Órgãos reguladores e fiscalizadores

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MAPA 
Inspeção dos alimentos exclusivamente de 
origem animal (carnes, leite, ovos, mel, 
pescados e seus derivados), bebidas em 
geral (não alcoólicas, alcoólicas e 
fermentadas) e vegetais in natura 
Departamento de Defesa Animal (DDA) 
 Responsável pela elaboração das 
diretrizes de defesa sanitária animal que 
constam da política agrícola, pela 
promoção da execução das atividades de 
combate às doenças dos animais e pela 
fiscalização da produção dos produtos de 
uso veterinário, do trânsito animal em 
nível local, regional ou internacional, assim 
como pelas atividades dos laboratórios 
oficiais de controle de qualidade de 
alimentos e de diagnóstico. 
 Atua na fiscalização das atividades 
delegadas aos Estados para execução de 
algumas ações de defesa animal 
 Responsáveis pelas discussões 
necessárias ao estabelecimento dos 
protocolos e requisitos sanitários que 
viabilizam a importação e exportação de 
animais de qualquer espécie e de seus 
produtos e subprodutos 
Departamento de Defesa Vegetal (DDV) 
Atua no âmbito de inspeção e certificação 
da cadeia produtiva de vegetais e seus 
produtos para desenvolver ações e propor 
políticas públicas articuladas com setores 
públicos e privados envolvidos nas áreas de 
proteção de plantas, inspeção de produtos 
de origem vegetal, agrotóxicos e afins, 
laboratórios, organismos geneticamente 
modificados, produtos orgânicos e controle 
de resíduos e contaminantes. 
Departamento de Inspeção de Produtos de 
Origem Animal (DIPOA) 
→ Inspeção de produtos de origem animal; 
→ Formação das grandes metrópoles 
brasileiras: abastecimento das cidades 
demandava um controle mais rígido dos 
produtos de origem animal (carne e leite). 
SELO DE INSPEÇÃO FEDERAL 
 
• Unidades processadoras que apresentam 
este selo → Mantêm inclusive instalações 
físicas para acomodar a fiscalização. 
• Nenhum estabelecimento pode realizar 
comércio interestadual ou internacional 
com produtos de origem animal, sem estar 
registrado no DIPOA - Divisão de Inspeção 
de Produtos de Origem Animal 
ANVISA 
 Responsável pela regulamentação, 
controle e fiscalização de produtos e 
serviços que envolvam risco à saúde 
pública, como os bens e produtos de 
consumo submetidos ao controle e 
fiscalização sanitária, dos quais os 
alimentos, inclusive bebidas, águas 
envasadas, seus insumos, suas 
embalagens, aditivos alimentares, limites 
de contaminantes orgânicos, resíduos de 
agrotóxicos e de medicamentos 
veterinários são alvo de suas 
incumbências. 
 Responsável pelo controle sanitário da 
produção e da comercialização de 
produtos e serviços submetidos à 
vigilância sanitária, dos ambientes, dos 
processos, dos insumos e das tecnologias. 
 É organizado de forma que qualquer 
pessoa obtenha a legislação de vigilância 
sanitária em textos completos, 
atualizados e comentados. 
Regulamento os alimentos: 
ÓRGÃOS REGULADORES E FISCALIZADORES 
 
 Demais alimentos processados: alimentos 
com registro obrigatório, com dispensa de 
registro 
 Aditivos alimentares (registro 
obrigatório) 
SECRETARIA DE DEFESA 
AGROPECUÁRIA (SDA) 
Responsável por: 
 responsável pela regulamentação, 
implementação e execução de diversos 
sistemas de controle que têm por objetivo 
gerar garantias de que a segurança 
sanitária e fitossanitária é adequada, 
conforme os riscos identificados tanto 
para os consumidores quanto para os 
setores produtivos. 
 propor subsídios à formulação da política 
agrícola no que se refere à defesa 
agropecuária; normalizar e supervisionar, 
na forma da legislação específica, as 
atividades de: 
a) Defesa sanitária animal e vegetal; 
b) Inspeção de produtos e derivados de 
origem animal e de bebidas, vinagres, 
vinhos e derivados do vinho e da uva; 
c) Fiscalização da produção, da 
comercialização e da utilização de 
produtos veterinários e de agrotóxicos, 
seus componentes e afins; 
d) Análise laboratorial como suporte às 
ações de defesa sanitária, de inspeção 
de produtos de origem animal, de 
fiscalização de insumos agropecuários e 
de bebidas, vinagres, vinhos e derivados 
do vinho e da uva; implementar as ações 
decorrentes de decisões de organismos 
internacionais e acordos com governos 
estrangeiros relativos aos assuntos de 
sua competência. 
 
