Aula 1, 2. INTRODUCAO A TECNOLOGIA POS COLHEITA

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Universidade Zambeze
Faculdade de Ciências Agrárias
Disciplina: Tecnologia Pós- Colheita
Aula 1: Apresentação dos conteúdos programáticos da disciplina
Por: Engª. Iolanda Tachiua 
Somente estudantes inscritos estão 
autorizados a assistir as aulas 
Janeiro de 2021
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Objectivos da disciplina
Fornecer aos alunos uma visão ampla sobre a Tecnologia Pós Colheita bem como sua importância e relação nas Ciências Alimentares;
Aumentar o valor dos produtos agrícolas (dando uma mais valia aos produtos);
Satisfazer o consumidor (aumentando a disponibilidade, a diversificação e a conveniência de uso dos produtos agrícolas).
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PROGRAMA TEMÁTICO
	Temas	Teoria	Prática	Seminário	Total
	1. Introducao a Tecnologia Pos Colheita e conceitos	12	-	-	12
	2. Bioquímica e fisiologia Pós-colheita	14	4	4	22
	3. Composição e valor nutricional dos alimentos	12	4	6	22
	4. Tipos de armazenamentos de produtos agrícolas	14	4	6	24
	5. Manuseamento pos colheita de cereais e legumes secos	14	4	5	23
	6. Manuseamento pos colheita de frutas e vegetais	14	6	5	25
	7. Tecnologias de processamento e conservação de produtos agricolas 	12	6	6	22
	Total 	92	28	32	150
	 	 	 	 	 
