Resumo - Leite e Derivados

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Técnica Dietética 
Leite e Derivados 
LEITE 
CONCEITO 
● É o produto da secreção das glândulas mamarias das 
fêmeas dos mamíferos. 
● Pode ser considerada uma dispersão coloidal de 
proteínas em emulsão com gorduras/ em uma solução de 
minerais, vitaminas/ peptídeos e outros componentes. 
● Regulamento da inspeção industrial e sanitária de 
produtos de origem animal (RISPOA) 
 
VALOR NUTRITIVO 
● A proporção dos nutrientes varia de acordo com a 
espécie do animal, a sua alimentação, a estação do ano e 
a época da lactação. 
● Os principais componentes do leite são: 
- Proteína: as lactoalbuminas, lactoglobulinas e caseína 
(principal) 
- Carboidratos: lactose (glicose + galactose). 
- Lipídios: formado triacilgliceróis, ácidos graxos saturados 
e insaturados, fosfolipídios (lecitina) e esteróis (colesterol) 
 quando integral, ou com o mínimo de gordura, ou 
adicionado. 
- Vitaminas e minerais: o leite contém vit. hidrossolúveis 
(riboflavina) e lipossolúveis (vit. A e D). 
- Os minerais presentes no leite são cálcio, o mais 
importante existente no leite, magnésio, potássio e sódio. 
 
CARACTERISTICAS DO LEITE FRESCO 
● ASPECTO = líquido, homogêneo, sem impurezas, após 
repouso forma uma camada de gordura 
● COR = branca, levemente amarelada 
● ODOR = suave, característico 
● SABOR = levemente adocicado e agradável 
● Devido a lactose, sais minerais, ácidos graxos de cadeia 
curta e compostos sulfurados (derivado do enxofre, faz parte 
das PTN do leite) 
 
CONSERVAÇÃO DO LEITE 
● Possuem diferentes tempos para conservação e 
merecem cuidados específicos para compra e 
conservação. 
 
PROCESSAMENTO DO LEITE 
● PASTEURIZAÇÃO: 
Combinação de tempo e temperatura para destruir os 
microrganismos patogênicos e reduzir o número total de 
bactérias. 
Aquecimento de 72° a 76°C, por 15 a 20 segundos e 
seguido de resfriamento abrupto. 
 
● ULTRAPASTEURIZAÇÃO (UHT): 
Aquecimento do leite de 130 a 150°C por 2 a 4 segundos e 
resfriamento imediato, destruindo todos os 
microrganismos. Maior tempo de prateleira devido à 
ausência de microrganismos. Vit. são perdidas nesse 
processo, sendo acrescido pela indústria. 
 
● HOMOGENIZAÇÃO: 
Processo pelo qual ocorre redução do tamanho dos 
glóbulos de gordura presentes no leite, tornando-o 
homogêneo e impedindo a separação da gordura. 
Realizado nas indústrias quando possui o mínimo de leite 
na composição. 
 
TIPOS DE LEITE 
O mais comum é o leite de vaca, submetido a diferentes 
processos industriais, visando a maior conservação do 
produto: 
 PASTEURIZADO: tratado pela pasteurização e livre de 
bactérias patogênicas. Armazenado e transportado 
sob refrigeração. 
 PASTEURIZADO TIPO A: Pasteurizado integral, 
contendo todo o teor de gordura original, e elevada 
qualidade microbiológica. 
 PASTEURIZADO TIPO B: Pasteurizado integral, 
extraído de ordenha mecânica, contendo todo o teor 
de gordura original e média qualidade microbiológica. 
 PASTEURIZADO TIPO C: Pasteurizado integral, 
contendo o teor de gordura de 3%, e baixa qualidade 
microbiológica. Sem referência de ordenha. 
 ULTRAPASTEURIZADO (UHT): ultrapasteurizado, 
transportado e armazenado em temperatura 
ambiente, e consumido no prazo de 3 meses 
 
