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COZINHA HOSPITALAR
Professora Esp. Carolina Gratão Navarro
Reitor
Márcio Mesquita Serva
Vice-reitora
Profª. Regina Lúcia Ottaiano Losasso Serva
Pró-Reitor Acadêmico
Prof. José Roberto Marques de Castro
Pró-reitora de Pesquisa, Pós-graduação e Ação 
Comunitária
Profª. Drª. Fernanda Mesquita Serva
Pró-reitor Administrativo
Marco Antonio Teixeira
Direção do Núcleo de Educação a Distância 
Paulo Pardo
Coordenação Pedagógica do Curso
Matheus Carvalho
Edição de Arte, Diagramação, Design Grá ico 
B42 Design
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que é de inteira responsabilidade da autoria a emissão de conceitos.
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Universidade de Marília 
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nome livro / nome autor. nome /coordenador (coord.) - Marília: 
Unimar, 2021.
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CDD – 00000
2
BOAS-VINDAS
Ao iniciar a leitura deste material, que é parte do apoio pedagógico dos 
nossos queridos discentes, convido o leitor a conhecer a UNIMAR – 
Universidade de Marília.
Na UNIMAR, a educação sempre foi sinônimo de transformação, e não 
conseguimos enxergar um melhor caminho senão por meio de um ensino 
superior bem feito. 
A história da UNIMAR, iniciada há mais de 60 anos, foi construída com base 
na excelência do ensino superior para transformar vidas, com a missão 
de formar profissionais éticos e competentes, inseridos na comunidade, 
capazes de constituir o conhecimento e promover a cultura e o intercâmbio, 
a fim de desenvolver a consciência coletiva na busca contínua da valorização 
e da solidariedade humanas.
A história da UNIMAR é bela e de sucesso, e já projeta para o futuro novos 
sonhos, conquistas e desafios.
A beleza e o sucesso, porém, não vêm somente do seu campus de mais de 
350 alqueires e de suas construções funcionais e conectadas; vêm também 
do seu corpo docente altamente qualificado e dos seus egressos: mais 
de 100 mil pessoas, espalhados por todo o Brasil e o mundo, que tiveram 
suas vidas impactadas e transformadas pelo ensino superior da UNIMAR.
Assim, é com orgulho que apresentamos a Educação a Distância da UNIMAR 
com o mesmo propósito: promover transformação de forma democrática 
e acessível em todos os cantos do nosso país. Se há alguma expectativa 
de progresso e mudança de realidade do nosso povo, essa expectativa 
está ligada de forma indissociável à educação.
Nós nos comprometemos com essa educação transformadora, 
investimos nela, trabalhamos noite e dia para que ela seja 
ofertada e esteja acessível a todos. 
Muito obrigado por confiar uma parte importante do seu 
futuro a nós, à UNIMAR e, tenha a certeza de que seremos 
parceiros neste momento e não mediremos esforços para 
o seu sucesso! 
Não vamos parar, vamos continuar com investimentos 
importantes na educação superior, sonhando sempre. 
Afinal, não é possível nunca parar de sonhar! 
Bons estudos!
Dr. Márcio Mesquita Serva
Reitor da UNIMAR
3
Que alegria poder fazer parte deste momento tão especial da sua vida! 
Sempre trabalhei com jovens e sei o quanto estar matriculado 
em um curso de ensino superior em uma Universidade de 
excelência deve ser valorizado. Por isso, aproveite cada 
minuto do seu tempo aqui na UNIMAR, vivenciando o ensino, 
a pesquisa e a extensão universitária. 
Fique atento aos comunicados institucionais, aproveite as 
oportunidades, faça amizades e viva as experiências que 
somente um ensino superior consegue proporcionar.
Acompanhe a UNIMAR pelas redes sociais, visite a sede 
do campus universitário localizado na cidade de Marília, 
navegue pelo nosso site unimar.br, comente no nosso blog 
e compartilhe suas experiências. Viva a UNIMAR!
Muito obrigada por escolher esta Universidade para a 
realização do seu sonho profissional. Seguiremos, 
juntos, com nossa missão e com nossos valores, 
sempre com muita dedicação. 
Bem-vindo(a) à Família UNIMAR.
Educar para transformar: esse é o foco da Universidade de Marília no seu 
projeto de Educação a Distância. Como dizia um grande educador, são 
as pessoas que transformam o mundo, e elas só o transformam 
se estiverem capacitadas para isso.
Esse é o nosso propósito: contribuir para sua transformação 
pessoal, oferecendo um ensino de qualidade, interativo, 
inovador, e buscando nos superar a cada dia para que você 
tenha a melhor experiência educacional. E, mais do que isso, 
que você possa desenvolver as competências e habilidades 
necessárias não somente para o seu futuro, mas para o seu 
presente, neste momento mágico em que vivemos.
A UNIMAR será sua parceira em todos os momentos de 
sua educação superior. Conte conosco! Estamos aqui para 
apoiá-lo! Sabemos que você é o principal responsável pelo 
seu crescimento pessoal e profissional, mas agora você 
tem a gente para seguir junto com você. 
Sucesso sempre!
Profa. Fernanda 
Mesquita Serva
Pró-reitora de Pesquisa, 
Pós-graduação e Ação 
Comunitária da UNIMAR
Prof. Me. Paulo Pardo
Coordenador do Núcleo 
EAD da UNIMAR
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007 Aula 01:
020 Aula 02:
045 Aula 03:
060 Aula 04:
069 Aula 05:
083 Aula 06:
098 Aula 07:
106 Aula 08:
111 Aula 09:
122 Aula 10:
131 Aula 11:
139 Aula 12:
145 Aula 13:
153 Aula 14:
159 Aula 15:
165 Aula 16:
Introdução à Gastronomia Hospitalar
Noções Básicas de Nutrição
Princípios da Alimentação Saudável
A Influência dos Sentidos Sensoriais na Alimentação
Dietas Hospitalares
Implantando a Gastronomia Hospitalar
Aula Prática - Dieta Líquida
Aula Prática - Dieta Pastosa I
Aula Prática - Dieta Pastosa II
Aula Prática – Dieta Hipoglicídica
Aula Prática - Dieta Hipossódica
Aula Prática - Dieta com Restrição ao Leite de Vaca I
Aula Prática - Dieta com Restrição ao Leite de Vaca II
Aula Prática - Dieta com Restrição ao Glúten I
Aula Prática - Dieta com Restrição ao Glúten II
Aula Prática - Dieta no Conceito Comfort Food
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Introdução
Querido aluno, pode ser que você esteja ouvindo o termo Cozinha (ou Gastronomia)
Hospitalar pela primeira vez, soando um pouco estranho e talvez até mesmo
incoerente.
A�nal, como podemos, como gastrônomos, atuar na cozinha de um hospital?
No decorrer deste livro, entre aulas teóricas e práticas, �cará cada vez mais claro seu
papel neste contexto. Você entenderá como a aplicação desse conceito pode auxiliar
e bene�ciar a melhora dos pacientes que estão hospitalizados.
Nas nossas aulas, falaremos sobre o mito de que comida de hospital é sempre ruim,
de onde surgiu essa informação e de como a relação interdisciplinar entre
nutricionistas e gastrônomos é uma ferramenta fundamental para quebrar essa visão
dos pacientes.
A Cozinha Hospitalar vem para colaborar e melhorar, através dos aspectos sensoriais
dos alimentos, proporcionando assim uma alimentação agradável mesmo em um
ambiente hostil como os hospitais.
Para isso, entenderemos sobre noções básicas acerca da nutrição, alguns princípios
da alimentação saudável, sobre como os tipos de dietas hospitalares podem ser
usadas como estratégias alimentares, mesmo com restrições de certos ingredientes,
como sal, açúcar e trigo, entre outros.
Neste livro, vamos ainda estudar quais os processos que podemos seguir para
implantação da gastronomia hospitalar.
Aplicaremos todos os conceitos estudados em receitas que estão alinhadas com os
tipos de dietas e restrições alimentares, sendo nutritivas, saborosas e seguras.
Vamos começar?
Te espero nas aulas! 
6
01
Introdução à Gastronomia 
Hospitalar
7
Para aprendermos e aplicarmos os conceitos da Gastronomia Hospitalar, primeiro
precisamos entender, de maneira objetiva, princípios de gastronomia, nutrição,saudabilidade, assim como, a interação entre essas ciências.
Iniciaremos contextualizando sobre gastronomia, vamos lá!
Gastronomia
O entendimento sobre o conceito de gastronomia se faz a partir da origem da palavra
Gastronomia, que vem do grego antigo gaster (ventre, estômago) e nomo (lei),
literalmente: “as leis do estômago”. O termo foi criado pelo poeta e viajante grego
Arquestratus, que através de tantas vivências pela observação e experimentação das
especialidades de cada localidade criou o tratado Hedpatheia, no qual é possível
veri�car tal de�nição (Freixa; Chaves, 2015).
Segundo Caturegli, no livro Gastronomia de A a Z (2011), gastronomy (Ing.) signi�ca:
gastronomia; a arte de comer bem, o estudo, o conhecimento e a prática referentes
ao preparo e à degustação de iguarias em geral.
A palavra gastronomia pode ser de�nida também como um ramo da culinária que
engloba as técnicas, os métodos e os procedimentos usados para transformar os
alimentos fornecidos pela natureza, e que o resultado contemple todos ou a maioria
dos nossos sentidos – visão, olfato, paladar e tato. Isso quer dizer que a preparação
deve ser agradável ao paladar, um prazer à vista, por meio da beleza das formas e
das cores, ao olfato, pelos aromas, à audição pelo barulho de um alimento crocante,
à consistência, percebida pela textura dos alimentos, e as peculiaridades culturais
relacionadas ao homem (Martins; Baratto, 2018). 
A arte da gastronomia envolve a culinária, e os recursos que usamos no
preparo dos alimentos – técnicas culinárias, as bebidas e suas
harmonizações, além do lado cultural que caracteriza e diferencia uma
região da outra, desde os primórdios da humanidade.
8
Alimentar-se é essencial à vida, atualmente, sabemos que alimentar-se de forma
saudável é uma tarefa que envolve conhecimento prático e teórico sobre os
alimentos. Isso se mostra essencial para que seja possível conhecer e extrair os
benefícios nutricionais dos alimentos e prepará-los de maneiras saudáveis e
saborosas, mas nem sempre foi assim na história.
A França, no �nal do século XVIII, foi a responsável pelo surgimento de uma nova
relação de preparo e de hábitos alimentares, modi�cou de forma de�nitiva o cenário
da Gastronomia mundial. Houve uma ruptura entre prazer e saúde pela alimentação.
