Controle de Distribuição de Refeições

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UNIRIO – ASA II – 2018.2 – NOTURNO – PROF: ROSA SÁ E RENATA
RESUMO P2
CONTEÚDO:
Área de distribuição (cálculo) / Controle de distribuição (aplicabilidade) – 04/10
Custos e sua aplicabilidade – 25/10
Administração de material – 08/11
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) – 22/11
Higiene e Segurança do Trabalho – 29/11
Área de distribuição (cálculo) 
DISTRIBUIÇÃO: É a área destinada a concentrar as preparações prontas que serão oferecidas aos comensais
- Área Institucional: Escolas e Empresas de um modo geral Restaurantes
- Área Hospitalar: Hospitais de um modo geral e Casas de Saúde Restaurantes e Enfermarias
SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÃO
ÁREA HOSPITALAR: é destinado a Pacientes, Acompanhantes e Funcionários. 
ÁREA INSTITUCIONAL: é destinado a Funcionários e Visitantes das empresas
ÁREA COMERCIAL: é aberto ao público em geral.
DISTRIBUIÇÃO HOSPITALAR /PACIENTE
Existem 3 tipos de sistemas: Sistema Descentralizado, Sistema Centralizado e Sistema Misto.
	DISTRIBUIÇÃO DESCENTRALIZADA 		 	DISTRIBUIÇÃO CENTRALIZADA				
DISTRIBUIÇÃO MISTA: É o sistema mais usado nos hospitais, visa unir as vantagens e desvantagens dos sistemas anteriores. Ex: dieta geral: descentralizado; dieta especial: centralizado.
DISTRIBUIÇÃO HOSPITALAR PARA ACOMPANHANTE: A distribuição ocorre em restaurantes / refeitórios ou salas de refeições, ou quando ocorre nos quartos é o sistema centralizado através de legumeiras ou bandejas lisas com pratos e talheres.
COMO É FEITA A DISTRIBUÍÇÃO NA ÁREA INSTITUCIONAL ou FUNCIONÁRIOS HOSPITAL: Cafeteria Fixa/Balcão Térmico; Esteira Rolante; Self Service e Serviço à Francesa (institucional – executivo).
COMO É FEITA A DISTRIBUÍÇÃO NA ÁREA COMERCIAL: Cafeteria Fixa , Self Service ou Á Quilo , Á Francesa em Restaurantes Á LA CARTE e o Delivery.
LEGISLAÇÃO: 
Circulação Principal: Largura Mínima de 75 cm
Circulação entre bancos e entre bancos e paredes: 55 cm 
NR 24: Obrigando de cada vez 1/3 do total de empregados por turno de trabalho, sendo este o de maior número. Ex: 180 funcionários -> Refeitório com 60 lugares
ÁREAS PREVISTAS: Produção – 35% da área do refeitório // Estoque – 20% da área do refeitório
COMENSAL: Na ÁREA INSTITUCIONAL temos dois tipos de comensais: USUÁRIO POTENCIAL (É o número de comensais capaz de utilizar o restaurante, geralmente representado pelo quadro total de funcionários da empresa) e o USUÁRIO REAL (É o número de comensais que frequenta e utiliza o restaurante)
ÍNDICE DE UTILIZAÇÃO: IU = (usuário real ÷ usuário potencial) x 100
EX: Calcular o ÍNDICE DE UTILIZAÇÃO (IU) de um restaurante Institucional, com um quadro de pessoal de 200 funcionários, porém somente 160 utilizam o serviço oferecido pela UAN.
R: USUÁRIO POTENCIAL = 200 / USUÁRIO REAL = 160 ( 160 ÷ 200) X 100 IU = 80 %
APLICABILIDADE DO ÍNDICE DE UTILIZAÇÃO:
- Avaliar e remanejar horários e intervalos de refeições que ocorrem no RESTAURANTE ( na prática chamado de Piques de refeições). 
- Qualidade das refeições servidas (Avaliar e manter o Padrão Estabelecido).
- Precariedade das instalações. 
- Reposição das preparações nos balcões térmicos. 
- Planejamento e Funcionamento da área de produção e distribuição, visando um bom atendimento no restaurante.
ÍNDICE DE ROTAÇÃO: IR = nº de refeições ÷ nº de lugares
EX. Calcular o ÍNDICE DE ROTAÇÃO (IR) do Restaurante Institucional com 120 lugares e 1000 refeições/dia.
