lipídeos e Proteínas. Necessitam 
ser obtidos em maior volume através da alimentação e pela digestão são 
absorvidos e utilizados pelo organismo para fornecer energia e constituir 
o corpo humano. Os micronutrientes são as vitaminas e os minerais. Esses 
já necessitam estar presentes numa concentração menor na dieta, mas 
possuem papel fundamental pois atuam na regulação do metabolismo do 
corpo humano. 
 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
A Bromatologia é uma ciência que pode ser aplicada em diversos campos com determinadas finalidades. Um desses campos é a 
Indústria, neste setor a finalidade da bromatologia é: 
 
 
Zelar pelo controle de qualidade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-primas, produtos acabados, 
embalagens e vida de prateleira. 
 
 
Evitar controle de qualidade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-primas, produtos acabados, 
embalagens e vida de prateleira. 
 
 
Zelar pelo controle de qualidade de processos que envolvem apenas alimentos de origem vegetal, matérias-primas, 
produtos acabados, embalagens e vida de prateleira. 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
Zelar pela precariedade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-primas, produtos acabados, 
embalagens e vida de prateleira. 
 
 
Fazer o controle de qualidade de processos que envolvem águas e resíduos agroindustriais , esgota , embalagens e vida 
de prateleira deprodutos químicos. 
 
 
 
Explicação: 
Na indústrias, a Bromatologia está presente no controle de qualidade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-
primas, produtos acabados, embalagens e vida de prateleira. 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Qual é o papel da saúde no estudo de Bromatologia? 
 
 
 
E) A Bromatologia é o estudo da composição dos alimentos e todas as 
substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. 
Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o 
alimento está próprio para o consumo. 
 
 
D) Bromatologia é somente o estudo da composição da embalagem dos 
alimentos e todas as substâncias inclusive contaminantes, que podem estar 
na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional 
pode verificar se o alimento está próprio para o consumo. 
 
 
A) Bromatologia é o estudo da composição microbiológica dos alimentos e 
todas as substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua 
composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode 
verificar se o alimento está próprio para o consumo. 
 
 
B) Bromatologia é o estudo da composição do alimento e não pesquisas 
contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das 
análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está 
próprio para o consumo. 
 
 
C) Bromatologia é o estudo da composição do alimento e todas as 
substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. 
Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o 
alimento está próprio para o consumo. 
 
 
 
Explicação: 
Questão Correta E 
 
É a definição correta pois a Bromatologia (Ciência que estuda os 
alimentos) estuda a composição dos alimentos e dos seus contaminantes 
também através de análises laboratoriais, sendo assim verificando se o 
alimento está próprio para consumo. 
 
 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
4. 
 
 
Como podemos definir a Bromatologia? 
 
 
 
 A ciência que se dedica ao estudo dos compostos microbiológicos dos alimentos. 
 
 
Nenhuma das alternativas anteriores 
 
 
 A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando apenas a sua composição química. 
 
 
 A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando a sua composição morfológica e centezimal 
 
 
 A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando a sua composição química, física e biológica. 
 
 
 
Explicação: 
A palavra bromatologia tem origem etimológica no grego: brōma (alimentos) + 
lógos (ciência). É, portanto, a ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, 
considerando a sua composição química, física e biológica. 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Quais alimentos estão sob a competência do MAPA? 
 
 
 
A) Produtos Industrializados, Bebidas Fermentadas e Vegetais Processados. 
 
 
C) Produtos de Origem Animal, Bebidas em Geral e Vegetais in natura. 
 
 
D) Vegetais in natura, Bebidas em Geral, Carne. 
 
 
B) Bebidas Carbonatadas, Produtos de Origem Vegetal e Alimentos 
minimamente processados. 
 
 
E) Mel, Leite e Vegetais em Conserva. 
 
 
 
Explicação: 
Questão Correta C 
O MAPA regulamenta Produtos de Origem Animal (Carnes e 
Derivados, Leite e Derivados, Ovos e Derivados, Mel e Derivados, 
Pescados e Derivados), Bebidas em Geral (Alcoólicas, Não-alcoólicas 
e Fermentadas) e Vegetais innatura. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Os métodos oficiais são precisos e confiáveis, o seu funcionamento é comprovado, e a bibliografia fornecida os fundamenta.Qual 
desses métodos não é um método oficial? 
 
 
American OilChemists¿ Society(AOCS) 
 
 
Analytical Chemistry. 
 
 
American Associationof Cereal Chemists(AACC) 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
Official Analytical Chemists International (AOAC) 
 
 
Standart Methods for the Examinationof Dairy Products 
 
 
 
Explicação: 
Os métodos oficiais são testados e aprovados por laboratórios competentes, que devem ser credenciados e seguidos por uma 
legislação ou agência de fiscalização. Responsáveis pela expedição de laudos técnicos, esses laboratórios devem apresentar 
resultados similares e seguira metodologia oficial. Além disso, devem passar por um processo de inspeção periódica quanto à 
calibração de equipamentos e vidrarias, bem como manter onível de preparação do seu corpo técnicopor meio de treinamento 
periódico. 
Os compêndios mais utilizados para as análises oficiais são os seguintes: 
• OfficialAnalyticalChemistsInternational(AOAC) ¿ compêndio de análise de alimentos mais completo, o qual contém 
praticamente todo tipo de análise (química, físico-química, microscópica) que se deseja realizar nos mais variados tipos 
de alimentos. 
• American Associationof Cereal Chemists(AACC) ¿ compêndio específico de análise de cereais e seus subprodutos. 
• American OilChemists¿ Society(AOCS) ¿ compêndio específico de análise de óleos, gorduras e seus subprodutos. 
• StandartMethods for theExaminationofDairyProducts ¿ compêndio específico de análise de leite e seus subprodutos. 
• StandartMethods for ExaminationofWaterandWastewater ¿ compêndio específico de análise de água e resíduos aquosos. 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Dentre os objetivos da Bromatologia NÃO podemos destacar: 
 
 
 
Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado. 
 
 
Apontar ao consumidor qual é a melhor marac em relação ao preço 
 
 
Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade. 
 
 
Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto. 
 
 
Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos. 
 
 
 
Explicação: 
A Bromatologia tem como objetivos: 
• Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado. 
• Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos. 
• Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto. 
• Estabelecer a composição nutricional nos rótulos. 
• Obter dados para o planejamento dietético. 
• Garantir o consumo de alimentos seguros. 
• Gerar banco de dados e validações de processos. 
• Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade. 
• Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto. 
 
 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
8. 
 
 
Qual a Legislação em que estão as definições de Análise de controle que é aquela efetuada imediatamente após o registro do 
alimento, quando da sua entrega ao consumo, e que servirá para comprovar a sua conformidade com o respectivo padrão de 
identidade e qualidade? 
 
 
A) Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977 
 
 
D) Decreto- lei nº 518, de 25 de março de 2004 
 
 
B) Lei nº 6360, de 23 de setembro de 1976 
 
 
E) Decreto-lei nº 3523, de 28 de agosto de 1998 
 
 
C) Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 
 
 
 
Explicação: 
Questão Correta C 
Segundo o Decreto-lei nº 986/1969 de 21 de outubro de 1969 no artigo 
2O estão as definições de Análise de controle que é aquela efetuada 
imediatamente após o registro do alimento, quando da sua entrega ao 
consumo, e que servirá para comprovar a sua conformidade com o 
respectivo padrão de identidade e qualidade. 
 
 
 
1. 
 
 
A presença de microorganismos patogênicos em alimentos podem levar a doenças . Os sintomas de tontura, visão dupla ou turva, 
boca seca, dificuldade para falar, engolir e andar que aparecem entre 18 e 36 horas (podendo variar de 2 horas a 8 dias) e 
que pode levar à morte por parada respiratória. São sintomas de uma doença causada por qual microorganismo? 
 
