Avaliação Final (Objetiva) - Individual ANALISE DE ALIMENTOS

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 56545892
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 10/2
Nota 10,00
Creme de leite é o produto lácteo relativamente rico em gordura retirado do leite por procedimento 
tecnológico adequado. Ele se apresenta em qual forma?
A Emulsão de proteína e açúcar.
B Emulsão de gordura e sódio.
C Emulsão de gordura e água.
D Emulsão de proteína e água.
Fruta seca ou desidratada é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira 
ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados. As frutas desidratadas devem ter o aspecto de 
frutas inteiras ou em pedaços, de consistência própria, não esmagadas, possuir cor, cheiro e sabor 
próprios e umidade máxima de 25% (peso/peso) (BRASIL, 1978). A respeito das etapas do processo 
de desidratação de frutas e hortaliças, ordene os itens a seguir: 
I- Acondicionamento em bandejas e desidratação por algum processo tecnológico adequado. 
II- Descascamento, corte e branqueamento. 
III- Seleção, lavagem e sanitização. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do processo de desidratação 
de frutas e hortaliças: 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de 
Diretoria Colegiada n°12, de 24 de julho de 1978. Normas Técnicas Relativas a Alimentos e Bebidas. 
Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília-DF, 1978.
A I - II - III.
B II - I - III.
C III - II - I.
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D III - I - II.
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais 
propriedades dos alimentos. Uma dessas propriedades está relacionada com o processo de formação 
de gel, ou seja, o evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas. Os géis proteicos têm 
grande importância em alimentos como queijos, embutidos cárneos como a salsicha, gelatinas e 
outros.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a propriedade das proteínas 
descrita:
A Emulsificante.
B Geleificação.
C Solubilidade.
D Hidratação.
Segundo Cecchi (2003), o resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do 
método e das condições utilizadas. De maneira geral, para determinação de umidade, utilizam-se os 
métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos. A respeito da determinação de umidade pela 
secagem em fornos de micro-ondas, assinale a alternativa INCORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A A secagem em fornos de micro-ondas é um método bastante simples e rápido.
B É o métodos mais usado para a determinação de umidade em alimentos e costuma ser
demorado.
C Existem fornos micro-ondas analíticos, desenvolvidos com balanças, escala digital e
microcomputadores para calcular a umidade.
D A maior vantagem da secagem por micro-ondas é que o poder da energia radiante e o tempo de
secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras.
Essa etapa, de uma série de etapas operacionais que envolvem uma análise quantitativa, envolve as 
operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, do 
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tamanho adequado para o trabalho no laboratório, mas que seja representativa de todo o conjunto da 
amostra.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a etapa descrita:
A Processamento de dados e avaliação estatística.
B Amostragem.
C Separações e medidas.
D Sistema de processamento da amostra.
O colesterol é um tipo de lipídio muito importante para o homem, apesar de ser conhecido 
principalmente por causar problemas cardíacos, como a aterosclerose. Esse lipídio pode ser adquirido 
pelo nosso corpo através de dieta ou ser sintetizado em nosso fígado. Em que tipo de lipídio o 
colesterol se enquadra?
A Glicerídios.
B Fosfolipídios.
C Esteróides.
D Ceras.
De acordo com Cecchi (2003), a confiabilidade dos resultados em um método analítico que 
depende de diferentes fatores, como: especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Diante desse 
contexto, sobre a exatidão de um método analítico, analise as afirmativas a seguir: 
I- É a capacidade de um método analítico em detectar um componente de interesse na presença de 
outros componentes da matriz. 
II- É uma concordância entre resultados de medidas independentes obtidos sob condições estipuladas, 
ou seja, indica a capacidade do método de, em determinações repetidas em uma mesma amostra, 
fornecer resultados próximos entre si. 
III- É a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro. 
IV- É a capacidade do método em apresentar resultados próximos do valor verdadeiro, ou seja, é a 
concordância entre o valor medido de um analito e seu valor real. 
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Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A Somente a afirmativa IV está correta.
B As afirmativas I e II estão corretas.
C As afirmativas I e IV estão corretas.
D As afirmativas I, III e IV estão corretas.
De acordo com a legislação, o leite é o produto procedente da ordenha completa, ininterrupta, 
em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies 
de animais deve conter o nome da espécie de sua procedência (BRASIL, 2011). Diante desse 
contexto, sobre o leite, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Leite cru refrigerado. 
II- Leite pasteurizado. 
III- Leite UHT. 
( ) É o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite 
e derivados sob serviço de inspeção oficial. 