Atualmente, as áreas da Gastronomia e Nutrição se aproximam, resgatando os
preceitos da Grécia antiga e Oriente de que prazer e saúde são dois lados da mesma
moeda, e podem, sim, caminhar juntas (Philippi; Colucci, 2018).
Essas ciências, a Nutrição e a Gastronomia, se convergem nesse objetivo de uma
alimentação saudável e prazerosa, pois cada uma fornece teorias e práticas que se
complementam e possibilitam qualidade de vida para a população. Seja pela
associação dos prazeres despertados, ou pelo uso de técnicas dietéticas que buscam
extrair o máximo teor nutricional das preparações elaboradas.
Esta junção de disciplinas leva a um entendimento maior, a interdisciplinaridade que,
segundo Pombo (2004), a interdisciplinaridade é resultante da adoção de ações que
visam aproximar os saberes e as práticas. Assim, considerando a necessidade de
uma maior interação entre distintos conhecimentos, a interdisciplinaridade surge
tanto para quebrar as fronteiras entre disciplinas, quanto para explorar a
transversalidade entre os diferentes conhecimentos.
A proximidade entre Nutrição e a Gastronomia tem como objetivo auxiliar na
construção e manutenção da qualidade de vida, pois podem conferir hábitos
saudáveis e prazer no ato de se alimentar. Portanto, a interdisciplinaridade entre
essas duas ciências permite ao paciente uma relação mais próxima com o alimento
ofertado, tornando-o mais aceito e estabelecendo uma relação entre hospital-
paciente/cliente, já que temos conhecimento de que uma das grandes reclamações
em hospitais seria a comida servida.
9
Nutrição
Seguimos, compreendendo o conceito de Nutrição como ciência.
Nutrição é a ciência que se ocupa dos alimentos, dos nutrientes e seus
componentes – que são as chamadas substâncias bioativas -, sua ação,
interação e balanço em relação à saúde e à enfermidade, assim como os
processos por meio dos quais o organismo ingere, absorve, transporta,
utiliza os componentes e excreta seus resíduos (GALISA; ESPERANÇA; SÁ,
2008, p. 7).
A Nutrição aprofunda o conhecimento de como se alimentar de maneira adequada,
com vistas à saúde e ao bem-estar.
De acordo com as informações da Política Nacional de Alimentação e Nutrição (2012),
a alimentação e nutrição constituem requisitos básicos para a promoção e a proteção
da saúde, possibilitando a a�rmação plena do potencial de crescimento e
desenvolvimento humano, com qualidade de vida e cidadania.
A educação alimentar e nutricional tem como premissa tornar o indivíduo seguro e
autossu�ciente para fazer as suas escolhas alimentares garantindo uma alimentação
nutritiva e prazerosa, atendendo às suas necessidades �siológicas, psicológicas e
sociais (Martins; Basílio; Silva, 2016).
Atualmente, a prática de uma alimentação saudável tem vertentes, mas a valorização
do prazer alimentar tornou-se um fator importante. Portanto, entende-se como
alimentação saudável aquela que atende às questões biológica, social e cultural, além
do prazer que permeia tais dimensões (Philippi; Colucci, 2018).
O Guia Alimentar para População Brasileira (2014) preconiza em dez passos diretrizes
para uma alimentação saudável, conforme listados na tabela a seguir: 
10
Tabela 1- Dez passos para uma alimentação saudável
Fonte: Ministério da Saúde (2014).
1
Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da
alimentação.
2
Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao
temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias.
3 Limitar o consumo de alimentos processados.
4 Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados.
5
Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre
que possível, com companhia.
6
Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura
ou minimamente processados.
7 Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias.
8
Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela
merece.
9
Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas
na hora.
10
Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre
alimentação veiculadas em propagandas comerciais.
11
Unidade de Alimentação e Nutrição - UAN
Paciente, consumidor ou cliente, todos buscam o melhor de nós quando servimos
alimentos que atendam às suas necessidades.   Para   isso, não   basta planejar,
selecionar, preparar os alimentos e servir a comida, nosso tipo de serviço deve
ultrapassar esses quesitos e ir além. Deve servir cultura, trazer conforto e bem-estar,
além da qualidade nutricional máxima dos alimentos, para que, assim, ao se
alimentarem, as pessoas possam sentir aquele momento como um momento de
prazer, e que após a refeição consigam enfrentar o trabalho, a vida, o tratamento de
saúde, e assim    por    diante. Por isso, é fundamental a alimentação ser bem aceita
assim como consumida por nosso comensal (Martins; Baratto, 2018).
Historicamente, o mito de que comida de hospital é sempre ruim e insossa é antigo e
data dos tempos das guerras quando os hospitais eram considerados como locais de
“depósitos de pessoas” que estavam prestes a morrer ou que precisavam ser isoladas
do resto da população, para evitar o contágio de doenças e, nessa situação, não havia
nenhum tipo de preocupação com a segurança e qualidade do alimento a ser
ofertado.
Não sabemos exatamente quando a preocupação com a alimentação dos pacientes
começou, pois a história da nutrição hospitalar se mistura com os cuidados ao
paciente (Philippi; Colucci, 2018), mas sabemos que foi no século XVIII, que os
hospitais de caridade foram criados e que temos relatos de preocupação com
limpeza e higiene levando a uma mudança no padrão de produção e distribuição dos
alimentos, sendo uma das prioridades evitar a disseminaçãoe prevenir possíveis
epidemias relacionadas a essas práticas (Roberto et al., 2013).
A partir do século XIX, a alimentação era oferecida com o intuito de minimizar
possíveis danos à saúde e, por isso, as refeições eram feitas sem sal, sem gordura e
sem temperos e as quantidades eram porcionadas de acordo com sexo, idade e
doença.
Foi então que, no século XX, a alimentação ganhou importância pelo seu impacto nos
processos de prevenção e auxílio na cura de doenças, assim como na manutenção da
saúde. A descoberta de que um   indivíduo   bem   alimentado   traria   mais
rendimentos e maior produtividade fez com que a alimentação ganhasse então uma
nova visão e passasse a ser uma ferramenta para o bem-estar.
Mezomo (2002), fala que as cozinhas hospitalares eram simples, com equipamentos,
instalações e área física pequena e em poucas quantidades, armários, fogão a lenha e
uma pequena geladeira. A responsabilidade da cozinha �cava por conta de uma
12
cozinheira de “mão cheia”, que entendia de comida para doentes, porque cuidou por
muito tempo de seus pais e avós, esta recebia explicações do médico, enfermeira ou
da madre superiora. A compra dos alimentos era feita de forma prática, nas
quitandas, feiras e armazéns, conforme os gostos próprios, necessidade e preço.
Segundo Vasconcelos (2001 apud Guimarães, 2007):
O estatuto de ciência da nutrição só foi alcançado na primeira metade
do século XX, quando os conhecimentos acumulados sobre a
composição dos alimentos e sobre a relação entre dieta e enfermidade,
dentro do processo de divisão do trabalho em saúde, exigiam a atuação
de um pro�ssional capacitado nesse campo.
A partir de 1899, o setor responsável por preparar a alimentação destinada aos
doentes foi denominada “cozinha de dietas” e era de responsabilidade de
dietistas/nutricionistas especialmente quali�cados. Em 1917, o setor de “Cozinha de
dietas” foi dividido em dois tipos de serviço, o de Nutrição e Dietética, destinado aos
enfermos, e o de Alimentação, direcionado à coletividade sadia (Isosaki, 2009).
Atualmente no serviço de alimentação existe um planejamento
esmerado e e�ciente controle de todo o processo que envolve a compra,
armazenamento, preparação e distribuição de alimentos para os
pacientes, funcionários do serviço de alimentação e para todos os
funcionários do hospital, assim como a atuação cientí�ca, docente e
assistencial, dispensada a toda a população do hospital e comunidade
(MEZOMO, 2002, p. 82).
As Unidades de Alimentação e Nutrição, conhecidas pela sigla UAN, surgiram no
Brasil na década de 1920, porém, foi no �nal da década de 1930, que o setor passou
a ter um pouco de reconhecimento a partir da reivindicação da classe trabalhista por
melhores condições de trabalho, incluindo a alimentação custeada.   Ao mesmo
tempo ocorreu a constatação pela classe empresarial de que um trabalhador   bem
alimentado e saudável rendia mais, conduzindo as empresas a incluir, em sua
estrutura funcional, as UANs (Martins; Baratto, 2018).
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) pode ser de�nida como um órgão de uma
empresa ou unidade de trabalho, responsável por realizar atividades relacionadas à
alimentação e nutrição, independente da escala hierárquica que ocupa (Teixeira,
2006).
13
Abreu (2009), acrescenta que   as   unidades   de   alimentação   coletiva   visam   ao
fornecimento de refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos
para atender às necessidades nutricionais dos clientes, ajustando-se aos limites
�nanceiros da Instituição.
Estas podem ainda ser consideradas um subsistema, podendo desempenhar
atividades-�m ou meios.  As UANs de hospitais e Centros de Saúde, por exemplo, são
consideradas órgãos-�ns, pois colaboram de forma direta para o alcance do objetivo
�nal, que é prevenir, melhorar e/ou recuperar a população a qual atende, seja por
meio de ambulatório, ou de hospitalização (Teixeira, 2006).
No entanto, as UANs são provenientes de mudanças que aconteceram ao longo do
tempo, em que a princípio não se tinha mão de obra especializada para gerir e
administrar tal �m até os tempos atuais, no qual contamos com o direcionamento de
várias portarias sancionadas pela ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária,
que regulamenta a atuação da nutrição em ambiente hospitalar. A redução da
alimentação oral durante o período de internação apresenta-se como fator de risco
isolado de mau prognóstico, principalmente em pacientes com algum grau de
desnutrição prévio.
Olhando para esse cenário, a gastronomia deve mudar esse modelo relacionado à
palatabilidade dos alimentos ofertados em ambiente hospitalar e mostra-se como
ferramenta adicional da assistência e da triagem nutricionais envolvendo a atuação
da EMTN - equipe multipro�ssional de terapia nutricional -, comissão obrigatória por
lei que deve ser formada por, pelo menos, um médico, um nutricionista, um
enfermeiro e um farmacêutico (Roberto et al., 2013). 
Interdisciplinaridade entre as
ciências: Nutrição e Gastronomia
A gastronomia tem como desa�os a identi�cação precisa das necessidades e
expectativas dos clientes até a tradução mais real em produtos saudáveis, atrativos,
nutritivos e saborosos. Os conhecimentos na gastronomia envolvem as diferentes
formas de preparar os mesmos alimentos, observando e valorizando, principalmente,
os seus aspectos sensoriais (Martins; Basílio; Silva, 2016).
