Questões sobre Gestão de Alimentação e Finanças em Empreendimentos

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PERGUNTA 1
1. (ENADE, 2004) Em diferentes Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que oferecem cardápio de padrão médio obtiveram-se os resultados do consumo de materiais classificados segundo o método da curva ABC apresentados nas opções abaixo. Identifique a UAN que apresenta um perfil de distribuição mais equilibrado frente aos percentuais recomendados, assim como o critério de seleção dos gêneros para a composição dos cardápios.
	
	a.
	Primeiros itens da classificação: contrafilé, café, arroz, filé de frango; Materiais A - 5% do total de itens, correspondendo a 68% da verba aplicada; Materiais B - 15% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada; Materiais C - 80% do total de itens, correspondendo a 12% da verba aplicada.
	
	b.
	Primeiros itens da classificação: patinho, filé de frango, café, pão francês; Materiais A - 12% do total de itens, correspondendo a 61% da verba aplicada; Materiais B - 28% do total de itens, correspondendo a 30% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 9% da verba aplicada.
	
	c.
	Primeiros itens da classificação: filet mignon, creme de leite, queijo muçarela, café; Materiais A - 10% do total de itens, correspondendo a 72% da verba aplicada; Materiais B - 35% do total de itens, correspondendo a 23% da verba aplicada; Materiais C - 55% do total de itens, correspondendo a 10% da verba aplicada.
	
	d.
	Primeiros itens da classificação: lagarto, pão francês, queijo muçarela, açúcar refinado; Materiais A - 25% do total de itens, correspondendo a 70% da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, correspondendo a 10% da verba aplicada; Materiais C - 65% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada.
	
	e.
	Primeiros itens da classificação: frango inteiro, lagarto, patinho, presunto; Materiais A - 30% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, correspondendo a 60% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada.
0,3 pontos   
PERGUNTA 2
1. (ENADE, 2004) O custo direto da refeição servida numa unidade de alimentação considera os elementos constitutivos. Na unidade de alimentação X, valores per capita tais como: manutenção de equipamentos = R$ 0,12; aluguel do imóvel = R$ 0,08; gêneros alimentícios = R$ 2,70; mão de obra da UAN = R$ 0,70; energia elétrica = R$ 0,08; descartáveis = R$ 0,20; material de limpeza = R$ 0,15 podem perfazer o custo direto de:
	
	a.
	R$ 3,13.
	
	b.
	R$ 3,75.
	
	c.
	R$ 3,87.
	
	d.
	R$ 3,95.
	
	e.
	R$ 4,03.
0,3 pontos   
PERGUNTA 3
1. (ENADE, 2006) A situação financeira de uma pequena pousada, situada no Centro-Oeste brasileiro, está representada no gráfico abaixo.
Considerando que P seja o ponto de equilíbrio e que um empreendimento precise de sustentabilidade econômica para manter-se no mercado, assinale a opção correta.
	
	a.
	P1 corresponde a uma situação de prejuízo financeiro para a pousada.
	
	b.
	Se a pousada mantiver sua situação financeira em P durante 10 anos, será possível desenvolver novos investimentos.
	
	c.
	P1 corresponde a uma situação em que as receitas se equiparam às despesas.
	
	d.
	No prazo de um ano, P se transformará em P1.
	
	e.
	Se a pousada mantiver sua receita em P1 durante 10 anos, haverá sustentabilidade econômica do negócio durante esse período.
0,3 pontos   
PERGUNTA 4
1. (ENADE, 2009) O chefe de cozinha de um restaurante de luxo em uma grande cidade do Brasil desenvolveu um novo prato com camu-camu e preparou uma ficha técnica que indicava um custo de R$ 3,50 por porção.
O gerente do restaurante, considerando um CMV (Custo de Mercadoria Vendida) de 30% e um ICMS no Estado de 18%, calculou o preço de venda teórico em R$ 14,23; entretanto, não colocou esse preço no cardápio, pois, no processo de formação de preço, ainda falta:
	
	a.
	Aumentar o CMV para 40%, uma vez que o custo primário médio é de 60%; assim, pode-se melhorar a margem de lucro desse prato e, por se tratar de um prato novo, existe a possibilidade de maior volume de vendas.
	
	b.
	Aumentar o preço de venda, pois se trata de um restaurante de luxo e esse preço é baixo, e a sensibilidade do cliente sobre o preço de venda é alta; dessa forma, pode-se melhorar a margem de lucro.
	