( ) É o leite fluido submetido a 72-75 °C por 15-20 segundos, resfriado, envasado automaticamente 
em circuito fechado e destinado a consumo humano direto. 
( ) É o leite homogeneizado e submetido durante 2-4 segundos a uma temperatura de 130-150 °C, 
mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado e envasado sob condições 
assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa 62 de 
29 de dezembro de 2011. Dispõe sobre regulamentos técnicos de produção, identidade, qualidade, 
coleta e transporte do leite. Diário Oficial da União, Brasília, Seção 1, 30 dez. 2011.
A I - II - III.
B II - III - I.
C I - III - II.
D II - I - III.
Em uma análise sensorial são necessárias condições especiais que façam com que o analista julgue o 
produto da maneira mais objetiva possível. Dessa maneira, alguns cuidados devem ser tomados na 
análise sensorial em relação ao ambiente, às amostras e aos provadores.
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Sobre os cuidados que devem ser tomados na análise sensorial em relação às amostras, assinale a 
alternativa INCORRETA:
A As amostras devem ser preparadas e servidas exatamente com o mesmo procedimento padrão.
B O número de amostras apresentadas em cada sessão não deve cansar o provador; e entre uma
amostra e outra se deve orientar o provador a beber água.
C As amostras devem ser apresentadas com seu nome especificado ou com números determinados,
sem códigos ou números aleatórios.
D As amostras devem ser servidas no horário em que o produto é normalmente consumido e se
deve evitar testes antes ou após as refeições.
A análise sensorial apresenta diversas aplicações na indústria e pesquisa científica, e envolve a 
percepção e interpretaçãodos cinco sentidos (visão, olfato, audição, tato e gosto). Segundo Dutcosky 
(1996), podemos classificar os métodos de análise sensorial em testes de aceitação, testes 
discriminativos, ou de diferença, e análises descritivas. Diante desse contexto, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Os métodos subjetivos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras. 
Esses métodos envolvem os testes de diferença e os testes de sensibilidade. 
( ) Os métodos descritivos descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras. 
( ) O objetivo do teste de ordenação é comparar amostras ao mesmo tempo, com relação a um 
determinado atributo, e verificar se elas diferem entre si. 
( ) Pelo método perfil de sabor é possível realizar a descrição completa do odor e aroma, do sabor e 
das sensações bucais residuais perceptíveis pelos julgadores. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A V - V - F - F.
B V - F - F - V.
C V - V - F - V.
D F - V - V - V.
(ENADE, 2019) A Resolução n. 168, de 2015, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA), estabelece regras sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, 
especificando requisitos mínimos para avaliação prévia do funcionamento de instalações e de 
serviços relacionados ao comércio e manipulação de alimentos, além de definir atribuições de 
responsabilidade. Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas. 
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I- É responsabilidade dos organizadores de eventos e das empresas ou dos empresários por eles 
contratados providenciar que a documentação, as instalações e os serviços relacionados à 
manipulação de alimentos sejam previamente avaliados e aprovados pela autoridade sanitária local, 
atendendo às exigências impostas pela legislação pertinente. 
PORQUE
II- Para avaliação prévia da documentação, os organizadores de eventos ou as empresas e os 
empresários por eles contratados devem protocolar, junto ao órgão de vigilância sanitária local, o 
Formulário de Avaliação Prévia das Instalações e dos Serviços Relacionados à Manipulação de 
Alimentos. 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B A asserção I é uma é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C A asserção I é uma é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
(ENADE, 2011) Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influem de forma significativa em 
suas qualidades organolépticas. Dentre esses ácidos, destaca-se o ácido cítrico por ser constituinte de 
várias frutas como limão, laranja, abacaxi e pêssego. A determinação da concentração do ácido 
cítrico é uma prática comum que ocorre nas indústrias de sucos de frutas. O método de análise 
comumente utilizado é o da Acidez Total Titulável. Considerando a determinação da Acidez Total 
Titulável, expressa em % de ácido constituinte da fruta, conclui-se que:
A A fenolftaleína é o indicador padrão usado para melhorar a visualização do ponto de viragem na
industrialização de sucos de laranja, limão e uva.
B Na titulação usando um pHmetro a amostra é titulada com NaOH padronizado até pH 6,1 e não
até 7,0.
C Trata-se de um método quantitativo, no qual a quantidade de ácido da amostra reage com uma
base de concentração conhecida.
D Essa metodologia é ineficiente para determinação desse ácido em frutas como a maçã, pois a cor
prejudica a visualização do ponto de viragem.
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