R: 1000 ÷ 120 IR = 8
TEMPO MÉDIO: TM = tempo de duração ÷ índice de rotação
EX. Calcule o tempo médio(TM) de uma UAN, com 1000 refeições/dia e tempo de distribuição de 2 horas { 120 minutos} e o restaurante possui 120 lugares.
R: IR= 1000 ÷ 120 = 8 // TM = 120 minutos ÷ 8 = 15 minutos TM =15 minutos
TEMPO TOTAL POR TURNO: TS = nº de comensais ÷ tempo de distribuição
EX. Calcule o tempo total de uma UAN com 250 comensais e uma distribuição de 120 minutos.
R: TS = 250 ÷120 = 2,83 = 3 horas
Controle de distribuição (aplicabilidade)
INDICADOR DE SOBRA LIMPA: ISL= (qtd prevista da preparação – qtd distribuída ÷ qtd prevista da preparação) x 100
EX: Foi preparado arroz, e a quantidade prevista foi de 25 kg, e a quantidade distribuída foi de 24 Kg. Calcule o ISL.
R: ISL = (25 – 24 ÷ 25) x 100 = 4%
- Serve para avaliar a quantidade de alimentos preparados e não utilizado, isto é, em relação as necessidades de consumo precisam de adequação.
INDICADOR DE RESTOS: IR= (peso total dos restos ÷ Peso Total da Alimentação servida) x 100
EX: Foi servido um total de comida de 120 Kg, tivemos como peso total dos restos 6 Kg, a porção individual continha 480 g e o resto per capita 24 g. Calcule o IR.
R: IR= (6 ÷ 120) x 100 = 5%
- Serve para avaliar a distribuíção, as preparações e a aceitação da alimentação fornecida.
EXERCÍCIOS EM AULA:
Com um Índice de Utilização (Iu) igual a 0,6 quantos usuários reais frequentam o restaurante institucional de uma empresa, cujo usuário potencial é igual a 2000?
IU = (usuário real ÷ potencial) x 100 0,6 = (x ÷ 2000) R= 1.200 usuários
Determine os Índices de Rotação dos seguintes restaurantes, levando em consideração os seguintes dados: 
	RESTAURANTE 
	Nº DE REFEIÇÕES
	Nº DE LUGARES
	ÍNDICE DE ROTAÇÃO
	A
	2 000
	400 
	2000/400 = 5
	B
	2 000
	200
	2000/200 = 10
	C
	1 000
	250
	1000/250 = 5
	D
	1 200
	400
	1200/400= 3
	E
	2 000
	50 mesas de 6 lugares
	2000/300= 7
	F
	200
	25 mesas de 4 lugares
	200/100= 2
	G
	1 000
	62 mesas de 4 lugares
	1000/248= 4
Um determinado restaurante tem um índice de rotação (IR) é igual a 5; o número de refeição servida é igual a 1200 . Calcule o número de lugares desse restaurante e quantas mesas de 4 lugares serão necessários para atender os comensais.
1200/5 = 240 lugares 240/4= 60 mesas de 4 lugares
Um refeitório possui 50 mesas de quatro lugares e seu índice de rotação é igual a 4 .Quantas refeições são servidas nesse local.
50x4 =200 lugares 200 x 4 = 800 refeições
Calcular o IU de um restaurante institucional com 3000 usuários potencial e 2500 usuários reais.
IU = (2500/3000) x 100 IU= 83%
Custos e sua aplicabilidade – 25/10
NA PRÁTICA – significados:
DESPESA: GÊNEROS NA DESPENSA
CUSTO: PREPARO DE GÊNEROS
INVESTIMENTO: EQUIPAMENTO 
PERDA: PREJUÍZO
PERDA TÉCNICA: MANIPULAÇÃO DE GÊNEROS = CUSTO OPERACIONAL
DESPESAS: São gastos que foram aplicados contra a renda de um determinado período = SÃO GASTOS QUE NÃO SE IDENTIFICAM COM O PROCESSO DE TRANSFORMAÇÃO.
TIPOS DE DESPESAS: Pessoal, Material, Tributável, Financeira e Geral.