 
Clostridium botulinum 
 
 
Clostridium perfringens 
 
 
Sttaphylococcus aureus 
 
 
Adenovírus 
 
 
Salmonela sp 
 
 
 
Explicação: 
O Botulismo é uma doença causada pelo Clostridium botulinum que pode causar tontura, visão dupla ou turva, boca seca, 
dificuldade para falar, engolir e andar. Esses sintomas aparecem entre 18 e 36 horas (podendo variar de 2 horas a 8 dias). A 
morte pode ocorrer por parada respiratória. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
As fraudes nos alimentos podem ser classificadas da seguinte forma, EXCETO: 
 
 
 
Fraude por loteamento 
 
 
Fraude por falsificação 
 
 
Fraude por adulteração. 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
Fraude por alteração. 
 
 
Fraude por sofisticação. 
 
 
 
Explicação: 
As fraudes em alimentos são classificadas da seguinte maneira: 
• Fraude por alteração. 
• Fraude por adulteração. 
• Fraude por falsificação. 
• Fraude por sofisticação. 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Quando há adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas em alimentos , disemos que houve uma fraude por? 
 
 
 
Fraude por sofisticação 
 
 
Fraude por documentação 
 
 
Fraude por conservação 
 
 
Fraude por adulteração 
 
 
Fraude por adição 
 
 
 
Explicação: 
Fraude por adulteração 
Fraude realizada de forma intencional que, apesar de alterar pouco as características organolépticas dos alimentos, altera os seus 
valores nutricionais enormemente. 
As principais adulterações ocorrem por: 
• Adição de substâncias inferiores ao produto. 
• Adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas. 
• Subtração de constituintes dos alimentos. 
• Subtração e adição simultânea de constituintes. 
• Substituição da matéria-prima anunciada no rótulo por outra de menor valor. 
• Omissão de constituintes da fórmula de registro de fabricação. 
• Simulação de quantidade de alimento. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
O que são aliementos próprios para o consumo? 
 
 
 
Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias 
desautorizadas que constituam adulteração e não são vendidos com denominação e rótulos legais. 
 
 
Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias 
desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias 
autorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
 
 
Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, contém substâncias 
desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
 
 
Alimentos impróprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém 
substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
 
 
 
Explicação: 
Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias 
desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
As principais fontes de contaminação de um alimento são: 
 
 
 
Física, por contato, microbiológica. 
 
 
Microbiológica, física e química 
 
 
Física, por atrito e por contaminantes 
 
 
Química,física e reológica. 
 
 
Química, física e psicológica. 
 
 
 
Explicação: 
As principais formas de contaminação dos alimentos são: 
• Químicas. 
• Físicas. 
• Microbiológicas. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Qual dos exemplos abaixo pode ser classificado como contaminação química? 
 
 
 
Presença de um fungo no alimento 
 
 
Presença de agrotóxicos no alimento 
 
 
Presença de um vírus no alimento 
 
 
Presença de um fio de cabelo no alimento 
 
 
Presença de um parasita no alimento 
 
 
 
Explicação: 
Alguns alimentos podem ser contaminados por produtos químicos, quando estes são usados indevidamente em plantações. São 
exemplos os agrotóxicos e fertilizantes utilizados no cultivo de alimentos de origem vegetal. Os resíduos de agrotóxicos podem 
permanecer nos alimentos e provocar inúmeras doenças que, muitas vezes, demoram anos para manifestar-se. Podemos citar 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
também como contaminantes químicos os produtos de limpeza, que podem contaminar alimentos quando armazenados no 
mesmo local. 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Quais tipos de perigos e contaminação que pode existir em um alimento? 
 
 
 
Perigos apenas químicos 
 
 
Contaminação bacteriana apenas 
 
 
Conatminação apenas pelo vento 
 
 
Contaminação solar 
 
 
Perigos químicos, físicos e biológicos 
 
 
 
Explicação: 
Existem três tipos de perigos alimentares, o físico, o químico e o biológico. 
O perigo físico acontece quando o alimento é contaminado por objetos estranhos como vidros, metais, pedras, madeiras, 
plásticos, insetos, ossos, cabelo. Esse perigo pode ser evitado com medidas de segurança básicas como, realizar manutenções 
preventivas nos equipamentos, utilizar detectores de metal, e treinar manipuladores. 
O perigo químico presente nos alimentos pode ser de ocorrência natural ou serem adicionado durante o processamento do 
alimento. Se consumidos em altos níveis, pode ser responsável por doenças crônicas, agudas e inclusive a morte. 
O perigo biológico é o que representa maior risco à saúde da população, pois o alimento ao ser infectado por microrganismos 
como bactérias, vírus ou parasitas, por uma manipulação inadequada dos alimentos, podem causar surtos de doenças e serem 
posteriormente transmitidos de um indivíduo para outro. 
 
 
1. 
 
 
Qual a concentração em (gramas/Litro) de uma solução de 1000 mL de água adicionados de 10 g de sal? 
 
 
 0,01 
 
 10 
 
 1 
 
 0,1 
 
 100 
 
 
 
Explicação: 
C= M(g) / V(L) logo , precisamos transformar 1000ML em 1 L = 1L logo o cálculo da concentração é = 10g / 1L = 10 g/L 
 
 
 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
2. 
 
 
Amostragem é o processo por meio do qual é selecionada e removida uma pequena, representativa e suficiente parte de um todo, 
a partir da qual será realizada uma análise.A amostragem pode contar com os seguintes componentes EXCETO: 
 
 Amostra 
 
 Nenhuma das alternativas anteriores 
 
 Alíquota amostrada 
 
 Amostra Laboratorial 
 
 Superamostra 
 
 
 
Explicação: 
A amostragem pode contar com os seguintes componentes: 
A) Amostra (sample): 
Porção que representa o todo. A amostra representa toda a população de interesse. Pode ser coletada em um único local ou ser 
uma amostra composta, caso em que é resultante da mistura de várias amostras coletadas em diferentes locais dentro da 
população de interesse. 
B) Subamostra (subsample): 
Amostra que é homogeneizada e dividida entre diferentes laboratórios ou parte de uma amostra que é levada para o laboratório 
de análise. 
C) Amostra laboratorial, amostra analítica ou amostra para testes (test sample): 
Amostra preparada no laboratório de análise a partir da amostra ou subamostra. 
D) Alíquota amostrada, alíquota para análise, porção para análise ou porção amostrada (test portion): 
Material pesado ou selecionado para análise a partir da amostra laboratorial. A alíquota pode ser analisada diretamente ou passar 
por uma pré-tratamento adicional. 
 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Qual seria a concentração (em gramas por litro) de uma solução de 1000 L de água adicionada de 50g de sacarose? 
 
 
 2 
 
 20 
 
 0,05 
 
 0,5 
 
 5 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
 
Explicação: 
C=M/V logo 50/1000 = 0,05g/L 
 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Qual das etapas a seguir não fazem parte do processo de amostragem? 
 
 
 Descarte 
 
 Preparo 
 
 Coleta 
 
 Preservação 
 
 Transporte 
 
 
 
Explicação: 
O processo de amostragem acontece a partir das seguintes etapas: Coleta, 
Preparo, Transporte e Preservação da amostra 
 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Que fatores NÃO devem ser considerados na amostragem de alimentos de origem animal? 
 
 
 Safra 
 
 Alimentação 
 
 Idade 
 
 Raça 
 
 Conteúdo de gordura 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
Explicação: 
Os fatores a serem considerados na amostragem de alimentos de origem animal 
são: 
Conteúdo de gordura 
Parte do animal 
Alimentação do animal 
Idade do animal 
Raça 
 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Na Bromatologia existem métodos de análises que são chamados de convencionais, esses métodos são usados quando: 
 
 
 Não tiver reagente suficiente 
 
 Quando o alimento for muito complexo 
 
 Existe equipamento disponível para determinada análise 
 
 O custo dos equipamentos eletrônicos é baixo 
 
 É necessário utilizar um método convencional sob o aspecto da lei, por tratar-se de um método oficial. 
 