Outros órgãos estão envolvidos com a 
comercialização e consumo de alimentos, 
como: 
 
MDIC - Ministério do 
Desenvolvimento, Indústria e Comércio 
– Inmetro 
Articulação internacional – Exigências 
técnicas sobre alimentos 
 
 MCTI - Ministério da Ciência, 
Tecnologia e Inovações - Segurança 
Alimentar e Nutricional 
 
 MDS - Ministério do Desenvolvimento 
Social Políticas de combate a fome 
 
 MJ - Ministério da Justiça 
Código de defesa do consumidor 
 
 MME - Ministério das Minas e Energia 
Regulamentos sobre água mineral 
 
 MRE - Ministério das Relações 
Exteriores 
Exportação e importação de alimentos 
 
 MMA - Ministério do Meio ambiente 
 
Secretaria Nacional de Vigilância 
Sanitária (SNVS) 
 Objetivo → proteger a saúde do 
consumidor, através de ações no 
controle da qualidade dos produtos de 
interesse à saúde: alimentos, cosméticos 
e medicamentos 
 SISTEMA INEFICIENTE - deficiência 
estrutural: recursos humanos e 
administrativos, normas para 
operacionalização e laboratório → não 
supria a demanda das empresas 
fabricantes dos produtos para a saúde 
 Liberação de produtos sem critérios 
técnicos e científicos → registros eram 
aprovados sem maiores estudos. 
 
 
LEGISLAÇÕES INTERNACIONAIS 
Existem várias normas e legislações 
internacionais referentes à produção de 
alimentos 
→ harmonizar as legislações e normas 
adotadas em diferentes países 
→ garantir a segurança dos alimentos e 
eliminar barreiras de mercado, 
favorecendo a importação e exportação de 
produtos alimentícios seguros 
Food and Drug Administration (FDA) 
é o órgão governamental dos EUA 
responsável pelo controle dos alimentos 
(tanto humano como animal), suplementos 
alimentares, medicamentos (humano e 
animal), cosméticos, equipamentos médicos, 
materiais biológicos e produtos derivados 
do sangue humano 
pertence ao Department of Health and 
Human Services; 
Food Safety and Inspection Service 
(FSIS) e USDA (Departamento de 
Agricultura dos Estados Unidos). 
Regulamentam: de carnes, aves e produtos 
à base de ovos 
União Europeia e o Mercosul → uniões 
econômicas que possuem uma legislação 
comum (dentro da união) que regulamentam 
legislação 
União Europeia: 
 A legislação da UE abrange toda a cadeia 
alimentar 
 São realizados controles rigorosos em 
todas as fases, e as importações (por 
exemplo, de carne) são obrigadas a 
cumprir as mesmas normas e a estão 
sujeitas aos mesmos controles que os 
alimentos produzidos na EU 
 
 
 
Mercosul: 
 Regulamento técnico do Mercosul sobre 
as condições higiênico-sanitárias e de 
Boas 
 Práticas de Fabricação para 
estabelecimentos laboradores/ 
industrializadores de Alimentos 
 
Comissão do CODEX Alimentarius (CAC) 
Programa Conjunto sobre NORMAS 
ALIMENTARES estabelecido FAO e pela 
OMS 
Padronizar o comércio internacional 
de alimentos - qualidade total. 
→ Comitês de Assuntos Gerais: 
• Contaminantes em Alimentos 
• Aditivos Alimentares 
• Higiene Alimentar ... 
→ Comitês de commodities: 
• Peixes e Produtos Pesqueiros Ativos 
• Frutas e Legumes Frescos 
O Comitê do Codex Alimentarius do 
Brasil (CCAB) tem como principal atividade: 
• Participação e a defesa dos 
interesses nacionais nos comitês 
internacionais do Codex Alimentarius; 
• Observar as normas Codex como 
referência para a elaboração e atualização 
da legislação e regulamentação nacional de 
alimentos. 
 