CUSTOS: É um tipo de despesa operacional, que participa diretamente do processo produtivo de bens e serviços. = SÃO TODOS OS FATORES APLICADOS NO PROCESSO DE PRODUÇÃO.
TIPOS DE CUSTOS: Matéria Prima, Mão de obra direta (MOD)
PERDAS: SÃO REDUÇÕES DO VALOR PATRIMONIAL PARA AS QUAIS NÃO FOI RECEBIDO NENHUM VALOR COMPENSANTE.
PERDA TÉCNICA: PERDAS PREVISTAS NO SEU PLANEJAMENTO DE PRODUTOS E/OU BENS DE SERVIÇOS
TIPOS DE CUSTOS:
CUSTOS DIRETOS: Matéria Prima e MDO
CUSTOS INDIRETOS: Água, telefone, internet.
CUSTO VARIÁVEL: Gêneros Alimentícios, Descartáveis, Combustível, Mão de obra direta.
CUSTO FIXO: Salário, Aluguel, Depreciação
CUSTO SEMI VARIÁVEL OU SEMI FIXO: Luz, Força, (em certos casos até o combustível ).
CUSTO PRIMÁRIO: é a soma da matéria prima ou material direto (MD) mais a mão de obra direta (MOD). 
CUSTO DE TRANSFORMAÇÃO: é a soma de todos os custos de produção, exceto a matéria prima e outros elementos adquiridos, ou seja, é o custo do esforço realizado pelas empresas.
CUSTO DE PRODUÇÃO COMPOSTO DE 03 ELEMENTOS BÁSICOS 
Material Direto (MD)= identificado como unidade do produto: 
Mão de Obra Direta(MOD) = todo custo de pessoal que trabalha diretamente no produto
Despesa Indireta de Fabricação (DIF)= todo custo relacionado a operação que não pode ser economicamente identificado com as unidades que estão sendo produzidas
CUSTO PRIMÁRIO= MD + MOD
CUSTODE TRANSFORMAÇÃO= MOD + DIF
CUSTO FABRIL= MOD + MD + DIF
CUSTO HOSPITALAR:
Devido sua complexidade, o custo nas Unidades de alimentação e Nutrição muitas vezes são calculados através das UR , isto é, unidades refeições, que são estabelecidos pesos diferentes para cada tipo de refeição.
UR = custo total ÷ (total de refeições x peso)
EX: Um hospital que apresenta uma distribuição de refeições com os seguintes dados: Desjejum =200 und, Colação= 50 und, Almoço= 200 und, Lanche = 50 und, Jantar= 100 und, Ceia= 150 und. Calcular o custo de cada tipo de refeição usando o método da ponderação, para os cálculos usaremos: custo direto R$ 16000,00, custos indiretos R$ 8000,00
UR = R$ 24.000,00 ÷ 2.950 = R$ 8,13559 
Custo das Refeições: 
Desjejum = R$ 8,13559 x 3 = 24,40677 ≡ R$ 24,41 
Colação = R$ 8,13559 x 1 = 8,13559 ≡ R$ 8,14 
Almoço = R$ 8,13559 x 7 = 56,94913 ≡ R$ 56,95 
Lanche = R$ 8,13559 x 2 =16,27118 ≡ R$ 16, 28 
Jantar = R$ 8,13559 x 5 =40,67795 ≡ R$ 40,68 
Ceia = R$ 8,13559 x 2 =16,27118 ≡ R$ 16, 28
SISTEMA DE CUSTEAMENTO
EX: Uma UAN produz 5000 porções de arroz por dia. Pede-se o custo de cada porção utilizando o sistema de Ordem de Produção. 