 
 
Explicação: 
Os métodos convencionais são utilizados nos seguintes casos: 
• O custo dos equipamentos eletrônicos é alto. 
• Não existe equipamento disponível para determinada análise. 
• É necessário utilizar um método convencional sob o aspecto da lei, por tratar-se de um método oficial. 
1. 
 
 
São informações proibidas te conter no rótulo, EXCETO: 
 
 
 
Indicação de que o alimento possui propriedades medicinais ou 
terapêuticas, ou aconselhamento quanto ao seu uso como estimulante, 
para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou com ação curativa. 
 
 
Nenhuma das alternativas anteriores 
 
 
Propriedades que o alimento não possua ou que não possam ser demonstradas. 
 
 
 
Palavras ou qualquer representação gráfica que possam tornar a informação falsa ou 
induzir o consumidor ao erro. 
 
 
 
Denominação da venda 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
 
Explicação: 
Informações proibidas de aparecer no rótulo: 
Palavras ou qualquer representação gráfica que possam tornar a informação 
falsa ou induzir o consumidor ao erro. 
Propriedades que o alimento não possua ou que não possam ser demonstradas. 
Indicação de que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas, ou 
aconselhamento quanto ao seu uso como estimulante, para melhorar a saúde, 
para prevenir doenças ou com ação curativa. 
Destaques que enfatizem a presença ou ausência de componentes que sejam 
próprios de alimentos de igual natureza. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para se alcançar a segurança alimentar e nutricional. 
Considere que um alimento possui a seguinte composição nutricional e calcule o valor calórico: carboidratos = 40 g / proteínas =6 
g / gorduras totais = 3 g. Qual será o valor calórico desse alimento? 
 
 
269 
 
 
187 
 
 
160 
 
 
184 
 
 
211 
 
 
 
Explicação: 
40*4=160 
6*4=24 
3*9=27 
160+24+27=211 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Dentre as classificações de aliemntos podemos ter os aliemntos construtores que tem a função de construir e reparar tecidos, 
dentre eles podemos citar EXCETO: 
 
 
Nenhuma das alternativas 
 
 
SódioMinerais 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
Água 
 
 
Proteínas 
 
 
 
Explicação: 
Os nutrientes construtores têm a função de construir e reparar tecidos orgânicos. 
São eles: 
• Proteínas ¿ atuam na formação de todos os tecidos. Ex.: produtos animais (carnes, leite e derivados, ovos) e 
vegetais/leguminosas (feijão, soja, grão de bico, lentilha). 
• Minerais ¿ são constituintes de células, ossos, dentes. Ex.: leite e derivados. 
• Água ¿ atuam na formação dos tecidos. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Os alimentos de consistência seca, que são facilmente armazenados, como milho, macarrão, soja, café, fubá, óleo, leite em pó, 
achocolatado, massas etc. Podem ser classificados como: 
 
 
Nenhuma das alternativas 
 
 
Semiperecíveis 
 
 
Não perecíveis 
 
 
Ultraperecíveis 
 
 
Perecíveis 
 
 
 
Explicação: 
Alimentos Não perecíveis: 
Aqueles de consistência seca, que são facilmente armazenados, como milho, 
macarrão, soja, café, fubá, óleo, leite em pó, achocolatado, massas etc. 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Como é denominada a quantidade média do alimento que deve ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses, em cada 
ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável? 
 
 
Cota 
 
 
valor calórico 
 
 
Porção 
 
 
NDPcal 
 
 
Ingestão 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
Explicação: 
Porção é a quantidade média do alimento que deve ser consumida por pessoas sadias, 
maiores de 36 meses, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma 
alimentação saudável. Essa porção deve ser apresentada em gramas ou miligramas, e na 
medida caseira. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
No Brasil a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão responsável pela regulação da rotulagem de alimentos 
industrializados. A quantidade de nutrientes pode ser apresentada na porção de cada alimento. Considere os resultados analíticos 
abaixo para uma amostra de biscoito de maisena: 
Constituinte Quantidade (g) por porção 
Umidade 0,9 
Proteína 3,0 
Lipídeos 3,6 
Carboidratos 22,0 
Cinzas 0,5 
Assinale a alternativa que apresenta o valor energético em 100g do alimento analisado: 
 
 
132 kcal/100g. 
 
 
 493 kcal/100g. 
 
 
148 kcal/100g. 
 
 
397 kcal/100g. 
 
 
441 kcal/100g. 
 
 
 
Explicação: 
Sabendo que proteina tem 4cal/g, lipídio 9cal/g e carboidrato tem 4cal/g, o cálculo correto é: 
3*4+3,6*9+22*4=12+32,4+88=132,4 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na 
estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que: 
 
 
 
 
 
a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente 
pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto 
da amostra. 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o laboratório 
possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise. 
 
 
a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude independe da massa do 
componente de interesse presente na amostra. 
 
 
a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais 
preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial. 
 
 
 
os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre 
escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados,além de 
serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei. 
 
 
 
 
 
 
Explicação: 
O conceito de amostragem colocado na LETRA B é o correto 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Qual dos alimentos a seguir é dispensado de informação nutricional? 
 
 
 
Biscoito doce 
 
 
Margarina 
 
 
Refrigerantes 
 
 
Iogurte 
 
 
Água Mineral 
 
 
 
Explicação: 
Os seguintes produtos estão dispensados da apresentação de informação nutricional: 
• Águas minerais e demais águas envasadas. 
• Bebidas alcoólicas. 
• Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia. 
• Especiarias. 
• Vinagres. 
• Café, erva-mate, chá e outros sem adição de outros ingredientes. 
• Alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais. 
• Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados. 
• Produtos cuja embalagem tenha menos de 100 cm2. 
• Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo. 
• Sal. 
1. 
 
Sobre a pesagem de amostras, leia as seguintes sequências. 
I - Pesagem é a medida da massa de uma amostra e o instrumento necessário para essa operação é a 
balança analítica. 
II - São cuidados na pesagem: não colocar a amostra diretamente sobre o prato da balança, usar 
recipientes limpos e secos que devem estar à temperatura ambiente. 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
III - Recipientes para a pesagem de amostras: vidro de relógio, béquer ou papel de filtro. 
IV-Toda transferência de substâncias e/ou pesos, deve ser feita somente quando os pratos estiverem 
travados 
Considerando (V) para as sequências verdadeiras e (F) para as falsas, assinale a opção que representa os 
enunciados anteriores, respectivament 
 
 
(V) (V) (V) (F) 
 
 
 (V) (V) (F) (F) 
 
 
 (V) (V) (V) (V) 
 
 
(V) (F) (V) (F) 
 
 
 (V) (F) (V) (V) 
 
 
 
Explicação: 
Como regras gerais, observe os seguintes cuidados: a) Não remova os pratos, nem os troque com os de outra balança. b) 
Mantenha a balança no seu lugar. Geralmente, as balanças ficam apoiadas sobre superfícies bem estáveis, e devem ser mantidas 
niveladas. Vibrações, mudanças bruscas de temperatura ou de umidade e movimentos de ar devem ser evitados. c) Nunca 
coloque qualquer reagente diretamente sobre os pratos da balança. Líquidos e sólidos, em pó ou granulados, devem ser pesados 
em algum recipiente seco apropriado (pesa-filtro, béquer, vidro de relógio, etc.), previamente tarado (aperte a tecla TARA) e à 
temperatura ambiente. d) Não coloque na balança nenhum material que não esteja na temperatura ambiente. e) Conserve a 
balança limpa, retirando quaisquer respingos, partículas ou poeira de seus pratos com uma escova especial. f) Execute todas as 
operações com movimentos suaves e cuidadosos. g) O operador ou outra pessoa não deve se apoiar no balcão da balança 
durante a pesagem. h) Toda transferência de substâncias e/ou pesos, deve ser feita somente quando os pratos estiverem 
travados. i) Use pinças e espátulas, e nunca os dedos, para manusear os objetos e substâncias que estão sendo pesados. j) Ao 
terminar seu trabalho, remova todos os pesos e objetos da balança. Mantenha-a coberta ou fechada. Nos casos de balanças 
eletrônicas, tenha a certeza de que ela está desligada 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
sobre a umidade é INCORRETO afirmar 
 
 
 
Representa intensidade de ligação da água com os demais componentes do alimento, ou seja, o teor de água livre 
presente no mesmo. Dessa forma, este parâmetro indica o quanto o alimento está predisposto a sofrer alterações, 
principalmente no que se refere a alterações por microrganismos 
 
 
Além da secagem em estufa, a umidade dos alimentos pode ser mensurada 
utilizando outras metodologias: Karl Fischer ou destilação com solventes 
em elevado ponto de ebulição. 
 
