Importância conservantes

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Importância dos Conservantes: 
 “O processo de conservação dos alimentos é bem antigo. Já desde o início da história, essa 
conservação era feita através do sal e fumo. Com o passar do tempo, foram descobertas outras 
formas de manter os alimentos em bom estado de consumo como a desidratação, conservas, 
congelamento, embalagens e aditivos alimentares como conservantes e antioxidantes 
Os conservantes são de especial importância em países tropicais, onde a deterioração de 
alguns alimentos é acentuada pelo grau de umidade e temperaturas próximas ao ótimo do 
desenvolvimento microbiano, e a falta de instalações adequadas de armazenamento e o transporte 
do produto podem acentuar isso. 
Logo a escolha adequada de um conservante deve ser feita com base em alguns fatores, tais 
como o tipo de microrganismo a ser inibido, a facilidade de manuseio, o impacto no paladar, o custo 
e a sua eficácia. 
Suas funções: 
 Inibir ou eliminar microorganismos deterioradores ou patogênicos, controlando o 
crescimento das bactérias e fungos, o que, por sua vez, retarda a criação de bolor, mau odor 
e aumenta a validade dos produtos. 
 Evitam alterações químicas indesejáveis de oxidação e escurecimento 
 Inibir reações enzimáticas 
O uso de conservantes nos alimentos é primordial pois estes ajudam: 
 prolongam o sabor, a consistência, a cor e a aparência do alimento - de alimentos que perdem 
muito de suas características originais durante o processamento industrial 
 mantendo a qualidade dos produtos e aumentando seu tempo de vida útil. logo → Essencial 
para viabilidade de venda do produto final e o armazenamento dos alimentos, uma vez que 
aumentam o prazo de validade e evitam a deterioração natural deste. 
 Logo, seu uso possibilita o aumento da escala de produção da empresa e também promove a 
redução de gastos com produtos estragados, já que estes geram prejuízos. 
Além disso, atualmente um tópico que tem se discutido é referente aos conservantes, é que 
muitos consumidores associam presença destes como algo nocivos à saúde. No entanto, como já 
comentado, há séculos que se pratica a conservação dos alimentos, começou a usar o sal (salga) e o 
fumo (fumados). Apesar de todas as desconfianças que causam, os conservantes tornaram-se 
um componente indispensável dos alimentos. Isto deve-se, por aumento da procura, por parte 
dos consumidores, de gamas de produtos alimentícios cada vez mais práticos e fáceis de 
cozinhar, das às rigorosas regras de segurança alimentar estabelecidas, com um shelf life 
razoavelmente longo exigido pelas cadeias de distribuição. Sendo que é importante ressaltar que 
a quantidade permitida de conservante nos produtos depende do alimento, tipo de conservante 
utilizado e forma de conservação. Então os conservantes e os agentes antimicrobianos têm um papel 
importante no abastecimento de alimentos quimicamente estáveis e seguros. 
 
 
 
http://blog.multjr.com.br/5-formas-de-melhorar-a-producao-de-alimentos-de-sua-fabrica/
Ácido Sórbico: 
 O Sorbato é um ácido graxo insaturado monocarboxílico, um açúcar-ácido encontrado 
naturalmente em diversas frutas e vegetais, pode ser obtido dos frutos da sorveira (Sorbus 
aucuparia; Rosaceae) ou por processos de síntese química. 
 Não mostra nenhum sinal de toxicidade aguda, subaguda e crônica, assim não trazem risco à 
saude humana pois participam do metabolismo normal da gordura no corpo humano. Eles 
são metabolizados e degradados pelo organismo em dióxido de carbono e água, que são 
substâncias que são eliminadas do corpo. (não se acumulam no corpo humano) 
 O ácido sórbico é metabolizado de forma idêntica à dos ácidos graxos de cadeia longa. 
 ácido sórbico possui pouca ou nenhuma efetividade na inibição de bactérias (no caso do ácido 
sórbico). 
 Poderá ter efeitos irritantes sobre a pele. 
 Os ácido sórbico, o sorbato de potássio e o sorbato de cálcio podem ser usados como 
substitutos do ácido benzóico como conservante tradicional. 
 O emprego de ácido sórbico como conservante é seguro e efetivo no controle de leveduras e 
fungos, que causam mofos e bolores responsáveis pela degradação dos alimentos, sendo 
utilizados em níveis de até 0,2%. 
Aplicação: 
 Indústria de Alimentos → Tanto o ácido quanto o sorbato de potássio utilizam-se em 
alimentos com pH inferior a 6,5 e de grande valor nutricional, tais como os queijos, laticínios, 
carnes (preserva a cor vermelha), sucos de fruta, marmelada, produtos à base de peixe, pão 
e produtos de confeitaria, etc. 
 Exemplo, quando o ácido sórbico é pulverizado no exterior de um presunto, não haverá 
crescimento de fungos por 30 dias. 
 Maiores níveis de sorbatos são necessários em produtos de shelf life muito longo que 
possuem um certo teor de umidade ou condições de refrigeração precárias. 
 Os sorbatos, passaram a ser utilizados em conservas de carnes como inibidores do 
Clostridium botulinum, para reduzir a necessidade do uso de nitritos que podem dar origem 
às carcinogênicas nitrosaminas. 
 O limite máximo esteja na faixa de 0,01% a 0,2%, dependendo do alimento (mostrar a tabela) 
 Vantagens: 
 como conservantes, os sorbatos são únicos, tanto em termo de versatilidade, quanto ao largo 
espectro de microorganismos cujo crescimento eles inibem, a variedade de produtos 
alimentícios cujo frescor eles protegem, e o efeito quase nulo sobre o sabor de alimentos 
de pouco gosto ou sabor bastante suave. 
 uma outra vantagem do seu uso é a seletividade da ação antimicrobiana exercida pelos 
sorbatos, assim eles podem ser usados para prevenir a formação de leveduras e mofos em 
alimentos tais como os alimentos citados e na maioria dos produtos curados derivados do 
leite sem intervir na ação da bactéria desejada. 
 Indústria farmacêutica → produção de diversos medicamentos, principalmente de 
antifúngicos, cosméticos e cremes dentais. 
 Indústria química → o ácido sórbico é aplicado à produção de tabaco, látex, papel, fungicidas 
agrícolas e rações animais. 
 
