Resumo - Legislações sobre Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia

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Legislações sobre Aditivos Alimentares e Co-
adjuvantes de Tecnologia 
INGREDIENTE: 
 Portaria n° 540 do Ministério da Saúde de 27 de outubro de 1997. 
 “Qualquer substância, incluídos os aditivos alimentares, empregada na fabricação ou preparação de um alimento e 
que permanece no produto final, ainda que de forma modificada”. 
ADITIVO ALIMENTAR: 
 Portaria n° 540 do Ministério da Saúde de 27 de ou-
tubro de 1997. 
 Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente 
aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo 
de modificar as características físicas, químicas, bioló-
gicas ou sensoriais, durante a fabricação, processa-
mento, preparação, tratamento, embalagem, acondici-
onamento, armazenagem, transporte ou manipulação 
de um alimento. 
 Não inclui os contaminantes ou substâncias nutriti-
vas que sejam incorporadas ao alimento para manter 
ou melhorar suas propriedades nutricionais. 
 “Substâncias químicas não nutritivas, adicionadas 
aos alimentos com a finalidade de melhorar a aparên-
cia, sabor, textura e tempo de armazenamento”. 
(FAO/WHO,1974) 
 “Em certos casos, as substâncias químicas incluí-
das para melhorar esta qualidade do produto, poderão 
elevar a sua capacidade nutritiva”. (FAO/WHO,1974) 
 FUNÇÕES DOS ADITIVOS ALIMENTARES: 
Portaria n°540/1997 – MS 
o agente de massa, antiespumante, antiumectante, 
antioxidante, corante, conservador, edulcorante, es-
pessante, geleificante, estabilizante, aromatizante, 
umectante, regulador de acidez, acidulante, emulsio-
nante/emulsificante, melhorador de farinha, realçador 
de sabor, fermento químico, glaceante, agente de fir-
meza, sequestrante, estabilizante de cor, e espumante. 
COADJUVANTE DE TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO: 
 Portaria n° 540 do Ministério da Saúde de 27 de outubro 
de 1997. 
 É toda substância, excluindo os equipamentos e os 
utensílios utilizados na elaboração e/ou conservação de um 
produto, que não se consome por si só como ingrediente 
alimentar e que se emprega intencionalmente na elabora-
ção de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes, 
para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento 
ou fabricação. 
 Deve ser eliminada do alimento ou inativada, podendo 
admitir-se no produto final a presença de traços de substân-
cia, ou seus derivados. 
 FUNÇÕES DOS COADJUVANTES DE TECNO-
LOGIA: Portaria n°540/1997 – MS 
o catalisador, fermento biológico, agente de clarificação/fil-
tração, agente de coagulação, agente de controle de micror-
ganismos, agente de floculação, agente e suporte de imo-
bilização de enzimas, agente de lavagem e/ou descasca-
mento, agente de resfriamento/congelamento por contato, 
agente degomante, enzima ou preparação enzimática, gás 
propelente, gás para embalagens, lubrificante, agente de 
moldagem ou desmoldagem, nutriente para leveduras, re-
sina de troca iônica, membranas e peneiras moleculares, 
solvente de extração e processamento, agente de inibição 
enzimática antes da etapa de branqueamento, e deter-
gente.
BENEFÍCIOS X RISCOS: 
 Benefícios: alimentos seguros e nutritivos; diversidade de produtos alimentícios; e menor custo. 
 Riscos: intoxicação provocada por ingestão constante; potencial tóxico de certo aditivos (efeitos agudos e crôni-
cos); e hipersensibilidade imunológica individual. 
LEGISLAÇÕES: 
 Anvisa regulamenta o uso de aditivos. 
 Quais são os aditivos alimentares que podem ser utilizados nos alimentos? A legislação brasileira é positiva e 
estabelece que um aditivo somente pode ser utilizado pela indústria alimentícia quando estiver explicitamente definido 
em legislação específica para a categoria de alimentos correspondente, com as respectivas funções e limites. 
 Portaria n°540/1997 – MS – Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e 
emprego. 
o Aprovação de um aditivo alimentar ou coadjuvante de tecnologia no Brasil  são consideradas referências interna-
cionalmente reconhecidas, como o Codex Alimentarius, a União Europeia e a Food and Drug Administration – FDA. 
o Restrição de uso dos aditivos: o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições específicas 
e ao menor nível para alcançar o efeito desejado. 
o A lista de aditivos alimentares constante da legislação vigente está sujeito à atualização de acordo com o avanço 
dos conhecimentos técnicos e científicos. 
o É proibido o uso de aditivos em alimentos quando: 
─ houver evidências ou suspeita de que o mesmo não é seguro para consumo pelo homem; 
─ interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento; 
─ servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação; 
─ encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado; 
─ induzir o consumidor a erro, engano ou confusão. 
 Duas categorias: 
o Aditivos alimentares autorizados para uso segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF) = aditivos geral-
mente reconhecidos como seguros, sem limites de uso, ou seja, uso “quantun satis (q.s)” – utilizada nas categorias de 
alimentos e nas funções permitidas nos Regulamentos Técnicos específicos (RDC n. 45, de 03 de novembro de 2010). 
─ quantum satis (q.s.) é a quantidade necessária para obter o efeito tecnológico desejado desde que não altere a 
identidade e a genuinidade do produto. 
o Aditivos alimentares nos quais são estabelecidos limites máximos permitidos (LMP) em diferentes alimentos 
e ingestão diária aceitável (IDA). 
─ Limites máximos disponíveis em regulamentos técnicos específicos. 
─ IDA - é um valor numérico, medido em mg/kg, que determina a quantidade que se pode consumir de uma substância 
durante todos os dias, com segurança, por toda a vida. 
 Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n. 45, de 03 de novembro de 2010 
o Dispõe sobre aditivos alimentares autorizados para uso segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF). 
o Exemplo: RESOLUÇÃO RDC Nº. 65, DE 29 DE NOVEMBRO DE 2011 – dispõe sobre a aprovação de uso de 
aditivos alimentares para fabricação de cervejas; ficando excluídos da regra estabelecida neste artigo os aditivos ali-
mentares com limite quantum satis (q.s.). 
o Exemplo: RESOLUÇÃO RDC Nº. 64, DE 29 DE NOVEMBRO DE 2011 – dispõe sobre a aprovação de uso de 
coadjuvantes de tecnologia para fabricação de cervejas. 
o Exemplo: RESOLUÇÃO Nº 387, DE 05 DE AGOSTO DE 1999 – “Regulamento técnico que aprova o uso de aditivos 
alimentares, estabelecendo suas funções e seus limites máximos para a categoria de alimentos: balas, confeitos, bom-
bons, chocolates e similares". 
o Exemplo: RESOLUÇÃO Nº 149, DE 29 DE MARÇO DE 2017 – autoriza o uso de aditivos alimentares e coadjuvantes 
de tecnologia em diversas categorias de alimentos e dá outras disposições. 
o Atualização: aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia – entram em vigor em 1° de setembro de 2022: 
─ Resolução RDC nº 725, de 1° de julho de 2022 – ANVISA: dispõe sobre os aditivos alimentares aromatizantes. 
─ Resolução RDC nº 728 ▫ 728, de 1° de julho de 2022 – ANVISA: dispõe sobre as enzimas e as preparações 
enzimáticas para uso como coadjuvantes de tecnologia na produção de alimentos destinados ao consumo humano. 
 Em diferentes países NÃO há uniformidade na lista de aditivos permitidos. 
o Brasil  segue padrões estabelecidos pela organização mundial da saúde (OMS). 
─ exceção: alimentos de exportação – “produto destinado a exportação, não podendo ser vendido em território nacio-
nal”. (decreto nº55.871, de 26 de março de 1965). 
ROTULAGEM – ALIMENTOS COM ADITIVOS: 
 Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002 (NOVA RDC 727/2022) – aprova o Regulamento Técnico 
sobre rotulagem de Alimentos Embalados. 
o Declaração de Aditivos Alimentares na Lista de Ingredientes: os aditivos alimentares devem ser declarados fazendo 
parte da lista de ingredientes. 
─ esta declaração deve constar de: 
a) a função principal ou fundamental do aditivo no alimento; e 
b) seu nomecompleto ou seu número INS (Sist. Internac. de Numeração, Codex Alimentarius FAO/OMS), ou ambos. 
─ Quando houver mais de um aditivo alimentar com a mesma função, pode ser mencionado um em continuação ao 
outro, agrupando-os por função. 
─ Os aditivos alimentares devem ser declarados depois dos ingredientes. 
─ Para os casos dos aromas/aromatizantes declara-se somente a função e, optativamente sua classificação, conforme 
estabelecido em Regulamentos Técnicos sobre aromas/Aromatizantes. 
o Alguns alimentos devem mencionar em sua lista de ingredientes o nome completo do aditivo utilizado. Esta situação 
deve ser indicada em Regulamentos Técnicos específicos. (RDC259/2002). 
─ Tartrazina: RDC Nº 340, DE 13 DE DEZEMBRO DE 2002 (NOVA 727/2022) – as empresas fabricantes de alimentos 
que contenham na sua composição o CORANTE TARTRAZINA (INS 102) devem obrigatoriamente declarar na rotula-
gem, na lista de ingredientes, o nome do corante TARTRAZINA por extenso. 
 DECRETO-LEI Nº 986, DE 21 DE OUTUBRO DE 1969 – os rótulos de alimentos que contiverem corantes artificiais 
deverão trazer na rotulagem a declaração "Colorido Artificialmente" 
o Os aromas naturais “são obtidos exclusivamente por métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de 
matérias-primas aromatizantes naturais” as quais são “produtos de origem animal ou vegetal aceitáveis para consumo 
humano”. 
o Os aromas artificiais “são os compostos químicos obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em 
produtos de origem animal, vegetal ou microbiana”. 
o Os aromas idênticos aos naturais “são as substâncias quimicamente definidas obtidas por síntese e aquelas iso-
ladas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal, vegetal ou microbiana que apresentam 
uma estrutura química idêntica às substâncias presentes nas referidas matérias-primas naturais”. 
o Informe técnico 26/2007 – procedimentos para a indicação do uso de aroma na rotulagem de alimentos. 
Finalidade do 
Aroma no Produto 
Classificação do 
Aroma 
Designação ou 
Painel Principal 
Painel Principal Exemplo 
Definir/Conferir sa-
bor a um alimento 
Natural Sabor... Contém aromatizante Iogurte sabor morango 
Artificial Sabor Artificial de... Aromatizado artificialmente 
Mistura p/ bolo sabor artifi-
cial de morango 
Idêntico ao Natural Sabor... 
Contém aromatizante sinté-
tico idêntico ao natural 
Barra de cereais c/ coco e 
cobertura sabor chocolate 
Reforçar/Reconstituir 
Sabor de um Alimento 
Natural Nome do produto... Contém aromatizante Picolé de Milho Verde 
Artificial Nome do produto... Aromatizado artificialmente Iogurte de morango 
Idêntico ao Natural Nome do produto... 
Contém aromatizante sinté-
tico idêntico ao natural 
Sorvete de flocos 
Conferir sabor não 
específico 
A indicação do uso de aroma deve constar na lista de ingredientes conforme determina o item 6.2.4 
da Resolução RDC nº259/2002.