 
A determinação da umidade dos alimentos através da secagem em estufa é um método prático, muito fácil de implantar 
na rotina de laboratório e quenecessita de pouca experiência do analista, além de requerer equipamentos e materiais 
de baixo custo 
 
 
Todas estão incorretas 
 
 
Nesta prática ocorre a determinação da quantidade de água total do alimento pelo método gravimétrico. Baseia-
se na determinação da perda de peso do produto submetido ao aquecimento a 105 oC, até peso constante. 
 
 
 
Explicação: 
Letra A está incorreta pois apresenta o conceito de atividade da água 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
O que siginifica umidade dos alimentos? 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
Quantidade total de água de um alimento 
 
 
Quantidade de macronutrientes de um alimento 
 
 
atividade de água de um alimento 
 
 
Quantidade de sólidos solúveis de um alimento 
 
 
Quantidade total de micronutrientes de um alimento 
 
 
 
Explicação: 
UMIDADE, ou teor de água, de um alimento é um dos índices mais importantes e mais avaliados em alimentos, sendo o ponto 
de partida para a determinação da composição centesimal. Significa o conteúdo total de água que um alimento possui. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Com relação a atividade de água é correto afirmar que : 
 
 
 
quanto menor for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento. 
 
 
quanto maior for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento. 
 
 
Nenhuma das alternativas 
 
 
quanto maior for o tempo, maior será a atividade de água do alimento. 
 
 
quanto maior for a temperatura, menor será a atividade de água do alimento. 
 
 
 
Explicação: 
De forma geral, quanto maior for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento. 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Como é feito a determinação de água nos alimentos? 
 
 
 
Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de equipamento chamado ¿Estufa¿. 
 
 
Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de equipamento chamado ¿peagâmetro¿. 
 
 
Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de equipamento chamado ¿dessecador¿. 
 
 
Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de equipamento chamado ¿mufla¿. 
 
 
Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de equipamento chamado ¿medidor de 
atividade de água¿. 
 
 
 
Explicação: 
. Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de equipamento chamado ¿medidor de atividade 
de água¿, produzido por várias indústrias que utilizam para realizar a medida, sensores eletrolíticos e de umidade. 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
 
6. 
 
 
Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de 
hidrogênio. Qual método é ideal para a detecção dessa mudança das concentrações de íons? 
 
 
turbidez 
 
 
pH 
 
 
sólidos solúveis 
 
 
cinzas 
 
 
umidade 
 
 
 
Explicação: 
Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de 
hidrogênio. Sendo assim, os métodos de determinação da acidez podem avaliar a acidez titulável ou fornecera concentração de 
íons de hidrogênio livres, por meio do pH. 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
O termo atividade de água (Aw) indica: 
 
 
 
O conteúdo total de água de um alimento 
 
 
O conteúdo de água livre e disponível para reações químicas e interação com micro-organismos. 
 
 
O conteúdo de água ligada e indisponível para reações químicas. 
 
 
O conteúdo total de energia de um alimento 
 
 
A quantidade de calorias de um alimento 
 
 
 
Explicação: 
A atividade de água (Aw) representa intensidade de ligação da água com os demais componentes do alimento, ou seja, o teor de 
água livre presente no alimento.Esse parâmetro indica o quanto o alimento está predisposto a sofrer alterações, principalmente 
no que se refere a alterações por microrganismos. 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Você está secando uma amostra de polpa de tomate, inicialmente você verifica que sua amostra pesa 20 g , após 4h de secagem 
você verifica que sua amostra está pesando 5g. Qual é o percentual de umidade dessa amostra? 
 
 
10% 
 
 
50% 
 
 
25% 
 
 
100% 
 
 
75% 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
Explicação: 
Umidade(%) = Pi - Pf/Pi x 100 logo = 20-5/20x100 = 75% 
 
1. 
 
 
O que pode significar a presença de areia detectada através da análise de cinzas insolúveis em ácido? 
 
 
 
Não significa nada de errado. 
 
 
Pode significar que a amostra é de frutos do mar. 
 
 
Significa que a foi adicionado areia comestível. 
 
 
Pode significar contaminação ou fraude pela adição de farinha de crustáceos em temperos ou produtos de frutas, por 
exemplo. 
 
 
Pode significar contaminação ou fraude pela adição de sujeira ou areia em temperos ou produtos de frutas, por 
exemplo. 
 
 
 
Explicação: 
A adição de sujeira ou areia em alimentos, como os temperos ou produtos de frutas é uma prática fraudulenta que é geralmente 
utilizada para enganar as análises de cinzas totais que verificariam somente o conteúdo mineral, levando o avaliador a crer que o 
alto teor de cinzas seria derivado de frutas ou vegetais. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
O teor de cinzas totais de um alimento é de 1,65%. Sabe-se que durante a análise foi utilizado 4,385g de amostra. Qual foi o 
conteúdo em gramas de cinzas obtidas? 
 
 
3,277g 
 
 
0,072g 
 
 
0,98g 
 
 
0,023g 
 
 
0,056g 
 
 
 
Explicação: 
Dados: 
Teor de cinzas = 1,65% 
Peso da amostra = 4,385g 
 
Calculando na fórmula: 
100 x N = cinzas por cento (m/m) 
 P 
 
100 x N = 1,65% 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 4,385 
 
N = 1,65 x 4,385 = 7,235 = 0,072 g de cinzas 
 100 100 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
O teor de cinzas totais é utilizado na indústria para o controle de qualidade de diversos produtos. Assinale a alternativa correta 
sobre como este teor por de ser utilizado no índice de refinação do açúcar. 
 
 
Quanto menor for o teor de cinzas, menos fibra terá no alimento. 
 
 
Quanto maior for o teor de cinzas, mais difícil será o processo de clarificação e cristalização do açúcar. 
 
 
Quanto maior for o teor de cinzas, mais doce será o açúcar. 
 
 
Quanto menor o teor de cinzas há mais dificuldade no processo de clarificação e cristalização. 
 
 
O teor de cinzas não influencia em nenhum processamento do açúcar, somente na granulometria do produto refinado. 
 
 
 
Explicação: 
O conteúdo de cinzas totais reflete o quanto de matéria inorgânica a matéria prima terá. Esses minerais irão dificultar o processo 
de clarificação, impedindo que o açúcar obtenha coloração mais esbranquiçada e influenciam no processo de cristalização das 
moléculas. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Você pesa uma alimento de 10 g e submete ao processo de incineração, ao final você obtem 4g de cinzas. Qual o teor de cinzas 
desse alimento? 
 
