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CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
GEORGE OLIVEIRA 
LAYANE MOURA 
MARCUS PAULO 
RYWALDO MENDES 
TACIANE DINIZ SANTANA 
 
 
 
 
 
ADITIVOS ALIMENTARES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SANTARÉM-PA 
2022 
GEORGE OLIVEIRA 
LAYANE MOURA 
MARCUS PAULO 
RYWALDO MENDES 
TACIANE DINIZ SANTANA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Trabalho da disciplina Tecnologia 
dos alimentos apresentado ao Prof 
Marcelo Baima, como avaliação 
parcial do curso de Nutrição. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SANTARÉM-PA 
2022 
1. INTRODUÇÃO 
A ANVISA (2019) define os aditivos alimentares como qualquer ingrediente 
que seja adicionado intencionalmente aos alimentos, porém, sem o propósito de 
nutrir, mas com o objetivo de modificar as suas características biológicas, químicas e 
físicas, ou até mesmo sensoriais, isso durante o processo da fabricação, do 
tratamento, da sua embalagem, do acondicionamento e armazenamento, transporte 
e manipulação dos alimentos. Segundo Ifope (2020), os aditivos alimentares são 
utilizados com a finalidade de contribuir com a qualidade do produto oferecido, além 
de prolongar o tempo de prateleira, deixando as cores dos alimentos mais atraentes, 
entre outros benefícios. 
No Brasil, a busca por vida saudável, praticidade, bem-estar e 
sustentabilidade na alimentação, tem sido uma figura de aspectos importantes para 
os consumidores (FIESP/IBOPE, 2020). Em razão do ritmo acelerado do dia a dia, o 
consumidor preferir alimentos semiprontos ou prontos favorecendo assim a sua 
praticidade, com isso a utilização de alimentos industrializados ficou maior e como 
resultado houve a incidência de novos casos das doenças crônicas não 
transmissíveis (DE SOUZA et al., 2019). 
Os aditivos oferecem vantagens tecnológicas para os alimentos, 
considerando a sua eficiência e facilidade do processamento, sua aplicação oferece 
grandes benefícios para a conservação, segurança e prazo de validade dos 
produtos alimentícios, isso acontece, pois alguns aditivos neutralizam os agentes 
contaminantes combatendo a ação de microrganismos que prejudicam a qualidade 
do alimento. Além disso, os aditivos potencialização os valores nutricionais do 
produto por períodos prolongados (PROPEQ, 2021). 
Para a indústria alimentícia a utilização dos aditivos nos alimentos deve-se 
por razões nutricionais tecnológicas ou sensoriais, visando assim uma maior 
aceitação do produto pelos consumidores. A indústria busca cada vez mais 
aprimorar seus produtos para ter consumidores satisfeitos e, assim, gerar fins 
lucrativos (DE SOUZA et al., 2019). Porém a Resolução Nº 281, de 29 de Abril de 
2019 preconiza uma quantidade máxima permitida de aditivos nos alimentos, em 
condições específicas para assim alcançar o efeito desejado em concentrações, e 
que sua ingestão não ultrapasse os valores de uma dosagem diária aceitável, a fim 
de evitar complicações à saúde humana (ANVISA., 2019). 
2. REFERENCIAL TEÓRICO 
2.1 Os grupos de aditivos alimentares 
A PORTARIA Nº 540, DE 27 DE OUTUBRO DE 1997 dispõe a utilização de 
aditivos bem como justificativas razões nutricionais tecnológicas ou sensoriais, 
conforme tabela 1. A utilização dos aditivos é limitada a alimentos específicos, com 
condições específicas para que a ingestão do aditivo não supere os valores de 
Ingestão Diária Aceitável (IDA). 
 
Tabela 1 – Aditivos alimentares e suas funções 
 
AGENTE DE MASSA 
Proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos 
alimentos, mas não contribui para o valor energético; 
 
 
ANTIESPUMANTE 
Previne ou reduz a formação de espuma; 
 
ANTIUMECTANTE 
Reduzir as características hidroscópicas dos alimentos 
e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das 
partículas individuais; 
 
 
ANTIOXIDANTE 
Retarda o aparecimento de alteração oxidativa no 
alimento; 
 
 
CORANTE 
Confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento; 
 
CONSERVADOR 
Impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada 
por microrganismos ou enzimas; 
 
 
EDULCORANTE 
Substância diferente dos açúcares que confere sabor 
doce ao alimento; 
 
 
ESPESSANTE 
Aumenta a viscosidade de um alimento; 
 
GELEIFICANTE 
Confere textura através da formação de um gel; 
 
ESTABILIZANTE 
Torna possível a manutenção de uma dispersão 
uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em 
um alimento; 
 