Leite Tipo A Tipo B Tipo C UHT 
Ordenha 
Processamento 
 
 
 SEMIDESNATADO: leite com retirada parcial de 
gordura. 
 DESNATADO: leite com retirada praticamente total de 
gordura. 
 EM PÓ: leite tratado termicamente, desidratado e de 
boa qualidade microbiológica, desde que 
reconstituído com água de boa procedência ou 
fervida. 
 EVAPORADO: leite integral tratado termicamente, 
com retirada parcial de água e sem adição de açúcar, 
indicado para preparações culinárias. 
Utilização: cozinha e confeitaria, agrega textura sem 
adicionar dulçor 
 CONDENSADO: leite integral pasteurizado, 
desidratado parcialmente e com adição de açúcar. 
 MODIFICADO: leite formulado com acréscimo ou 
redução de nutrientes, especial para alimentação 
infantil, pode ser acrescido de ferro ou ter lactose 
reduzida. 
 A2 = não tem polimorfismo na caseína. Não é 
considerado alergênico por não possuir a caseína A1. 
A produção desse leite acontece por seleção genética, 
sendo necessário realizar um mapeamento genético 
nas vacas. 
 
QUALIDADE SANITÁRIA 
● É um alimento altamente perecível 
● Tem alta atividade de água (aw), contém uma 
significativa quantidade de proteína e tem um pH próximo 
ao neutro – cerca de 6,6 
● Qualidade excelentes para estimular o crescimento de 
bactérias 
● Utilização de produtos pasteurizados, com procedência 
conhecida e inspecionados pelo sistema de Inspeção 
sanitária (SIF ou SISP) 
● Estocagem a temperaturas referidas nas embalagens 
● Utilização dentro do prazo de validade 
Depois de abertos, manter em recipientes fechados para 
prevenir a absorção de odores e contaminação 
 
 
Conservação 
 
 
Efeitos do calor 
Entre 60 e 65°C forma-se uma película na superfície 
complexo entre a caseína e o cálcio 
Albumina precipita – película no recipiente 
Caramelização da lactose – cor e sabor 
Perde de gases, coagulação de proteínas, concentração 
dos elementos – sabor, odor e cor 
Destruição de enzimas e vit.C 
Alteração na viscosidade 
 
 
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA 
A utilização de leite nas preparações confere sabor, cor, 
maciez, umidade e cremosidade aos alimentos. Exemplos: 
arroz doce, mingaus, sopas ou cremes, bolos, purês. 
Suflês, molho branco, massas. 
 
 
 
 
PRODUTOS DERIVADOS 
CREME DE LEITE 
● Gordura do leite homogeneizada 
● Obtido pela decantação ou por centrifugação da 
gordura 
● Valorizado pela sua textura macia, sabor e por seu uso 
culinário 
● Sua batedura com adição de açúcar e baunilha resulta 
em uma espuma estável conhecida por chantilly 
● Uso culinário: 
● Molhos para saladas 
● Temperos de hortaliças 
● Confecção de sopas 
● Substituição de gordura (bolo, pasteis de forno) 
● Receitas doces e salgadas 
Creme doce – sobremesas, doces, com frutas 
Creme azedo – molhos saladas, temperos 
 
 
MANTEIGA 
● Pães, massas, bolos, biscoitos 
● Agrega sabor e textura 
 
IOGURTE 
● É o leite fermentado, natural ou artificialmente 
● Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilos 
 a 45°C 
● Pode ser feito com leite integral ou desnatado 
● Algumas vezes é adicionado leite em pó para aumentar 
p teor de caseína na matriz sólida 
● Utiliza-se para consumo puro, ou como ingrediente de 
preparações frias e quentes, como molhos para saladas 
 
 
LEITE CONDENSADO 
● Leite do qual foi retirado 40% da água, por evaporação, 
e acrescido de açúcar 
● O tratamento mantém o produto por vários meses 
Tem sabor acentuadamente doce e textura cremosa 
● Preparo de inúmeras sobremesas, recheio e cobertura 
de bolos 
 