A importância do nutricionista enquanto pro�ssional da área da saúde mostra-se
e�caz no controle e estudo de enfermidades ligadas à alimentação. Não apenas para
auxiliar no controle e prevenção de tais enfermidades, a nutrição colabora com as
14
técnicas necessárias para melhor aproveitamento dos nutrientes e aliado à
experiência e conhecimento de um gastrônomo, transforma o alimento em um prato
nutritivo, que, além de atraente aos olhos, é saboroso ao paladar (Baker, 2003).
A união da gastronomia com a nutrição pode ser considerada a arte de conciliar a
prescrição alimentar à elaboração de refeições saudáveis, nutritivas e saborosas.
Essa junção entre os conceitos de Nutrição e Gastronomia é uma condição essencial
para modi�carmos e ampliarmos nosso olhar sobre a alimentação humana e sua
relação com a saúde, o bem-estar e à qualidade de vida, englobando o conhecimento
sobre os nutrientes, os alimentos e suas combinações, técnicas culinárias e os
aspectos culturais e sociais do ser humano (Philippi; Colucci, 2018).
Essas duas ciências têm como principal instrumento de trabalho o alimento, que
deve, além de atender a princípios cientí�cos relacionados à sua qualidade
nutricional, higiênica e econômica, cumprir seu papel de dar prazer ao ser oferecido
na forma de preparações culinárias atraentes quanto a sabor, cor, forma, aroma e
textura (Abreu; Spinelli, 2014). 
Segundo Martins, Basílio e Silva (2016), a interface entre gastronomia e nutrição é
cada vez mais ampla, já que hoje se reconhece o papel imprescindível de uma boa
alimentação para a qualidade de vida das pessoas.
A nutrição colabora para que a qualidade da preparação, obedecendo a todos os
preceitos da gastronomia, seja equilibrada, além dos nutrientes da matéria-prima
serem otimamente aproveitados. Auxilia, ainda, na educação e informação acerca da
15
melhor e mais adequada forma de se alimentar, para prevenir excessos e faltas
alimentares (Baker, 2003).
Os estudos gastronômicos sobre o papel dos alimentos na elaboração de alternativas
mais saudáveis começaram a ter destaque no século passado, na década de 1960,
quando o reconhecimento de que a cozinha deve ser uma extensão da natureza, não
anulando o seu trabalho, mas, sim, o completando, começou a ser aceito pelos
pro�ssionais da gastronomia (Martins; Basílio; Silva, 2016).
Para mudar maus hábitos alimentares ou adquirir os bons é preciso que
se entenda e aprenda (ou reaprenda) o signi�cado e a importância de se
comer bem, com foco na qualidade e não quantidade, isto é, trata-se de
um novo estilo de vida, de ampliar conceitos, mudar costumes.
Faz-se necessária a interação da nutriçãoclínica à gastronomia, para combater maus
hábitos alimentares e buscar o prazer que é dado exclusivamente ao homem em
escolher seu alimento a ser saboreado, quebrando o paradigma de que “a dieta de
hospital” deve ser repetitiva e sem graça, devido às suas restrições (Ciambra,
Gonçalves, Uzelin, 2009).
É necessário um conjunto de ações entre as áreas de manipulação e produção dos
alimentos e de serviço clínico-nutricional visando ao bem-estar do paciente (Souza;
Molero; Molina, 2021).
16
Veja neste vídeo que o Hospital Samaritano em São Paulo, conta com uma
unidade de Nutrição e Gastronomia com o objetivo de cuidar melhor dos
pacientes.
Gastronomia Hospitalar
Segundo Guimarães (2007), a gastronomia hospitalar é a arte em conciliar a
preparação de refeições saudáveis e nutritivas, atrativas e saborosas à prescrição
dietética e às restrições alimentares dos pacientes, a �m de proporcionar a fusão de
objetivos sensoriais, dietéticos e clínicos e promover a nutrição com prazer.
E, de acordo com Roberto et al. (2013), o conceito de gastronomia hospitalar é a
aplicação das técnicas gastronômicas, diante das dietas hospitalares, a �m de
melhorar as características sensoriais das preparações em seus diversos aspectos,
promovendo nutrição e saúde, humanização e respeito ao paciente.
O alimento ofertado ao paciente deve ser de acordo com as necessidades
nutricionais associadas com os mais diversos quadros clínicos, mas também, deve
respeitar os atributos sociais, culturais e religiosos, assim como hábitos alimentares,
presentes na vida do paciente, anteriores à internação.
Demário et al. (2010) ressaltam que a alimentação hospitalar deve ser bem planejada,
porém, a preocupação com a qualidade nutricional relacionada ao adequado aporte
de macro e micronutrientes faz com que pouca atenção seja dada aos seus aspectos
17
https://go.eadstock.com.br/V9
de cor, sabor, aroma, textura e a temperatura na hora da refeição. Santos et al. (2017)
relatam que refeições hospitalares sem sabor e atração visual, resultam em uma
baixa aceitação pelos pacientes.
Essa associação de comida de hospital a comida ruim leva muitos pacientes a
desconsiderar a alimentação oferecida nos hospitais e isso leva à desaprovação da
refeição servida e, muitas vezes, numa possível desnutrição dos pacientes. O que
pode gerar pioras na recuperação e restabelecimento de sua saúde.
A alimentação hospitalar passou a receber atenção especial, o que agregou às
refeições maior satisfação transformando-as em uma ferramenta importante para a
recuperação dos pacientes, e a gastronomia hospitalar surgiu para desmisti�car esse
conceito de que comida de hospital é sempre ruim e para mudar os conceitos e as
atitudes sobre as dietas servidas nos hospitais, melhorando os aspectos sensoriais
dos alimentos, para que estes no momento da refeição sejam agradáveis nas
dimensões visuais, olfativas, gustativas, táteis e auditivas dos pacientes (Santos et al.
2017).
A Gastronomia Hospitalar é um desa�o para os pro�ssionais de nutrição,
gastronomia, enfermagem, por isso, a importância de uma equipe multidisciplinar
unida pelo objetivo de atingir as expectativas e, consequentemente, as necessidades
dos pacientes, que, cada vez mais, buscam um cuidado individualizado e mais
humanizado (Silva; Maurício, 2013).
A implantação da Gastronomia hospitalar é um enorme diferencial para a qualidade
dos serviços prestados pelos hospitais. Essa preocupação mais ampla quanto ao
bem-estar do paciente, durante sua estadia no hospital, faz parte do conceito de
hotelaria que vem sendo incorporado ao ambiente hospitalar, fazendo com que o
usuário se sinta cada vez mais cliente e menos paciente. 
18
Querido aluno, veja no vídeo “Amor em cada refeição na gastronomia
hospitalar” o relato de um gastrônomo que atua na cozinha de um
hospital.
19
https://go.eadstock.com.br/Wa
02
Noções Básicas de Nutrição
20
Querido aluno, como aprendemos na aula anterior, para atuarmos frente à
Gastronomia Hospitalar precisamos realizar um trabalho multidisciplinar,
principalmente em conjunto com o pro�ssional de nutrição.
Para que essa interdisciplinaridade de pro�ssões aconteça de forma produtiva há
uma necessidade de entendermos alguns conceitos básicos sobre nutrição,
alimentação e nutrientes. Vamos começar?
Bases para uma alimentação
saudável
A alimentação saudável é aquela que é tanto adequada quanto balanceada e
considera variações individuais, tais como, idade, preferências de paladar e hábitos
alimentares. É também aquela que atende a todas as necessidades nutricionais de
um indivíduo para a manutenção, reparo, processos de vida e crescimento ou
desenvolvimento.
Uma dieta balanceada inclui todos os nutrientes em quantidades apropriadas e
proporcionais uns aos outros. Com o aumento do conhecimento da associação entre
a dieta e as doenças, tais como: diabetes tipo II, doenças cardíacas, osteoporose e
alguns tipos de câncer que prematuramente debilitam e matam muitas pessoas, uma
dieta apropriada é agora considerada como sendo aquela que auxilia na redução dos
riscos de se desenvolver tais doenças crônicas degenerativas e suas complicações
(Mahan et al., 2002).
Segundo informações da Política Nacional de Alimentação e Nutrição (2012), a dieta
habitual dos brasileiros é composta por diversas in�uências e, atualmente, é
fortemente caracterizada por uma combinação de uma dieta dita “tradicional”
(baseada no arroz com feijão) com uma grande quantidade de alimentos classi�cados
como ultraprocessados, com altos teores de gorduras, sódio e açúcar e com baixo
teor de micronutrientes e alto conteúdo calórico.
A alimentação saudável deve ser organizada com alimentos de todos os grupos
alimentares, oriundos de fontes seguras e conhecidas, consumidos em refeições,
respeitando-se as diferenças particulares, emocionais e sociais, de forma a obter as
recomendações nutricionais, e o prazer ao comer (Philipp, 2014). 
21
Estão inseridos no conceito de comportamento alimentar todas as formas
de convívio com o alimento. É um conjunto de ações executadas que tem
início quando o indivíduo escolhe qual alimento irá consumir, de acordo
com seu hábito alimentar, a disponibilidade, o modo que irá prepará-lo,
os utensílios usados para consumir os alimentos, bem como a escolha
dos horários e os tipos de refeições.
Quando se trata de crianças, idosos e doentes, que não têm total autonomia no ato
de se alimentar, pode-se incluir também o conceito de “cuidador”, que seriam os
itens do conceito de comportamento alimentar, mas desenvolvida por uma pessoa
responsável pela alimentação desse grupo (Philipp, 2014).
No ambiente hospitalar, a dieta é uma ferramenta ainda mais importante para o
restabelecimento do paciente. A alimentação é peça importante para a recuperação
da saúde do paciente, além de se mostrar como um meio de conforto e qualidade
(Santos et al., 2017). Mas, para que a alimentação exerça esse papel importante, ela
precisa ser nutritiva. Para isso, devemos conhecer os elementos básicos que
compõem uma dieta saudável.
Nutrientes
Para entendermos os elementos básicos de uma dieta saudável começamos
estudando os nutrientes. Por de�nição, os nutrientes são compostos químicos que
constituem os alimentos. Eles são essenciais para o bom funcionamento do corpo
humano.
Os nutrientes têm funções especí�cas e podem ser encontrados em uma diversidade
de alimentos. São divididos nas categorias: energético, construtor ou regulador.