AROMATIZANTE Substância ou mistura de substâncias com 
propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de 
conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos; 
 
 
UMECTANTE 
Protege os alimentos da perda de umidade em 
ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a 
dissolução de uma substância seca em meio aquoso; 
 
 
REGULADOR DE ACIDEZ 
Altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos 
alimentos; 
 
 
ACIDULANTE 
Aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos 
alimentos; 
 
 
EMULSIONANTE/EMULSI
FICANTE 
Substância que torna possível a formação ou 
manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais 
fases imiscíveis no alimento; 
 
 
MELHORADOR DE 
FARINHA 
Substância que, agregada à farinha, melhora sua 
qualidade tecnológica para os fins a que se destina; 
 
REALÇADOR DE SABOR 
Ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento; 
 
FERMENTO QUÍMICO 
Substância ou mistura de substâncias que liberam gás 
e, desta maneira, aumentam o volume da massa; 
 
 
GLACEANTE 
Substância que, quando aplicada na superfície externa 
de um alimento, confere uma aparência brilhante ou um 
revestimento protetor; 
 
AGENTE DE FIRMEZA 
Torna ou mantém os tecidos de frutas ou hortaliças 
firmes ou crocantes, ou interage com agentes 
geleificantes para produzir ou fortalecer um gel; 
 
 
SEQUESTRANTE 
Forma complexos químicos com íons metálicos; 
 
ESTABILIZANTE DE COR 
 Substância que estabiliza, mantém ou intensifica a cor 
de um alimento; 
 
 
ESPUMANTE 
Substância que possibilita a formação ou a manutenção 
de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em um 
alimento líquido ou sólido. 
 
Fonte: Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997 
 
2.2 Os aditivos de cada grupo 
Os aditivos encontrados nos alimentos poderão ser classificados em 
substâncias que tem por objetivo estender o tempo de vida útil ou reduzir a 
deterioração de um determinado alimento, produtos que alteram as características 
de um alimento, melhorando seu sabor, cor e ate sua textura. Produtos que são 
adicionados com a finalidade de variar o valor nutritivo e substancia que ocorre em 
alimentos devido à contaminação acidental, conforme tabela 2. 
 
Tabela 2 - Grupos e seus respectivos aditivos 
GRUPOS ADITIVOS 
 
ACIDULANTES 
Ácido cítrico; Ácido lático; Ácido fumárico. 
 
ANTIOXIDANTES 
Ácido ascórbico; Tocoferóis; Ácido fosfórico. 
 
ANTIUMECTANTES 
 
Carbonato de cálcio; Dióxido de silício; Carbonato 
de magnésio. 
 
 
AROMATIZANTES E 
FLAVORIZANTES 
Essências artificiais; Extrato vegetal aromático; 
Flavorizantes quimicamente definidos. 
 
CONSERVANTES 
Ácido benzoico; Nitrato de potássio; Ácido sórbico. 
 
CORANTES ORGÂNICOS 
NATURAIS 
Cacau; Caramelo; Riboflavina. 
 
CORANTES ORGÂNICOS 
SINTÉTICOS ARTIFICIAIS 
Amarelo crepúsculo; Tartrazina; Eritrosina. 
 
CORANTES ORGÂNICOS 
ARTIFICIAIS IDÊNTICOS 
AOS NATURAIS 
 
 
ß-caroteno; Caramelo (processo amônia). 
 
ESPESSANTES 
Agar-agar; Goma guar; Goma arábica. 
 
ESTABILIZANTES 
Citrato de sódio; Celulose microcristalina; Fosfato 
dissódico. 
 
 
UMECTANTES 
Glicerol; Lactato de sódio; Propileno glicol. 
 
GELIFICANTES 
Pectina; Carragena; Gelatina. 
 
EDULCORANTES 
Sacarose. 
 Sorbitol 
 
 Xilitol 
 
Fonte: DE SOUZA et al., 2019 
 
 
2.3 Aplicação 
A presença dos aditivos nos alimentos funciona como um indicativo de que 
este alimento é que são ultra processado. Vale ressaltar que a Anvisa regula o uso 
dos aditivos em alimentos além de estabelece os níveis máximos de consumo diário 
para uma pessoa. 
 
Tabela 3 – Aditivosutilizados em alimentos 
GRUPOS ADITIVOS ALIMENTOS 
 
ACIDULANTES 
 
Ácido lático 
 
Sorvetes, refrigerantes, maionese. 
 
ANTIOXIDANTES 
 
Ácido ascórbico 
 
Cervejas, refrescos artificiais, polpas 
de frutas. 
 
ANTIUMECTANTES 
 
Dióxido de 
silício 
 
Sais de cura, temperos em pó, 
aromatizantes em pó. 
 
