AULA 1 GASTRONOMIA HOSPITALAR

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DIETÉTICA E GASTRONOMIA 
HOSPITALAR 
Victor Hugo Cordeiro Rosa
Gastronomia Hospitalar 
Conteúdo do slide
• Conceitos Gerais
• Gastronomia
• Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
• Gastronomia Hospitalar (definição, objetivos, papel do Nutricionista, Vantagens e fatores 
determinantes de custo)
Conceitos Gerais
• Alimentação
• Nutrientes
É toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, pastoso, líquido ou qualquer outra 
forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo os elementos necessários à sua formação, 
desenvolvi mento e manutenção (ORNELLAS, 2006).
São substâncias que estão inseridas nos alimentos e possuem funções variadas no organismo. São 
eles: proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas, sais minerais e fibras (CUPPARI, 2003).
Gastronomia
❑ Grécia antiga: “gastros” (estômago) e “nomos” (lei)
❑ É um ramo da culinária que compreende os métodos, as técnicas e
os procedimentos destinados a transformar os alimentos
apresentados pela natureza
❑ É uma culinária desenvolvida dentro dos princípios científicos ou
técnicas alicerçadas em anos de descobertas e experiências que
visam equilibrar sabores e ingredientes, com finalidades não só de
cunho estético, mas harmonização dos diversos elementos que
compõem as necessidades nutricionais do individuo
Gastronomia
“Arte de cozinhar e preparar as iguarias de modo a tirar-se delas o máximo 
prazer. OU Arte de escolher e saborear os melhores pratos (Michaelis, 2009).”
“A gastronomia associa-se também ao resgate cultural e das antigas tradições, 
devido ao seu significado simbólico (Schluter, 2003).”
Unidade de Alimentação e Nutrição
• De acordo com o MS todo hospital deve prestar o Serviço de
Alimentação (SA) → Unidade de apoio destinada a fornecer refeições
a pacientes e funcionários
“Unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são 
desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias 
para a produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para 
coletividades sadias e enfermas, além da atenção nutricional a pacientes 
na internação e em ambulatórios” (Resolução CFN 380/2005).
Formas de Gerenciamento
• Autogestão: A própria instituição possui e gerencia a unidade,
produzindo as refeições para seus clientes;
• Terceirização: A instituição cede seu espaço de produção e
distribuição para uma empresa especializada na administração de SA,
liberando-se dos encargos de gestão da UAN.
Sistema de Distribuição
• Sistema centralizado: Refeições preparadas e porcionadas na cozinha. Vantagens:
> controle do porcionamento, supervisão, controle higiênico-sanitário e
desperdício (↓ de sobras)
• Sistema descentralizado: Refeições preparadas na cozinha e transportadas para
as unidades de internação, onde são porcionadas. Desvantagens: Dificuldade de
supervisão, erros mais frequentes, > risco de contaminação (manipulação) e
apresentação ruim das refeições, > desperdício
• Sistema misto: É o mais utilizado em hospitais; Refeições principais são
porcionadas na cozinha e alguns itens (bebidas) porcionados nas unidades ou
copas de apoio.
O que é Gastronomia Hospitalar?
Gastronomia Hospitalar
Arte de integrar a patologia do paciente com uma dieta 
individualizada junto a técnicas culinárias e gastronômicas, 
de uma forma interativa com o processo de escolha, 
tornando assim um prazer o momento da alimentação, sem 
esquecer do comprometimento dos profissionais que 
devem utilizar toda a sua criatividade para interagir com os 
recursos disponíveis (IRIBARREM, 2006)
Gastronomia Hospitalar
“Aplicação de conceitos gastronômicos, diante das dietas 
hospitalares, a fim de melhorar as características sensoriais 
das preparações em todos os seus aspectos, promovendo 
nutrição e saúde, humanização e respeito ao paciente” 
(ROBERTO et al., 2013)
Gastronomia Hospitalar
A gastronomia e a dietética se unem para permitir o 
encontro de ideias para cozinhar bem, de maneira 
saudável, aprendendo a cultivar os sentidos para 
manter a saúde e a estética.