MATERIAL DIRETO:
Arroz= per capita de 100 g- R$ 3,45/kg 
Cebola = 5kg/preparação total – R$1,75/kg 
Sal = 0,5% da quantidade de Arroz- R$0,98/kg 
Óleo= 1% da quantidade de Arroz- R$3,60/litro
MOD: 01 ajudante de cozinha –R$ 1070,00 /mês + 90 % de encargos sociais /duração da atividade de preparação de arroz = 2h. Horas Trabalhadas/mês= 220h 
DIF: 10% do total em gêneros
R:
ARROZ =100 g x 5000 =500 kg 	 500 kg x R$3,45 = R$ 1.725,00 
CEBOLA= 5 kg x R$ 1,75 = R$ 8,75
SAL (0,5% X 500 kg) = 2,5 kg 	 2,5kg x R$0,98 =R$ 2,45 
ÓLEO (1% x 500 kg)= 5 litros 	5 L x R$ 3,60 =R$ 18,00
TOTAL = R$ 1. 754,20
01 AJUDANTE DE COZINHA: SÁLARIO= R$ 1070,00 + ENCARGOS= 90% (R$ 963,00) = R$ 2.033,00 
 1h= 2.033,00 ÷ 220 h=R$ 9,24 x 2h = R$ 18,48 
 
DIF = 10% do valor dos Gêneros 	R$ 175,42 
SOMATÓRIO TOTAL = R$ 1.948,10 
01 PORÇÃO = R$ 0,38962≡ R$ O,39 
GÊNERO= 90,04 % 
MOD= 0,95 % 
DIF= 9,00 %
CUSTO POR PROCESSO (CPP) = CUSTO MÉDIO
CCP = custo total / nº de refeições
APURAÇÃO DE CUSTOS:
MATERIAL DIRETO: 50 a 60% ( GÊNEROS ) + MÃO DE OBRA: 15 a 25% + DESPESAS INDIRETAS: 12 a 18% CUSTO TOTAL = 100 %
Objetivos: DETERMINAÇÃO DE LUCRO; CONTROLE DE OPERAÇÃO; TOMADA DE DECISÃO.
Elaboração de Preços
ÁREA INSTITUCIONAL:
ÁREA COMERCIAL
Administração de material – 08/11
DEFINIÇÃO: É o setor responsável por programar as necessidades de materiais gêneros alimentícios, bebidas, materiais descartáveis comprar, armazenar e movimentar os materiais assegurando o contínuo abastecimento para realizar as suas atividades .
TIPOS DE FORNECEDORES: 
MONOPOLISTA (de produto exclusivo dentro do mercado/ o volume de compras determina o grau de atendimento / Não existe uma preocupação de vendas, o produto se vende ) ; 
ESPECIAIS (prestam serviços ocasionalmente ou em emergência / não utilizamos os fornecedores habituais) ; e HABITUAIS/DISTRIBUIDORES (fornecedores tradicionais/ consultados sempre numa coleta de preço / linha de produtos padronizados e bastante comercial / fornecedores que prestam melhores atendimentos, pois sabem que existe concorrência)
TIPOS DE ESTOQUE:
MÍNIMO: Chamado de segurança, de proteção ou de reserva ; Menor quantidade de material que deverá existir no estoque para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência provocada pelo consumo anormal do material, quer pelo alongamento do tempo de espera compreendido entre a compra e a entrega do produto. 
MÁXIMO: Estoque máximo = Consumo médio + estoque mínimo; Média total consumida num determinado período, mais o estoque de segurança ou mínimo; É a maior quantidade de material que deverá existir na organização ; É o nível acima do qual a organização não pretende operar, sob pena de estar desperdiçando recursos investidos em materiais e dificultando a administração e o controle
MÉDIO: É O NÍVEL MÉDIO DE ESTOQUE, NA QUAL AS OPERAÇÕES DE SUPRIMENTO E CONSUMO SE REALIZAM; CONSIDERA-SE GERALMENTE COMO SENDO 50% DA QUANTIDADE A PEDIR MAIS O ESTOQUE MÍNIMO.
ESPECÍFICO: É AQUELE QUE DEVE SER UTILIZADO PARA ENFRENTAR SITUAÇÕES ANORMAIS.
INDICADOR DE PREVISÃO QUANTITATIVA DE GÊNEROS (I.P.Q.G.)= (PB x Nº CLIENTES PREVISTOS x FREQÜÊNCIA NO CARDÁPIO + MARGEM DE SEGURANÇA) – QUANTIDADE EXCEDENTE DE ESTOQUE MÍNIMO 
EX: ALIMENTO ESCOLHIDO: COXÃO MOLE OU CHÃ DE DENTRO; PESO LÍQUIDO (PL) = 130g/ FATOR DE CORREÇÃO = 1,20/ PESO BRUTO (PB) = 162,5 g/ Nº DE CLIENTES PREVISTO/DIA = 250/ FREQÜÊNCIA NO CARDÁPIO = 01 / MARGEM DE SEGURANÇA = 5% NO TOTAL OBTIDO / QUANTIDADE EXCEDENTE NO ESTOQUE = 0
IPQG = (162,5g X 250 X 01) + 5% [( 0,1625kg X 250 X 01) + 5% ] – 0 [( 40,625 kg ) + 5% ] = 40,625 + 2,031 = 42,656 kg 
IPQG = 43 kg 
CURVA ABC: É uma ferramenta administrativa utilizada em administração de estoques; definição de políticas de vendas; planejamento da distribuição; programação da distribuição; identificação das prioridades de gêneros, e para a realização da curva ABC é preciso que se ordenem os itens que serão analisados conforme sua importância relativo ao grupo definidos pelo custo e consumo. Serve para um controle mais efetivos dos custos e das despesas e melhor suporte de decisões gerenciais.