 
1 % 
 
 
40% 
 
 
4% 
 
 
100% 
 
 
15% 
 
 
 
Explicação: 
Teor de cinzas = N x 100/P logo 4 x 100/10 = 40% de teor de cinzas 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
As cinzas podem ser classificadas da seguinte forma, EXCETO: 
 
 
 
Cinzas insolúveis 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
Cinzas solúveis 
 
 
Nenhuma das alternativas 
 
 
Cinzas totais 
 
 
Cinzas imantadas 
 
 
 
Explicação: 
Classificação das cinzas: Cinzas totais, insolúveis e solúveis 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Qual destes elementos é consideradoum macromineral? 
 
 
 
Silício 
 
 
Ferro 
 
 
Flúor 
 
 
Cálcio 
 
 
Chumbo 
 
 
 
Explicação: 
Os macrominerais são aqueles que possuem necessidades de ingestão superiores a 100 mg/dia e estão presentes no organismo 
em quantidade significativa. 
São exemplos: Ca, P, K, Na, Cl, Mg e S. 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Quanto ao conteúdo de cinzas podemos afirmar que: 
 
 
 
O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois podem ocorrer perdas durante a 
análise por arraste ou evaporação 
 
 
O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo de água dos alimentos dando sempre o mesmo resultado 
que esse parâmetro 
 
 
O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo de calorias dos alimentos, pois podem ocorrer perdas 
durante a análise por arraste ou evaporação 
 
 
Nenhuma das respostas anteriores 
 
 
O conteúdo de cinzas não reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois podem ocorrer perdas 
durante a análise por arraste ou evaporação 
 
 
 
Explicação: 
O conteúdo de cinzas não reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois podem ocorrer perdas durante a 
análise por arraste ou evaporação 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
 
8. 
 
 
Os componentes individuais do conteúdo mineral podem ser avaliados com base em diversas metodologias. Uma delas é a via 
úmida que: 
 
 
Não pode ser utilizada para compostos voláteis 
 
 
Não pode ser utilizada para amostras muito grandes. 
 
 
Todas as alternativas estão incorretas 
 
 
Todas as alternativas estão corretas 
 
 
É mais demorada que a via seca 
 
 
 
Explicação: 
Os componentes individuais do conteúdo mineral podem ser avaliados com base em diversas metodologias. 
O tratamento da amostra por via úmida é, geralmente, realizado para compostos voláteis (contaminantes como chumbo e 
mercúrio, por exemplo). 
Apesar de ser mais rápidado que a determinação por via seca, por exemplo, a via úmida não pode ser utilizada para amostras 
muito grandes, pois nela são utilizados reagentes corrosivos, como ácido sulfúrico e ácido nítrico, o que aumenta as chances de 
contaminação da amostra e eleva a necessidade de cuidado por parte do analista. 
Outras análises individuais incluem titulometria, espectrofotometria, absorção atômica e absorção de chama, que são específicas 
para minerais individuais. 
 
 
 
 
1. 
 
 
A metodologia mede a relação entre a absorção de radiação visível ou UV de uma solução e a concentração das espécies coloridas, 
utilizando radiação para medir concentrações de solutos. Chama-se 
 
 
Fotometria 
 
 
fluorometria 
 
 
espectrofotometria 
 
 
acidimetria 
 
 
espectometria 
 
 
 
Explicação: 
A espectrofotometria tem sido amplamente utilizada na análise de minerais, sendo um dos métodos mais utilizados na 
determinação de componentes individuais minerais em alimentos. Essa metodologia mede a relação entre a absorção de radiação 
visível ou UV de suma solução e a concentração das espécies coloridas, utilizando radiação para medir concentrações de solutos. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Os componentes individuais do conteúdo mineral podem ser avaliados com base em diversas metodologias. Uma delas é a via 
úmida que: 
 
 
É mais demorada que a via seca 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
Todas as alternativas estão corretas 
 
 
Não pode ser utilizada para amostras muito grandes. 
 
 
Não pode ser utilizada para compostos voláteis 
 
 
Todas as alternativas estão incorretas 
 
 
 
Explicação: 
Os componentes individuais do conteúdo mineral podem ser avaliados com base em diversas metodologias. 
O tratamento da amostra por via úmida é, geralmente, realizado para compostos voláteis (contaminantes como chumbo e 
mercúrio, por exemplo). 
Apesar de ser mais rápidado que a determinação por via seca, por exemplo, a via úmida não pode ser utilizada para amostras 
muito grandes, pois nela são utilizados reagentes corrosivos, como ácido sulfúrico e ácido nítrico, o que aumenta as chances de 
contaminação da amostra e eleva a necessidade de cuidado por parte do analista. 
Outras análises individuais incluem titulometria, espectrofotometria, absorção atômica e absorção de chama, que são específicas 
para minerais individuais. 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
O teor de cinzas totais de um alimento é de 1,65%. Sabe-se que durante a análise foi utilizado 4,385g de amostra. Qual foi o 
conteúdo em gramas de cinzas obtidas? 
 
 
0,072g 
 
 
3,277g 
 
 
0,98g 
 
 
0,056g 
 
 
0,023g 
 
 
 
Explicação: 
Dados: 
Teor de cinzas = 1,65% 
Peso da amostra = 4,385g 
 
Calculando na fórmula: 
100 x N = cinzas por cento (m/m) 
 P 
 
100 x N = 1,65% 
 4,385 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
N = 1,65 x 4,385 = 7,235 = 0,072 g de cinzas 
 100 100 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
O teor de cinzas totais é utilizado na indústria para o controle de qualidade de diversos produtos. Assinale a alternativa correta 
sobre como este teor por de ser utilizado no índice de refinação do açúcar. 
 
 
Quanto maior for o teor de cinzas, mais doce será o açúcar. 
 
 
Quanto menor for o teor de cinzas, menos fibra terá no alimento. 
 
 
Quanto maior for o teor de cinzas, mais difícil será o processo de clarificação e cristalização do açúcar. 
 
 
O teor de cinzas não influencia em nenhum processamento do açúcar, somente na granulometria do produto refinado. 
 
 
Quanto menor o teor de cinzas há mais dificuldade no processo de clarificação e cristalização. 
 
 
 
Explicação: 
O conteúdo de cinzas totais reflete o quanto de matéria inorgânica a matéria prima terá. Esses minerais irão dificultar o processo 
de clarificação, impedindo que o açúcar obtenha coloração mais esbranquiçada e influenciam no processo de cristalização das 
moléculas. 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Você pesa uma alimento de 10 g e submete ao processo de incineração, ao final você obtem 4g de cinzas. Qual o teor de cinzas 
desse alimento? 
 
 
100% 
 
 
1 % 
 
 
40% 
 
 
15% 
 
 
4% 
 
 
 
Explicação: 
Teor de cinzas = N x 100/P logo 4 x 100/10 = 40% de teor de cinzas 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
As cinzas podem ser classificadas da seguinte forma, EXCETO: 
 
 
 
Cinzas imantadas 
 
 
Cinzas solúveis 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
Cinzas totais 
 
 
Cinzas insolúveis 
 
 
Nenhuma das alternativas 
 
 
 
Explicação: 
Classificação das cinzas: Cinzas totais, insolúveis e solúveis 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Qual destes elementos é considerado um macromineral? 
 
 
 
Chumbo 
 
 
Flúor 
 
 
Silício 
 
 
Cálcio 
 
 
Ferro 
 
 
 
Explicação: 
Os macrominerais são aqueles que possuem necessidades de ingestão superiores a 100 mg/dia e estão presentes no organismo 
em quantidade significativa. 
São exemplos: Ca, P, K, Na, Cl, Mg e S. 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Quanto ao conteúdo de cinzas podemos afirmar que: 
 
 
 
O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo de água dos alimentos dando sempre o mesmo resultado 
que esse parâmetro 
 
 
Nenhuma das respostas anteriores 
 
 
O conteúdo de cinzas não reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois podem ocorrer perdas 
durante a análise por arraste ou evaporação 
 
 
O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo de calorias dos alimentos, pois podem ocorrer perdas 
durante a análise por arraste ou evaporação 
 
 
O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois podem ocorrer perdas durantea 
análise por arraste ou evaporação 
 
 
 
Explicação: 
O conteúdo de cinzas não reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois podem ocorrer perdas durante a 
análise por arraste ou evaporação 
 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
1. 
 