Organização das Nações Unidas para a 
Agricultura e Alimentação (FAO). 
→ Como a maioria das organizações 
mundiais, a FAO também foi criada logo 
após a 
Segunda GuerraMundial, no dia 16 de 
outubro de 1945. 
→ Objetivos: 
• Ser um fórum de negociações e acordos 
entre os países nas questões de agricultura 
e alimentação; 
• Realizar pesquisas nestas áreas; 
• Órgão consultivo para os países terem 
condições de ofertar alimentos em 
quantidade e qualidade para a sua 
população. 
 
Organização Mundial de Saúde (OMS). 
→ A OMS é uma autoridade internacional - 
função de direção e coordenação nos 
assuntos ligados à saúde em todo o mundo, 
em conjunto com a Organização das Nações 
Unidas (ONU). 
→ Formação da agenda mundial de saúde; 
→ Elaboração de normas e padronizações 
que deverão ser observadas pelos países 
membros; 
→ Provimento de suporte tecnológico e 
científico aos países; 
→ Monitoramento das principais tendências 
relacionadas à saúde em cada país. 
→ Os membros da OMS são agrupados de 
acordo com a distribuição regional (194 
Estados Membros). 
OPAS 
→ A Organização Pan-Americana da Saúde 
(OPAS) trabalha com os países das 
Américas para melhorar a saúde e a 
qualidade de vida de suas populações. 
→ Fundada em 1902, é a organização 
internacional de saúde pública mais antiga 
do mundo. Atua como escritório regional da 
Organização Mundial da Saúde (OMS) para 
as Américas e é a agência especializada em 
saúde do sistema interamericano. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE 
Lei 8.080, de 19 de setembro de 1990 
 
Dispõe sobre as condições para a promoção, 
proteção e recuperação da saúde, a 
organização e o funcionamento dos serviços 
correspondentes e dá outras providências 
 
Atuação do Sistema Único de Saúde (SUS): 
I - a execução de ações: 
a) de vigilância sanitária; 
b) de vigilância epidemiológica; 
c) de saúde do trabalhador; e 
d) de assistência terapêutica integral, 
inclusive farmacêutica; 
II - a participação na formulação da política 
e na execução de ações de saneamento 
básico; 
III - a ordenação da formação de recursos 
humanos na área de saúde; 
IV - a vigilância nutricional e a 
orientação alimentar; 
V - a colaboração na proteção do meio 
ambiente, nele compreendido o do trabalho; 
VI - a formulação da política de 
medicamentos, equipamentos, 
imunobiológicos e outros insumos de 
interesse para a saúde e a participação na 
sua produção; 
VII - o controle e a fiscalização de 
serviços, produtos e substâncias de 
interesse para a saúde 
VIII - a fiscalização e a inspeção de 
alimentos, água e bebidas para consumo 
humano; 
IX - a participação no controle e na 
fiscalização da produção, transporte, 
guarda e utilização de substâncias e 
produtos psicoativos, tóxicos e radioativos; 
X - o incremento, em sua área de atuação, 
do desenvolvimento científico e 
tecnológico; 
XI - a formulação e execução da política de 
sangue e seus derivados. 
 
Vigilância Sanitária: um conjunto de ações 
capaz de eliminar, diminuir ou prevenir 
riscos à saúde e de intervir nos problemas 
sanitários decorrentes do meio ambiente, 
da produção e circulação de bens e da 
prestação de serviços de interesse da 
saúde, abrangendo 
A articulação das políticas e programas, a 
cargo das comissões intersetoriais, 
abrangerá, em especial, as seguintes 
atividades: 
I - alimentação e nutrição; 
II - saneamento e meio ambiente; 
III - vigilância sanitária e 
farmacoepidemiologia; 
IV - recursos humanos; 
V - ciência e tecnologia; e 
VI - saúde do trabalhador. 
 
