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GASTRONOMIA HOSPITALAR
Webconferência I
Professor(a): NICOLLE RODRIGUES
CONCEITOS BÁSICOS
• ALIMENTO
• Refere-se a substâncias sólidas e líquidas que são 
utilizadas para nutrir o indivíduo;
• Permite a manutenção das funções do corpo;
• Onde é encontrados os nutrientes responsáveis pela 
energia, construção e regulação.
• NUTRIÇÃO
• É a ciência dos alimentos, nutrientes e sua ação no 
organismo;
• Envolve aspectos desde a seleção e escolha dos alimentos 
até sua relação com a saúde e doença.
•
CONCEITOS BÁSICOS 
• ALIMENTAÇÃO BALANCEADA
• É aquela que o indivíduo consome as 
quantidades adequadas de alimentos de 
todos os grupos;
• Tem por objetivo manter a composição 
corpórea desejada e a capacidade para o 
trabalho físico e mental;
• É a melhor forma de se obter os nutrientes 
necessários para o organismo (variedade na 
dieta)
• Possui 3 princípios:
• Variedade 
• Moderação 
• Equilíbrio 
CONCEITOS BÁSICOS 
• A dieta deve ser individual e atender as 
necessidades básicas;
• Para isso, existem tabelas de 
recomendações onde é encontrado as 
quantidades necessárias de 
macronutrientes e micronutrientes:
• Proteína – 10 a 15% do VCT
• Carboidrato – 50 a 60% do VCT
• Lipídio – 20 a 30% do VCT
CONCEITOS BÁSICOS 
• Sobre os macronutrientes:
• Proteínas – formadas por aminoácidos 
unidos por ligações peptídicas. Tem como 
função básica a construção, mas também 
tem função catalisadora e energética;
• Carboidratos – formados por 
monossacarídeos, tem como função básica 
o fornecimento de energia, regula o 
metabolismo proteico e apresenta função 
estrutural nas membranas plasmáticas;
• Lipídios – formados por ácidos graxos e 
glicerol, tem como função básica o 
fornecimento de energia, atua como 
isolante térmico, facilita a absorção de 
vitaminas.
BENEFÍCIOS DE UMA ALIMENTAÇÃO 
SAUDÁVEL • Diversos são os benefícios:
• Perda de peso
• Melhora no funcionamento do 
sistema imunológico 
• Previne doenças 
cardiovasculares
• Mais energia para o indivíduo
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
• As necessidades podem mudar 
ao longo da vida:
• Bebês 
• Crianças 
• Adolescentes 
• Gestantes 
• Adulto 
• idoso
NECESSIDADES ESPECIAIS 
• Vegetarianos e veganos 
• Religião 
• Preferências pessoas 
• Estado de saúde
• Alergias e intolerâncias 
GASTRONOMIA 
HOSPITALAR
• O termo gastronomia está associado a 
preparações com requinte e 
sofisticação;
• A gastronomia hospitalar é a 
transformação das preparações 
servidas, tornando-as mais atrativas e 
com um atendimento personalizado.
DIETAS DE HOSPITAIS
• Estão associadas a experiências negativas –
restrições e sabor;
• O termo “comida de hospital” sempre é 
referido a uma comida sem gosto, sem cor e 
sem atrativos;
• Mas a dieta deve:
• A dieta hospitalar tem por objetivo recuperar ou 
preservar o estado nutricional do paciente que se 
encontra internado;
• Tem papel importante associado a terapia 
medicamentosa;
• Ajuda a diminuir o sofrimento gerado pelo 
período de internação 
COMO A GASTRONOMIA PODE SE UNIR A 
NUTRIÇÃO DO PACIENTE?
• A nutrição é de fundamental importância 
pois fornece a assistência dietoterápica 
adequada;
• A gastronomia tem a função de transformar 
o alimento com o intuito de satisfazer 
aspectos emocionais, psicológicos e 
motivacionais do indivíduo – experiência 
positiva;
A alimentação no ambiente hospitalar deve 
cumprir as funções nutricionais e higiênicas 
básicas, além de propiciar prazer e situar o 
ser humano no seu espaço.
ASPECTOS ENVOLVIDOS COM A GATRONOMIA 
HOSPITALAR:
• Respeitar os hábitos alimentares do paciente
• Atender a necessidade do paciente em termos de quantidade da 
alimentação;
• Dar ao paciente o direito de escolha;
• O paciente tem o direito de conversar com o responsável pela alimentação;
• Mostrar ao paciente às informações relativas à alimentação servida.
Além de tudo isso é importante lembrar que o cardápio deve ser nutritivo, de 
boa aparência, devidamente higienizados, versáteis no uso e compatíveis 
com o paciente. 
DESNUTRIÇÃO HOSPITALAR 
• Grave problema de saúde pública;
• A letalidade por desnutrição é alta;
• Atinge 40 a 60% dos pacientes 
internados – relação estreita entre 
desnutrição e internação:
• Falta de estratégia nutricional;
• Jejuns para realização de exames;
• Sintomas e manifestações da doença;
• Refeições com apresentação e 
distribuição desagradáveis;
• A preocupação está voltada a patologia 
e não ao estado nutricional.
O PACIENTE
• É importante tratar o paciente de 
maneira única 
• Respeitar o estado nutricional;
• Tipo físico;
• Gostos e aversões;
• Patologia.
• Possibilitar conforto e auxiliar na 
melhora do paciente e consequente 
tempo de internação;
DESAFIOS DA GASTRONOMIA 
HOSPITALAR 
• Identificar as necessidades e 
expectativas do paciente;
• Transformar pratos – saudável, 
nutritivo e que colabore com a 
recuperação;
• Identificar alergias, intolerâncias, 
aversões, tabus e preferências 
alimentares;
• Resgatar o prazer de consumir 
alimentos, mesmo fazendo parte de 
uma dieta restritiva.