 
O método titulométrico por meio do qual o cobre reativo do reagente de Fehling é 
reduzido a óxido cuproso para determinação de açúcares redutores é chamado de : 
 
 
 Somogyi-Nelson: 
 
 Munson-Walker 
 
 Lane-Eynon 
 
 Lugol 
 
 BRIX 
 
 
 
Explicação: 
Lane-Eynon: 
Método titulométrico por meio do qual o cobre reativo do reagente de Fehling é reduzido a óxido cuproso. 
Nesse caso, é necessária a padronização da solução de Fehling com uma solução de glicose. A partir dela, calcula-se o fator de 
conversão usado como parâmetro nas análises. 
 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Os métodos para determinação de açúcares redutores e não redutores em alimentos podem ser gravimétricos, titulométricos ou 
espectrofotométricos. Assinale a alternativa que corresponde a um desses métodos: 
 
 Determinação de acidez solúvel em água 
 
 Reação de Fiehe 
 
 Método de van Soest 
 
 Método de Somogyi-Nelson 
 
 Fermentos diastásicos 
 
 
 
Explicação: 
O método de Somogyi-Nelson é um método espectrofotométrico, onde os açúcares redutores são aquecidos em meio alcalino, 
numa cadeia de reações que tem como resultado final a formação de óxido de molibdênio, de coloração azul. A intensidade da cor 
é proporcional à quantidade de açúcares redutores existentes na amostra. O teor de açúcares redutores é calculado por 
espectrofotometria. 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
A reação de Lugol é um método qualitativo e colorimétrico que consiste na adição do indicador lugol a uma 
amostra de mel. A coloração final azul ou violeta indica resultado positivo, o que significa que há presença 
de qual componente adicionado no mel? 
 
 malte 
 
 alcool 
 
 amido e dextrina 
 
 glicose 
 
 açúcar 
 
 
 
Explicação: 
Reação de Lugol 
Método qualitativo e colorimétrico que visa pesquisar a presença de amido e dextrinas no mel. Consiste na adição do indicador 
lugol a uma amostra de mel. A coloração final azul ou violeta indica resultado positivo, o que significa que há presença de amido 
ou dextrinas no produto. 
 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Analise as afirmações abaixo sobre carboidratos, assinalando V para as verdadeiras e F para as falsas. Em seguida, indique a 
opção com a sequência correta. 
( ) A glicose é o menor monossacarídeo presente na natureza. 
( ) Lactose, galactose e maltose são açúcares redutores. 
( ) O amido é um polissacarídeo, constituído por cadeias de amilose e amilopectina. 
( ) Os três dissacarídeos mais importantes e abundantes são: sacarose, frutose e glicose. 
 
 V V V F 
 
 F V V F 
 
 V V F F 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 F V F V 
 
 F F V V 
 
 
 
Explicação: 
Explicação para as alternativas FALSAS: 
Os monossacarídeos podem ter de 3 a 6 átomos de carbono. A glicose é uma hexose, muito abundante na natureza, no entanto 
existem monossacarídeos menores, com menos átomos de carbono. 
Frutose e glicose são monossacarídeos. 
 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
As fibras alimentares têm grande importância na nutrição humana, e suas principais ações fisiológicas estão relacionadas EXCETO: 
 
 
 
O estímulo à peristalse intestinal. 
 
 
 
Sua capacidade de reter água e moléculas orgânicas; 
 
 
 Nenhuma das alternativas 
 
 Fornecimento adequado de calorias ao nosso organismo 
 
 Sua fermentação por bactérias intestinais; 
 
 
 
Explicação: 
As fibras alimentares têm grande importância na nutrição humana, e suas principais ações fisiológicas estão relacionadas com: 
• Sua fermentação por bactérias intestinais; 
• Sua capacidade de reter água e moléculas orgânicas; 
• A formação de soluções viscosas; 
• O estímulo à peristalse intestinal. 
 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
São exemplos de fibras solúveis, EXCETO: 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
 Nenhuma das alternativas 
 
 Mucilagens 
 
 Gomas 
 
 Celulose 
 
 Pectina 
 
 
 
Explicação: 
São exemplos de fibras solúveis: 
• Pectina; 
• Gomas; 
• Mucilagens; 
• Polissacarídeos de reserva, como inulina e fruto-oligossacarídeos; 
• Hemiceluloses solúveis. 
 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Um dos parâmetros mais importantes para determinação da qualidade do mel é o seu teor de umidade, que não deve ser superior 
a ...: 
 
 50% 
 
 20% 
 
 30% 
 
 40% 
 
 10% 
 
 
 
Explicação: 
Determinação de umidade por refratometria 
Um dos parâmetros mais importantes para determinação da qualidade do mel é o seu teor de umidade, que não deve ser superior 
a 20%. A alta umidade é um fator favorável ao desenvolvimento de microrganismos, além de provocar alterações sensoriais e 
físico-químicas, como mudanças de aroma, sabor, cor, viscosidade e densidade, que interferem na estabilidade do produto. 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
 
 
8. 
 
 
Como é chamado os métodos que baseiam-se na hidrólise de amido e de proteínas pela ação das enzimas sobre a amostra, 
permitindo quantificar, gravimetricamente, o resíduo de fibras alimentares solúveis e insolúveis, as quais são separadas por diálise 
ou filtração? Utilizados para determinação de fibras totais, fibras solúveis e fibras insolúveis.. 
 
 método enzimático-volumétrico 
 
 Método gravimétrico 
 
 método enzimático-gravimétrico 
 
 Método enzimático 
 
 Método volumétrico 
 
 
 
Explicação: 
Métodos enzimático-gravimétricos 
Os métodos enzimático-gravimétricos são eficazes na determinação de fibras totais, fibras solúveis e fibras insolúveis. 
Baseiam-se na hidrólise de amido e de proteínas pela ação das enzimas sobre a amostra, permitindo quantificar, 
gravimetricamente, o resíduo de fibras alimentares solúveis e insolúveis, as quais são separadas por diálise ou filtração. 
Dentro dessa categoria estão os métodos propostos por Hellendoorn et al., Asp et al., Prosky et al. e Schweizer et al. Esses 
métodos são comumente utilizados em análises rotineiras de teor de fibras alimentares, para rotulagem de alimentos, controle de 
qualidade, pesquisa e elaboração de tabelas de composição de alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
1. 
 
 
Como exemplo de Lipídio simples podemos citar: 
 
 
 
amido 
 
 
ceras 
 
 
esteróis 
 
 
fosfolipídeos 
 
 
óleo 
 
 
 
Explicação: 
Os óleos e as gorduras são lipídios simples cuja diferença está na sua aparência física: em temperatura ambiente, os óleos 
apresentam aspecto líquido; já as gorduras, aspecto pastoso ou sólido. Ambos são, contudo, lipídios formados pela união de três 
moléculas de ácidos graxos e uma molécula da glicerina (glicerol), 
 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
2. 
 
 
O método de Bligh-Dyer é uma metodologia que se utiliza de qual solvente extrator? 
 