Também podem ser agrupados seguindo a denominação de macronutrientes e
micronutrientes. Então, temos como macronutrientes os carboidratos, gorduras e
proteínas e os micronutrientes as vitaminas e minerais. 
22
Figura 1: classi�cação dos nutrientes
São compostos químicos que constituem os alimentos
O que são nutrientes?
São classificados em:
Macronutrientes:
• Proteínas
• Carboidratos
• Lipídeos
• Água
Micronutrientes:
• Vitaminas (A, complexo
B,C,D,E e K)
• sais minerais (cálcio,
ferro, sódio, zinco, potássio
fósforo, cobre, iodo, flúor...)
Fonte: Disponívelaqui
Nutrientes Energéticos
Os nutrientes energéticos possuem como função fornecer energia às células. São
exemplos de nutrientes energéticos os carboidratos e os lipídios.
Carboidratos
Os alimentos ricos em carboidratos são a principal fonte de energia utilizada pelo
nosso organismo. Os carboidratos fornecem energia para o movimento dos
músculos, além de ajudar a regular o metabolismo das gorduras (Chef Pro�ssional,
2011).
23
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fslideplayer.com.br%2Fslide%2F11938584%2F&psig=AOvVaw3IrjTzCBVBoLD5ckt9Fssh&ust=1620244144644000&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCLDYgPvlsPACFQAAAAAdAAAAABAQ
Os principais alimentos desse grupo são: arroz, pães, batata, mandioca. Os cereais,
tubérculos e raízes compõem esse grupo por apresentarem como nutriente
predominante em sua composição o carboidrato, que é a principal fonte de energia
alimentar do mundo (PHILIPP, 2014).
Os carboidratos são compostos por unidades menores chamadas carboidratos
simples e os carboidratos complexos, necessários para que o corpo funcione com
e�ciência, preenchendo suas necessidades de energia.
Existem carboidratos saudáveis e aqueles com muita energia, mas pobres em
nutrientes, como o açúcar e os doces. Boas opções de carboidratos são as frutas, os
legumes, cereais integrais e grãos.
Os carboidratos complexos também são, em sua maioria, boas fontes de outros
componentes importantes de uma dieta equilibrada, como, as vitaminas e minerais
(Chef Pro�ssional, 2011).
Os carboidratos são divididos de acordo com seu grau de polimerização, isto é,
segundo o número de ligações glicosídicas presentes na molécula. São divididos em
três grupos principais: açúcares, oligossacarídeos e polissacarídeos.
Açúcares
No grupo dos açúcares temos os monossacarídeos, dissacarídeos e os polióis,
vejamos:
Monossacarídeos: não podem ser hidrolisados em açúcares menores. Menor
molécula de carboidrato. Exemplos: glicose, frutose e galactose.
Dissacarídeos: compostos por dois monossacarídeos. Exemplos: sacarose,
lactose e maltose. 
A sacarose é composta de glicose + frutose, a cana-de-açúcar é a principal
fonte de sacarose, mas esta também pode ser obtida de beterraba e de
algumas outras frutas como a uva. É a forma de açúcar mais comum e
acessível da dieta habitual. 
A lactose é composta de glicose + galactose, comumente encontrada no leite,
por isso, chamada de açúcar do leite. 
A maltose é composta por duas moléculas de glicose (glicose + glicose).
Polióis: são açúcares derivados de álcoois. Exemplos: sorbitol e maltitol. 
O sorbitol é um açúcar de álcool encontrado naturalmente em frutas como,
24
maçã, pera e ameixa. 
O maltitol contém metade da energia fornecida pela glicose, por isso, pode ser
utilizado como edulcorante/adoçante na produção de alguns alimentos.
Os dissacarídeos e os polissacarídeos precisam virar monossacarídeos para serem
digeridos.
Oligossacarídeos: são os carboidratos que possuem um grau de
polimerização de 3 a 9. Uma das subdivisões desse grupo são os malto-
oligossacarídeos que são compostos por unidades de glicose, geralmente,
obtidos da quebra do amido. Como exemplo principal tem-se a maltodextrina.
Polissacarídeos: são os carboidratos que possuem grau de polimerização
acima de 9, chegando a centenas e até milhares deles. São polímeros
compostos por no mínimo dez monossacarídeos. Amido é uma subdivisão
desse grupo, assim como celulose e glicogênio.
Alguns carboidratos possuem a função energética, sendo armazenado como amido
nas plantas e como glicogênio nos animais. Quando esses polímeros são hidrolisados
(quebrados) resultam em monossacarídeos que servirão de combustível no processo
chamado de respiração celular, no qual o produto mais importante é o ATP, ou seja,
energia para as células.
25
Figura 2 - Ilustração da divisão do grupo açúcares
AÇÚCAR
Monossacarídeos
Hidratos de carbono
(açúcares) Dissacarídeos
Polissacarídeos
Açucares mais simples
Formados por dois monossacarídeos
Formados por mais de dois monossacarídeos
Fonte: Disponível aqui
Figura 3 - Dissacarídeos
AÇÚCAR
Dissacarídeos
Hidrólise enzimática: quebra do açúcar
Sacarose: glicose + frutose Lactose: glicose + galactose Maltose: 2 glicoses
Fonte: Disponível aqui
26
https://descomplica.com.br/artigo/mapa-mental-glicidios/4SZ/
https://www.slideshare.net/marialaislba/carboidratos-acares
Figura 4 - Alimentos energéticos - carboidratos
Fonte: Disponível aqui
Lipídios
Os lipídios são uma reserva importante de energia, utilizada em momentos de
necessidade, assim como os carboidratos. Participam da composição de membranas
biológicas e na produção de hormônios e de sais biliares. Além disso, funcionam
como isolantes térmicos, impermeabilização de superfícies e auxiliam na absorção de
algumas vitaminas A, D, E e K - vitaminas lipossolúveis (Quaresma; Lethiais, 2014).
Os lipídios são moléculas orgânicas formadas a partir da associação entre ácidos
graxos e álcool, tais como, óleos e gorduras. Eles não são solúveis em água, mas se
dissolvem em solventes orgânicos, como, a benzina e o éter.
De acordo com a natureza do ácido graxo e do álcool que formam os lipídios, eles
podem ser classi�cados em quatro grandes grupos: simples, complexos, derivados e
precursores. Vejamos:
Os lipídios simples ou ternários são compostos apenas por átomos de carbono,
hidrogênio e oxigênio.
27
https://www.suplementosbrasil.org/alimentos-2/alimentos-energeticos/
Os lipídios complexos ou compostos, além de possuírem os átomos presentes
nos lipídios simples, apresentam átomos de outros elementos, como o fósforo.
Os lipídios precursores são formados a partir da hidrólise de lipídios simples e
complexos.
Os derivados, por sua vez, são formados após transformações metabólicas
sofridas pelos ácidos graxos. 
Utilizando como critério o ponto de fusão, podemos classi�car os lipídios em
dois grandes grupos: as gorduras e os óleos.
As gorduras são sólidas em temperatura ambiente são produzidas por animais
e seus ácidos graxos são de cadeia saturada, ou seja, unidos por ligações
simples (denominadas substâncias saturadas).
Os óleos, por sua vez, são líquidos em temperatura ambiente, fabricados por vegetais
e seus ácidos graxos possuem cadeia insaturada, ou seja, apresentam dupla ligação
(denominados substâncias insaturadas).
Os lipídios podem ser de origem vegetal ou animal.
Os alimentos de origem animal fontes de lipídios são:
Carnes vermelhas
Peixes
Ovos
Leite e seus derivados
28
Figura 5- Alimentos energéticos - lipídios
Fonte: Freepik.
Os alimentos de origem vegetal fontes de lipídios são:
Coco
Abacate
Oleaginosas como castanhas, nozes, amêndoas e gergelim
Azeite de oliva
Os lipídios são moléculas orgânicas insolúveis em água e solúveis em certas
substâncias orgânicas, tais como, álcool, éter e acetona.
Nutrientes Construtores
Os nutrientes construtores participam da constituição de enzimas, anticorpos e
hormônios. São representados pelas proteínas.
Proteínas
29
As proteínas são substâncias formadas por um conjunto de aminoácidos ligados
entre si através de ligações peptídicas.
As proteínas são substâncias que exercem as mais diversas funções no organismo,
destacam-se: fornecimento de energia, estruturação da célula, catalisador de funções
biológicas, regulação de processos metabólicos, defesa e produção de hormônios e
neurotransmissores. Além de ser um nutriente essencial para o crescimento e
manutenção dos tecidos do corpo, enzimas, produção de anticorpos e na regulação
dos �uidos corporais.
De acordo com a função das proteínas no organismo, essas são classi�cadas em dois
grandes grupos:
Proteínas Dinâmicas: realizam funções como defesa do organismo, transporte
de substâncias, catálise de reações, controle do metabolismo.
Proteínas Estruturais: como o próprio nome indica, sua função principal é a
estruturação das células e dos tecidos no corpo humano. O colágeno e a
elastina são exemplos desse tipo de proteína.
Se uma proteína perde sua estrutura, ela perde também sua função, porque issoestá
relacionado. Esse processo é denominado de desnaturação e ocorre em altas
temperaturas, em grandes variações de pH, em contato com alguns solventes
orgânicos.
Os blocos de construção das proteínas são chamados aminoácidos. Existem nove
aminoácidos essenciais que devem ser fornecidos pela dieta, já que o corpo não os
produz. Os alimentos ricos em proteínas contêm alguns, ou todos, os aminoácidos.
Os alimentos proteicos são classi�cados como completos ou incompletos,
dependendo da presença, ou falta, dos aminoácidos essenciais. Um alimento que
oferece os nove aminoácidos na proporção adequada para que o corpo humano
adulto sustente a produção de outras proteínas é denominado completo (Chef
Pro�ssional, 2011).
Os noves aminoácidos essenciais são: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptofano e valina.
As verduras, os grãos, os legumes e as frutas secas não contêm todos os aminoácidos
essenciais, portanto, não são considerados completos. No entanto, cada um desses
grupos de alimentos contém parte dos aminoácidos essenciais que, quando
consumidos combinados com outras proteínas também incompletas, podem formar
proteínas completas. No popular, quando falamos que arroz e feijão formam um
casamento perfeito.
30
Figura 6 - Alimentos construtores - proteínas
Fonte: Disponível aqui
Explicando melhor: o arroz é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é
pobre no aminoácido lisina, assim como os outros cereais. Já o feijão, apresenta
todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em
metionina e cisteína (o que no arroz é rico), entendemos então o porquê é uma boa
combinação alimentar.