QUEIJOS 
● Produzidos desde os tempos bíblicos 
● Utilização do excedente do leite 
● Aumento do tempo de vida útil 
● Definição = produto fresco ou maturado obtido pela 
separação do soro após a coagulação natural ou artificial 
do leite integral, parcial ou totalmente desengordurado 
 
FABRICAÇÃO DO QUEIJO 
1. ACIDIFICAÇÃO: O primeiro passo da metamorfose do 
leite em queijo é acidificar, ou seja, ficar mais ácido 
pela fermentação da lactose (as bactérias consomem 
a lactose e produzem o ácido lático) ou por adição de 
algum ácido, como o vinagre ou suco de limão. 
 
2. COAGULAÇÃO: É a etapa em que o leite se torna um 
gel, parecendo um pudim bem frágil. 
Microscopicamente falando, as proteínas do leite 
(basicamente a caseína) perdem a estabilidade e se 
juntam formando uma rede que prende a gordura. 
Isso ocorre sob a ação do coalho (enzimas originadas 
do estômago de bezerros, renina) ou, menos 
frequentemente, de ácidos. O tipo de coagulação 
influencia bastante na textura da massa e é um dos 
parâmetros usados para classificar os queijos. 
 
3. DESSORAGEM: Depois de coagulado,o leite deve ser 
desidratado. Isso é chamado de dessoragem ou 
retirada do soro. Para ajudar no processo, o gel é 
cortado em pequenos pedaços chamados de grãos. O 
tamanho dos grãos é variável de acordo com o tipo de 
queijo, e depois de cortados eles ainda são mexidos. 
Em alguns tipos de queijos, essa mexedura é feita sob 
aquecimento, o que aumenta ainda mais a retirada do 
soro e altera a cor e a textura do queijo. O produto 
obtido após a retirado do soro é a massa do queijo; 
A intensidade da dessoragem é muito variável, 
dependendo da umidade que se deseja no queijo. 
Por exemplo, é pequena no queijo frescal, que é cortado 
em grãos pequenos e levemente mexidos e muito intensa 
no parmesão, onde o gel é finamente cortado e 
intensamente mexido sob aquecimento. 
Depois de escorrida, a massa é colocada em formas e 
salgada. 
Um dos queijos mais simples é o Minas Frescal. Ele é um 
queijo fresco. Depois de salgado, já está pronto e pode ser 
consumido. 
Outros queijos são maturados, ou seja, são deixados para 
“repousar” por um período que pode durar de poucos dias 
a muitos meses. As condições de maturação são também 
variáveis. O queijo Minas Artesanal, por exemplo, é 
maturado em condições ambientais, enquanto outros 
queijos são maturados em câmaras com condições 
controladas. 
Durante esse processo ocorrem várias reações que 
alteram a textura, cor e sabor do queijo (por isso o queijo 
curado é mais amarelado e seco). 
Pode ser produzido com leite de diferentes animais (vaca, 
cabra, ovelha, búfala) 
A composição varia conforme o tipo, tempo de 
maturação, leite empregado 
Pode ter elaborado com diferentes especiarias e variadas 
texturas 
Existem centenas de tipos 
Os países tem desenvolvido técnicas diferenciadas de 
preparo do queijo e quanto aos hábitos para utilizá-lo 
 
 
QUEIJOS BRASILEIROS 
Prato = versão brasileira do holandês edam. Sabor suave, 
macio e consistente. Utilizado em lanches e recheios 
Muçarela = 1500, região do Lácio (Itália). Vários formatos, 
massa cozida (fiada). Preparo de pizzas 
Queijo minas = fresco, meia cura e curado 
Catupiry = origem brasileira 
 
UTILIZAÇÃO QUEIJOS 
Forma tradicional de servir é a tabua de queijos 
3 ou 4 variedades são dispostos em tábua de madeira 
forrada com folhas de parreira, consumidos após a 
refeição, acompanhados por vinho 
Serve-se acompanhado de frutas como maçã e uvas