Mapa mental - Geleificantes

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Produto: Bala de gelatina sabor artificial de amora
da marca Fini
Geleificante: Pectina
INS: 440
Limite de uso: quantum satis - as pectinas E440(i) e
as pectinas amidadas E440(ii) também não possuem
nenhuma IDA especificada
GeleificantesGeleificantes
Todo geleificante é espessante,
mas nem todo espessante é
geleificante!
 Definição
Geleificante é a substância que confere
textura através da formação de um gel
(Portaria 540/1997, ANVISA).
Formam géis polivalentes cuja estrutura é uma à temperatura ambiente, outra
sob refrigeração
Apresentar sabor neutro
Capazes de aumentar a viscosidade do meio e/ou formar gel
Seguro ao meio ambiente (biodegradável) e para quem o manuseia
Podem controlar sinérese
Podem ser hidratadas a frio
A gelificação contribui na melhora da absorção da água, na fixação das
partículas, na estabilização de espumas e emulsões, bem como tem efeito
espessante.
Função
Gomas, confeitos, recheios e
encapsulamento
Iogurtes
Doces, geleias e snacks
Condimentos e bebidas
Os mais utilizados na indústria
alimentícia: pectina, carragena e
gelatina.
Aplicação
Estes agentes são geralmente
proteínas ou hidratos de carbono, que
quando dissolvidos nos alimentos
líquidos têm a capacidade de formar
um gel, este é uma rede tridimensional
de cadeias poliméricas que aprisiona
líquido em seu interior.
Modo de Ação
textura fina mouthfeel sofisticados, 
excelente liberação de sabor, em especial em sistemas ácidos, 
o gel apresenta transparência e resistência durante o tempo de
shelf life do produto final.
As pectinas oferecem vantagens técnicas interessantes: 
O mecanismo de gelificação das pectinas depende de sua natureza
Legislação em um produto