Os alimentos ricos em proteínas são os de origem animal e em menor quantidade de
origem vegetal, vejamos:
Alimentos de origem animal: carnes em geral, peixes, ovos, leite e derivados;
Alimentos de origem vegetal: leguminosas, como todos os tipos de feijões,
lentilha, soja, trigo, ervilhas.
Nutrientes Reguladores
Os nutrientes denominados reguladores são necessários para o bom funcionamento
do organismo, auxiliando na prevenção de doenças e no crescimento. São exemplos
de nutrientes reguladores as vitaminas e sais minerais.
31
https://lightchef.com.br/o-que-sao-alimentos-construtores-reguladores-e-energeticos/
O consumo adequado de vitaminas e minerais é importante para a manutenção das
diversas funções metabólicas do organismo. Assim, o consumo inadequado das
vitaminas e minerais pode causar estados de carência nutricional, sendo conhecidas
diversas manifestações patológicas por ela produzidas.
Quando falamos sobre o consumo de vitaminas e minerais, muitas pessoas pensam
em suplementação e recorrem a polivitamínicos e poliminerais encontrados para
vender em farmácias. Mas precisamos saber que esses micronutrientes existem
naturalmente na maior parte dos alimentos e, por isso, são mais bem absorvidas
pelo organismo. Dessa forma, para ingerirmos a quantidade adequada de vitaminas
e minerais, basta fazer uma alimentação variada consumindo frutas, verduras e
legumes diariamente (Quaresma; Lethiais, 2014).
As vitaminas e os minerais são necessários em menores quantidades do que
proteínas, carboidratos e gorduras, as vitaminas e minerais são nutrientes não
calóricos essenciais (Chef Pro�ssional, 2011).
Vitaminas
As vitaminas são substâncias orgânicas, importantes na regulação das funções do
nosso organismo. Precisam ser ingeridas através da alimentação, pois não são
sintetizadas pelo organismo.
As vitaminas são divididas em hidrossolúveis e lipossolúveis. As vitaminas
hidrossolúveis se dissolvem em água e são facilmente transportadas por todo o
corpo na corrente sanguínea as lipossolúveis são armazenadas nos tecidos
gordurosos (Chef Pro�ssional, 2011).
Sais Minerais
Os sais minerais são substâncias inorgânicas essenciais para o bom funcionamento
do corpo. Eles fornecem elementos químicos importantes ao organismo, como, o
ferro, fósforo, cálcio, magnésio, cloro e enxofre, entre outros.
Do mesmo modo que as vitaminas, os sais minerais não são produzidos pelo
organismo humano, devendo ser ingeridos por uma dieta diversi�cada.
Veja, a seguir, duas tabelas onde encontramos a vitamina ou o mineral, sua função, o
que sua presença possibilita no organismo e as fontes (em quais alimentos estão
disponíveis).
32
Tabela 1 - Tabela de Vitaminas
Vitamina Função
Sua.presença
possibilita
Fontes
A
Atua sobre a
pele, a retina dos
olhos e as
mucosas;
aumenta a
resistência aos
agentes
infecciosos
Fortalecimento
de dentes,
unhas e cabelos;
prevenção de
doenças
respiratórias
Manteiga,
leite, gema
de ovo,
fígado,
espinafre,
chicória,
tomate,
mamão,
batata, cará,
abóbora
B1 ou tiamina
Auxilia no
metabolismo dos
carboidratos;
favorece a
absorção de
oxigênio pelo
cérebro;
equilibra o
sistema nervoso
e assegura o
crescimento
normal
Alívio de dores
musculares e
cólicas da
menstruação;
pele saudável
Carne de
porco,
cereais
integrais,
nozes,
lentilha, soja,
gema de ovo
B2 ou ribo�avina
Conserva os
tecidos,
principalmente
os do globo
ocular
Benefícios para
a visão e
diminuição do
cansaço ocular;
bom estado da
pele, unhas,
cabelos e
mucosas
Fígado, rim,
lêvedo de
cerveja,
espinafre,
berinjela
33
B6 ou piridoxina Permite a
assimilação das
proteínas e das
gorduras
Melhora de
sintomas da
tensão pré-
menstrual;
prevenção de
doenças
nervosas e de
afecções da pele
Carnes de
boi e de
porco,
fígado,
cereais
integrais,
batata,
banana
B12 ou
cobalamina
Colabora na
formação dos
glóbulos
vermelhos e na
síntese do ácido
nucléico
Melhora na
concentração e
memória; alívio
da irritabilidade
Fígado e rim
de boi, ostra,
ovo, peixe,
aveia
C ou ácido
ascórbico
Conserva os
vasos sanguíneos
e os tecidos;
ajuda na
absorção do
ferro; aumenta a
resistência a
infecções;
favorece a
cicatrização e o
crescimento
normal dos
ossos
Produção de
colágeno;
redução do
efeito de
substâncias que
causam alergia;
previne o
resfriado
Limão,
laranja,
abacaxi,
mamão,
goiaba, caju,
alface,
agrião,
tomate,
cenoura,
pimentão,
nabo,
espinafre
D
�xa o cálcio e o
fósforo em
dentes e ossos e
é muito
importante para
crianças,
gestantes e mães
que amamentam
Prevenção da
osteoporose
Óleo de
fígado de
peixes, leite,
manteiga,
gema de
ovo, raios de
sol
34
E Antioxidante;
favorece o
metabolismo
muscular e
auxilia a
fertilidade
Alívio da fadiga;
retardamento
do
envelhecimento;
prevenção de
abortos
espontâneos e
cãibras nas
pernas
Germe de
trigo, nozes,
carnes,
amendoim,
óleo, gema
de ovo
H ou biotina
Funciona no
metabolismo das
proteínas e dos
carboidratos
Prevenção da
calvície; alívio de
dores
musculares e do
eczema e
dermatite
Fígado e rim
de boi, gema
de ovo,
batata,
banana,
amendoim
K
Essencial para
que o organismo
produza
protombrina,
uma substância
indispensável
para a
coagulação do
sangue
Formação de
determinadas
proteínas
Fígado,
verduras,
ovo
Ácido fólico
Atua na
formação dos
glóbulos
vermelhos
Prevenção de
defeitos
congênitos
graves na
gravidez;
prevenção do
câncer
Carnes,
fígado,
leguminosas,
vegetais de
folhas
escuras,
banana,
melão
B3, PP ou niacina Possibilita o Produção de Levedo,
35
Fonte: Enciclopédia Conhecer 2000, Nova Cultural, 1995 Disponível aqui
(ácido nicotínico) metabolismo das
gorduras e
carboidratos
hormônios
sexuais; auxílio
no processo
digestivo
fígado, rim,
coração, ovo,
cereais
integrais
B5 ou Ácido
pantotênico
Auxilia o
metabolismo em
geral
Prevenção da
fadiga;
produção do
colesterol,
gorduras e
glóbulos
vermelhos
Fígado, rim,
carnes,
gema de
ovo, brócolis,
trigo
integral,
batata
Ácido
paraminobenzoico
Estimula o
crescimento dos
cabelos
 Além do
crescimento,
manutenção da
cor e suavidade
dos cabelos
Carnes,
fígado,
leguminosas,
vegetais de
folhas
escuras
B7 ou Colina
Auxilia no
crescimento
Diminuição do
excesso de
gordura no
fígado;
produção de
hormônios
Gema de
ovo, soja,
miolo,
fígado, rim
Inositol
Age no
metabolismo do
colesterol
Auxílio na
remoção de
gorduras e
redução de
colesterol no
sangue
Existe emtodas as
células
animais e
vegetais
36
https://www3.faac.unesp.br/nos/novos_textos/tabela_vitaminas.htm
Tabela 2 – Tabela de Sais Minerais
Sal
mineral
Função
Sua presença
possibilita
Fontes
Cálcio
Atua na formação de
tecidos, ossos e
dentes; age na
coagulação do sangue
e na oxigenação dos
tecidos; combate as
infecções e mantém o
equilíbrio de ferro no
organismo
Contração de
músculos;
absorção e
secreção
intestinal;
liberação de
hormônios
Queijo, leite,
nozes, uva,
cereais
integrais, nabo,
couve, chicória,
feijão, lentilha,
amendoim,
castanha de
caju
Cobalto
Age junto com a
vitamina B12,
estimulando o
crescimento e
combatendo as
afecções cutâneas
 Produção de
glóbulos
vermelhos e
formação da
mielina
Está contido na
vitamina B e
no tomate
Fósforo
Atua na formação de
ossos e dentes;
indispensável para o
sistema nervoso e o
sistema muscular;
junto com o cálcio e a
vitamina D, combate o
raquitismo
Prevenção de
pedras nos rins;
tratamento de
diabetes
Carnes,
miúdos, aves,
peixes, ovo,
leguminosas,
queijo, cereais
integrais
Ferro Indispensável na
formação do sangue;
atua como veiculador
do oxigênio para todo
o organismo
Tratamento de
anemia e cólicas
menstruais
Fígado, rim,
coração, gema
de ovo,
leguminosas,
verduras,
nozes, frutas
secas, azeitona
12
37
Iodo
Faz funcionar a
glândula tireoide;
ativa o
funcionamento
cerebral; permite que
os músculos
armazenem oxigênio
e evita que a gordura
se deposite nos
tecidos
Alívio de dores
nos seios;
redução de risco
de câncer de
mama
Agrião,
alcachofra,
alface, alho,
cebola,
cenoura,
ervilha,
aspargo,
rabanete,
tomate, peixes,
frutos do mar
vegetais
Cloro
Constitui os sucos
gástricos e
pancreáticos
É difícil haver
carência e cloro,
pois existe em
quase todos os
vegetais; o
excesso de cloro
destrói a vitamina
E e reduz a
produção de iodo
 
Potássio
Atua associado ao
sódio, regularizando
as batidas do coração
e o sistema muscular;
contribui para a
formação as células
Aumento da
atividade dos
rins;
armazenamento
de carboidratos;
manutenção da
pressão arterial
Azeitona verde,
ameixa seca,
ervilha, �go,
lentilha,
espinafre,
banana,
laranja, tomate,
carnes, vinagre
de maçã, arroz
integral
Magnésio Atua na formação dos
tecidos, ossos e
dentes; ajuda a
metabolizar os
Contração e
relaxamento
muscular;
transporte de O
Frutas cítricas,
leguminosas,
gema de ovo,
salsinha,2
38
carboidratos; controla
a excitabilidade
neuromuscular
agrião,
espinafre,
cebola, tomate,
mel
Manganês
Importante para o
crescimento; intervém
no aproveitamento do
cálcio, fósforo e
vitamina B1
 Desenvolvimento
de recém-
nascidos;
coagulação do
sangue;
cicatrização de
feridas
Cereais
integrais,
amendoim,
nozes, feijão,
arroz integral,
banana, alface,
beterraba,
milho
Silício
Age na formação dos
vasos e artérias e é
responsável pela sua
elasticidade; atua na
formação da pele, das
membranas, das
unhas e dos cabelos;
combate as doenças
da pele e o raquitismo
 Prevenção de
problemas
cardíacos;
redução da
queda de cabelo;
tratamento de
unhas
quebradiças;
aumento da
elasticidade da
pele
Amora, aveia,
escarola, alface,
abóbora,
azeitona,
cebola
Flúor
Forma ossos e dentes;
previne dilatação das
veias, cálculos da
vesícula e paralisia
Prevenção de
cáries dentárias e
osteoporose
Agrião, alho,
aveia, brócolis,
beterraba,
cebola, couve-
�or, maçã, trigo
integral
Cobre Age na formação da
hemoglobina
(pigmento vermelho
do sangue)
 Desenvolvimento
de ossos e
tendões; redução
da dor em caso
de artrite
Centeio,
lentilha, �go
eco, banana,
damasco,
passas, ameixa,
39
Fonte: Enciclopédia Conhecer 2000, Nova Cultural, 1995. Disponível aqui
batata,
espinafre
Sódio
Impede o
endurecimento do
cálcio e do magnésio,
o que pode formar
cálculos biliares ou
nefríticos; previne a
coagulação sanguínea
Alívio de dores e
cãibras
musculares;
auxílio no
processo
digestivo
Todos os
vegetais
(principalmente
salsão,
cenoura, agrião
e cebolinha
verde), queijo,
nozes, aveia
Enxofre
Facilita a digestão; é
desinfetante e
participa do
metabolismo das
proteínas
 Produção de
colágeno;
manutenção de
pele, unhas e
cabelo saudáveis
Nozes, alho,
cebola, batata,
rabanete,
repolho, couve-
�or, agrião,
laranja, abacaxi
Zinco
Atua no controle
cerebral dos
músculos; ajuda na
respiração dos
tecidos; participa no
metabolismo das
proteínas e
carboidratos
Crescimento e
desenvolvimento
sexual; formação
de insulina; alívio
de alergias;
estímulo para
formação de
anticorpos
Carnes, fígado,
peixe, ovo,
leguminosas,
nozes
40
https://www3.faac.unesp.br/nos/novos_textos/tabela_vitaminas.htm
Figura 7 - Alimentos reguladores - vitaminas e minerais
Fonte: Disponível aqui
Observamos, estudando os nutrientes e suas classi�cações, que uma dieta
equilibrada se dá com a diversi�cação dos alimentos na composição das refeições,
pois os alimentos possuem combinação de diferentes nutrientes.