AROMATIZANTES 
E FLAVORIZANTES 
 
Essências 
artificiais 
 
Pós para bolos artificiais, pós para 
sorvetes artificiais, pós para pudins 
artificiais. 
 
CONSERVANTES 
 
Ácido sórbico 
 
Chocolate, maioneses, queijos 
ralados. 
 
CORANTES 
ORGÂNICOS 
NATURAIS 
 
 
Caramelo 
 
 
Vinagre, biscoitos, sorvetes. 
 
CORANTES 
ORGÂNICOS 
SINTÉTICOS 
ARTIFICIAIS 
 
 
Tartrazina 
 
Doces de goiaba em pasta com 
edulcorante, pós para refrescos 
artificiais. 
 
CORANTES 
 
Caramelo 
 
Cervejas, refrigerantes, bebidas em 
ORGÂNICOS 
ARTIFICIAIS 
IDÊNTICOS AOS 
NATURAIS 
(processo 
amônia) 
geral. 
 
ESPESSANTES 
 
Goma guar 
 
Ketchup, molhos preparados, gomas 
de mascar. 
 
ESTABILIZANTES 
 
Celulose 
microcristalina 
 
Cobertura de sorvetes, pudins e pós 
para refrescos. 
 
UMECTANTES 
 
Lactato de 
sódio 
 
Balas e similares, alimentos 
dietéticos, bombons. 
 
GELIFICANTES 
 
Pectina 
 
Iogurtes de frutas, molhos para 
sobremesas, pastas de frutas. 
 
EDULCORANTES 
 
Sacarose 
 
Leite condensado, cana-de- -açúcar, 
carnes curadas. 
Fonte: DE SOUZA et al., 2019 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
Com a inovação tecnológica das indústrias houve grandes modificações dos 
hábitos alimentares da população, onde trouxe consigo um maior consumo de 
alimentos industrializados, a ingestão de aditivos se dá com a quantidade e a 
frequência de alimentos que o individuo ingere, podendo se tornar um grande 
problema de saúde pública, pois essa substancia pode apresentar efeitos 
cumulativos no organismo ao longo do tempo. A anvisa tem informações a respeito 
dos riscos e perigos dos aditivos alimentares, além de fiscalizar as doses que estão 
acima da preconizada. Diante disso à população, necessita obter informações dos 
efeitos causados na saúde humana dessas substancias. Destacando-se a 
importância da continuidade de novos estudos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERENCIAS 
DE SOUZA, Betina Aguiar et al. Aditivos alimentares: aspectos tecnológicos e 
impactos na saúde humana. Revista Contexto & Saúde, v. 19, n. 36, p. 5-13, 11 jul. 
2019. Disponível em: https://doi.org/10.21527/2176-7114.2019.36.5-13. Acesso em: 
26 maio 2022. 
ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria 540. 27 out. 1997. 
Disponível 
em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0540_27_10_1997.html
. Acesso em: 24 maio 2022. 
FIESP/IBOPE. Brasil food trends. São Paulo,. 2020. Disponível 
em: https://alimentosprocessados.com.br/arquivos/Consumo-tendencias-e-
inovacoes/Brasil-Food-Trends-2020.pdf. Acesso em: 26 maio 2022. 
IFOPE. Aditivos alimentares: o que são, para que servem e suas vantagens e 
desvantagens. 6 nov. 2020. Disponível em: https://blog.ifope.com.br/aditivos-
alimentares/. Acesso em: 26 maio 2022. 
ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RESOLUÇÃO - RDC Nº 281, DE 
29 DE ABRIL DE 2019. 29 abr. 2019. Disponível 
em: https://www.in.gov.br/web/dou/-/resoluÇÃo-rdc-nº-281-de-29-de-abril-de-2019-
86234909. Acesso em: 24 maio 2022. 
PROPEQ, Pró-Reitoria de Pesquisa. Aditivos alimentares: o que são e quais suas 
aplicações? 19 ago. 2021. Disponível em: https://propeq.com/aditivos-alimentares/. 
Acesso em: 26 maio 2022. 
 
https://doi.org/10.21527/2176-7114.2019.36.5-13
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0540_27_10_1997.html
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https://blog.ifope.com.br/aditivos-alimentares/
https://blog.ifope.com.br/aditivos-alimentares/
https://www.in.gov.br/web/dou/-/resolu%C3%87%C3%83o-rdc-n%C2%BA-281-de-29-de-abril-de-2019-86234909
https://www.in.gov.br/web/dou/-/resolu%C3%87%C3%83o-rdc-n%C2%BA-281-de-29-de-abril-de-2019-86234909
https://propeq.com/aditivos-alimentares/