A direção nacional do SUS compete: 
I - formular, avaliar e apoiar políticas de 
alimentação e nutrição; 
II - participar na formulação e na 
implementação das políticas: 
a) de controle das agressões ao meio 
ambiente; 
b) de saneamento básico; e 
c) relativas às condições e aos 
ambientes de trabalho; 
III - definir e coordenar os sistemas: 
a) de redes integradas de assistência 
de alta complexidade; 
b) de rede de laboratórios de saúde 
pública; 
c) de vigilância epidemiológica; e 
d) vigilância sanitária. 
XV - promover a descentralização para as 
Unidades Federadas e para os Municípios, 
dos serviços e ações de saúde, 
respectivamente, de abrangência estadual 
e municipal. 
 
À direção estadual do (SUS) compete: 
I - promover a descentralização para os 
Municípios dos serviços e das ações de 
saúde; 
II - acompanhar, controlar e avaliar as 
redes hierarquizadas do Sistema Único de 
Saúde (SUS); 
III - prestar apoio técnico e financeiro aos 
Municípios e executar supletivamente 
ações e serviços de saúde; 
IV - coordenar e, em caráter 
complementar, executar ações e serviços: 
a) de vigilância epidemiológica; 
b) de vigilância sanitária; 
c) de alimentação e nutrição; e 
d) de saúde do trabalhador; 
 
À direção municipal do SUS compete: 
I - planejar, organizar, controlar e avaliar 
as ações e os serviços de saúde e gerir e 
executar os serviços públicos de saúde; 
II - participar do planejamento, 
programação e organização da rede 
regionalizada e hierarquizada do 
Sistema Único de Saúde (SUS), em 
articulação com sua direção estadual; 
III - participar da execução, controle e 
avaliação das ações referentes às 
condições e aos ambientes de trabalho; 
IV - executar serviços: 
a) de vigilância epidemiológica; 
b) vigilância sanitária; 
c) de alimentação e nutrição; 
d) de saneamento básico; e 
e) de saúde do trabalhador. 
 