	c.
	Considerar os preços aplicados pelos concorrentes, avaliar os preços dos concorrentes e, por fim, avaliar o grupo de vendas no qual está inserido, para verificar se não é muito díspar.
	
	d.
	Reduzir o CMV, que representa o percentual da receita gerada com a venda, comprometido com os custos de matérias-primas. Assim, pode-se melhorar a margem de lucro.
	
	e.
	Verificar se o preço de custo pode ser reduzido, para que se aumente a margem de lucro; verificar se a ficha técnica está correta e aumentar o CMV para 35%, a fim de aumentar a margem de lucro.
0,3 pontos   
PERGUNTA 5
1. (ENADE, 2009 adaptada) Parte da revisão orçamentária de uma empresa consiste no acompanhamento do valor empregado em estoques. A tabela abaixo resume as diversas entradas e saídas de estoque de vidros de palmito da Padoca Ltda.
 
 
Fonte: Departamento de compras Notas Explicativas: NF = Nota Fiscal RM = Requisição de Material
 
Sobre esse assunto, considere as afirmativas sobre a avaliação do valor do estoque, ao final do mês de outubro, a seguir:
I. Considerando-se o método do Custo Médio, o valor do estoque é de R$ 550,00.
II. Considerando-se o método “PEPS” (Primeiro a Entrar, Primeiro a Sair), o valor do estoque é de R$ 600,00.
III. Considerando-se o método “UEPS” (Último a Entrar, Primeiro a Sair), o valor do estoque é de R$ 500,00.
 
Em relação a essas afirmativas, é correto afirmar que:
	
	a.
	Estão corretas somente as afirmativas I e II.
	
	b.
	Estão corretas somente as afirmativas I e III.
	
	c.
	Estão corretas somente as afirmativas II e III.
	
	d.
	Nenhuma afirmativa está correta.
	
	e.
	Todas as afirmativas estão corretas.
0,3 pontos   
PERGUNTA 6
1. ENADE, 2012 adaptada) Carlos, gerente de operações de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), constatou que o estoque de um item componente de seu principal produto não atende adequadamente à política de gestão de materiais, tendo em vista que os custos operacionais associados à manutenção do estoque desse item são muito elevados. Atento ao comportamento da demanda, Carlos passou a administrar o estoque utilizando o modelo por ponto de pedido (PP). Segundo esse modelo, sempre que o nível de estoque do item atingir o PP, é providenciado um pedido de reposição de Qc unidades, as quais, se não ocorrer imprevisto, devem dar entrada em estoque dez (10) dias após a emissão do pedido. A figura a seguir ilustra esse modelo.
 
Com base nas condições apresentadas no modelo por PP proposto por Carlos, avalie as afirmações a seguir.
 
I. A UAN deve administrar os custos operacionais relacionados ao capital empatado, ao espaço de armazenagem, à iluminação, à segurança e à obsolescência, já que o estoque médio é de 3.000 unidades.
II. A quantidade de itens que deve ser usada entre a data da encomenda e a data de recebimento do lote de compra, ou seja, a quantidade suficiente para atender à demanda durante o tempo de ressuprimento, é de 2.000 unidades.
III. O total de 4.500 unidades corresponde à parcela do estoque do item que será consumida até a data da encomenda do lote de compra, sendo de 2.500 unidades o nível do estoque no ponto de pedido.
IV. A demanda diária do item analisado por Carlos é de 200 unidades, e a quantidade a ser reposta, ou seja, o tamanho do lote de compra, é de 6.000 unidades.
 
É correto apenas o que se afirma em:
	
	a.
	I.
	
	b.
	II.
	
	c.
	I e III.
	
	d.
	II e IV.
	
	e.
	III e IV.
0,3 pontos   
PERGUNTA 7
1. (UFJF, 2014) O processo de administração de suprimentos (gestão de materiais) é dinâmico e complexo, envolve várias etapas e uma grande quantidade de informações e de tomada de decisões. As etapas que fazem parte desse processo são, respectivamente:
	
	a.
	Previsão de compras, estoque, política de compra, solicitação ao fornecedor,recepção e armazenamento de mercadorias, ficha de estoque, identificação de mercadoria, requisição à despensa, curva ABC.
	
	b.
	Previsão de compras, estoque, política de compra, solicitação ao fornecedor, recepção e armazenamento de mercadorias, identificação de mercadoria, análise de hábitos alimentares, requisição à despensa, curva ABC.
	