Por isso, quanto menos monótona é nossa dieta, quanto mais conhecemos e usamos
alimentos diferentes, mais estamos contribuindo para uma alimentação saudável.
Digestão
Após estudarmos os nutrientes, seguimos para uma etapa muito importante quando
o assunto é nutrição, que é o processo de digestão. Pois, de nada adianta ingerirmos
uma dieta equilibrada nutricionalmente se o processo de digestão não está e�ciente.
O processo digestivo ocorre através da ingestão dos alimentos, no qual são
quebrados em nutrientes e usados pelo organismo. Como já vimos, os carboidratos
são divididos em açúcares que podem ser usados na respiração. As proteínas são
hidrolisadas em aminoácidos que podem ser usados para crescimento e reparo em
nossos corpos.
41
https://www.superclubefit.com.br/blog/o-que-sao-alimentos-reguladores-e-exemplos-deles/
Figura 8 - Descrição das etapas do sistema digestivo
Órgãos
anexos
Boca
Faringe
Esôfago
Estômago
Intestino
delgado
Intestino
grosso
Glândulas
salivares
Língua
Trato digestório
Sistema digestório
Fígado
Dentes
Entrada dos
alimento no corpo
Umidificação
pela saliva
Mastigação
Tubo que liga a
boca ao esôfago
Tubo longo
e musculoso
Absorção de
nutrientes
Absorção de
água do quilo
Dividido em:
ceco, cólon
e reto
Formação e
eliminação
de fezes
Dividido em:
duodeno,
jejuno e íleo
Suco
gastrointestinal
Suco pancreático
Quimo + sucos =
quilo
Fragmentar
proteínas e lipídeos
Suco gástrico: ácido
clorídrico, pepsina,
lipase e renina
Bolo alimentar + 
suco gástrico =
quimo
Transporta o
bolo alimentar
até o estômago
Epiglote bloqueia
a passagem do
bolo alimentar
para a laringe
Amilase salivar 
ou ptialina:
quebra de 
amido
Bolo alimentar
Pâncreas
Boca
Esôfago
Intestino
delgado
Faringe
Estômago
Intestino
grosso
Vesícula
biliar
Fonte: Disponível aqui
Conforme observamos na �gura a seguir, o sistema digestivo ou digestório tem várias
partes diferentes e bem adaptadas que trabalham juntas para absorção dos
nutrientes. 
Segundo Mahan et al. (2002), existem alguns fatores que afetam a digestão sendo
que um deles são os fatores psicológicos. Aparência, odor e gosto do alimento na
forma em que é servido, juntamente com a situação emocional prevalecente no
momento da refeição, possuem um impacto sobre a digestão. Visão, cheiro e sabor e
até o pensamento sobre o alimento aumentam as secreções da saliva e sucos
estomacais, aumentando a atividade muscular do trato gastrointestinal. As emoções
de medo, raiva e preocupação também impactam diretamente a di�culdade no
processo digestivo da refeição que está sendo ingerida.
Essas informações reforçam como a participação do gastrônomo na equipe
multidisciplinar de um hospital pode colaborar na melhor maneira de ofertar as
refeições para os pacientes, reduzindo ao máximo os efeitos que a comida pode ter
na recuperação do paciente no âmbito hospitalar.
42
https://escolaeducacao.com.br/wp-content/uploads/2020/03/Mapa-mental-Sistema-digest%C3%B3rio-750x430.jpg
Desnutrição
Assim como se faz necessário avaliar a digestão do paciente, também é de suma
importância estimar-se possível situação de desnutrição.
Desnutrição é umtermo amplamente difundido que pode ser de�nido como um
estado de nutrição no qual a de�ciência de energia, proteína ou outros macro e
micronutrientes causam efeitos indesejáveis ao organismo, com consequências
clínicas e funcionais (Souza et al., 2011).
Uma alimentação equilibrada tem papel signi�cativo na recuperação de enfermos e
na conservação da saúde, sendo estabelecida pela dietoterapia. Contudo, pessoas
hospitalizadas, na sua maioria, têm uma visão negativa das refeições servidas, seja
por recordações anteriores de hospitalizações, em que se associou doença com
comida de hospital, ou mesmo, por não gostarem do cardápio oferecido, não
concordando, muitas vezes, com a dieta proposta.
A dieta oferecida, em muitos hospitais, é inadequada em relação a diversos aspectos,
como os sensoriais e hábitos alimentares individuais. Esse fator contribui para a
diminuição da ingestão alimentar dos pacientes e, consequentemente, redução de
peso, levando rapidamente a um estado de desnutrição.
Diferentes fatores colaboram para a ocorrência de desnutrição em pacientes
hospitalizados, tornando-os nutricionalmente vulneráveis, tais como: frequentes
situações de jejum e perda de refeições para a realização de exames diagnósticos;
uso prolongado de hidratação endovenosa; refeições mal programadas,
apresentadas ou distribuídas (horários, preparação, temperatura, apresentação, etc.);
sintomas e manifestações da doença de base ou comorbidades (febre,
sangramentos, anorexia, alterações metabólicas, etc.) que limitam a ingestão ou
aumentam os requerimentos nutricionais, tornando inviável atingir as necessidades;
efeitos colaterais de medicamentos que interferem no processo de nutrição;
inatividade física; desconsideração da importância dos cuidados nutricionais pelos
pro�ssionais de saúde e diluição das responsabilidades entre os membros da equipe
(Souza; Nakasato, 2011).
A redução do apetite também pode ser in�uenciada por causas além da doença. A
aceitação da alimentação está relacionada à diminuição do apetite em função da
doença, do tratamento medicamentoso, do ambiente, da presença ou ausência de
acompanhante e dos aspectos sensoriais das refeições ofertadas (Demario et al.,
2010). Assim, a prevenção da desnutrição hospitalar deveria iniciar através de
procedimentos que evitassem a escassez de nutrientes ao paciente, por meio da
43
alimentação. Deve-se prevenir a desnutrição hospitalar pela garantia de uma
alimentação adequada e de um padrão de assistência individualizado principalmente
naqueles mais vulneráveis (Garcia, 2006).
A inclusão da gastronomia ao serviço da UAN traz, além das bases da cozinha, a
manutenção da criatividade, unida às técnicas de hotelaria e a terapêutica hospitalar
inicia-se o processo de recuperação dos pacientes suprindo as necessidades e
expectativas o processo de transformação de pacientes em clientes (Martins; Baratto,
2018).
Avalia-se novamente que a formação de uma equipe para o serviço de nutrição dos
hospitais deva ser multidisciplinar, incluindo um gastrônomo, que pode contribuir de
maneira ampla para que as refeições cumpram também seu papel no âmbito
sensorial e afetivo. 
Veja na íntegra a RDC n.º 269, de 22 de setembro de 2005 com o
"REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE A INGESTÃO DIÁRIA RECOMENDADA
(IDR) DE PROTEÍNA, VITAMINAS E MINERAIS".
Disponível em: 
44
https://go.eadstock.com.br/Wb
03
Princípios da Alimentação 
Saudável
45
Querido aluno, para avançarmos no conhecimento acerca da Gastronomia
hospitalar, vamos, neste capítulo, aprofundar nossos estudos no conceito de
alimentação saudável, e, assim, aplicarmos na prática de nossas preparações
A palavra saudável é de�nida como o que é bom ou conveniente para a saúde;
higiênico, salutar; que tem ou demonstra boa saúde física ou mental; que dá
alegria e bem-estar; que satisfaz a uma necessidade ou melhora uma situação;
favorável, positivo.
Como veri�camos, o termo é amplo, o conceito de saudável pode ser entendido
como tudo que faz bem. É atribuído não apenas à alimentação, mas também, aos
hábitos, atividades físicas, cosméticos.