História e Evolução da Gastronomia 
Hospitalar
Modificação no 
padrão de produção 
e distribuição dos 
alimentos
Refeições servidas 
sem sal, gordura e 
tempero, as 
quantidades eram 
fracionadas de 
acordo com sexo, 
idade e doença
A alimentação 
ganhou importância 
pelo seu impacto 
nos processos de 
prevenção e cura de 
doenças
Século XVIII: 
Criação dos 
hospitais de 
caridade
Início do século XIX: 
O objetivo era 
minimizar possíveis 
danos à saúde
Século XX
História e Evolução da Gastronomia 
Hospitalar
1997: 
Assistência 
dietoterápica 
adequada a 
clientela
2001: Avanço 
considerável 
entre dietética e 
nutrição
Conceito de 
gastronomia 
hospitalar
Investimento 
para mudar o 
conceito de 
comida de 
hospital
História e Evolução da Gastronomia 
Hospitalar
• Atualmente, várias portarias sancionadas pela ANVISA, regulamentam
a atuação do nutricionista em ambiente hospitalar pela íntima
correlação entre estado nutricional e aceitação alimentar com dias de
internação, custos e mortalidade
• A gastronomia hospitalar desponta como grande ferramenta
terapêutica, a favor da alimentação oral
História e Evolução da Gastronomia 
Hospitalar
• As dietas hospitalares inicialmente eram feitas por religiosas, a 
alimentação provinha de hortas, pomares e até de galinheiros 
existentes na sede dos hospitais
• A evolução das dietas ocorreu ao longo dos anos, até que surgiu o 
profissional nutricionista e os estudos delimitando o tema 
alimentação e nutrição
Como o nutricionista se encaixa 
nesta realidade?
Papel do Nutricionista na Gastronomia 
Hospitalar
Necessidade do 
paciente
Dietas Nutricionista
Conhecer a 
composição 
dos 
alimentos
Conhecimento 
de técnicas
gastronômicas
Elaboração de 
cardápios 
inovadores
Papel do Nutricionista na Gastronomia 
Hospitalar
• Implementação de testes experimentais de alimentos na cozinha
experimental, para auxiliar no desenvolvimento de cardápios
• Treinamento e desenvolvimento de pesssoal através de oficinas de
culinária para decoração de pratos, reconhecimento e aplicação de
técnicas culinárias clássicas e inovadoras associadas à dietoterapia
• Desenvolvimento de novos produtos e preparações dietéticas para 
aprimoramento de cardápio e dietas restritas
Importância da Gastronomia Hospitalar
• A prevalência de desnutrição em pacientes hospitalizados é muito
elevada, além de ser importante fator de prognóstico
• Medidas como personalizar a dieta para grupos de doenças e
situações clínicas têm mostrado grande eficácia
Importância da Gastronomia Hospitalar
Objetivos da Gastronomia Hospitalar
• O alimento ofertado ao paciente dever ser adequado às necessidades
nutricionais associadas com os mais diversos quadros clínicos, mas
também, deve respeitar as características sociais, culturais, religiosas
e hábitos alimentares anteriores a internação
• Oferecer cardápio equilibrado havendo controle e/ou exclusão de
determinados nutrientes/consistências visando à oferta de nutrientes
necessários para a manutenção ou recuperação do estado nutricional
associando ao tratamento instituído.
Objetivos da Gastronomia Hospitalar
• Melhorar a apresentação e aceitação da dieta pelos
pacientes/clientes
• Planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil da
clientela atendida, respeitando os hábitos alimentares e de acordo
com as suas necessidades
Objetivos da Gastronomia Hospitalar
• A aceitação alimentar...
✓É inversamente proporcional à → Permanência em internação e à
percepção da gravidade da doença;
✓ E é diretamente proporcional à → Temperatura adequada, à
possibilidade de escolha do cardápio e à empatia da equipe que
serve as refeições
Qual a importância do cardápio 
hospitalar?