	c.
	Previsão de compras, política de salários, solicitação ao fornecedor, recepção e armazenamento de mercadorias, ficha técnica de preparação, identificação de mercadoria, análise da concorrência, curva ABC.
	
	d.
	Previsão de compras, política de salários, solicitação ao fornecedor, recepção e armazenamento de mercadorias, ficha técnica de preparação, análise de hábitos alimentares, análise da concorrência, curva ABC.
	
	e.
	Previsão de compras, política de compra, solicitação ao fornecedor, recepção e armazenamento de mercadorias, ficha técnica de preparação, análise de hábitos alimentares, análise da concorrência, curva ABC.
0,3 pontos   
PERGUNTA 8
1. (ENADE, 2015) Para melhor adequação do ambiente e das instalações físicas de um restaurante comercial, a fim de garantir conforto, segurança e funcionalidade para a produção de refeições atendendo aos padrões qualitativos desejáveis, as Normas Regulamentadoras exigem: O fator de correção é uma constante para cada alimento e é obtido da relação entre o seu peso bruto e seu peso líquido, ou seja, são todas as perdas que o alimento sofre durante o seu preparo. Esse índice é utilizado para determinar a quantidade certa de alimentos a serem comprados, bem como para avaliar seu preço real.
CAMARGO, E.; BOTELHO, R.B.A. Técnica dietética: manual de laboratório. São Paulo; Artmed, 2012 (adaptado).
O gerente de um restaurante experimentou comprar pequena quantidade do insumo mandioca de dois fornecedores diferentes, X e Y, a fim de avaliar a compra mais vantajosa dessa matéria-prima. No fornecedor X, o preço do quilo do produto in natura foi de R$ 3,10 e, após a descasca e retirada da fibra central, encontrou-se o fator de correção de 1,24. No fornecedor Y, o preço do quilo foi de R$ 3,40 e o fator de correção de 1,10.
Com base nas informações apresentadas acima e considerando o custo-benefício de obtenção da referida matéria-prima, o gerente deverá comprar o insumo do fornecedor:
	
	a.
	X, pois a perda será menor.
	
	b.
	Y, pois o fator de correção é menor que o de X.
	
	c.
	X, pois o preço do quilo é mais baixo do que o de Y.
	
	d.
	X, pois o preço do quilo é mais baixo, embora a perda seja maior.
	
	e.
	Y, pois mesmo que o preço do quilo seja mais alto, a perda será menor.
0,3 pontos   
PERGUNTA 9
1. ENADE, 2015) As empresas devem inovar para se diferenciar da concorrência, não basta oferecer excelentes produtos e serviços. Este é um grande desafio para permanecerem competitivas no mercado. Portanto, deve-se criar uma cultura de gestão baseada na visibilidade e no entendimento dos processos, promovendo a integração e redução de conflitos interdepartamentais.
Considerando uma gestão por processos, avalie as afirmações a seguir.
I. A informação deve ser compartilhada após a realização de filtro pela hierarquia.
II. Há necessidade de integração em toda a cadeia de suprimentos.
III. Os objetivos são definidos visando gerar valor aos clientes.
 
É correto o que se afirma em:
	
	a.
	I, apenas.
	
	b.
	III, apenas.
	
	c.
	I e II, apenas.
	
	d.
	II e III, apenas.
	
	e.
	I, II e III.
0,3 pontos   
PERGUNTA 10
1. (ENADE, 2018) O ponto de equilíbrio de uma empresa é obtido quando ela alcança o volume de vendas necessário para cobrir todos os seus custos e despesas. Nesse ponto, o lucro é zero. Para ter lucro, as empresas da área de gastronomia (restaurantes, bistrôs, padarias, confeitarias, entre outros) devem estar sempre atentas ao planejamento de cardápio, com estratégias para alavancar a venda dos seus produtos.
Em face dessas informações, suponha que uma empresa da área de gastronomia apresente os seguintes dados:
• preço de venda por unidade do produto = R$ 100,00;
• custos variáveis por unidade do produto = R$ 80,00;
• despesas e custos fixos por mês = R$ 40.000,00.
Nessa situação, para a empresa alcançar o ponto de equilíbrio, ela precisa vender:
	
	a.
	223 unidades do produto.
	
	b.
	400 unidades do produto.
	
	c.
	500 unidades do produto.
	
	d.
	2.000 unidades do produto.
	
	e.
	2.200 unidades do produto.