Resumo - Legislações - Controle Sanitário

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Legislações - Controle Sanitário 
 Importância da qualidade sanitária dos alimentos  prevenção de DTAs. 
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 
 A ocorrência vem aumentando de modo significativo em nível mundial: 
o crescente aumento das populações; 
o existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos; 
o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala; 
o deficiente controle dos órgãos públicos e privados no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações. 
DADOS: 
 O Comitê da Food and Agriculture Organization of the United Nations admite que doenças oriundas de alimentos 
contaminados sejam, provavelmente, o maior problema de saúde no mundo contemporâneo; 
 Relatos nacionais e internacionais demonstram que a maioria dos casos de DTA não são notificados às autoridades 
sanitárias, pois muitos dos patógenos alimentares causam sintomas brandos, fazendo com que a vítima não busque 
auxílio médico; 
 Dados da SVS (Brasil) a respeito dos surtos registrados (2007 a 2016) demonstraram que 6.848 foram registrados. 
CONTROLE SANITÁRIO: 
 É definido como qualquer tipo de ação que visa melhorar os processos e atividades visando atribuir segurança na 
preparação dos alimentos. 
 Um controle eficaz de higiene tornou-se imprescindível para se evitar consequências prejudiciais decorrentes de 
doenças e danos provocados pelos alimentos à saúde humana e à economia. 
 TODOS – agricultores e cultivadores, fabricantes e processadores, manipuladores de alimentos e consumidores – 
TEM A RESPONSABILIDADE DE GARANTIR QUE O ALIMENTO SEJA SEGURO E ADEQUADO PARA CONSUMO 
(ANVISA, 2006). 
 Toda indústria que produz alimentos e bebidas para o consumo humano deve ter sua qualidade sanitária avaliada 
para que os alimentos produzidos sejam de qualidade e inócuos. 
o a adequação, a conservação e a higiene das instalações e dos equipamentos; 
o os técnicos responsáveis pelos estabelecimentos; 
o a origem e a qualidade das matérias primas; 
o o grau de conhecimento, preparo e higiene dos manipuladores. 
ÓRGÃOS REGULADORES E FINALIDADE: 
 Editam um conjunto de leis e regulamentos com o objetivo de conferir qualidade e segurança aos alimentos. 
 Para o cumprimento dessas regras, são desenvolvidas ações de fiscalização, investigação, avaliação e auditagem. 
 São bens, produtos e serviços submetidos ao controle e à fiscalização sanitária: 
o todos os alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares, 
limites de contaminantes, resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários; 
o instalações físicas, equipamentos, tecnologias, ambientes e procedimentos envolvidos em todas as fases de seus 
processos de produção dos bens e produtos, incluindo a destinação dos respectivos resíduos. 
LEGISLAÇÕES DE CONTROLE SANITÁRIO: 
 Portaria nº 1.428/93 – Ministério da Saúde – âmbito: federal 
o precursora na regulamentação do controle sanitário de alimentos; 
o aprovou o Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, as Diretrizes para o Estabelecimento de 
Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na área de Alimentos, e o Regulamento Técnico para o Esta-
belecimento de Padrão de Identidade e Qualidade para Serviços e Produtos na área de Alimentos; 
o incrementou-se a mudança de paradigma relacionado ao controle de alimentos, retirando o foco do produto final e 
colocando-o sobre o controle de processos. 
 Portaria nº 326/1997 – Ministério da Saúde – âmbito: federal 
o baseada no Código Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos do Codex 
Alimentarius, e harmonizada no MERCOSUL; 
o estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico sanitárias e de boas práticas de fabricação, e exige o 
manual de BPF e sugere o PPHO (para que facilitem e padronizem a montagem do manual de BPF) para estabeleci-
mentos produtores/industrializadores de alimentos; 
o traz o detalhamento ponto a ponto referente ao processo de manipulação de alimentos na cadeia alimentar; 
o aborda os critérios de segurança esperados para cada etapa ou agente de influência na qualidade higiênico-sanitária 
do produto. 
 Portaria 368/1997 – MAPA – âmbito: federal 
o aprovou o Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para 
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos; 
o também é um regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias; 
o o conteúdo se aproxima muito da Portaria MS nº 326/97, mas tem suas peculiaridades; 
o visa padronizar os processos de elaboração dos produtos de origem animal; 
o aborda especificamente as BPF, aprovando o regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas 
práticas para estabelecimentos industrializadores de alimentos, em que são estabelecidos os requisitos essenciais de 
higiene para alimentos destinados ao consumo humano. 
 Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) – 2017 
o DO ÂMBITO DE ATUAÇÃO Art. 2º A inspeção e a fiscalização de estabelecimentos de produtos de origem animal 
que realizem o comércio interestadual ou internacional, de que trata este Decreto, são de competência do Departa-
mento de Inspeção de Produtos de Origem Animal - DIPOA e do Serviço de Inspeção Federal - SIF, vinculado ao 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 
o Art. 3º A inspeção e a fiscalização industrial e sanitária em estabelecimentos de produtos de origem animal que 
realizem comércio municipal e intermunicipal serão regidas por este Decreto, quando os Estados, o Distrito Federal e 
os Municípios não dispuserem de legislação própria. 
 Resolução RDC nº 275/ 2002 – ANVISA – âmbito: federal 
o dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimen-
tos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabele-
cimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos; 
o desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os Proce-
dimentos Operacionais Padronizados, além de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de 
instrumento genérico de verificação das BPF – ato normativo complementar à Portaria nº 326/97; 
o muito utilizada nas inspeções sanitárias (solicitação de licença sanitária, solicitação de registro); 
o edificações e instalações; equipamentos, móveis e utensílios; manipuladores; processamento em geral; e documen-
tação. 