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Contactos 
Aulas: Quarta- Feira, 12: 30horas
Horas de consulta (2horas/semana) quinta-feira das 11-13 horas.
Contactos: 
e- mail: (iolanda.tachiua@uzambeze.ac.mz/ tachiolanda@gmail.com)
Telefone: 848000213
Nota: a docente é sempre a última a entrar na sala!
Atrasou! Não pertube os colegas batendo a porta.
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Sistemas de Avaliação
2 testes escritos (T)
Primeiro teste: 02/2020
Segundo teste: 03/2020
Trabalhos (Seminários e Semestrais)
NF=0.60*T+0.40*Trab (Dispensas >=14 valores e Exclusão <=9)
[0-9] Excluido do exame e [10-13] Admitido ao exame
Onde: NF – nota de frequência, EF – exame final e NFS – nota final de semestre
Reserva se a docente em ajustar o plano analitico, nota de frequencia e outros casos omissos com o conhecimento e concordancia dos estudantes 
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Aula 1: Introduҫão à disciplina de Tecnologia Pós colheita
Por:
Iolanda Tachiua
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Tecnologia Pós colheita?
Conjunto de actividades e operações aplicadas à conservação e armazenamento de produtos agrícolas como grãos, frutas, hortaliças, tubérculos, entre outras logo após a colheita até o consumo ou processamento.
Esta ciência envolve varias operaçães unitárias.
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Objectivos da TEPO
Aumentar o valor dos produtos agrícolas (dando uma mais valia aos produtos)
Satisfazer o consumidor (aumentando a disponibilidade, a diversificação e a conveniência de uso dos produtos agrícolas).
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Importância e Perspectivas
Garantir o escoamento dos produtos com a qualidade desejada
Garantir preços justos
Estimular a produção agrícola (aumento das áreas de produção)
Conveniência no abastecimento do consumidor
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Cont. 
Integração do consumidor rural no meio urbano (comodidade e conveniência dos produtos)
Colocação de mão de obra especializada no sector primário. 
Introdução do produto nacional no mercado internacional
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Áreas de aplicação da TEPO
Bioquímica e fisiologia pós-colheita
Ciência dos alimentos (física/química/microbiologia alimentar)
Engenharia de processos (alimentar)
Analise alimentar (incluindo o controle de qualidade e a avaliação sensorial dos alimentos)
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Bioquimica e Fisiologia Pos-colheita 
Transformações químicas, fisiológicas e bioquímicas, que ocorrem naturalmente na fase pós-colheita
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Ciência dos alimentos
Características físicas, químicas e microbiológicas dos alimentos e;
Optimização dos processos de conservação, transformação e armazenamento.
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Engenharia de processos (alimentar)
Aplica os princípios de mecânica na automatização de processos e operações unitárias. 
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Analise de alimentos
Princípios e as técnicas de análise quantitativa e qualitativa dos alimentos;
Identifica e caracteriza contaminantes e estabelece normas e padrões de qualidade em alimentos.
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Estratégias na implementação de infra-estruturas de processamento pós-colheita
Implantação de infra estruturas de processamento industrial, em zonas com potencial económico,
Atendimento do sector pós-colheita requer a atenção e o realismo que o Pais exige,
Desenvolvimento de programas de educação do consumidor e angariação de mercado
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Tipos de gestão de infra-estruturas de processamento pós-colheita
Comunitária (por exemplo, cooperativas e associações de produtores)
Privada
Estatal
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Operações unitárias 
Beneficiamento
Sanitização
Conservação
Processamento
Empacotamento
Armazenamento
Controle de qualidade dos produtos agrícolas.
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Exemplo de máquina de colheita e beneficiamento movel de batata
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1. Lamina escavadora, 2. Esteira de transporte e separação do solo, 3. Elevador giratorio, 4. Transporte, 5. Classificador, 6. Deposito de batatas pequenas, 7. Deposito de produto colhido, 8. Painel de comando, 9. Rodas motrizes
Operações básicas de um sistema de colheita e beneficiamento 
Colheita
Limpeza e tratamento de superfície
Separação
Transporte ou elevação
Classificação
Posicionamento
Embalagem e pesagem
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Cont.
Essas técnicas, ao contrário dos alimentos de origem animal, os tecidos dos produtos permanecem íntegros e mantendo seus processos fisiológicos e bioquímicos normais.
As mesmas, com suas especificidades, são aplicadas também a produtos agrícolas não comestíveis como por exemplo flores e plantas ornamentais.
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QUALIDADE, VALOR NUTRICIONAL E COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
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Qualidade e Valor Nutricional dos Alimentos
Qualidade?
Valor Nutricional?
Três aspectos da qualidade definem o valor alimentar dos alimentos, nomeadamente a qualidade higiénica, a qualidade nutricional e a aceitação deste pelo consumidor.
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Cont. 
Qualidade higiénica ou Valor saúde do alimento: refere-se à condição que o alimento deve satisfazer para ser aceitável em termos de saúde. 
Ex: operacao da lavagem e sanitizacao 
Qualidade Nutricional: refere-se ao valor alimentar do produto, e requer que o alimento forneça ao organismo consumidor o que dele se deve esperar.
 