Métodos de aplicação 
Os cinco métodos mais comuns de aplicação são: 
 adição ou incorporação direta ou produto, 
 imersão, 
 vaporização, 
 polvilhamento 
 incorporação na embalagem. 
Mais de um método poder ser usado para garantir uma perfeita aplicação do conservante ao 
produto. 
 
Condições de uso: 
A ação inibitória do ácido e dos seus sais dependem muito do pH do substrato (substância que 
é conservada), assim, quanto maior o nível de acidez, maior a capacidade de inibir o ação de 
microrganismos. 
Temperatura: Por ser altamente estável, apresenta ótimos resultados mesmo a altas 
temperaturas. 
 Acima de 60ºC, o ácido sórbico começa a sublimar. Ele é volátil com o vapor, sem decompor-
se. Esta volatilidade deve ser considerada quando o sorbato é aplicado antes de uma fase de 
aquecimento no processo existente. 
 Armazenamento de sorbatos: O ácido sórbico e os sorbatos devem ser protegidos da luz e 
da exposição prolongada ao calor, devendo ser armazenados em lugar seco. É extremamente 
importante conservar o sorbato de potássio em pó longe da umidade, pois ele é altamente 
higroscópico. 
 Ao contrário de seu sal, o sorbato de potássio, o ácido sórbico é dificilmente solúvel em água. 
Assim os derivados sódio potássio e cálcio são mais utilizados em razão da alta solubilidade 
em água. 
 Mesmo nos produtos refrigerados, ainda é aconselhável usar um conservante do tipo sorbato 
para inibir uma potencial contaminação bacteriana. 
 
PH: 
 Quando usado em produtos cujo pH é ligeiramente ácido (pH 5,5-6,0) os sorbatos são os 
agentes conservantes mais eficazes contra um amplo espectro de deteriorações por 
microorganismo, eles funcionam até pH 6,5 mas são relativamente ineficientes a partir de 
pH 7,0 e superiores. 
 Acima de pH 4,0 os sorbatos são mais efetivos do que o benzoato de sódio ou o propionato 
de sódio ou de cálcio. 
 pH 2,5 até 3,0 os sorbatos são ainda mais efetivosdo que o benzoato de sódio como inibidor 
de leveduras e mofos, e duas vezes mais potente do que os propionatos. 
 O acido sórbico apresenta atividade antimicrobiana na forma não dissociada. 
 O pKa do ácido sórbico é 4,80 e, em pH 4,0, 86% do composto está não dissociado, enquanto 
que em pH 6,0 somente 6% encontra-se nessa forma. 
 A forma ácida é mais solúvel em lipídios que em água (0,16 g/ 100ml). 
 Assim, eficiência desse ácido e de seus sais aumenta com o aumento da acidez, predominando 
as formas não dissociadas. 
 
Modo de ação: 
Para ácidos mais hidrofóbicos, com cadeias maiores, como o caso do ac sórbico, a ação 
inibitória pode estar associada à presença de ácidos graxos livres dissolvidos na membrana, o que 
tbm compromete a sua fluidez. Então a fração não dissociada de certos ácidos orgânicos lipofílicos, 
como o ácido sórbico, afeta o microorganismo por ser prontamente solúvel na membrana celular, que 
é um fluido lipoprotéico. Difundidos através da membrana, eles ionizam no interior da célula, 
acidificando o meio intracelular. 
Tecnicamente, o ácido sórbico encontra nas células dos microorganismos diversos pontos de 
ataque, como por exemplo, as enzimas do metabolismo dos carboidratos e do ciclo dos citratos. 
O sorbato de potássio incorpora-se aos produtos diretamente ou através do tratamento das 
superfícies, por pulverização ou submersão. Usa-se geralmente uma grama de sorbato de potássio 
por quilo de produto. A dosagem padrão é de 0,05 a 0,2%. 
 
Reações envolvidas: 
1. Adição de sorbato de potássio ou sorbato de cálcio no alimento 
2. Equilíbrio da reação ácido-base:conversão dos sais em ácido sórbico 
3. Penetração da forma não dissociada do ácido sórbico na célula do microorganismo 
Sendo que é essa forma não dissociada da molécula é que confere a característica antimicrobiológica 
dos conservantes 
Os sorbatos são fundamentalmente efetivos contra leveduras e fungos filamentosos. Os 
sorbatos eliminam a germinação de esporos das bactérias: Staphylococcus aureus, Salmonella spp., 
Vibrio parahaemolyticus, coliformes e bactérias psicrotróficas deteriorantes, como Pseudonomas 
spp. O sorbato também pode agir sinergisticamente com outros conservantes, como em combinação 
com o nitrito de sódio, retardando a produção da toxina botulínica.