 RDC nº 216/2004 – ANVISA – âmbito: federal 
o dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, contribuindo para melhorar as 
condições higiênico-sanitárias do alimento preparado; 
o aplica-se aos serviços de alimentação que realizam atividades como manipulação, preparação, fracionamento, ar-
mazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda entrega de alimentos preparados e ao consumo, tais como 
cantinas, bufês, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, pastelarias, restau-
rantes, e etc.; 
o o diferencial é que se refere a todos os serviços de alimentação, e não apenas à indústria processadora de 
alimentos; 
o configura um dos principais diplomas que comandam o controle sanitário de alimentos. 
 RDC nº 218/2005 - ANVISA 
o dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Be-
bidas Preparados com Vegetais; 
─ preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição e comercialização de alimentos e bebidas pre-
parados com vegetais, tais como lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares; 
o os serviços de alimentação devem, ainda, obedecer aos requisitos estabelecidos pelo Regulamento Técnico de Boas 
Práticas para Serviços de Alimentação. 
 ResoluçãoRDC nº 724, de 1º de julho de 2022 – âmbito: federal 
o dispõe sobre os padrões microbiológicos dos alimentos e sua aplicação; 
o importante: inclui os produtos de origem animal e vegetal do MAPA; 
o entra em vigor no dia 1º de setembro de 2022. 
 Instrução Normativa de 1º de julho de 2022 - ANVISA 
o estabelece os padrões microbiológicos dos alimentos. 
 Resolução RDC Nº 623, de 9 de Março de 2022 – ANVISA – âmbito: federal 
o dispõe sobre os limites de tolerância para matérias estranhas em alimentos, os princípios gerais para o seu estabe-
lecimento e os métodos de análise para fins de avaliação de conformidade; 
o as matérias estranhas são qualquer material que não faz parte da composição do alimento e que podem estar 
associadas a condições inadequadas de produção, manipulação, armazenamento ou distribuição; 
o importante: inclui os produtos de origem animal e vegetal do MAPA. 
 Circular nº 175, de 16 de maio de 2005 - CGPE/ DIPOA/ MAPA – âmbito: federal 
o estabelece Programas de Autocontrole que serão sistematicamente submetidos à verificação oficial de sua implan-
tação e manutenção; 
─ incluem o Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional PPHO (SSOP), o Programa de Análise de 
Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC (HACCP) e, num contexto mais amplo, as Boas Práticas de Fabricação 
BPFs (GMPs); 
o em razão de acordos internacionais existentes, são estabelecidos os Elementos de Inspeção comuns às legislações 
de todos os países importadores, particularmente do setor de carnes. 
 Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998 – MAPA – âmbito: federal 
o institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, a ser implantado, gradativamente, 
nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal - SIF, de acordo com o 
Manual Genérico de Procedimentos, anexo a esta Portaria. 
Tipo de Estabelecimento Legisl. Específ./Órgão Reg. Pontos Críticos 
Indústria do Palmito 
RDC 81/2003 – ANVISA 
RDC 18/1999 – ANVISA 
Acidificação; tratamento térmico; BPF. 
Indústria de Gelados Comestíveis RDC 267/2003 – ANVISA 
Pasteurização ou tratamento térmico; controle 
de potabilidade da água; BPF. 
Industria de Amendoins RDC 172/2003 – ANVISA 
Recepção e seleção do amendoim; armazena-
mento; prevenir contaminação com aflatoxina. 
Industria de Água Mineral RDC 173/2003 – ANVISA 
Recepção de embalagens; higienização da ca-
nalização, reservatórios e embalagens. 
Ind. Frutas e Hortaliças em Cons. RDC 352/2002 – ANVISA Higienização; acidificação; tratamento térmico. 
Indústria de Castanha Normativa n°11/2010 – MAPA 
Condições higiênico-sanitárias; controle impor-
tação; controle exportação. 
Indústria de Farinha de Trigo Normativa n°8/2005 – MAPA 
Classificação; requisitos de identidade e quali-
dade; rotulagem. 
Indústria de Óleos Normativa n°49/2006 – MAPA 
Amostragem; classificação; requisitos de iden-
tidade e qualidade; embalagem. 
LEGISLAÇÕES DE MINAS GERAIS: 
 Portaria Nº 1.252, de 10 de outubro de 2012 – IMA – âmbito: estadual (MG) 
o aprova as normas técnicas para estabelecimentos rurais de pequeno porte elaboradores de produtos de origem 
animal. 
─ geral; 
─ carnes e derivados; 
─ pescado e derivados; 
─ mel e produtos apícolas; 
─ leite e derivados; 
─ ovos. 
 Lei 19.476 de 11 de janeiro de 2011 – Governo de Minas Gerais – âmbito: estadual (MG) 
o dispõe sobre a habilitação sanitária de estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte no Estado e dá outras 
providências; 
o concessão da habilitação sanitária; condições de funcionamento dos estabelecimentos; detalhamento das ações de 
inspeção, fiscalização, padronização, embalagem, cadastro, registro; 
o normas específicas relativas às condições gerais das instalações, dos equipamentos e das práticas operacionais 
dos estabelecimentos de que trata esta Lei. 
LEGISLAÇÃO DE SÃO PAULO: 
 Portaria nº 05, de 09 de abril de 2013 – CVS-SP – âmbito: estadual (SP) 
o aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços 
de alimentação, e o roteiro de inspeção; 
o revoga a Portaria CVS nº 06, de 10 de março de 1999; 
o revoga a Portaria CVS nº 18, de 09 e setembro de 2008.