Avaliação Final (Objetiva) - Individual Analise de alimentos

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 72032702
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 7/5
Nota 7,00
Aditivo alimentar pode ser definido como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos 
alimentos sem a finalidade de nutrir, mas com o objetivo de modificar as características físicas, 
químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, 
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento (BRASIL, 
1997). Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O agente de firmeza é a substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no 
alimento. 
( ) O espessante é a substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
( ) O glaceante é a substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, 
capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos. 
( ) O antiumectante é a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e 
diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. 
Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, 
classificação e emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 1997.
A F - V - V - V.
B V - F - F - V.
C F - F - F - V.
D V - V - F - F.
[Laboratório Virtual – Análise de Sólidos Solúveis] Tendo em vista a facilidade de análise e a 
quantidade de informações extraídas, a quantificação de sólidos solúveis se tornou uma atividade 
rotineira, muito importante para diferentes campos da indústria. No laboratório virtual, você executou 
os procedimentos adequados para determinar o teor de sólidos solúveis.
Diante deste contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar este experimento, 
assinale a alternativa CORRETA:
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A Determinar o teor de sólidos solúveis utilizando o refratômetro digital.
B Medir a difusividade e a capacidade calorífica de diferentes materiais.
C Determinar os sólidos solúveis pelo método Polymerase Chain Reaction (PCR).
D Determinar o teor de gordura pelo método de Kjeldahl.
A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para transferência de 
calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas. Comumente, o conteúdo de água de um 
alimento ou sua umidade, é expresso pelo valor obtido na determinação da água total contida no 
alimento.
Diante deste contexto, o que é a umidade dos alimentos?
A A quantidade de energia térmica necessária para elevar a temperatura do alimento em 1 °C.
B A concentração de minerais encontrada no alimento.
C A capacidade do alimento em reter nutrientes essenciais.
D A proporção de água presente em relação ao peso total do alimento.
Segundo Tonato (2007), os alimentos funcionais são muito estudados e, apesar de não curarem 
doenças, apresentam componentes ativos que podem prevenir ou reduzir o risco de algumas delas. 
Diante desse contexto, sobre os alimentos funcionais, analise as afirmativas a seguir:
I- Um alimento funcional apresenta funções nutricionais, metabólicas e terapêuticas, podendo atuar na 
prevenção e controle de uma determinada doença.
II- O termo "alimentos funcionais" foi utilizado pela primeira vez na Austrália, em meados dos anos 
1950, e refere-se aos alimentos processados com ingredientes que não apresentam função nutritiva, 
apenas ajudam em funções específicas do organismo.
III- Com relação ao registro de alimentos com alegação de propriedades funcionais e ou de saúde em 
sua rotulagem, a Anvisa descreve que é necessário relatório técnico científico contendo diversas 
informações.
IV- Os alimentos funcionais podem apresentar resultados positivos quando fazem parte de uma 
alimentação equilibrada e balanceada.
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Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: TONATO, C. Saúde Alimentar. Einstein: Educ. Contin. Saúde, v. 5, n. 3, 2007.
A As afirmativas II e III estão corretas.
B As afirmativas I, III e IV estão corretas.
C Somente a afirmativa IV está correta.
D As afirmativas I, II e III estão corretas.
[Laboratório Virtual – Análise de Lipídeos] O método Bligh-Dyer é uma técnica comumente utilizada 
na extração de lipídeos de diversas amostras, e apresenta tanto vantagens quanto desvantagens, que 
são importantes a serem consideradas na escolha deste método para análise.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma vantagem do método 
Bligh-Dyer:
A É um método complexo e só pode ser realizado com equipamentos de laboratório sofisticados.
B Os lipídeos são extraídos com aquecimento, impossibilitando a utilização dos extratos para
avaliações posteriores.
C Com o método Bligh-Dyer, é possível extrair todas as classes de lipídios, inclusive os polares.
D O método requer várias etapas, o que o torna mais demorado em comparação com outras
técnicas de extração.
De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos estão entre os vários métodos quantitativos 
disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores. São três os principais 
métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria, polarimetria e densimetria. A respeito 
da densimetria, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da
concentração de açúcar em uma temperatura definida.
B Nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o índice de refração da solução de açúcar,
determinando açúcar total como sólidos solúveis.
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C É um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
D Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica de uma solução pura de um
açúcar.
As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos 
distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente a frio e 3) extração 
da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Diante desse contexto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida são 
o processo de Gerber e o processo de Babcock.
( ) Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente 
a quente, sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o extrator de Gerber.
( ) O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou seja, 
não é contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
( ) O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura da 
amostra com solvente; eliminação do solvente por evaporação e a gordura extraída é quantificada por 
pesagem.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
B F - V - V - V.
C V - V - F - F.
D V - F - V - V.
De acordo com a empresa Duas Rodas (2018), consumidores muito mais exigentes e o 
expressivo desenvolvimento tecnológico das indústrias de alimentos têm provocado uma verdadeira 
revolução no mercado global de alimentos. Os frutos desta transformação estão expostos nasprateleiras do supermercado, em opções de produtos que se diversificam cada vez mais, em uma 
cruzada da indústria em busca da superação e da conquista permanente do consumidor. Avanços nos 
conhecimentos científicos e tecnológicos são estratégicos para as indústrias conquistarem (e 
ampliarem) a preferência do consumidor e sua consequente competitividade no mercado. Nesse 
sentido, a análise sensorial transformou-se em ferramenta-chave para a indústria alcançar os níveis de 
excelência nos seus produtos e atender às exigências dos consumidores, cada vez mais conscientes e 
atentos. Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Para a condução de alguns testes sensoriais e treinamentos, é interessante dispor de mesa redonda 
para os momentos em que o grupo precisa discutir e padronizar procedimentos, caracterizar amostras 
de referência, realizar treinamento e consenso entre os avaliadores.
PORQUE
II- As condições ambientais não são importantes durante a realização da análise sensorial, pois elas 
não influenciam os resultados. Os testes podem ser realizados em áreas comuns, destinadas para 
outras finalidades.
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Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: https://www.duasrodas.com/blog/sensorialidade/como-estruturar-a-analise-sensorial-na-
industria-de-alimentos-e-bebidas/. Acesso em: 9 fev. 2021.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Os macronutrientes são os nutrientes dos quais o organismo precisa em grandes quantidades e que são 
amplamente encontrados nos alimentos. Além de fornecer energia, os macronutrientes têm funções 
específicas.
Qual macronutriente é fundamental na construção, reparação e manutenção dos tecidos do corpo, 
incluindo músculos, pele e órgãos?
A Carboidratos.
B Minerais.
C Proteínas.
D Vitaminas.
Segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008), denominam-se carnes as partes musculares comestíveis 
das diferentes espécies de animais de açougue, manipuladas em condições higiênicas e provenientes 
de animais que, ao abate, se apresentam em boas condições de saúde, certificada por médico 
veterinário responsável pelo serviço de inspeção. Nesse sentido, sobre as carnes e as análises de 
carnes, analise as afirmativas a seguir:
I- A determinação quantitativa da presença de micro-organismos em carnes frescas ou congeladas é 
realizada pela reação de Griess-Ilosvay.
II- A oxidação lipídica, que é uma alteração dependente da disponibilidade de oxigênio, da 
temperatura de armazenamento e da composição do músculo, pode ser evidenciada qualitativamente 
pela reação de Kreis.
III- A análise sensorial da aparência, textura, odor e sabor é de grande importância, pois são essas 
características as que mais se alteram no início da deterioração das carnes.
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IV- A prova de cocção ajuda na determinação das alterações das características sensoriais de 
aparência, odor, textura e sabor, sendo utilizada para carne fresca, carne cozida e produtos cárneos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 
2008. 1020 p.
A Somente a afirmativa II está correta.
B As afirmativas II, III e IV estão corretas.
C As afirmativas I e II estão corretas.
D Somente a afirmativa III está correta.
(ENADE, 2011) A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é medido o 
índice de refração de um líquido. Por intermédio da refratometria, é possível determinar:
A A concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.
B A concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo.
C A umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.
D O pH de frutas e de sucos de frutas.
(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A 
reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos 
do pão e da carne assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). A 
respeito dessa reação, avalie as afirmações que se seguem:
I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo 
de escurecimento não-enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a 
cor e o sabor do produto. 
II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do 
meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas. 
III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso 
molecular, como por exemplo, a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de 
alimentos, e, em particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares 
redutores e proteínas. 
IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um 
grupamento amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e 
formação de produtos sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e 
reações de polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas. 
É correto apenas o que se afirma em:
FONTE: BRIÃO, V.B. et al. Acta Scientiarum, v.33, n.1, p. 87-93, 2011.
A I e II.
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B I, II e IV.
C II, III e IV.
D I, II e III.
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