 
 
acetona 
 
 
água 
 
 
clorofórmio e metanol 
 
 
acetato 
 
 
etanol 
 
 
 
Explicação: 
Método Bligh-Dyer 
No Método Bligh-Dyer, a amostra é misturada com metanol e clorofórmio, formando uma só fase. Em seguida, adiciona-se mais 
clorofórmio e água, de maneira a formar duas fases distintas: 
• Uma de clorofórmio + lipídeos. 
• Outra de metanol + água + substâncias não lipídicas. 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Na determinação de lipídeos em chocolate pelo método Soxhlet foi pesada uma amostra de 10,00 g e em seguida colocada em 
cartucho de celulose em balança e posteriormente coberto com algodão desengordurado.O cartucho, então, foi colocado num 
extrator, que ligado a um balão de coleta previamente pesado (112,00 g), com éter de petróleo e junto com um condensador, 
forma o aparelho de Soxhlet. O sistema de aquecimento foi ligado e por refluxo intermitente, a gordura foi retirada e misturada 
com o solvente no balão de coleta. O balão sofreu um processo de evaporação para eliminar o solvente e, posteriormente, 
colocado em estufa a 105ºC para eliminar por completo qualquer traço de solvente que possa interferir na quantificação. O balão 
foi resfriado em dessecador e pesado com a gordura (115,00 g). Podemos informar que o teor de lipídeos na amostra vale: 
 
 
40 % 
 
 
10 % 
 
 
30 % 
 
 
50 % 
 
 
25 % 
 
 
 
Explicação: 
o valor correto é de 30 % 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
O ìndice de refreção em lipídios é um método muito aplicável , porém que pode ser afetado por outros fatores EXCETO: 
 
 
 
Oxidação 
 
 
Tratamento térmico 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
 
 
Nenhuma das alternativas 
 
 
Teor de açúcares 
 
 
Teor de ácidos graxos livres 
 
 
 
Explicação: 
Esse método é aplicável a todos os óleos normais e gorduras líquidas. No entanto, é afetado por outros fatores, como teor de 
ácidos graxos livres, oxidação e tratamento térmico. 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Os lipídios são o substrato de uma das alterações mais importantes dos alimentos. A rancificação auto-oxidativa provoca o 
aparecimento de cores e odores. De acordo com o assunto marque a alternativa correta. 
 
 
O processo de oxidação desenvolve-se em qualquer alimento que tenha gordura. 
 
 
Os principais substratos da reação auto-oxidativa são os ácidos graxos saturados 
 
 
O efeito das reações de oxidação dos lipídeos provoca aumento do valor nutritivo do alimento. 
 
 
A rancificação limita o tempo de conservação de muitos alimentos, tendo início mais rápido em produtos ricos em 
gorduras. 
 
 
Nas reações de iniciação formam-se radicais livres a partir de ácido graxo saturado. 
 
 
 
Explicação: 
O processo de oxidação desenvolve-se em qualquer alimento que tenha gordura. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
O processo químico de eliminação de grupos funcionais insaturados pela adição de átomos de hidrogênio. Onde por meio desse 
processo, os óleos vegetais líquidos e insaturados são convertidos em gorduras sólidas e mais estáveis à temperatura ambiente, 
produzindo um tipo de gordura conhecida como ácidos graxos trans ou gordura trans. É chamado de ? 
 
 
Oxidação 
 
 
Hidrogenação 
 
 
Fracionamento 
 
 
Interesterificação 
 
 
Rancificação 
 
 
 
Explicação: 
Processo de Hidrogenação 
A hidrogenação é o processo químico de eliminação de grupos funcionais insaturados pela adição de átomos de hidrogênio. Por 
meio desse processo, os óleos vegetais líquidos e insaturados são convertidos em gorduras sólidas e mais estáveis à temperatura 
ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida como ácidos graxos trans ou gordura trans. 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
O uso da hidrogenação é largamente difundido nas indústrias alimentícias, pois possibilita a conversão de todos os tipos de óleo 
(tanto os vegetais quanto os animais) em um único produto uniforme que expande o tempo de vida de produtos na prateleira e 
retarda o seu processo de rancificação. 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Com relação a insaturação, podemos afirmar que : 
 
 
 
Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo 
 
 
Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a estabilidade do óleo 
 
 
Nenhuma das alternativas anteriores 
 
 
Quanto maior for o índice de insaturação mas sólido será o óleo . 
 
 
Quanto menor for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo. 
 
 
 
Explicação: 
Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo, que será danificado com facilidade. Esse é o motivo 
pelo qual os óleos extraídos de sementes têm uma instabilidade muito maior, já que possuem altos índices de poli-insaturados. O 
azeite é o óleo mais susceptível a esse tipo de instabilidade. 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Como é denominado o método de determinação de lipídios que se baseia na extração com solvente a quente? 
 
 
 
Soxhlet 
 
 
Brix 
 
 
Kijedhal 
 
 
Bligh-Dyer 
 
 
Wijis 
 
 
 
Explicação: 
Método de Soxhlet 
No Método de Soxhlet, utiliza-se o refluxo de solvente em um processo intermitente. A amostra não fica em contato com o 
solvente em temperaturas elevadas, porém ocorre um gasto excessivo de solvente, pois o volume total deve ser suficiente para 
atingir o sifão (dispositivo utilizado para transportar um líquido de uma altura a outra, mais baixa, passando por um ponto mais 
alto). 
Nessa técnica, incialmente, coloca-se a amostra em um cartucho poroso e, em seguida, dentro do Soxhlet. O solvente é então 
aquecido em um balão de fundo redondo, originando vapor. O vapor proveniente do solvente aquecido passa para o condensador, 
onde é refrigerado e, por isso, passa para o estado líquido, enchendo o extrator até o nível do tubo lateral. Ao longo do tempo, o 
solvente vai arrastando compostos solúveis presentes na amostra e, após vários ciclos, obtém-se o extrato final. 
O resíduo lipídico obtido após extração não contém somente lipídios livres, mas outras substâncias solúveis em solventes 
orgânicos. Isso inclui esteróis, fosfolipídios, vitamina A, carotenoides, óleos essenciais, pigmentos etc 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
1 
 Questão 
 
 
O controle de qualidade de óleos e gorduras pode ser mensurado por análises de identidade e análise de qualidade. 
Tomando-se como base os fundamentos dos métodos analíticos, a opção que relaciona corretamente é: 
 
 
clorofila - identidade. 
 
índice de acidez - identidade. 
 índice de peróxido - qualidade. 
 
matéria insaponificável - identidade. 
 
ndice de refração - qualidade. 
Respondido em 19/04/2021 16:14:47 
 
 
Explicação: 
uso do índece de acidez 
 
 
 
2 
 Questão 
 
 
Na determinação de lipídeos em chocolate pelo método Soxhlet foi pesada uma amostra de 10,00 g e em seguida colocada 
em cartucho de celulose em balança e posteriormente coberto com algodão desengordurado. O cartucho, então, foi 
colocado num extrator, que ligado a um balão de coleta previamente pesado (112,00 g), com éter de petróleo e junto com 
um condensador, forma o aparelho de Soxhlet. O sistema de aquecimento foi ligado e por refluxo intermitente, a gordura 
foi retirada e misturada com o solvente no balão de coleta. O balão sofreu um processo de evaporação para eliminar o 
solvente e, posteriormente, colocado em estufa a 105ºC para eliminar por completo qualquer traço de solvente que possa 
interferir na quantificação. O balão foi resfriado em dessecador e pesado com a gordura (115,00 g). Podemos informar que 
o teor de lipídeos na amostra vale: 
 
 
25 % 
 
10 % 
 
50 % 
 30 % 
 
40 % 
Respondido em 19/04/2021 16:14:57 
 
 
Explicação: 
o valor correto é de 30 % 
 
 
 
3 
 Questão 
 
 
O ìndice de refreção em lipídios é um método muito aplicável , porém que pode ser afetado por outros fatores EXCETO: 
 
 Teor de açúcares 
 
Oxidação 
 
Nenhuma das alternativas 
 
Teor de ácidos graxos livres 
 
Tratamento térmico 
Respondido em 19/04/2021 16:15:16 
 
 
Explicação: 
Esse método é aplicável a todos os óleos normais e gorduras líquidas. No entanto, é afetado por outros fatores, como teor 
de ácidos graxos livres, oxidação e tratamento térmico. 
 