Ex: Vit. C contida num copo de sumo de laranja processado, deve ser igual à aquela que o consumidor teria se consumisse um copo de sumo de laranja fresca. 
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Cont. 
Qualidade de Aplicação: refere-se ao valor aplicação do produto, que é a aptidão do produto para uso especifico. 
Aceitabilidade do Produto: refere-se ao grau em que os produtos são desejados pelo consumidor, considerando a aparência e a qualidade organoléptica do produto, bem como as imagens subjectivas que o consumidor tem perante o produto.
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Composição dos Alimentos
Os alimentos são materiais orgânicos são compostos de: 
o oxigénio e o carbono (que provem do ar)
o fósforo, o nitrogénio e o potássio (que provem do solo);
a água
elementos químicos presentes na forma iónica ou em combinações simples, como o Fe, Mg, Zn, Ca, Na, Cl, os normalmente chamados de elementos minerais.
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Cont.
Nos organismos (microrganismos, plantas e animais) estes elementos químicos aparecem sintetizados em compostos mais ou menos complexos como:
as proteínas;
os carbohidratos;
as gorduras, 
as vitaminas;
os minerais e
agua (onde os minerais e algumas vitaminas estão dissolvidos).
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Cont. 
A decomposição primária dos alimentos é feita nas seguintes categorias: 
Proteínas, 
Carbohidratos, 
Gorduras, 
Cinzas e 
Água.
A análise da composição dos alimentos nas cinco categorias é chamada de análise ou composição aproximada dos alimentos.
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Mas então, se a análise da composição aproximada é feita nestas cinco categorias para onde vão as vitaminas?
As vitaminas, apesar de sob ponto de vista nutricional serem consideradas um grupo especifico de nutrientes, estas são colocadas num outro grupo de nutrientes.
As vitaminas são tipicamente solúveis, em agua ou gorduras.
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Como é que se expressa a composição aproximada?
A composição aproximada dos alimentos expressa-se em percentagem do peso total do produto. 
Podendo ser determinado de duas maneiras:
Peso fresco 
Peso seco
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Princípios e Métodos da Análise da ComposiçãoAproximada dos Alimentos
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Composição centesimal de alguns alimentos
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		Água	Proteína	Gordura	CHO (fibras)	Cinzas
Conteúdo Energético dos Principais Compostos dos Alimentos
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*Kcal = quantidade de energia necessária para aumentar por I° C a temperatura de 1 kg de agua; 1 Kcal equivale a 4.184 kj (no SI).
Obrigada pela atenção
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Componente Nome comum 
do Método 
Princípio Referencia 
(AOAC 1984) 
Proteína Kjeldahl Digerir a amostra do alimento com 
acido sulfúrico, determinar o teor de 
N, converter o teor de N em teor de 
proteína, na base de calculo. 
Método 47.021 
Gordura Soxhlet 
(perchlorethyle-
ne) 
Extrair os lipídios da amostra do 
alimentos com um solvente orgânico, 
(p.e. éter de petróleo) e determinar o 
peso da gordura extraída. 
Método 27.006 
Agua Estufa de vácuo Evaporar a agua da amostra de 
alimento ate secagem e determinar a 
diferença de peso 
Método 7.003 
Minerais (cinza) Mufla ou forno 
de incineração 
Queimar a amostra de alimentos até 
CO
2
, H
2
O e cinza e determinar o peso 
da cinza. 
Método 31.012 
Carbohidra-tos 
(incluindo fibra) 
 Determinar a diferença entre 100% e a 
percentagem total dos compostos 
aproximados 
 
 
	Componente
	Nome comum do Método 
	Princípio
	Referencia
(AOAC 1984)
	Proteína
	Kjeldahl
	Digerir a amostra do alimento com acido sulfúrico, determinar o teor de N, converter o teor de N em teor de proteína, na base de calculo.
	Método 47.021
	Gordura
	Soxhlet (perchlorethyle-ne)
	Extrair os lipídios da amostra do alimentos com um solvente orgânico, (p.e. éter de petróleo) e determinar o peso da gordura extraída.
	Método 27.006
	Agua
	Estufa de vácuo
	Evaporar a agua da amostra de alimento ate secagem e determinar a diferença de peso
	Método 7.003
	Minerais (cinza)
	Mufla ou forno de incineração
	Queimar a amostra de alimentos até CO2, H2O e cinza e determinar o peso da cinza.
	Método 31.012
	Carbohidra-tos (incluindo fibra)
	
	Determinar a diferença entre 100% e a percentagem total dos compostos aproximados
	
 
A. Composto alimentar 
Valor Energetico/Gram
1
 
Kcal* Kj 
Proteína 4 16.5 
Carbohidrato 4 16.5 
Gordura 9 37.0 
Álcool 7 28.8 
 
	
A. Composto alimentar
	Valor Energetico/Gram1
	
	Kcal*
	Kj
	Proteína
	4
	16.5
	Carbohidrato
	4
	16.5
	Gordura
	9
	37.0
	Álcool
	7
	28.8