EXERCÍCIOS:
Um nutricionista de uma determinada UAN terá que enviar ao departamento de compras o pedido de carne. O tipo escolhido perde 30% na área de pré preparo. Quantos quilos serão necessários pedir para se obter 150 kg de carne limpa.
1kg de carne = perde 30%, ou seja, 700 g carne limpa = 0,700 kg
Pedido :		1 kg ------------ 0,700 kg limpa
 	 	 Y kg ------------ 150 kg limpa
 		 Y = 150 x 1 ÷ 0,700 = 214,28 kg na prática = 215 kg de carne
Precisamos comprar 100kg de carne para fazer a preparação PICADINHO. Na ficha de preparação diz que pode ser ACÉM ou CHÃ DE DENTRO. Porém, com acém teremos uma perda de 30% e o custo do produto estimado em R$7,98/kg e com chã de dentro uma perda de 5% e o custo do produto estimado em R$ 10,50/kg. Calcule o corte de carne que terá o menor custo.
Picadinho de carne = 100 kg R= Chã
Acém = perda de 30%; preço do kg = R$ 7,98
	0,700 kg ----R$ 7,98 ( perda 30%)
	1kg ---- Y Y=> R$ 11,40
Chã = perda de 5%; preço de kg = R$10,50
 0,950 kg ---- R$ 10,50 ( perda 5 %)
 1kg ---- Z Z=> R$ 11,05
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) – 22/11
OBJETIVOS DO PAT: Melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas para a qualidade de vida, a redução de acidentes de trabalho e o aumento das produtividades. (PORTAL DO MTe/PAT)
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR / O QUE É? É um programa social, de complementação alimentar, no qual o GOVERNO, EMPRESA E TRABALHADOR partilham responsabilidades. Tem como princípio norteador o atendimento ao trabalhador de baixa renda, melhorando suas condições nutricionais e gerando consequentemente SAÚDE, BEM ESTAR E MAIOR PRODUTIVIDADE.
OBJETIVOS DO PAT PARA AS EMPRESAS 
Proporcionar disponibilidade maior e mais eficiente de energia para o trabalho / Dividir , transitoriamente, entre governo , empresa e trabalhador , o custo da energia humana para o trabalho./ Reduzir os índices de absenteísmo e de acidentes de trabalho./ Promover a saúde do trabalhador./ Prevenir as doenças profissionais.
REFEIÇÕES DO PROGRAMA: 
EXIGÊNCIAS NUTRICIONAIS DE PEQUENAS REFEIÇÕES: DESJEJUM OU MERENDA 300 Kcal OU NDpCAL% ≥ 6%
EXIGÊNCIAS NUTRICIONAIS DE GRANDES REFEIÇÕES: ALMOÇO, JANTAR OU CEIA 1200 A 1600 Kcal OU NDPCAL% ≥ 6%
COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO: 55 a 60 % de carboidrato / 10 a 15 % de proteína / 25 a 30 % de lipídeo / NDpCAL ≥ 6 a 10 %
Responsável Técnico: é aquele profissional que assumeinteira responsabilidade e a direção das atividades ou serviços técnicos especializados de nutrição e alimentação, com participação real e efetiva, em execução ou que se executarem. Assim quando o nutricionista assina o termo de compromisso, no ato do registro da empresa, está assumindo está responsabilidade. A empresa dependendo do seu porte pode e deve ter, além do responsável técnico, outros nutricionistas que vão compor seu quadro técnico.