CRIMES CONTRA A SAÚDE PÚBLICA 
Lei nº 9.677, de 2 de julho de 1998 
passam a vigorar com a seguinte redação: 
"Falsificação, corrupção, adulteração ou 
alteração de substância ou produtos 
alimentícios 
Corromper, adulterar, falsificar ou alterar 
substância ou produto alimentício 
destinado a consumo, tornando-o nocivo à 
saúde ou reduzindolhe o valor nutritivo 
 reclusão de 4 - 8 anos e multa 
Inculcar, em invólucro ou recipiente de 
produtos alimentícios, terapêuticos ou 
medicinais, a existência de substância que 
não se encontra em seu conteúdo ou que 
nele existe em quantidade menor que a 
mencionada 
 reclusão de 1 -5 anos e multa 
Vender, expor à venda, ter em depósito ou 
ceder substância destinada à falsificação 
de produtos alimentícios, terapêuticos ou 
medicinais 
 reclusão de 1 -5 anos e multa 
Regulamento técnico para o 
estabelecimento de padrões de 
identidade e qualidade (PIQ's) para 
produtos na área de alimentos cod - 
100 à 003.0001 
CONCEITO: Conjunto de atributos que 
identifica e qualifica um produto na área de 
alimentos. 
OBJETIVO GERAL: Estabelecer a 
metodologia para elaboração de PIQ's 
DEFINIÇÕES: 
Embalagem: É o material que está em 
contato direto com alimentos destinado a 
contê-los, desde sua produção até sua 
entrega ao consumidor, com a finalidade de 
protegê-los de agentes externos, de 
alterações e de contaminações, assim como 
de adulterações. 
Equipamentos: É aquele em contato direto 
com alimentos que se utiliza durante a 
elaboração, funcionamento, 
armazenamento, comercialização e consumo 
de alimentos. Estão incluídos nesta 
denominação os recipientes, máquinas, 
correias transportadoras, tubulações, 
aparelhagens, acessórios, válvulas, 
utensílios e similares. 
CONTEÚDO: 
a) Designação: é a denominação do produto 
e deverá estar associada à 
classificação/categoria a qual pertence. 
b) Classificação: compreende a 
diferenciação entre grupos de 
características idênticas em função das 
suas particularidades, previamente 
definidas, com base em conceitos técnicos 
ou comerciais. 
c) Descrição do processo tecnológico: 
compreende informações sobre a 
tecnologia empregada nas etapas da cadeia 
alimentar destacando principalmente os 
Pontos Críticos de Controle. 
d) Requisitos/Caracterização: 
 .Composição: 
 .Ingredientes obrigatórios: 
 .Ingredientes opcionais: 
 .Características sensoriais: 
 .Características físico-químicas: 
 .Acondicionamento: 
e) Aditivos e Coadjuvantes de 
Tecnologia/Elaboração 
f)Contaminantes: 
 Resíduos de Agrotóxicos: 
 Resíduos de drogas veterinárias 
 Resíduos dos aditivos dos 
ingredientes 
 Contaminantes inorgânicos 
g) Critérios macroscópios, microscópios e 
microbiológicos: 
h) Pesos e Medidas: 
i) Rotulagem: 
j) Métodos de Análise 
k) Amostragem: Deverá ser indicado em 
cada norma, o método de amostragem 
baseado em métodos internacionalmente 
aceitos. 
l) Informação para o Consumidor: Deverão 
ser apresentadas informações 
fundamentadas referentes a : 
 .teor nutricional 
 .prazo de validade 
 .condições ideais de utilização e 
conservação 
 .cuidados na reutilização 
 .impropriedades para o consumo 
m) Definições 
n) Projeto Industrial: 
 
DISPOSIÇÕES GERAIS: 
As propostas de Padrão de Identidade e 
Qualidade para produtos na área de 
alimentos, devidamente assinadas pelo 
Responsável Técnico pela sua elaboração 
e/ou implementação deverão ser 
apresentadas, em conjunto com as 
propostas de boas práticas gentílicas, à 
Secretaria de Vigilância Sanitária 
(SVS/MS), através dos Serviços de 
Vigilância Sanitária Estaduais, com vistas à 
sua divulgação, através do Diário Oficial da 
União (D.O.U.) como proposta provisória, 
sujeitas à avaliação no prazo previsto. 
Regulamento técnico para o 
estabelecimento de padrões de 
identidade e qualidade ( PIQ's ) para 
serviços na área de alimentos - cod - 
100 a 004.000 
 
ABRANGÊNCIA 
Esta norma se aplica a todos os 
estabelecimentos prestadores de serviços 
na área de alimentos. 
DEFINIÇÕES 
Serviços: São atividades desenvolvidas em 
toda a cadeia alimentar, relacionadas, 
direta ou indiretamente, com a saúde 
através do alimento, matéria prima, 
alimentar, ou insumos alimentares com um 
determinado objetivo de produção, 
conservação, transporte, armazenagens e 
fracionamento, transformação, utilização, 
distribuição, comercialização, incluindo 
importação e exportação. 
 
Os serviços de Vigilância Sanitária 
estaduais e municipais estabelecerão 
normas necessárias ao cumprimento do 
estabelecido nos itens anteriores. 
 
 
 
 
Regulamento técnico sobre o manual de 
procedimentos básicos para registro e 
dispensa da obrigatoriedade de registro 
de produtos pertinentes à àrea de 
alimentos 
Todos os estabelecimentos que exercerem 
atividades pertinentes à área de alimentos 
devem ser inspecionados e licenciados pela 
autoridade sanitária 
Todo alimento deve ser produzido de 
acordo com o Padrão de Identidade e 
Qualidade (PIQ) ou Regulamento Técnico 
(RT) e demais diretrizes estabelecidas, 
aprovados pela autoridade competente