 
 
4 
 Questão 
 
 
Os lipídios são o substrato de uma das alterações mais importantes dos alimentos. A rancificação auto-oxidativa provoca o 
aparecimentode cores e odores. De acordo com o assunto marque a alternativa correta. 
 
 
A rancificação limita o tempo de conservação de muitos alimentos, tendo início mais rápido em produtos ricos 
em gorduras. 
 
Os principais substratos da reação auto-oxidativa são os ácidos graxos saturados 
 O processo de oxidação desenvolve-se em qualquer alimento que tenha gordura. 
 
Nas reações de iniciação formam-se radicais livres a partir de ácido graxo saturado. 
 
O efeito das reações de oxidação dos lipídeos provoca aumento do valor nutritivo do alimento. 
Respondido em 19/04/2021 16:15:20 
 
 
Explicação: 
O processo de oxidação desenvolve-se em qualquer alimento que tenha gordura. 
 
 
 
5 
 Questão 
 
 
O processo químico de eliminação de grupos funcionais insaturados pela adição de átomos de hidrogênio. Onde por meio 
desse processo, os óleos vegetais líquidos e insaturados são convertidos em gorduras sólidas e mais estáveis à 
temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida como ácidos graxos trans ou gordura trans. É 
chamado de ? 
 
 
Interesterificação 
 
Rancificação 
 
Oxidação 
 
Fracionamento 
 Hidrogenação 
Respondido em 19/04/2021 16:15:38 
 
 
Explicação: 
Processo de Hidrogenação 
A hidrogenação é o processo químico de eliminação de grupos funcionais insaturados pela adição de átomos de hidrogênio. 
Por meio desse processo, os óleos vegetais líquidos e insaturados são convertidos em gorduras sólidas e mais estáveis à 
temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida como ácidos graxos trans ou gordura trans. 
O uso da hidrogenação é largamente difundido nas indústrias alimentícias, pois possibilita a conversão de todos os tipos de 
óleo (tanto os vegetais quanto os animais) em um único produto uniforme que expande o tempo de vida de produtos na 
prateleira e retarda o seu processo de rancificação. 
 
 
 
6 
 Questão 
 
 
Com relação a insaturação, podemos afirmar que : 
 
 Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo 
 
Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a estabilidade do óleo 
 
Quanto menor for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo. 
 
Nenhuma das alternativas anteriores 
 
Quanto maior for o índice de insaturação mas sólido será o óleo . 
Respondido em 19/04/2021 16:16:08 
 
 
Explicação: 
Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo, que será danificado com facilidade. Esse é o 
motivo pelo qual os óleos extraídos de sementes têm uma instabilidade muito maior, já que possuem altos índices de poli-
insaturados. O azeite é o óleo mais susceptível a esse tipo de instabilidade. 
 
 
 
7 
 Questão 
 
 
Como é denominado o método de determinação de lipídios que se baseia na extração com solvente a quente? 
 
 
Bligh-Dyer 
 Soxhlet 
 
Brix 
 
Wijis 
 
Kijedhal 
Respondido em 19/04/2021 16:15:56 
 
 
Explicação: 
Método de Soxhlet 
No Método de Soxhlet, utiliza-se o refluxo de solvente em um processo intermitente. A amostra não fica em contato com o 
solvente em temperaturas elevadas, porém ocorre um gasto excessivo de solvente, pois o volume total deve ser suficiente 
para atingir o sifão (dispositivo utilizado para transportar um líquido de uma altura a outra, mais baixa, passando por um 
ponto mais alto). 
Nessa técnica, incialmente, coloca-se a amostra em um cartucho poroso e, em seguida, dentro do Soxhlet. O solvente é 
então aquecido em um balão de fundo redondo, originando vapor. O vapor proveniente do solvente aquecido passa para o 
condensador, onde é refrigerado e, por isso, passa para o estado líquido, enchendo o extrator até o nível do tubo lateral. 
Ao longo do tempo, o solvente vai arrastando compostos solúveis presentes na amostra e, após vários ciclos, obtém-se o 
extrato final. 
O resíduo lipídico obtido após extração não contém somente lipídios livres, mas outras substâncias solúveis em solventes 
orgânicos. Isso inclui esteróis, fosfolipídios, vitamina A, carotenoides, óleos essenciais, pigmentos etc 
 
 
 
8 
 Questão 
 
 
O método de Bligh-Dyer é uma metodologia que se utiliza de qual solvente extrator? 
 
 
etanol 
 
acetato 
 água 
 
acetona 
 clorofórmio e metanol 
Respondido em 19/04/2021 16:16:27 
 
 
Explicação: 
Método Bligh-Dyer 
No Método Bligh-Dyer, a amostra é misturada com metanol e clorofórmio, formando uma só fase. Em seguida, adiciona-se 
mais clorofórmio e água, de maneira a formar duas fases distintas: 
• Uma de clorofórmio + lipídeos. 
• Outra de metanol + água + substâncias não lipídicas. 
1. 
 
 
São métodos físicos para determinação de proteínas : 
 
 
 
Todas alternatuvas estão corretas 
 
 
Viscosidade 
 
 
Tensão superficial 
 
 
Condutividade 
 
 
Indice de refração 
 
 
 
Explicação: 
Não muito utilizados, os métodos físicos são direcionados à avaliação da qualidade, e não da quantidade de proteínas. São 
métodos físicos: 
• Índice de refração. 
• Densidade específica. 
• Viscosidade. 
• Tensão superficial. 
• Condutividade. 
• Polarização. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Uma das desvantagens do métpd de biureto que podemos destacar é: 
 
 
 
é um método caro 
 
 
requer uma baixa concentração de proteína 
 
 
tem baixa sensibilidade 
 
 
apresenta grande variação absortiva 
 
 
é um método demorado 
 
 
 
Explicação: 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
Apesar de ser rápido, utilizar reagentes de baixo custo e não apresentar grande variação da absortividade específica para 
diferentes proteínas, esse método apresenta a desvantagem de ter baixa sensibilidade, pois requer uma alta concentração de 
proteína na amostra, o que o torna desvantajoso em comparação a outros métodos existentes. 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
A determinação de protídeos em alimentos, baseada na determinação de 
nitrogênio, feita pelo método Kjeldahl, tem sofrido modificações desde a sua 
idealização, em 1883. Sabendo que o método constitui-se em três etapas, 
assinale a alternativa que contem a sequência correta: 
 
 
digestão com ácido sulfúrico, calcinação para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e titulação 
do excesso de ácido utilizado na calcinação. 
 
 
digestão com ácido sulfúrico, calcinação para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e separação 
do excesso de ácido utilizado na calcinação. 
 
 
destilação com ácido sulfúrico, titulação para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e calcinação 
do excesso de ácido utilizado na titulação 
 
 
digestão com ácido sulfúrico, destilação para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e titulação do 
excesso de ácido utilizado na destilação. 
 
 
destilação com ácido sulfúrico, digestão para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e titulação do 
excesso de ácido utilizado na digestão 
 
 
 
Explicação: 
digestão com ácido sulfúrico, destilação para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e titulação do excesso 
de ácido utilizado na destilação. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
No final da análise de Kjeldahl, o técnico recolheu toda a vidraria e começou o 
processo de limpeza e organização da bancada. Recolheu toda a vidraria usada, 
lavou com água corrente e detergente neutro, rinçou com água destilada e 
colocou tudo para secar na estufa em torno de 60 °C. Guardou todos os reagentes 
no armário e limpou a bancada. O erro deste técnico na desmontagem e limpeza 
da sua área de trabalho foi: 
 
 
colocar as vidrarias de precisão para secar em estufa. 
 
 
após o processo de lavagem completa das vidrarias, rinçar tudo com a água destilada. 
 
 
usar a água corrente para lavar as vidrarias, pois o indicado é apenas o uso de água destilada. 
 
 
arrumar os reagentes nas prateleiras dos armários quando estava organizando