Importância dos cardápios hospitalares
• Quando a dieta hospitalar é capaz de superar as expectativas dos 
pacientes, há melhor ingestão alimentar, resultando em melhores 
condições nutricionais e impacto positivo na saúdedo paciente
• Comfort Food → Comida caseira
“É um alimento que conforta ou dá amparo; qualquer alimento (frequentemente 
com um alto teor de açúcar ou carboidratos) que está associado com a infância 
ou com comida caseira.” 
O comfort food foi aplicado para atender 
solicitações especiais, contribuindo para 
o tratamento e conforto do paciente 
durante o período de internação, 
tornando-se uma importante aliada no 
processo de recuperação.
Gastronomia Hospitalar
• Investimentos:
❑ Investimentos e modernização de recursos de hotelaria hospitalar
❑ Devem priorizar recursos humanos e treinamento, tecnologia, 
uniformes e utensílios
❑ Fornecedores, parcerias e financiamentos
❑ Benefícios alcançados são maiores do que os custos
Gastronomia Hospitalar
❑ Estudos de perspectivas de mercado
❑ Flexibilidade na linha de atendimento ao cliente/paciente
❑ Sistema de opções de cardápios para dietas restritas
Gastronomia Hospitalar
• Recursos
❑ Tecnológicos: pratos, talheres, panelas, utensílios diversos, software para 
avaliar dietas, controle de produção e avaliação nutricional, palms para 
solicitar dietas
❑ Gestão de Pessoas: profissionais qualificados ligados a essa área –
nutricionista, chefe de cozinha, cozinheiros, auxiliares de cozinha, etc
❑ Parceria entre o chefe de cozinha e as nutricionistas → Juntar a técnica à 
prática
Gastronomia Hospitalar
❑ Ambiental: áreas físicas como a própria cozinha, as câmaras frias, o 
pré-preparo, etc
❑Material: a matéria-prima quantitativa e qualitativa
Política Empresarial
• Implantação
❑ Planejamento de cardápio, mediante pesquisa prévia de cardápios 
nutritivos, práticos e bem aceitos
❑ Padrão de dietas que permitam flexibilidade de atendimento e 
possibilitem treinamento eficaz da equipe em todos os níveis funcionais;
❑ Flexibilidade de atendimento com opções de alimentos e preparações, 
pesquisa e desenvolvimento de fornecedores;
Política Empresarial
• Implantação
❑ Preparações diferenciadas em cortes, modo de preparo e apresentação, 
com identificação e implementação de enfeites comestíveis em linha de 
montagem
❑ Divisão racional da equipe de preparo de alimentos por lote de alimentos 
e por preparações, evitando-se fluxo cruzado e permitindo focalização no 
preparo; 
❑ Treinamento em linha de montagem centralizada, com utilização de 
utensílios funcionais; 
Política Empresarial
• Implantação
❑ Desenvolvimento de talentos e habilidades manuais entre os 
colaboradores
❑ Investimento em cardápio de eventos especiais, com mensagens em 
bandejas de refeições 
Vantagens
• Aumento da produtividade;
• A satisfação garantida dos pacientes e seus familiares;
• Maior procura pelas pessoas para credenciamento do hospital;
• Cardápio variado; menor desperdício
• Controle das compras → planejamento direcionado
Vantagens
• Padronização de fichas técnicas
• O paciente se torna mais receptivo ao tratamento, facilitando o
trabalho de toda a equipe
• Marketing sem custo nenhum, aquele que é praticado pelos
pacientes, pois a hotelaria adaptada com responsabilidade constitui
por si, uma ferramenta marketing de grande retorno
Fatores determinantes no custo
• Tipo de cardápio; tipo de paciente
• Média de permanência dos pacientes
• Equipamentos disponíveis
• Política da instituição
• Espaço físico
“Sendo assim, fica o entendimento de que a alimentação é 
prazer, a nutrição é ciência e a gastronomia é arte. 
Isoladamente esses itens parecem ser apenas conceituais, 
entretanto, estarão fazendo gastronomia hospitalar, aqueles 
que entenderem que a união dos três conceitos, fará a 
diferença.” (ROBERTO et al., 2013)