Com foco na alimentação, acredita-se que, quanto mais natural, mais saudável para
nosso organismo.
Monteiro et al. (2014), através do Guia Alimentar para População Brasileira, relatam
que muitas mudanças estão ocorrendo nos padrões de alimentação dos
brasileiros, isso inclui a substituição de alimentos in natura ou minimamente
processados de origem vegetal (arroz, feijão, mandioca, legumes e verduras) e
preparações culinárias à base desses alimentos por produtos industrializados
prontos para o consumo, denominados também de ultraprocessados, isso acarreta
desequilíbrio na oferta de nutrientes durante as refeições e a ingestão excessiva de
calorias.
Os alimentos ultraprocessados também podem comprometer os mecanismos que
sinalizam à saciedade e controlam o apetite, dessa forma, favorecendo a ingestão
involuntária de calorias e aumentando o risco de obesidade e doenças crônicas não
degenerativas, como diabetes, hipertensão e doenças cardíacas.
Encontramos também no Guia alimentar para população brasileira (Brasil, 2014) a
diferenciação de quatro categorias de alimentos de�nidas, de acordo com o
processamento empregado na sua produção: alimentos in natura, minimamente
processados, processados e ultraprocessados: 
in natura: aqueles alimentos oriundos diretamente de plantas ou de animais
e adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após
deixarem a natureza.
Exemplo: milho na espiga, peixe.
46
Figura 1 - Exemplos de alimentos nas diferentes categorias de processamento do
alimento
Fonte: Disponível aqui
Minimamente processados: são alimentos in natura que, antes de sua
aquisição, foram submetidos a alterações mínimas.
Exemplo: milho higienizado e retirado da espiga.
Processados: produtos fabricados essencialmente com a adição de sal ou
açúcar a um alimento in natura ou minimamente processado.
Exemplo: milho em conserva (apenas água e sal), abacaxi em calda.
Ultraprocessados: produtos cuja fabricação envolve diversas etapas e
técnicas de processamento e vários ingredientes, muitos deles de uso
exclusivamente industrial.
Exemplo: salgadinho de milho no pacote, empanado de peixe congelado.
Para conseguirmos diferenciar os alimentos, identi�carmos em qual categoria ele
se encontra e decidir se fará parte do nosso preparo ou da nossa refeição é preciso
ler os rótulos.
47
https://cdn4.ecycle.com.br/cache/images/2020-09/50-750-alimentos-in-natura-processados-ultraprocessados-ilustracao.png
Identi�que no rótulo a lista de ingredientes (por lei, deve constar dos rótulos de
alimentos embalados que possuem mais de um ingrediente em sua composição) e
avalie: se houver um número elevado de ingredientes (frequentemente cinco ou
mais) e, sobretudo, a presença de ingredientes com nomes pouco familiares e não
usados em preparações culinárias, isso é um alerta e pode indicar que o produto
pertence à categoria de alimentos ultraprocessados.
Os alimentos ultraprocessados, devido aos ingredientes usados em suas
formulações, tendem a ser nutricionalmente desbalanceados. Por conta de sua
formulação e apresentação, as pessoas tendem a consumi-los em excesso e a
substituir o consumo de alimentos in natura ou minimamente processados pelos
ultraprocessados. Além disso, as formas de produção, distribuição, comercialização
e consumo afetam de modo desfavorável a cultura, a vida social e o meio
ambiente.
A facilidade e a comodidade na utilização dos produtos prontos para consumo
estimulam fortemente hábitos alimentares não saudáveis e provocam a diminuição
do consumo de alimentos frescos (Baker, 2003).
Um dos pilares para uma vida saudável que deve ser aplicado para manter,
recuperar e propagar a saúde é a alimentação saudável. Aproximar o saudável da
alimentação saborosa, nutricionalmente balanceada e bem apresentada é o
desa�o apresentado para os gastrônomos e nutricionistas.
A alimentação saudável deve ser elaborada respeitando-se as diferenças
individuais, emocionaise sociais, de forma a atender as recomendações
nutricionais e o prazer de comer. Não podemos esquecer que comer é um ato
social (Philippi; Colucci, 2018).
Devemos preferir o consumo e o uso em nossas preparações dos
alimentos em seu modo natural e com maior diversi�cação possível,
dessa forma, praticaremos uma dieta equilibrada e bene�ciaremos a
todos com uma alimentação mais saudável.
48
O conceito de uma alimentação saudável é amplo e deve ser avaliado por
diferentes ângulos, como: biológico, emocional e cultural. Para sermos mais
assertivos nas preparações, precisamos avaliar para quem, quando e onde
acontecerá essa refeição, e, assim, de uma maneira mais individual, será mais fácil
atingir as expectativas do paciente/cliente.
Portanto, a Nutrição e a Gastronomia devem seguir juntas criando estratégias que
contribuam para hábitos e comportamentos alimentares saudáveis.
Alimentação Saudável: A ameaça dos ultraprocessados
Assista este Talk da USP com o dr. Carlos Monteiro.
Arroz com feijão, ou hambúrguer com batata frita? Picanha na chapa,
peito de frango grelhado ou carne de soja com legumes? Manter uma
alimentação saudável é um dos maiores desa�os do século XXI. Nunca
foi tão fácil comer mal e tão complicado comer bem. As tendências são
muitas, as informações às vezes confundem, o tempo para cozinhar é
escasso, e as escolhas individuais são cada vez mais in�uenciadas por
questões éticas e ambientais, além das tradicionais econômicas e
nutricionais. Como fazer a escolha certa? 
Carlos Augusto Monteiro é médico, professor titular da Faculdade de
Saúde Pública da USP, especialista em nutrição humana.
 
49
https://go.eadstock.com.br/Wc
Gastronomia Funcional
A Gastronomia pode ser usada como ferramenta de promoção de bem-estar e
qualidade de vida, fazendo do ato de se alimentar além de um momento prazeroso
uma prática saudável.
Não há na literatura uma de�nição padrão para o termo Gastronomia funcional,
mas existe um consenso de que essa subdivisão da Gastronomia associa o uso de
ingredientes que apresentem funções que vão além da nutrição básica, que
envolvam técnicas culinárias que preservem as propriedades destes ingredientes,
para que estes sejam melhor absorvidos durante seu consumo (Philippi; Colucci,
2018).
Para contextualizar o termo Gastronomia funcional, vamos avaliar a de�nição para
alimento funcional: o termo “alimentos funcionais” teve origem no Japão em
meados dos anos 1980. Após um longo período de trabalho, em 1991, a categoria
foi regulamentada, recebendo a denominação de Foods for Speci�ed Health Use
(FOSHU). A tradução da expressão para o português é Alimentos Funcionais ou
Nutracêuticos. Hoje, vários países já contam com legislação especí�ca, e, no Brasil,
as regras foram instituídas a partir de 1999, pelo Ministério da Saúde, por meio das
Resoluções 18 e 19 de 30/04/1999.
Na maioria dos países a de�nição aceita é de que todos os alimentos são
considerados funcionais em algum nível e oferecem benefícios, além das suas
funções nutricionais básicas e que podem desempenhar um papel em reduzir ou
minimizar os riscos de certas doenças e outras condições de saúde.
Monteiro et al. (2014), por meio do Guia Alimentar para População Brasileira,
relatam que as principais doenças que atualmente acometem os brasileiros
deixaram de ser agudas e passaram a ser crônicas. Apesar da intensa redução da
desnutrição em crianças, as de�ciências de micronutrientes e a desnutrição crônica
ainda são prevalentes em grupos vulneráveis da população, como em indígenas,
quilombolas e crianças e mulheres que vivem em áreas vulneráveis.
Simultaneamente, o Brasil vem enfrentando aumento expressivo do sobrepeso e
da obesidade em todas as faixas etárias, e as doenças crônicas são a principal
causa de morte entre adultos. O excesso de peso acomete um em cada dois
adultos e uma em cada três crianças brasileiras.
50
Segundo a OMS – Organização Mundial da Saúde, combinar fatores dietéticos e
estilo de vida saudável apresenta relação com a redução do risco para obesidade,
doenças crônicas não transmissíveis, como: diabetes, hipertensão, colesterol
elevado, além de doenças cardiovasculares e câncer (Philippi; Colucci, 2018).
O Guia alimentar para população brasileira do Ministério da Saúde (Brasil, 2014)
ressalta a importância do conjunto de uma dieta equilibrada e da prática de
atividade física, a �m de que os componentes alimentares isolados não sejam
vistos como pílulas mágicas.
As agências regulatórias internacionais, em sua maioria, enfatizam três
características dos alimentos funcionais:
Apresentação do produto como “alimento”, e não como cápsulas, pílulas ou
outras formas farmacêuticas.
Fornecimento de benefícios que extrapolem as funções nutricionais básicas.
Possibilidade de consumo como parte de uma dieta convencional.
A legislação brasileira não de�ne alimento funcional, e, sim, alegação de
propriedade funcional, assim como as diretrizes para utilização do termo e registro
do produto.
A alegação de propriedade funcional se refere ao papel metabólico ou �siológico
que o nutriente ou não nutriente desempenha no crescimento, desenvolvimento,
manutenção e outras funções normais do organismo (ANVISA, 1999). Não são
permitidas alegações que façam referências à prevenção ou à cura de doenças.
Além dos produtos aprovados pela ANVISA, temos outros ingredientes com suas
funcionalidades bem estabelecidas pela literatura. Veja, a seguir, um quadro com
os principais compostos funcionais investigados pela ciência, suas ações e em quais
alimentos são encontrados: 
51
Tabela 1: Compostos funcionais, suas ações e os alimentos
Compostos Ativos Ação
Alimentos e onde
são encontrados
Iso�avonas
Ação estrogênica (reduz
sintomas da menopausa)
e anticâncer
Soja e derivados
Proteínas de soja
Redução dos níveis de
colesterol
Soja e derivados
Ácidos graxos ômega-
3
Redução do LDL -
colesterol; ação anti-
in�amatória; é
indispensável para o
desenvolvimento do
cérebro e da retina de
recém-nascidos
Peixes marinhos
como sardinha,
salmão, atum,
anchova, arenque,
etc.