VANTAGENS PARA O EMPREGADO (BENEFÍCIOS) : MELHORA NA QUALIDADE DE VIDA ; alimentação diária com aporte calórico e proteico; aumento da capacidade física e resistência á fadiga e a doenças; redução do risco de acidentes de trabalho; aumento da expectativa de vida; MENOR COMPROMETIMENTO SALARIAL
VANTAGENS PARA A EMPRESA (BENEFÍCIOS): Dedução das despesas através do incentivo fiscal (4% do imposto de renda devido) ; Isenção de encargos sociais sobre o valor da alimentação fornecida; Recursos Humanos Sadio; Aumento da produtividade; Redução do absenteísmo(atrasos e faltas); Redução da rotatividade; maior integração entre a empresa e o trabalhador
VANTAGENS PARA O GOVERNO (BENEFÍCIOS): Redução de despesas e investimento na área de saúde ; Crescimento da Atividade econômica; Bem estar social
CÁLCULO PARA O INCENTIVO FISCAL DO P.A.T MÊS BASE NOVEMBRO DE 2018 :
PREÇO DA REFEIÇÃO = 3 UFIR´S 
VALOR DE 01 UFIR = R$ 3,2939 
VALOR DA REFEIÇÃO DO PAT = R$ 9,8817
Higiene e Segurança do Trabalho – 29/11
TIPOS DE ACIDENTES:
Acidente Impessoal: INDEPENDE DE EXISTIR ACIDENTADO 
Acidente Inicial: ACIDENTE IMPESSOAL DESENCADEIA UM OU MAIS ACIDENTES 
Acidente Pessoal: DEPENDE DE EXISTIR ACIDENTADO
Acidente Sem Lesão: NÃO CAUSA LESÃO CORPORAL, APENAS PREJUÍZO MATERIAL
Acidente de Trajeto: SOFRIDO NO PERCURSO DA RESIDÊNCIA PARA O TRABALHO OU VICE VERSA
CAUSAS DOS ACIDENTES, PODEM SER DIRETAS E INDIRETAS:
CAUSAS DIRETAS: ATO INSEGURO / CONDIÇÕES INSEGURAS / CASO FORTUITO
EXEMPLOS DE ATOS INSEGUROS:
UTILIZAÇÃO INADEQUADA DE MÁQUINAS. 
UTILIZAÇÃO INADEQUADA DE MÁQUINAS SEM PROTEÇÃO ADEQUADA. 
POSTURA INADEQUADA. 
DISTRAÇÃO.
NÃO USO DE EPI (equipamento de proteção individual). 
LIMPEZA OU LUBRIFICAÇÃO DE MÁQUINAS EM MOVIMENTOS. 
TRABALHADOR COM UNIFORME INADEQUADO. 
LEVANTAMENTO DE PESO. 
TRABALHADOR COM EFEITO DE ÁLCOOL. 
 EXEMPLOS DE CONDIÇÕES INSEGURAS: 
EXISTENTE NO LOCAL DE TRABALHO, NA MÁQUINA, NO EQUIPAMENTO, NO MATERIAL PROCESSADO E NO PROCESSAMENTO. 
ELETRICIDADE 
MÁQUINA
RUÍDO 
ARRANJOS FÍSICOS E PISO
ILUMINAÇÃO E VENTILAÇÃO
EXEMPLOS DE CASOS FORTUITOS: 
OCORRÊNCIA NÃO PROGRAMADA E INESPERADA, QUE FOGE DO CONTROLE DO HOMEM 
FATORES CLIMÁTICOS 
DESABAMENTOS
INCÊNDIOS 
INUNDAÇÕES
CAUSAS INDIRETAS: FATOR PESSOAL DE INSEGURANÇA / COMPORTAMENTO HUMANO / DEFICIÊNCIA FÍSICA
EXEMPLO DE FATOR PESSOAL DE INSEGURANÇA:
É A DEFICIÊNCIA, ALTERAÇÃO DE UM MEMBRO, ALTERAÇÃO PSÍQUICA OU FÍSICA, ACIDENTAL OU PERMANENTE QUE LEVA A PRÁTICA DO ATO INSEGURO OU DE CONDIÇÃO INSEGURA.