Ácido a - linolênico
Estimula o sistema
imunológico e tem ação
anti-in�amatória
Óleos de linhaça,
colza, soja; nozes e
amêndoas
Catequinas
Reduzem a incidência de
certos tipos de câncer,
reduzem o colesterol e
estimulam o sistema
imunológico
Chá verde, cerejas,
amoras, framboesas,
mirtilo, uva roxa,
vinho tinto
Licopeno
Antioxidante, reduz níveis
de colesterol e o risco de
certos tipos de câncer,
como de próstata
Tomate e derivados,
goiaba vermelha,
pimentão vermelho,
melancia
Luteína e Zeaxantina Antioxidantes; protegem Folhas verdes
52
contra degeneração
macular
(luteína). Pequi e
milho (zeaxantina)
Indóis e
Isotiocianatos
Indutores de enzimas
protetoras contra o
câncer, principalmente de
mama
Couve-�or, repolho,
brócolis, couve-de-
bruxelas, rabanete,
mostarda
Flavonoides
Atividade anticâncer,
vasodilatadora, anti-
in�amatória e
antioxidante
Soja, frutas cítricas,
tomate, pimentão,
alcachofra, cereja
Fibras solúveis e
insolúveis
Reduz risco de câncer de
cólon, melhora o
funcionamento intestinal.
As solúveis podem ajudar
no controle da glicemia e
no tratamento da
obesidade, pois dão
maior saciedade.
Cereais integrais
como aveia, centeio,
cevada, farelo de
trigo, etc.;
leguminosas como
soja, feijão, ervilha,
etc.; hortaliças com
talos e frutas com
casca
Prebióticos -
frutooligossacarídeos,
inulina
Ativam a micro�ora
intestinal, favorecendo o
bom funcionamento do
intestino
Extraídos de vegetais
como raiz de chicória
e batata yacon
Sulfetos alílicos
(alilsulfetos)
Reduzem colesterol,
pressão sanguínea,
melhoram o sistema
imunológico e reduzem
risco de câncer gástrico
Alho e cebola
Lignanas Inibição de tumores
hormônio-dependentes
Linhaça, noz
moscada
53
Fonte: Universidade Federal de Santa Catarina. Alimentos funcionais. Jornal
Eletrônico n.º 5, jun. 2008.
Tanino
Antioxidante,
antisséptico, vaso-
constritor
Maçã, sorgo,
manjericão,
manjerona, sálvia,
uva, caju, soja
Estanóis e esteróis
vegetais
Reduzemrisco de
doenças cardiovasculares
Extraídos de óleos
vegetais como soja e
de madeiras
Probióticos - Bí�do
bactérias e
Lactobacilos
Favorecem as funções
gastrointestinais,
reduzindo o risco de
constipação e câncer de
cólon
Leites fermentados,
Iogurtes e outros
produtos lácteos
fermentados
54
Querido aluno, para se aprofundar no assunto dos alimentos
funcionais, deixo a seguir, as referências das legislações brasileiras para
comprovação de propriedades funcionais em rotulagem de alimentos e
o procedimento para registro.
Resolução n.º 18, de 30 de abril de 1999. Diretrizes Básicas para análise
e comprovação de propriedades funcionais e/ou de saúde alegadas em
rotulagem de alimentos.
Resolução n.º 19, de 30 de abril de 1999. Regulamento Técnico de
procedimentos para registro de alimento com alegação de
propriedades funcionais e ou de saúde em sua rotulagem.
Alimentação Sustentável
Após estabelecidos os conceitos de alimentação saudável, será inevitável não
pensar em sustentabilidade, principalmente em se tratando de hospitais, centros
médicos.
O pensamento sustentável para alimentação inicia-se no campo, na colheita do
ingrediente para ser transformado em alimento, nos processos de transformação,
na consideração do uso integral dos alimentos, na atenção e cuidados com quem
trabalha em todos esses processos, nos cuidados com o meio ambiente.
A alimentação sustentável deve incluir a inter-relação entre saúde, meio ambiente e
sociedade.
Na última década tem-se falado muito sobre a importância de uma alimentação
saudável, os benefícios para a saúde, tanto na promoção como na prevenção de
doenças, como hipertensão arterial, diabetes mellitus ou obesidade. No entanto,
pouco se discute sobre a necessidade de pensarmos em uma alimentação
sustentável (Patrício, 2015).
55
Figura 2 - Fatores a serem considerados para se de�nir alimentação sustentável
Nutrição
• Energia, macro e 
micro nutrientes
• Influências no 
estado nutricional: 
estilo de vida, 
acessibilidade, 
preparações, 
composição familiar
• Necessidades 
individuais e do 
estado de saúde
• Conhecimentos e 
crenças
Meio ambiente
• Gases de efeito 
estufa
• Água
• Uso da terra
• Biodiversidade;
• Peixes e 
ecossistema marinho
• Eficiência de 
recursos
• Resiliência
• Valores estéticos
Economia e 
abastecimento
• Mercado e 
infraestrutura
• PIB
• Valores associados
• Empregos
• Regras de 
comercialização
Sociedade e ética
• Condições de 
trabalho e leis
• Ética e bem estar 
animal
• Impacto de novas 
tecnologias
• Cultura e Identidade
• Gostos
Outros fatores 
alimentares
• Produtos químicos e 
agrotóxicos
• Doenças infecciosas 
associadas com 
agricultura (zoonoses 
e doenças 
transmitidas por 
vetores)
• Riscos da saúde 
ambiental
• Riscos Ocupacionais
Alimentação sustentável?
Fonte: Disponível aqui
O conceito de alimentação sustentável se alicerça em 3 pilares: ambientais,
econômicos e sociais (incorporando saúde e ética).
Segundo a de�nição da FAO considera-se alimentação sustentável:
Dietas com baixo impacto ambiental, que contribuem para a
segurança alimentar e nutricional e à vida saudável para as gerações
presentes e futuras. Dietas sustentáveis devem proteger e respeitar a
biodiversidade e os ecossistemas, culturalmente aceitável e acessível,
economicamente justa e acessível; nutricionalmente adequada, segura
e saudável; além de otimizar os recursos naturais e humanos
(PATRÍCIO, 2015, p. 11)". 
56
http://www.hcfmb.unesp.br/wp-content/uploads/2017/08/Guia-Portugu%C3%AAs_-Dra-Karina-2.pdf
Tabela 2 – 14 passos para os hospitais alcançarem uma alimentação sustentável
1
Procure identi�car pro�ssionais preocupados e interessados em
discutir uma alimentação mais sustentável;
2
Procure estabelecer um grupo de reuniões para planejarem as ações e
apresentem para o diretor do hospital;
3
Adote um menu equilibrado com mais legumes, frutas, grãos integrais,
redução de sal, açúcar e gordura, evitando os aditivos arti�ciais;
4 Reduza a porção de carnes vermelhas utilizadas na semana;
5
Reduza o desperdício de alimento produzido e consumido (ter melhor
controle da necessidade x consumo), conscientizando os pro�ssionais
de saúde por meio de campanhas;
6
Promova workshops com pro�ssionais, pacientes, produtores rurais,
nutricionistas e estudantes para degustarem receitas diferentes e
aproveitar para trazer estas discussões;
7
Mapear, com a ajuda de secretaria de agricultura, os produtores de
alimentos da região, localizando os agroecológicos ou orgânicos;
8
Comprar pelo menos 30% dos alimentos consumidos no hospital, de
produtores locais, simpli�cando os contratos à aquisição de produtores
familiares ou pequenos;
9
Oferecer espaço ao redor do hospital para feiras-livres de alimentos
agroecológicos ou orgânicos aos funcionários ou familiares de
pacientes;
10 Quando for necessário importar procure adquirir de países mais
pobres, assegurando um tratamento equitativo dos produtores
desfavorecidos;
57
Fonte: Alimentação Sustentável nos Hospitais: um guia para inspirar, empoderar e
transformar, 2015. Disponível aqui
11
Evitar adquirir itens embalados individualmente ou materiais de difícil
reciclagem (como isopor);
12
Realizar coleta seletiva adequada e estabelecer parceria com
cooperativas locais, para coleta de óleo ou outros materiais que
possam ser reciclados.
13
Coletar adequadamente os resíduos orgânicos provenientes da cozinha
e estabelecer �uxo de compostagem para geração de composto ou
geração de energia.
14 Estimular uma prescrição verde (alimentos e hábitos mais sustentáveis).
58
http://www.hcfmb.unesp.br/hospitais-verdes-esaudaveis/guia/
Querido aluno, veja o site do projeto Hospitais Saudáveis e perceba que
um dos pilares é a alimentação sustentável em hospitais.
O Projeto Hospitais Saudáveis (PHS) é uma associação sem �ns
econômicos, dedicada a transformar o setor saúde em um exemplo
para toda a sociedade em aspectos de proteção ao meio ambiente e à
saúde do trabalhador, do paciente e da população em geral.
Disponível em: 
 
59
https://go.eadstock.com.br/Wd
04
A Influência dos Sentidos 
Sensoriais na Alimentação
60
Nesta aula, estudaremos como os nossos cinco sentidos sensoriais: visão, audição,
olfato, tato e paladar in�uenciam no ato de nos alimentarmos. Vamos começar?!
Temos a capacidade de perceber estímulos provenientes do ambiente externo e
interno. Esses estímulos são captados através de células sensoriais ou através de
simples terminações nervosas dos neurônios. Essas células ou terminações nervosas
podem ser encontradas espalhadas pelo corpo e nos órgãos dos sentidos (olfato,
paladar, tato, visão e audição), formando o sistema sensorial.
Apesar de cada órgão do sentido apresentar um tipo de célula sensorial diferente,
elas funcionam de maneira muito semelhante. Ao serem estimuladas, ocorre uma
alteração da célula sensorial, gerando impulsos nervosos que chegam até o sistema
nervoso central, onde serão interpretados.
Esses impulsos nervosos gerados pelas células sensoriais (através de uma luz que
atinge os olhos ou de um toque em nossa pele) são muito semelhantes. Somente
quando chegam às áreas do cérebro responsáveis, nesse caso, pela visão e pelo tato,
é que os impulsos serão interpretados como sensações visuais e táteis. Dessa forma,
quem na verdade vê e sente não são os olhos e a pele, e, sim, o cérebro (Moraes,
2021).
As Unidades de Alimentação e Nutrição presentes nos hospitais, em sua maioria,
priorizam a formulação da dieta visando uma composição nutricional balanceada e
esquecem como a aparência da refeição, assim como o aroma, a organização do
prato e todo apelo sensorial são importantes e cruciais no momento de o paciente
alimentar-se (Souza; Molero; Molina, 2021).
Sabor
A percepção de sabor não é uma resultante especí�ca e vinculada apenas a um
sentido – o paladar e ao ato da gustação. Trata-se de uma percepção derivada de
uma integração multissensorial dos diferentes sentidos, da representatividade
cultural de cada prato, do ambiente e das relações sociais envolvidas