VISÃO DEFICIENTE 
FALTA DE UM MEMBRO 
FADIGA 
COMPREENSÃO INADEQUADA DO TRABALHO A SER EXECUTADO 
PERTUBAÇÕES PSÍQUICAS 
DESCONHECIMENTO DAS NORMAS DE SEGURANÇA
PROBLEMAS DO LAR
BAIXO NÍVEL SÓCIO-ECÔNOMICO 
MORADIA LONGE DO LOCAL DO TRABALHO
ALIMENTAÇÃO INADEQUADA OU INSUFICIÊNTE
FALTA DE PROFISSIONALISMO 
PRESSÕES EXTERNAS: FAMÍLIA, COMUNIDADE, PROPAGANDA. 
EXPOSIÇÃO Á VIOLENCIA 
INFLUÊNCIA DO MEIO SOCIAL EM QUE VIVE
OBJETIVO: Orientar os trabalhadores de uma cozinha institucional /industrial/hospitalar/ comercial/ social ou piloto quanto a importância das normas de segurança e o uso dos equipamentos de proteção individual (EPI) com vistas à prevenção de acidentes que possam afetar a sua saúde.
NR-6 =>EPI: EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL 
DEFINIÇÃO: É TODO DISPOSITIVO OU PRODUTO DE USO INDIVÍDUAL DESTINADO A PROTEGER A INTEGRIDADE FÍSICA DO TRABALHADOR. 
OBJETIVO: ATENUAR OU ELIMINAR A OCORRÊNCIA DE LESÕES, PORTANTO UM ALIADO DO TRABALHADOR NO DESEMPENHO DE SUAS ATRIBUIÇÕES. 
FINALIDADE: REDUZIR OS ACIDENTES DE TRABALHO E PREVENÇÃO DE DOENÇAS PROFISSIONAIS CONTRIBUINDO NA MELHORA DAS CONDIÇÕES INSALUBRES DO TRABALHADOR NAS ÁREAS OPERACIONAIS
NR- 7=> PROGRAMA DE CONTROLE MÉDICO DE SAÚDE OCUPACIONAL (P. C. M. S. O. )
ADMISSIONAL; DEMISSIONAL; PERIÓDICOS; DE RETORNO AO TRABALHO, DE MUDANÇA DE FUNÇÃO.
NR-9=> PROGRAMA DE PREVENÇÃO DE RISCOS AMBIENTAIS (P. P.R.A. )
Estabelece a obrigatoriedade da elaboração e implementação, por parte de todos os empregadores e instituições que admitem trabalhadores como empregados, do Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA), visando á preservação da saúde e da integridade dos trabalhadores.
Para efeito da NR-9,consideram-se riscos ambientais :os agentes físicos, químicos e biológicos existente no ambiente de trabalho.
NR-17 => ERGONOMIA
VISA A ADAPTAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE TRABALHO AO HOMEM
DEFINIÇÃO: É o conjunto de estudos que tem por objetivo a organização metódica do trabalho humano em função dos objetivos propostos e das condições de adaptação do homem ao seu trabalho; tendo em vista menor fadiga, melhor postura, maior margem de segurança, melhor qualidade de trabalho , aprendizado mais curto e adaptação total.
NR-24 => CONDIÇÕES SANITÁRIAS E DE CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO
24.1 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS 
24.2 VESTIÁRIOS 
24.3 REFEITÓRIOS 
24.4 COZINHAS 
24.5 ALOJAMENTO 
24.6 CONDIÇÕES DE HIGIENE E CONFORTO POR OCASIÃO DAS REFEIÇÕES
24.7 DISPOSIÇÕES GERAIS
CONCLUSÃO 
Observar:
UANs não foram planejadas; na maioria a adaptação do espaço é de forma inadequada . 
2- A gestão do restaurante está mais preocupada com a produção das refeições,de forma a tender o cliente em tempo hábil e proteger a sua saúde , porém não cuida de proteger os trabalhadores que produzem a refeição. 
Falta canais de comunicação entre a equipe operacional, administrativa e profissional para um planejamento das UANs , visando minimizar esses riscos. 
No que se refere a SEGURANÇA do TRABALHO o gestor que administra a UAN deve estar apto a reconhecer os riscos e a amplitude destes riscos e prescrever medidas para elimina-los.
Portanto a segurança depende de ações conjuntas de todos os envolvidos nesse processo . É uma condição indispensável ao projeto de funcionamento e ao padrão de qualidade de qualquer sistema de trabalho.